第七章-果蔬糖制.ppt

第七章果蔬糖制 教学目标 了解果蔬糖制品的种类及特点理解食糖的保藏作用掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点 果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术 果蔬糖制品是一种营养丰富的食品 除直接食用外 也可作为糖果 糕点的辅料 大多含糖在60 65 以上 具有高糖 高酸等特点 改善了原料的食用品质 赋予产品良好的色泽和风味 提高了产品在保藏和贮运期间的品质和期限 第一节果蔬糖制品分类 按加工工艺和组织形态分为 果脯蜜饯和果酱两大类 一 果脯蜜饯类加工过程未破坏果蔬组织结构 小型果以整形果糖制 大型果切分成块 保持或基本保持了果蔬的组织结构 一 按地域特色分类 1 京式蜜饯 果脯类 又称北京果脯 北蜜 北脯 2 苏式蜜饯 糖渍 梅 和返砂类 枣 话梅 陈皮 3 广式蜜饯 凉果和糖衣类 陈皮梅 话梅 橄榄 4 闽式蜜饯 橄榄制品 二 按含糖量高低分类 1 高糖果脯蜜饯 含糖量55 以上 2 低糖果脯蜜饯 含糖量低于55 三 按加工工艺分类 1 果脯 干式蜜饯 2 糖衣果脯 糖衣蜜饯 3 普通蜜饯 湿式蜜饯 4 带汁蜜饯 糖浆果实 1 果脯产品表面干燥 不粘手 呈半透明状 色泽鲜艳 含糖高 柔软而有韧性 酸甜可口 有原果风味 如苹果脯 杏脯 桃脯 蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品 苹果脯 2 糖衣果脯 糖衣蜜饯 为了改善干式蜜饯的外观 在其外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣 产品表面干燥 入口甜糯松软 原果风味浓 如桔饼 冬瓜条 糖藕片等 3 普通蜜饯 湿式蜜饯 糖制后不经干燥 产品表面有糖液 果形完整 饱满 质地爽脆或细软 味美 呈半透明 无软烂 皱缩现象 如糖渍青梅 糖渍板栗 蜜饯樱桃等 4 带汁蜜饯 糖浆果实 果蔬经糖煮后 保存在糖液中的产品 二 果酱类果酱制品无须保持原来的形状 但应具有原果风味 一般多为高糖高酸制品 按其制法和成品性质分为 1 果酱 2 果泥 3 果冻 4 果糕 5 马茉兰 6 果丹皮 果蔬原料经处理后 打碎或切成块状 加糖 含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶 浓缩而成的凝胶制品 分泥状及块状果酱两种 如苹果酱 草莓酱 番茄酱等 1 果酱 2 果泥 原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液 加入适量砂糖 经加热浓缩成稠厚泥状的制品 一般是将单种或数种果泥混合 如枣泥 苹果泥 山楂泥等 3 果冻果实软化榨汁过滤后 加糖 酸 含酸量高时可省略 以及适量果胶 山楂原料除外 加热浓缩制成的凝胶制品 该制品应具有光滑透明的形状 切割时有弹性 其柔滑而有光泽 如山楂冻 苹果冻等 4 果糕将果实软化后 打浆过滤取其果肉浆液 加糖 酸 果胶 浓缩而成的凝胶制品 如山楂糕 5 马茉兰一般采用柑橘类原料生产 制造方法与果冻相同 但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片 均匀分布于果冻中 如柑橘马茉兰 6 果丹皮是将制取的果泥刮片 烘干 制成的柔软薄片 如山楂果丹皮 柿子果丹皮 桃果丹皮等 一 果蔬糖制加工用糖的种类1 白砂糖 蔗糖含量99 以上 2 饴糖 也称 米稀 或 麦芽糖浆 甜度约为蔗糖50 色泽淡黄而透明 能代替部分白砂糖使用 防止晶析 谷物淀粉 淀粉酶或大麦芽 糊精 麦芽糖 葡萄糖糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强 也降低吸湿性 对蜜酱制品的保质具有重要的意义 第二节果蔬糖制加工的原辅材料 3 淀粉糖浆 又称葡萄糖浆 甜度是蔗糖50 80 防止晶析 淀粉 酸或酶 葡萄糖 麦芽糖 高糖 糊精4 果葡糖浆 甜度为蔗糖80 100 淀粉 葡萄糖 异构酶糖浆 含果糖 葡萄糖 