木瓜酒发酵工艺条件的初步研究.doc

木瓜酒发酵工艺条件的初步研究现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vo1.2S,No.7木瓜酒发酵工艺条件的初步研究黄世英,欧根友(1.湖北职业技术学院,湖北孝感432000)(2.贵州省铜仁农科所,贵州铜仁555100)摘要:以新鲜木瓜为主要原料,研究了木瓜酒的发酵工艺.通过实验,在pH2.6-3.3,糖质量浓度180-250g/L,温度2530的条件下发酵,得出其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25C,糖的质量浓度250g/L,pH3I3,接种量O.18g/L.关键词:木瓜;酒;发酵工艺中图分类号:TS255.46;文献标识码:A;文章篇号:1673-9078(2009)07-0822-03Study0ntheFermentationTechnologyofChineseQuinceWineHUANGShi-ying,OUGeng-you(1.HuBeiPolytechnicInstitute,Xiaogaa432000,China)(2.TongrenInstituteofAgriculturalSciences,Tongren555100,China)Abs啾Preparation0fChinesequincewinebyfermentationwasstudiedusingChineselasmainmaterialinthispapel:The0pfermentationconditionswefedeterminedbysinglefactordesign,whichwetfcmlcniation0f25,pHof3.3,c0ncI0n0fsugarof25%,andinoeuhmsizeof0.18g/L.words:Chinesequince;wine;fermentationtechnology近年来,对木瓜功效因子的构效研究及相应功能食品的开发愈来愈得到重视.为此,本论文以木瓜为原料,运用正交实验法研究了木瓜酒的发酵工艺条件,以期为我国木瓜资源的开发提供一条新的途径.1材料与方法1.1主要材料木瓜,市售,新鲜成熟肉质好,无霉烂;酵母,”安琪”牌高活性干酵母,湖北安琪集团生产:白砂糖,柠檬酸,市售.果胶酶(酶活30000U/mL杰诺生物酶有限公司),糖化酶(酶活100000U/mL(g)安克生物工程有限公司).1.2主要仪器与设备多功能搅拌机(型号HI2003,上海海菱有限公司),发酵罐(5oL,上海保兴生物设备工程有限公司),酒精计(型号0-40,衡水盛景网络科技有限公司).1.3方法1.3.1木瓜酒发酵工艺流程木瓜一分选一清洗一切半取籽一打浆一巴氏杀菌一果胶酶处理一糖化酶处理一调整糖,酸比一杀菌一加入酵母发酵一过滤一配兑一精滤一装瓶收稿Et期:2000-ol一15作者简介:黄世英(1967_),男.讲师,在职硕士研究生,主要从事基础化学,生物化学等教学与研究1.3.2木瓜酒生产技术要点1.3.2.1分选和清洗通过分选除去腐败,虫蛀等不合格木瓜,合格原料先用0.12%,-0.15%高锰酸钾水浸洗消毒,再用清水冲洗后取籽.1.3.2.2打浆,巴氏杀菌用搅拌机将果肉破碎打成浆状,立即加入亚硫酸钠溶液.果浆经60.-63,杀菌20min,并迅速冷却至42.1.3.2.3果胶酶处理为了提高出酒率,在浆状的木瓜汁中加果胶酶,使用量为其质量的1.5%3.5%,作用温度在35-40,作用时间39h.1.3.2.4糖化处理为了使木瓜中的淀粉转化为可发酵性糖,在过滤汁中加入糖化酶,每升物料加酶12000-15000U.酶反应温度控制在45-50,糖化时间大约1.5h.1.3.2.5调整糖酸用蔗糖调糖的质量浓度,使浆汁中总糖含量为180-250g/L.用柠檬酸调酸度,将浆汁pH值控制在2.3之间.1.3.2.6杀菌冷却调整好糖酸的浆汁要经过杀菌处理,杀菌温度60-65,时间约20min,立即将料汁冷却到2530现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vo1.25,No.7,送入已经过灭菌处理的发酵罐中.1.3.2.7发酵与成熟向已灭菌的料液中加入安琪”牌高活性干酵母0.15-0.24g/L,混合均匀,然后在pH2.6-3-3,糖质量浓度180250g,温度25-30C进行发酵.当测定物料中糖质量浓度在10g/L左右时,主发酵即已完成.将酒醪经过过滤后除去残渣送入后酵罐,后酵温度控制在20-24,保持两周.取上清液送入老熟罐进行成熟,以改善风味和口感.老熟温度控制在1015,成熟时间在6090d.1.3.2.8配兑和精滤经过成熟的木瓜酒按质量要求调整其酒精度,含糖量和含酸量,最后经过精滤,即得成品酒.1.3.3指标的测定总糖度测定:斐林试剂法.酒精度检测:蒸馏比重法【2J.总酸:碱滴定法.感官品质检测:聘请6位专业人员对样品色,香,味指标及典型性进行评分,总分为100分,其中色泽占20分,香气占30分,味道占40分,典型性占l0分,去掉最高分和最低分,剩下的4位专业人员的平均分为该样品的综合得分I引.2木瓜酒主发酵条件的确定在木瓜酒的发酵过程中,糖浓度的高低直接影响木瓜酒的酒精含量和风味;pH值的大小直接影响酵母菌的活力,从而影响发酵的效率;接种量的大小影响酒的发酵速度.