加工场所清洁卫生.doc

加工场所清洁卫生本章的内容包括l 清洁卫生的原则l 场所、设施、设备清洁卫生l 虫害控制l 垃圾处理学完本章后您应能l 认识到必须进行清洁的情形l 了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法l 掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁方法l 了解虫害的生存条件和预防、控制的方法l 掌握正确处理垃圾的方法一、真实案例【案例3】某市一盒饭厂曾发生过一起事件，某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。二、清洁卫生原则如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工食品风险通常都较大。 清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去处可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁：1、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前2、场所、食品接触面受到污染以后3、食品操作台及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂（这可不是用）去处可见污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。 （二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外线）的效果好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响（见十一章“餐用具清洁消毒”）。三、场所、设施、设备清洁卫生为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表41是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙壁、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同的表面的抹布宜用不同的颜色或用其他标记区分。1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。2、抹布消毒之前确认抹布上所有的食物残渣和污物均以去除。3、厨房内设专用容器放置脏抹布。（二）清洁工具和物品的存放1、清洁工具和物品应清洁后存放在贮存间或专门的场所。2、不能在清洁食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。3、清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三）化学物品的存放1、千万不要将花化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警告标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 表41 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂用扫帚拖地；用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；用刷子刷去余下污物；用水彻底冲净；用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂用铲子铲去沟内大部分污物；用水冲洗排水沟；用刷子刷去沟内余下污物；用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂用干布除去干的污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用清洁剂的抹布抹干和（或）风干工作台及洗涤盘每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒剂消毒；风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂用清洁剂清洗；用刷子、抹布去除油污；用湿布抹净或用水冲净；风干四、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食物中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温度、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。（一）预防虫害的侵入1、防止虫害进入l 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。l 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。l 与外界相通的门为自闭式并常闭。l 清除虫害的藏身地点。l 及时修缮加工场所受到的破坏的结构。l 不时移动长久存放的设备和货物。2、断绝虫害的食物来源l 所有食物及调味料品均存放在密封容器中，并远离地面。l 废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。l 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。3、虫害的控制方法l 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。l 为防止昆虫触杀后掉进食品中，灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在46米甚至更远。l 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、触发点）应紧靠墙体。l 应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。（二）防止食品受到化学药物的污染l 防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效时才使用药物进行控制。l 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。l 使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。l 任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。五、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施l 垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗。l 垃圾桶内应有垃圾袋。l 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。l 厨房外宜设置结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放l 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。l 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾扎紧送至垃圾房。l 只有在倒垃圾时，才