两类糖浆果糖成分多 吸湿性强 稳定性较低 易受热分解变色 只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用 防止制品结晶返砂 不宜作主要糖渍用糖 5 蜂蜜 葡萄糖 果糖 约占总量66 77 甜度与蔗糖相近 吸湿性强 易使制品发粘 且商品价格也高 故作为糖渍加工用辅料 二 果蔬糖制加工用糖的基本特性化学性质 糖的甜味和风味 蔗糖的转化 凝胶等 物理性质 渗透压 结晶和溶解度 吸湿性 热力学性质 黏度 稠度 晶粒大小 容积和导热性等 果蔬糖制品加工中重要的性质 糖的溶解度与晶析 蔗糖的转化 糖的吸湿性 甜度 沸点及凝胶特性等 目的 合理地使用糖 更好地控制糖制过程 以及提高制品的品质和产量 1 糖的甜度 糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味 蔗糖甜味 风味较好 葡萄糖前味甜 后味苦 酸和酸涩 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化 原因 不同温度下 果糖异构物间的相对比例不同 温度较低时较甜的 异构体比例较大 2 糖的溶解度与晶析 1 食糖的溶解度 指在一定的温度下 一定量的饱和糖液内溶有的糖量 糖的溶解度随温度升高而升高 2 晶析 也称为返砂 当糖制品中液态部分的糖 在某一温度下其浓度达到过饱和时 即可呈现结晶现象 返砂的危害 降低了含糖量 削弱了保藏作用 又损于制品的品质和外观 返砂的利用 果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质 适当地控制过饱和率 给某些干态蜜饯上糖衣 如冬瓜条 糖核桃仁 表1不同温度下食糖的溶解度 加入部分饴糖 蜂蜜 淀粉糖浆 因为它们有抑制晶核生长 降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用 可加入少量果胶 蛋清等非糖物质同样有效 因为这些物质能增大糖液的黏度 抑制蔗糖的结晶过程 增加糖液的饱和度 可在糖制过程中促使蔗糖转化 防止制品结晶 防止蔗糖返砂的措施 表2不同含糖量 含水量糖制品产品情况 3 吸湿性和潮解 糖制品吸湿后 降低了糖浓度和渗透压 因而削弱了糖的保藏作用 引起制品的败坏和变质 果糖 葡萄糖 蔗糖表3几种糖在25 中7d内的吸湿率 说明 纯结晶蔗糖吸湿性很弱 商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质 其吸湿性增强 蔗糖吸水达15 后失去结晶状而成液态 4 糖的转化 1 蔗糖的转化 蔗糖在转化酶 稀酸等与热的作用下 水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化 pH值越低 温度越高 作用时间愈长 蔗糖转化量越大 2 意义与作用 提高蔗糖溶液的饱和度 抑制蔗糖的晶析 防止返砂 增加制品的含糖量 增大渗透压 减少水分活性 加强制品的保藏性 同时增进制品的甜度 并赋予制品蜜糖味 3 蔗糖转化过度的危害 如果过度转化 则会增加制品的吸湿性 回潮变软 削弱保藏性 影响品质 如淡色制品不需要过度转化 蔗糖长时间在酸性 高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛 从而产生轻度褐变 转化糖和氨基酸发生美拉德反应 产生褐变 4 控制蔗糖转化的方法若需转化 可补加适量的柠檬酸或酸的果汁 若不需要转化 如制造返砂蜜饯时 可采取措施减少原料的含酸量 避免长时间加热 表4果汁 糖混合液的沸点 5 糖液浓度和沸点 海拔升高 气压下降 沸点下降 利用糖液沸点 掌握糖制品出锅时可溶性固形物含量 干态蜜饯出锅时 糖液沸点104 105 可溶性固形物62 66 表5不同海拔高度下蔗糖液的沸点 6 糖的黏稠性特点 温度高 黏稠性小 浓度高 黏稠性大 优点 体现糖的可口性 使制品易于成形 光泽柔软 产品返砂则黏稠性降低或丧失 缺点 加工器具黏附 浪费原料且不卫生 吸湿性增强 保存性降低 7 糖液的发酵性浓度低 发酵快 产生复杂气味和有机物 