中餐食品清洁规范(后台)---厨房部组织机构及职责.doc

ISO9000厨房部资料厨房部组织机构及职责1 目的明确本中心厨房部的组织机构及各组人员、各岗位的工作职责。2 适用于厨房部各级人员3 厨房部组织机构图4 厨房部岗位职责4.17 厨房部厨师长4.17.1 全面负责厨房管理工作4.17.2 负责安排厨师的班次及相应的工作岗位4.17.3 负责制定厨房的工作程序，检查各项规定的落实情况。4.17.4 负责控制食品成本4.17.5 负责检查食品用具卫生，做好食品卫生工作。4.17.6 负责宴席菜单及餐厅菜单的制定4.17.7 负责每期推特色菜4.17.8 负责协调厨房各岗位的工作4.17.9 做好消防安全工作4.18 厨房部副厨师长4.18.1 负责协助厨房的日常工作管理4.18.2 负责灶上厨师业务水平的考核4.18.3 负责厨房员工工作表现的考核和记录4.18.4 负责厨房卫生区域的管理及用具的清洁管理4.19 灶上厨师4.19.1 负责各式菜肴的烹制4.19.2 负责工作区域的卫生及设备的维修保养4.20 凉菜主厨4.20.1 负责凉菜的制作，负责制订凉菜区需采购的项目。4.20.2 负责果盘的制作，控制好毛利率。4.21 小吃主厨4.21.1 负责小吃房的全面工作和调配工作4.21.2 负责研制时令点心4.21.3 负责点心的销售，控制好毛利率。4.22 笼锅厨师4.22.1 负责笼锅蒸菜的所有事务4.22.2 负责切配，推特色菜4.23 墩子主厨4.23.1 头墩负责管理墩子上协配，质量技术的所有事务及控制成本。4.23.2 负责计划购进原材料4.24 烹饪厨师4.24.1 负责各式菜肴的烹制4.24.2 烹饪厨师可分为一、二、三、四、五灶，第一个锅通常称头灶。4.24.3 负责一切宴会，酒会的菜肴制作。4.25 打荷厨师4.25.1 负责所有宴会、散客的跟单秩序出菜工作。4.25.2 负责好各种菜肴的准备工作4.25.3 负责各式菜肴的装盛器皿的准备工作4.26 厨工4.26.1 负责浸泡干货原料4.26.2 负责将成品的菜肴送到备餐间4.26.3 负责工具的保管及场地的卫生工作4.27 切配厨师，负责切配所有下单的菜肴及准备工作。4.27.1 负责本区域的清洁卫生4.27.2 严格执行“四不”制度4.27.3 负责菜品的保鲜、防尘、防蝇及冰柜的处理4.28 水台厨师4.28.1 负责各种海鲜、鸡、鸭、鱼、免的宰杀和处理4.28.2 负责水台区域的卫生工作4.29 蒸菜厨师4.29.1 负责供应每天的蒸菜4.30 煎、炸、煮厨师4.30.1 负责各式小吃的煎炸工作4.30.2 负责切配，拌制生熟馅料的工作。4.31 面食厨师4.31.1 负责蒸制各种面点，供应早餐品种。4.31.2 负责切配、拌制各式馅料4.31.3 负责煮汤面、小吃的工作4.31.4 负责凭制点心的存放和保管工作4.31.5 负责本岗位用具的清洁、清扫工作场地4.32 拌菜厨师4.32.1 负责前堂所点凉菜的切配、拌制4.32.2 做好本区域的卫生工作4.33 洗碗工4.33.