烘焙理论讲义

烘焙理论课程 天津南侨油脂有限公司成都客服中心 面包的种类面包制作基本流程丹麦类 专题介绍蛋糕篇 大纲 面包的种类 面包种类繁多 但根据其自身的质感而言可分为 软 硬 脆 松四大种 1 软式 特性 应为组织松软带柔且体积膨大 质感细腻而富有弹性 怎样做好软式面包 为使面包达到柔软效果 配方种要加大量的蛋 糖 油脂 酵母等柔性材料 还要加入大量的水份 更需要熟练的技巧 2 硬质 特性 经久耐嚼 有浓浓的麦香味 越吃越香 组织结实 保质期比一般的面包长 制作上和别的面包没多大区别 通常用的面粉为中筋粉以上一点 高筋粉以下一点为适当 在调和时水份要减少 3 脆皮 特性 所谓脆皮意指表皮干 易折断 法式 因受配方种不含软性材料的影响而含有大量的水份 较长的发酵时间和用有蒸气炉子的烘烤制成的面包 皮脆内软 4 松质 特性 因含大量的油脂 层次分明 质感酥松 有很高的营养价值 面包制作基本流程 面团的搅拌过程 面团的搅拌过程分为六大阶段 拾起阶段 混合所有干湿性材料面团质地湿润 粗造硬不具弹性 卷起阶段 面筋开始形成 面团湿润不会沾缸底 扩展阶段 面团干燥不沾手柔软有光泽具有弹性延展性差 完成阶段 面团再粘缸底 质地干燥 柔软有光泽 弹性与延展行良好 面团的搅拌过程 过度阶段 面团湿粘失去弹性 会粘缸底 拉扯会有薄丝出现 完成阶段 面团也水化 湿粘无法再卷起完全不具弹性 直接发酵法 老面发酵法 直接发酵法 快速直接发酵法 直接发酵法分段搅拌 直接搅拌完成 直接搅拌完成 第一次搅拌而未完成 基本发酵完成 翻面 第二次搅拌完成 延长发酵 分制滚圆 中间发酵 松弛 整形包馅 冷冻 冷藏面团 最后发酵 烘烤前装饰 烘烤 冷却 包装 成品完成 一 丹麦类生产流程 搅拌 分割 松弛 擀压 冷冻 包油 擀压 折叠 第一次 冷冻 松弛 擀压 折叠 第二次 冷冻 松弛 分割 整形 最后发酵 烤焙 装饰 包装 丹麦类产品专题讲义 丹麦面团要有基本的发酵时间 面团冰的要够 面团松弛时间要够 操作间的温度不宜过高 要求22 25 切割时最好要选择比较锋利的刀具 丹麦面包发酵温度应再30 32 相对湿度应在70 左右 丹麦面包正常发酵时间为60分钟左右 丹麦面包制作要领 蛋糕篇 蛋糕的种类很多归纳起来可分为三大类 乳沫类及全蛋类 一 乳沫类 又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1 蛋白类 天使蛋糕 主要原料为蛋白砂糖 面粉 特点 洁白的 口感稍显粗糙 味道不算太好但外观漂亮蛋腥味脓 2 全蛋类 海绵蛋糕 主要原料为全蛋 砂糖 面粉 蛋糕油和液体油 特点 口感清香 结构绵软 有弹性油脂轻 戚风类 二 戚风类在九十年代初 随着台资烘焙企业进入大陆市场 他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行 其实戚风蛋糕的历史并不短至少已有三四十年了 所谓戚风 是英文CHIFFON译音 该单词原是法文 意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软 而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌 先把蛋白部分搅拌的很蓬松 很柔软 再拌入蛋黄面糊 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕 它面糊稀软 蓬松 产品 特点 蛋香 油香 有回味 结构绵软有弹性 组织细密紧韧 面糊类蛋糕 三 面糊类 重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气 面糊于烤炉内 受热膨胀成蛋糕 主要原料是蛋 糖 面粉和黄油 它面糊浓稠 膨松 产品特点 油香浓郁 口感深香有回味 结构相对紧密 有一定的弹性 又称为奶油蛋糕 因为油的用量达到了100 蛋糕搅拌的温度 乳沫类 室温 22