常变质 8 糖的渗透性利用高渗透性糖制 提高制品保藏性 第三节果蔬糖制机理和糖制品保藏原理 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法 食糖的种类 性质 浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺 产品质量和保藏都有很大的影响 因此 了解糖制机理和食糖理化性质以及果胶的凝胶作用 是生产工艺的科学调控 获得优质耐藏品的重要关键 一 糖制品保藏原理 一 高渗透压高浓度糖液形成较高渗透压 使微生物细胞原生质脱水收缩 发生生理干燥抑制其生命活动 例 1 葡萄糖 121 59Pa 1 蔗糖 70 93KPa注意 食糖本身对微生物无毒 低浓度糖液更能促进微生物生长 高浓度糖液仅是食品保藏剂 抑制微生物 而非杀菌剂 一般要求糖浓度在60 以上 二 低水分活度当原料加工成糖制品后 食品中可溶性固形物增加 游离水含量减少 Aw降低 抑制微生物生长 三 抗氧化作用有利于制品色泽 风味和维生素等的保存 糖液中含氧量小 例 60 蔗糖液 20 时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1 6 高糖制品不是健康食品的发展方向 提高低糖制品的保藏性的措施 a 改变糖组成b 降低Aw和pH值c 添加防腐剂d 改进包装 真空密封等 e 结合巴氏杀菌 二 果胶的凝胶作用 果胶物质 原果胶 可溶性果胶和果胶酸 原果胶存在于未成熟的果蔬中 是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质 它不溶于水 具有粘结性 36 果胶形成的凝胶种类 a 高甲氧基果胶 HMP 的果胶 糖 酸凝胶例 用果汁和糖制成的果冻 b 低甲氧基果胶的离子结合型凝胶例 用低甲氧基果胶 LMP 和钙盐制成的果冻 注 果品中主要为高甲氧基果胶 简称果胶 蔬菜主要含低甲氧基果胶 一 高甲氧基果胶的凝胶1 形成原理 高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和形成凝聚体 果胶本身带负电荷并高度水合阻碍了分子凝聚 如在脱水剂的作用下 50 以上糖 在pH2 5 3 5条件下 果胶脱水 电性中和而成凝胶 2 形成条件 果胶 糖 酸比例适当 即果胶1 pH2 0 3 5或含酸量1 左右 起消除果胶分子中负电荷的作用 糖50 以上 起脱水剂的作用 3 影响因素 1 pH值直接影响果胶所带电荷数 电性中和时凝胶硬度最大 注 pH过高 不能使果胶胶凝 pH过低 会引起果胶水解 pH2 5 3 5范围内 才能胶凝 3 6 不能胶凝 果胶胶凝的临界pH值 2 糖浓度果胶是亲水性胶体 在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶 只有当糖液浓度 50 时 才起脱水剂的作用 浓度较大 则脱水作用也大 胶凝也较快 硬度也大 当果胶含量一定时 含酸量的多少 也可影响糖的用量 其他胶体如琼脂 低甲氧基果胶等 糖浓度对其胶凝无影响 因此适宜制造低糖果酱 3 果胶含量果胶含量高较易胶凝 甲氧基化程度越高 分子量越大 胶凝力越强 反之则弱 一般要求果胶含量在0 5 1 5 之间 常取1 0 对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时 果胶含量可相应减少 原料中果胶含量不足 糖制过程应添加果胶粉 或者与其他含果胶量多的原料混合使用 4 温度T 50 时则不胶凝 T 50 时则凝胶 并且温度越低 胶凝越快 硬度也大 果胶胶凝的条件 二 低甲氧基果胶的凝胶低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成 与糖用量无关 由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化 因此对金属离子比较敏感 少量的钙离子即能使之胶凝 这种胶凝具有网状结构 影响低甲氧基果胶凝胶的因素 1 金属离子的浓度 一般用CaCl2为原料 