因此,本实验选择糖浓度,pH值和酵母接种量为木瓜酒的主发酵条件进行探讨,并通过单因素实验研究其最佳条件.2.1.1糖度的影响木瓜汁虽然有一定的甜度,但对发酵来讲,仍然不足,需要对其糖度进行调节.另糖是酵母菌生长和繁殖的碳源,同时也是酒精发酵的底物,糖含量的高低直接影响着木瓜发酵酒的酒精度.在25,pH3.3,接种量为0.18g/L的条件下,考察糖质量浓度在190-250g/L时发酵对糖残留量的影响,其结果和糖残留量与酒精度的对应关系分别见图l和表1.从图1和表1可看出,发酵初期的糖质量浓度和木瓜酒的酒精度呈正相关,糖的消耗量越大,木瓜酒的酒精度就越高,糖的残留量也越高,故初糖的质量浓度控制在250g/L较佳.2.2酸度影响酸度可防止杂菌的生长,改善原酒的风味.在25,初糖质量浓度在250g,接种量为0.18g/L条件下,考察pH值在3.3-2.6时对酒感官品质的影响,结果见表2.从表2可看出,随着pH值的降低,发酵酒的酒精度和感官品质都降低,说明pH值过低会抑制酵母的发酵效果,木瓜酒的风味也逐渐变差.当pH值为3-3时,发酵效果较好,风味亦较佳.咖1蜓岛天数/d图1木瓜酒发酵的糖残留量时间变化曲线Fig.1Timecourseofresidualsugarcontentinthefermentationmixturewithdifferentinitialsugardegree表1糖度对木瓜酒发酵的影响TablelTheeffectofinitialsugardegreeonthealcoholdegreeandresidualsugarcontentinthefermentationofChineseQuincewine表2酸度对木瓜酒发酵的影响Table2TheeffectofacidityOnfermentationofChineseQuinceWillie2.3接种量的影响酵母接种量的大小直接决定发酵原酒的风味.对于某一营养组成的发酵液,当接种酵母后,因其营养成分含量是一定的,酵母发酵到一定程度后,发酵液中营养会消耗完全,不论接种量大小,其最终产酒量差别不大.因此,探讨适当的接种量对风味的影响是十分重要的.在25,pH3.3,糖质量浓度为250g/L时考察接种量在0.15-0.24g/L时对木瓜酒的酒精度和感官品质的影响,结果见表3.现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,VoL25,No.7表3接种量对木瓜酒发酵的影响rIiTheeffectofinoculumssizeOIlfermentationofChineseQuincewine从表3中可以看出,当接种量为0.18g/L时,其酒精度最高,感官品质最好,说明接种量的增加并不能提高发酵的酒精度和改善木瓜酒的感官品质.从上面实验结果可知,木瓜酒的最佳主发酵条件为:pH3.3,初糖质量浓度250g/L,酵母接种量为0.18g/L.甜醇和,甜酸协调适口,酒体丰满.3.2理化指标酒精度(V,):25%32%总糖(以葡萄糖计):<50g/L可溶性固形物:>18.0g/L总酸(以柠檬酸计):25g/L3.3卫生指标按GB2758执行.4结论木瓜酒发酵的条件为:发酵温度为25”C,糖度25%,pH3.3,接种量为O.18g/L.木瓜酒口味纯正柔和,营养丰富,是一种值得重点推广的果蔬酒.参考文献3.木瓜原酒质量指标1】宋立人,洪恂,丁绪亮.现代中药学大辞典(上册).北京:人3.1感官指标民卫生出版社,2001外观:澄清透明,无悬浮物,无沉淀.【2】秦含章.葡萄酒分析化学冲国工业出版社,1991色泽:黄色,澄清透明.【3朱宝镛.葡萄酒工业手册.北京:中国轻工业出版社,1999气味及滋味:酒香中带有木瓜清香,无异味;甘(上接第803页)3结论实验证明响应面方法是优化发酵条件非常有效的工具,可以较好找到最优发酵条件,Plackett-Burman试验设计能对影响麦角固醇产量的各因素效应进行评价并能有效地找到主要因素,最陡爬坡法能充分接近最大响应区域,Box-Behnken实验设计能建立主要因素影响麦角固醇产量的二次多项数学模型,并利用统计学方法对该模型进行了显着性检验,优化了内在因素水平,找出了最佳条件.本研究经响应面方法优化,得出菌株YF2-8麦角固醇发酵的最优条件为:葡萄糖8.97%,蛋白胨2.36%,摇床转速为218r/min,接种量10%,MgSO40.3%,K2HPO40.15%,pn6.0,温度30,发酵时间48h.在优化条件下,菌株YF2.8产麦角固醇的能力提高了5.98%,达到6.5610mg/mL.824参考文献1】张博润.酵母菌属间原生质体融合:构建高产麦角固醇的优良品系J】,微生物学通报,1997,22(3):139-1422刘宁,张昆,何浩,等.响应面法优化少根根霉发酵合成富马酸【J,食品与发酵工业,2008,34(:64-673崔月明,樊妙姬,韦莉莉,等.木聚糖酶产生菌XY1432液体发酵的响应面法优化【J】,化工技术与开发,2008,37(11):1317【4平芮巾,孙谧,刘均忠,等,响应面法优化海洋细菌MP-2酯酶发酵