冷库管理在冷冻链中的作用.ppt

第九章冷库库房管理 冷冻链管理 内容提要 冷库管理特点 学习目标 冷冻链管理的概念及基本构成 0605 5单选1分 0805 9单选1分 0805 20单选1分 p251冷冻链管理中的质量控制P256食品储存中的质量变化 0705 22单选1分 p257冷库的构成P260 chap9 1 冷冻链管理 一 冷冻链管理的概念 冷冻链管理是指需要温度控制的商品在生产 储藏 运输 销售 直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下 以保证食品质 量 减少食品损耗的一系列管理措施和方法 冷冻链是一种在低温条件下的物流过程 因此 要求把所涉及的 生产 运输 销售 经济性和技术性等各种问题集中起来考虑 协调 它们间的关系 我们所指的冷冻链一般包含需要温度控制的所有商品的物流过 程 包括冷藏 冷冻的商品 典型的食品冷冻链的结构大体如图9一 1所示 图9 1食品冷冻链的结构 二 冷冻链管理的内容 一 冷冻链设备的选择 冷冻链控制所涉及的设备包括库房储存设备 运作设备 检验与 记录设备 运输工具等 以下对几种设备的选择进行介绍 1 冷库库房的选择 2 冷库货架的选择 3 冷库叉车的选择 4 冷库托盘的选择 二 冷冻链温度的检验与跟踪1 温度的检验 2 温度的跟踪 三 冷冻链控制技术 冷冻链控制技术包含保温材料的研究 产品在低温时的不同化学 和生物特性的研究 制冷技术的研究与应用 温度传感和记录装置的 研究 以及各种冷冻链运作设备的研究与应用等等 随着冷冻链管理 受到越来越多的重视 随着科学技术的不断发展 冷冻链控制技术也 必将迈向更高的台阶 三 食品冷冻链的环节 食品冷冻链由冷冻加工 冷冻储藏 冷藏运输和冷冻销售四个方 面构成 1 冷冻加工 2 冷冻储藏 3 冷藏运输 4 冷冻销售 四 我国冷冻链的管理现状 一 食品的冷冻加工 食品的冷冻加工处于冷冻链的生产阶段 即指易腐食品收获后的 现场冷冻保鲜至低温储藏的过程 二 冷冻冷藏运输 冷冻冷藏运输属于冷冻链的流通阶段 流通阶段的硬件设施主要 指流通过程的冷藏运输设备 包括冷藏火车 冷藏汽车 冷藏船和冷 藏集装箱等 三 销售环节 五 冷冻链管理中的质量控制 一 食品储存中的质量变化1 食品储存中的生理变化 1 食品的呼吸作用 2 食品的后熟作用 3 食品的萌发与抽薹 2 食品储存中由微生物引起的变化 1 发酵食品的腐败 2 食品的霉变 3 食品的发酵 二 食品低温储藏的原理 1 食品低温储藏的目的 食品经过冷却或冻结后 应放在冷藏或冷冻的环境中储存 并尽 可能使食品温度和储存环境温度处于平衡状态 以抑制食品中的各种 变化 确保食品的鲜度和质量 由于冷却后的食品在冷藏环境储藏 其质量变化非常缓慢 故能保持食品的状态和鲜度 冷冻状态的食品 因80 以上的水冻结成冰 故能达到长期储藏 保鲜的目的 2 低温储藏 保鲜应遵守的原则 为了保持食品的质量 在冷库内储藏食品时 应遵守以下原则 1 食品入库前必须经过严格检验 适合冷冻冷藏的产品才能 入库 2 严格按照食品储存要求的温度条件进行储存 温 湿度要 求不相同的食品 不能存放在一起 3 有挥发性和有异味的食品应分别储藏 否则会造成串味并 影响食品质量 4 食品严格按照先进先出的原则进行管理 chap9 2 冷库管理的特点 一 冷库的概念和分矣 一 按照冷库的使用性质分 1 生产性冷库 2 流通储存性冷库 3 周转性冷库 4 零售端冷库 5 综合性冷库 二 按冷库的设计温度分 1 高温库 一般设计温度在0 以卜的冷藏库房称为高温库 主要用于水果 蔬菜的加工和储存 2 低温库 一般设计温度在一15cC以下的冷库称为低温库 主要用于鱼 肉 冰激凌等产品的储存 三 按冷房的结构分 1 混凝土结构冷库 2 钢架结构冷库 3 其他结构冷库 二 冷库的构成 1 冷库库房及加工问 冷库库房及加工间包括 1 冷库库房 2 速冻间 3 预冷问 4 冰库 又称储冰间 用以储存人造冰 解决需冰旺季和制 冰能力不足的矛盾 2 冷库辅助功能房 冷库辅助功能房包括 1 预冷站台 2 楼梯 电梯问 3 检查 过秤间 3 办公用房 办公用房包括 1 办公室 办公室包括公司办公室 营运办公室和业务室等 2 员工更衣室和休息搴 冷库由于其工作环境的特殊性 员 工更衣和休息的场所更要注意方便性 3 卫生间 4 冷库附属设施房 冷库附属设施房包括 1 制冷机房 制冷机房是冷库的主要设备所在地 要根据建 筑设计要求留足空间和与库房的安全距离 制冷机房也要按照安全性 要求设有防火 逃逸等设施和通道 2 变电间 高低压配电间是供应制冷机房和办公等用电的设 备场所 3 维修充电房 冷库的运作所使用的叉车 堆高机等设备的维 修 充电需要配备合适的场所 并且要配备洗眼器等安全防护设施 三 冷库的选址和设计 一 库址选择的基本条件 1 经济分析 2 交通条件 3 周边环境 4 地形地质 5 水电供应 二 平面设计的基本要求 1 货品流通顺畅 不交叉 生产和进出库运输畅通 作业不 干扰 路线短 2 符合厂 库 区总平面布局的要求 与其他生产环节和进 库货品流向衔接协调 3 高低温分区明确 尽可能各自分开 4 在温度分区明确 内部问隔合理的前提下 缩小绝热围护 层的面积 5 库房立柱分布整齐 间距一致 结构简单 6 库房维修方便 并留有库房扩建预留地 四 冷库的使用与管理 一 冷库库房的管理在使用库房时 应注意以下的问题 1 冷库门要保持常闭状态 商品出入库时 要随时关门 2 冷库内各处 包括地面 墙面和顶棚 应无水 霜 冰 库内的排管和冷风机要定期除霜 化霜 3 冷库是储存冷冻货品的设施 一般设计没有考虑急速降温 功能 所以没有经过冻结的温度过高的货品 不能入库 4 冷库库房必须按规定用途使用 高 低温库不能混淆使用 5 冷库的地板与一般库房地板不同 有隔热层 所以有严格 的承重要求和保温要求 6 为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起 要安 装自然通风或强制通风装置 7 冷库货品的堆放要与墙 顶 灯 排管有一定距离 以便 于检查 盘点等作业 8 冷库库内要有合理的走道 方便操作 运输 并保证安全 二 冷库货品的管理 1 严格控制库房温度 湿度 满足货品储存特性要求 2 降低货品于耗 3 合理堆放 4 定期经常检查 5 减少货品搬动次数 三 冷库人员的管理 1 加强防护 避免冻伤 2 防止人员缺氧窒息 3 避免人员被封闭库内 4 加