故常指Ca2 的浓度 用量随果胶的羧基数而定 钙离子的用量如下 酶法4mg 10mgCa2 g果胶 酸法15mg 30mgCa2 g果胶 碱法30mg 60mgCa2 g果胶 2 pH值 一般范围为2 5 6 5 其中pH 3 0和pH 5 0时凝胶强度最大 pH 4 0时凝胶强度最小 3 温度 0 58 范围内 温度低强度愈大 58 时凝胶强度接近于零 0 时强度最大 30 时为胶凝的临界点 果冻保存温度宜低于30 一般不超过25 第四节糖制工艺 一 蜜饯类加工工艺 一 原料选择需要保持果实或果块形态 要求原料肉质紧密 耐煮性强 采收 绿熟 坚熟 二 原料预处理1 清洗 分级 去皮 去核 切分 切缝 刺孔2 盐腌 凉果制品 3 保脆和硬化4 护色或着色5 漂洗和预煮 三 糖制 糖渍 1 蜜制 冷制 适用于皮薄多汁 质地柔软的原料 2 煮制 热制 适用于质地紧密 耐煮性强的原料 四 烘晒和上糖衣烘考温度 低于65 含水量18 22 含糖量 60 65 包糖衣 Glazingoricing 产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却 使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜 晶糖蜜饯 在干燥即将结束的蜜饯表面 撒上结晶糖粉或白砂糖 拌匀 筛去多于糖粉 五 包装和贮藏温度 12 15 相对湿度 70 以下 例1 糖青梅 蜜饯中唯一能保持鲜果脆性的制品 配料 300kg梅 水200kg 食盐20kg 0 1 明矾液或氯化钙溶液 工艺过程 选料 茸毛脱落果实饱满 种仁形成但未充实 绿熟期采收 腌渍 48h 刺孔 腌渍 3 5天 漂洗 0 1 明矾液20h 蜜制 成品 蜜制 第一次用糖28 30 和少量柠檬黄 靛蓝2天 其后一周内每天加糖3 其后10 20天 隔天加糖3 3 5 60 65 共数天 例2 苹果脯 预处理 去皮 切分 去籽巢 硫处理和硬化处理 糖煮 糖渍 烘干 整理 包装1 硫处理和硬化 0 1 CaCl2和0 2 0 3 NaHSO3液 4 8h 2 糖煮固液比 1 2 1 3 13 糖渍 24 28h 4 烘干 60 66 24h 原料选择及预处理 加热软化 打浆或榨汁 配料 浓缩 装罐密封 杀菌冷却 成品 二 果酱类加工工艺 三 果丹皮加工工艺 原料选择 预处理 软化制浆 刮片烘干 揭起整理 包装 成品 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么 1 破坏酶的活性 防止变色和果胶水解 2 软化果肉组织 便于打浆或糖液渗透 3 促使果肉组织中果胶的溶出 有利于凝胶形成 4 蒸发一部分水分 缩短浓缩时间 5 排除原料组织中的气体 以得到无气泡的酱体 1 返砂产品不返砂返砂产品表面应干燥 有结晶糖霜析出 返砂产品不返砂 原因如下 1 原料处理时没有添加硬化剂 2 原料本身的果酸或果胶较多 3 糖渍时 半成品有发酵现象 糖液发黏 4 糖煮时间太短 糖液的浓度不足 四 果蔬糖制品的质量管理 解决办法 1 在处理原料时 应适当添加一定数量的硬化剂 2 延长烫漂时间 尽量除去果胶 果酸 3 在糖煮时掌握好时间 防止蔗糖过度转化 尽量采用新糖液 或者添加适量的白砂糖 4 调整糖液的pH值 返砂蜜饯都是中性 pH值应在7 0 7 5之间 因此含果酸较丰富的果实 在原料前道工序处理时 就要注意添加适量的碱性物质 进行中和 5 密切注意糖渍的半成品 防止发酵 增加用糖量 或添加防腐剂 不使半成品发酵 2 返砂和返潮 流糖 流汤 返砂 糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂 返潮 糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返潮 果脯中总糖含量为68 72 含水量17 19 转化糖占总糖的30 以下时易出现不同程度返砂 转化糖占总糖的50 时 不易返砂 转化糖占总糖的70 以上时 易返潮 防止措施 控制煮制时的条件 掌握蔗糖与转化糖比例 即严格掌握糖煮的时间