酒店加强餐饮成本管理的若干措施.doc

加强餐饮成本管理的若干措施为改变酒店前期餐饮成本管理混乱、经营毛利极低的状况，提高酒店餐饮经营效益，确保投资者回报的最大化。特制定以下管理办法，相关部门和责任人请予严格遵照执行。（一）、采购环节的相关规定：1、拓宽采供渠道，同一种类物品或原材料应联系三家以上的供应商并将相关供应商的名单报财务部留底；各个部门需购进的物资申报到采购部以后采购部应及时派出采购员会同财务部成本控制人员首先到市场询价，通过货比三家确定供应商和购进价，然后跟供应商签订购货合同或协议，如果是指派酒店采购员自行购买，采购员也应该走访三家以上同类商家，然后将价格、质量等内容报告采购总监，经采购总监同意方能购买，对于肉食、水产、鸡鸭、冻货、海鲜、野味、蔬菜、水果等市场价格变动频繁的品种，采购部、财务部、使用部门要定期进行市场调查，掌握市场行情，每月分二至三次由有意向的供应商按使用部门的原材料质量要求和标准呈报供货价格，由采购部和财务部根据市场调查的行情和历史价格资料确定下一阶段的原材料定价，跟供应商谈妥后下发给仓库管理员、验收员开单验收，定价确定的时间段内不论市场涨跌供应商都不能随意调高供货价，个别品种如市场涨幅过大经过采购部、财务部市场调查核实可作临时调整，经酒店市场调查证实某些原材料价格下跌很多，采购部、财务部及时通知供应商对原定的供货价下调，原则上已经谈定的供货价在确定的时段内不作大面积变动。2、建立科学的定价机制，采购物品必须遵循“先访价、先谈价，先定价，后进货”的原则，进货之前先走访市场，掌握定价主动权，“一分钱一分货”，按质论价，标明质量要求，不被供应商牵着鼻子走，避免供应商送货后乱报价、报高价的情况。厨房加工的原材料一定要按准确重量计价，不能笼统地按只（件、包等）模糊单位定价，不分轻重，不分大小验收开单，定量包装产品谈价时必须注明容量规格品牌等内容。3、加强对供应商的管理和要求，对酒店需要提供的物资的具体要求和质量标准采购部应负责向供应商解释清楚；所有进货都应达到或超过使用部门的质量标准，否则使用部门和验收人员以及仓管员可以拒收，造成的损失酒店概不负责。采购环节应建立监督和审核机制，绝对禁止采购员庇护供应商。4、实行严格的采购审批制度，采购员购买任何物资必须凭审批手续齐全的申购单，否则购回的物资仓库不予验收，财务部不予报账付款，由此带来的损失由相应采购人员承担并视情节给予相应的经济处罚。采购员应尽快掌握采购方面的专业知识，积累经验，购进的商品、原材料力求适销对路，质优价廉。（二）餐饮管理方面的改进措施：1、提高餐饮楼面和厨房人员的责任感和管理水平，安排相关人员经常到餐饮部检查蹲点，厨房必须凭单出品，杜绝私自出货和偷吃现象；一经发现除支付所吃食品的售价外另罚款200元/人/次。2、餐饮楼面应与厨房密切配合，加强对点菜员、预订员的专业知识培训，提高点菜水平，做到科学合理点菜，所有预订的宴席必须达到规定的毛利水平，即综合毛利率保持在52%55%之间。3、餐饮酒水单、点菜单、预订单、加菜单、退菜单等楼面单据重新印刷时应加编号，服务员、吧生禁止撕毁单据，作废单据应及时上交到财务审核处。4、信息共享，加强沟通和协调，厨房跟餐饮楼面、采购、仓库、验收、财务相互之间随时衔接，厨房已加工的成品楼面要及时推销，确保库存原料无积压浪费；采购部要随时掌握市场行情，提供最优的供货渠道和最新价格信息；厨房应将供应商提供的原材料质量状况、保障水平随时跟采购部通报。比如餐饮本次“美食节”厨房应尽量配合将仓库库存的武冈香干有效利用完（8件560包价值5040元），以免变质浪费。5、严格控制餐饮退菜，相关管理人员要注明退菜原因，如果是厨房加工质量或个别厨师责任心不到位造成退菜就应追究相关人员的经济责任，按退菜金额的2倍扣罚责任人工资。如果是客人的原因就不能轻易退菜，楼面管理人员应负责跟客人解释清楚。6、本月起对承包的燕鲍翅房、煨汤和鲜榨果汁的购进原料由验收员何楚新进行验收登记并报审核员王荣芳与出品数据进行对比审核。7、加大酒水饮料的推销力度，尽快将酒水牌上标明的酒水实物配齐并展示，餐饮部每月酒水的销售额占当月餐饮总收入的比例应不低于16%，否则相关管理人员应承担责任。8、餐饮所有出品的对外售价一定要科学、合理、精准，跟实际成本挂钩，改变目前凭经验加口头估计的做法，由财务部会同厨房、采购部测算出标准成本和毛利率后，综合考虑本地市场行情再确定对外出售价格，避免出现高成本、高售价的恶性循环。9、海鲜、野味出品应使用“斤两单”，每次出货由海鲜池人员或水台粗加工人员跟传菜部员工共同检秤然后开具“斤两单”并请客人过目确认，诚信待客；由财务部定期确定海鲜、野味的基本售价，根据进价的涨跌幅度定期调整售价并修改酒店管理软件的价格体系，避免海鲜野味的“时价”成了“口喊价”、“乱报价”。10、餐饮部负责限期启用点菜宝，堵塞收入方面的漏洞，防止餐饮收入流失。11、对餐饮部管理人员和厨房的业绩考核机制尽快建立和落实。（三）厨房现场管理改进的规定：1、加强厨师的责任感，根据厨房的实际用量科学申报采购计划，原料物资一次性采购量不宜过多，以免原料超储积压，否则由相关责任人承担腐烂变质食品的价款并给予相应处罚。 2、厨房验收应狠抓质量，坚持按出品标准收货，避免以次充好；厨房验收人员应定期轮换，杜绝因供应商的小恩小惠腐蚀个别人员以致把关不严，该现象如有出现一经查实，严惩不贷，责任人直接开除。3、厨房的二级仓库、冷冻库本月盘底完成后由仓库验收员统一管理、发放、登记、定时锁门。彻底改变现在钥匙保管混乱、无专人管理、营业结束后不上锁、领用发放随意想拿就拿的状况。4、厨房加工各环节应充分利用边角余料，杜绝浪费原材料。如将有用的菜食投入垃圾桶或因盲目申购保管不善致使腐败变质等等，一经发现除照价赔偿外另对当事人罚款500元/次。（四）财务监督和控制措施：1、深化核算，加大财务审核力度，对明显质次价高和超储积压以及无仓库验收手续的物资财务部应拒绝报账，停止付款。2、健全监督机制，建立规范化的财务制度体系，积累经验，改进方法，丰富监督内容和形式，增强监督时效性和整体效果。3、仓库物资管理做到手续健全，责任心到位，进货验收把关严格。物资采购进仓