厨房环境健康安全操作规程.doc

FS-WI-011-R0厨房环境健康安全操作规程REV. 0第 1 页一、人员安全卫生管理要求1. 厨房员工必须持证上岗,且定期体检。2. 做好全部食品的卫生安全检测，严防卫生意外问题。3. 下班后谨记切断水电开关，关掉油掣开关，杜绝火灾隐患和其它意外事故。4. 按常规操作程序操作，避免工伤意外事故。如发生流血事故,应及时止血包扎，在流血的情况下严禁上岗操作，并将被血污染的食物/食品或其它污物及时清除。5. 要认真学习食品卫生法，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。6. 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。7. 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作。二、厨房设施和餐具安全卫生管理要求1. 厨房内的设施必须在卫生的条件下进行保养。2. 厨房内仅限存放以下物质：A. 为保持清洁和卫生状况所需的物质；B. 厨房和设备保养及运转所需的物质；C. 厨房内作业必须使用的物质外，其它有毒有害物质不能使用和存放在厨房内。3. 厨房内用于清洗和消毒作业的清洁剂、消毒剂和用杀灭害虫的化学药物必须在现场的使用条件是绝对安全的，并做出标识，定点存入和专人保管。4. 厨房内禁止饲养任何动物，并须制定了具体的灭虫、灭鼠计划，由专人负责执行。5. 对于存放低水分含量食品接触面，必须处于干燥和清洁状态，必要消毒后要彻底干燥。6. 所有食品接触面，必须进行清洗、消毒，以免食品受到污染。7. 厨房内不与食品接触的设备的表面也应经常进行清洗以防止食品污染。8. 已经清洗干净的可移动的设备和用品必须定点存放。厨房内应分别设置有存放消毒器具架子和清洁用具架子，桶、秤等都应存放在指定的地方。作成：审核：批准：日期：FS-WI-011-R0厨房环境健康安全操作规程REV. 0第 2 页9. 厨房设备应使用不锈钢、硬塑或其它不易生锈的材料制成。设计合理，易于拆和装，便于清洁，并进行清洗、消毒，确保干净无污染。10. 操作台应用不锈钢制成，并确保放置场所的清洁，操作台板表面、侧面须经常进行清洗、消毒确保干净，同时对操作台经常维护，确保不污染食品。11. 工器具、容器应使用不锈钢、硬塑及不易生锈的材料制成，并有清洁卫生的架子存放。直接与食品接触工器具和盛放食品用容器都有专门的架子存放，不直接与地面接触，并对工器具、容器在使用前进行清洗、消毒，确保干净无残留物。12. 盛放清洗前后的原料和生、熟食品的容器应分开使用，严禁混用，防止污染。13. 应设有植物类原料清洗、动物类原料清洗和餐饮具清洗分别使用不同的清洗盘/池并有明显标志。14. 厨房内的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，如发现损坏，应及时清理出厨房并作处理。15. 食堂统一提供餐饮具，餐饮具应放入专用餐柜定点存放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上进行明显标示。16. 餐饮具和餐柜的洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品专用洗涤剂、消毒剂的卫生标准。17. 清洁、清扫用具必须放在指定场所，不能随便放置。三、食品采购安全卫生要求1. 厨房应确保采购的食品符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购下列食品：a)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；b)无检验合格证明的肉类食品；c)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；d)无卫生许可证的食品及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；作成：审核：批准：日期：FS-WI-011-R0厨房环境健康安全操作规程REV. 0第 3 页2. 所有采购的食品/食物要用专车配送，且在运输过程中不得与有毒、有害物品混装。运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，以保证原料的质量和卫生要求。3. 行政部应对所采购的食品/食物进行检查、验收，不合格品应拒收。4. 食品/食物应按不同品种和不同批次分类分架存放，确保不相互混杂，不受污染，且要做到先进先使用的原则，定期检查处理变质过期食品。5. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。储存室应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。6. 食品贮存期限：干货、调料15天；粮油10天；鲜货不超过24小时；冻品贮存期不超过3天；蔬菜类叶菜贮存不超过24小时；根茎类不超过72小时。应有与原料相适宜的贮藏条件。7. 等待烹饪的原料：经整理清洁后待烹饪的原料应有封闭式的外包装，能有效的防止外来物质的溅入和虫害鼠害影响。在常温下，蔬菜不超过一天，鱼肉类不超过三个小时。四、食品加工作业安全卫生要求1 整理：整理工作包括拣除杂物、冰先解冻、干货发涨、活鱼宰杀去鳃去鳞等。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，拣除腐败变质及其它感官性状异常的或包装物等不适宜食用的其它物质。冻品要先行解冻；干货涨发充分；杀鱼要除净鳃、鳞和内脏，不得弄破鱼胆。2 清洁：任何原料在使用前应经过浸泡并冲洗确保原料的洁净。注意植物类原料（蔬菜）与动物类原料（肉类与水产）应分别使用不同的清洗池/盘，分开清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。原料洗涤剂必须符合食品应用洗涤剂卫生标准和要求。3 刀工：不同原料应有不同的刀具和菜板；刀工后达到大小划一。4 脱毒：部分食品在某些状态下（如生吃或者没熟透）可能引致中毒，必须在烹饪前进行脱毒处理。5 搬运移动：经清洁后的原料、半成品、成品的搬运移动应使用洁净的工具进行，不得接触到手和其它不洁的表面。6 烹饪：在烹饪时，应注意加热过程的充分性，特别是最后一次加入的原辅料应充分加热以确保灭菌效果。作成：审核：批准：日期：FS-WI-011-R0厨房环境健康安全操作规程REV. 0第 4 页7 添加食品添加剂：食品添加剂属量敏感物质，必须准确把握添加的量。添加时使用定量工具（如勺等），以免带来不可接受的偏差。8 试菜：有必要时，厨师可用专用的筷子抽取正在制作中的菜肴试菜，但仅限于筷子接触抽取的特定的某一块菜肴并且筷子不得接触口腔等除手外的身体部位。9 熟制品：熟制品无论是再加工还是其它过程，都只允许接触到经消毒的清洁的食品接触面。10.应做到生熟分开。五、盛菜作业安全卫生管理要求1. 盛菜人员应礼貌待人、公平公正，不可偏颇。2. 盛菜人员应按规定菜单和份量盛菜，如出现某一种菜份量不够时应向员工解释清楚,并征得其同意更换菜单。未经员工同意,盛菜人员不可私自更改菜单。3. 盛菜所使用的勺子或其它工具应预先清洗、消毒。4. 盛菜人员在盛菜时应穿戴干净工作服、卫生手套和口罩，防止唾液、汗水及其它有害物进入盛菜容器内。六、其它安全卫生管理要求1. 每日菜单应合理搭配，注意饮食营养均衡。2. 员工用餐完毕后，应及时对餐盘、碗及其它餐具进行清洗和消毒。3. 用专用塑料筐及易于分辩的容器盛放厨房废物，盛放容器应有指定存地点，防止交叉污染。4. 厨房废物应及时转移到指定场所，并及时处理出厂，防止昆虫、微生物繁殖，废物放置区在清理后应进行严格清洗、消毒，防止污染。（注：及时即不迟于24小时）5. 一旦发生食物中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。6. 闲杂人员