09版酱油HACCP计划

编号：QB/YT-HC- 01-2009山东玉兔食品有限责任有限公司HACCP计划酱油B版 受控状态： 审 核： 批 准： 受 控 号：2009年9月1日发布 2009年9月1日实施目 录一 HACCP体系工作示意图2二 关键控制点确定.3三 HACCP小组组长任命书4四 HACCP小组.5五 酱油产品描述.6六 酱油的工艺流程图.7七 酱油工艺描述.8八 酱油危害分析工作单.9九 HACCP计划.14一、HACCP体系工作示意图1、组建HACCP工作组2、描述产品3、确定预期用途4、制作流程图5、现场验证流程图6、列出所有的潜在危害，实施危害分析、确定控制措施7、确定关键控制点8、建立CCP的控制措施和必须达到的控制标准9、建立每个关键控制点的监视系统10、建立可能出现偏差时的纠正措施11、建立验证程序12、建立记录和文件保存系统二、关键控制点确定是否有控制措施？修改步骤、过程或产品该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？不是CCP停止该步骤是否专门用于清除或将可能出现的危害减少到可以接收水平？确定危害产生的污染可能超过可接收水平或这些危害可能会增加到不可接收的水平吗？不是CCP停止以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？不是CCP停止CCP三、HACCP小组组长任命书为了贯彻执行ISO22000:2005食品安全管理体系 要求，加强对管理体系运行的领导，特任命马小刚同志为我公司HACCP小组组长，其职责如下：a) 确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCP管理体系；b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；c) 组织HACCP小组工作；d) 负责管理体系有关事宜的对外联络。总经理： 2009年4月22日四、HACCP小组一、HACCP小组职责 a）负责建立、开发、保持和评审管理体系； b)负责每种产品的HACCP计划的制定和实施，并根据要求对体系及计划进行确认、验证，确保计划的有效性、可行性。c)人员资格要求：HACCP小组成员必须接受过相关知识培训并考核合格，从事相关工作3年以上，小组成员应包括企业与最终质量密切相关的技术人员。二、HACCP小组成员名单姓名厂内部门及职务组内职务学历工作年限承担责任马小刚质检部部长组长大本10年领导整个HACCP计划的运行，指导整个HACCP计划的运行和实施，协调体系运行姜浩禄生产技术中心总监副组长大专22年监督HACCP计划的运行和实施史清波监管部部长副组长大专12年负责HACCP计划的具体实施及数据分析、产品验证、校正工作张亚红生产部部长组员大本10年负责HACCP计划的具体实施毕方木采购部部长组员中专10年负责HACCP计划的具体实施刘先印酱油事业部部长组员中专15年负责HACCP计划的具体实施王龙江食醋事业部部长组员高中34年负责HACCP计划的具体实施丁道生制酱事业部部长组员中专5年负责HACCP计划的具体实施李玉俭包装事业部部长组员中专3年负责HACCP计划的具体实施朱立磊产品部部长组员大专6年负责HACCP计划的具体实施高文设备部部长组员大专10年负责设备正常维护及维修工作吴翠丽市场部经理组员大专6年负责HACCP计划的具体实施尹鹏人力资源部部长组员大专14年负责文件资料的编制与打印于超质检员组员中专16年负责理化、微生物检测及CCP验证工作代文华质检员组员中专10年负责理化、微生物检测及CCP验证工作五、酱油产品描述加工类别：高盐稀态发酵产品类型：酿造酱油1、产品名称玉兔牌酱油2、主要原料水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐3、重要的产品特性（AW值、PH值、防腐剂）产品中主要成分为可溶性无盐固形物，全氮氨基酸态氮，盐分等。产品主要特性为食盐含量15g/100ml,总酸（以乳酸计）2.5g/100ml，PH值4.54.64、计划用途（主要消费对象，分销方法）普通消费者批发、零售5、使用方法烹调或凉拌6、包装类型玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装7、保质期常温下，瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于12个月，袋装酱油保质期为不低于6个月8、标签说明常温储存，开启后尽快食用，每次用后密封保存9、保存方式常温储存10、特殊运输要求常温、避光六、酱油的工艺流程图外包装材料验收贮存内包装材料验收贮存ccp6麸皮验收ccp1豆粕验收ccp1 粉 碎干 蒸润 料蒸 料制 曲发 酵食盐验收水酱油曲种ccp2灭菌淋 油 调 配ccp3灭 菌ccp4沉 淀检 验包 装ccp5入 库装 运苯甲酸钠不合格 注：排污点 排杂点七、酱油的工艺描述工艺流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求粉碎锤式粉碎机80-100目把编织袋20个为一捆，防止扎绳进入粉碎机干蒸蒸球压力达0.1Mpa二次，温度达到1101.先放净冷混水再开汽2.每次排蒸汽排净润料蒸球豆粕润水20分钟后加入麸皮润水20分钟蒸球正转10分钟再反转10分钟，防止料结团蒸料蒸球1.0.15-0.2MPA,保持5-10分钟2.温度120-130，水分44-50%1.镙丝全部上紧，排净汽压后缷盖2.冷气一定要排净3.检查安全阀是否工作制曲通风曲池风机1.制曲温度28-382.第12小时第一次翻曲1.制曲房每批生产前灭菌一次2.做好曲室的卫生清理工作发酵发酵罐盐水浓度15-18Be盐水温度50-70入缸起始温度30-401.回浇前三天每天浇1次，以后每隔5天浇一次2.铺发酵缸注意铺好边，防止出现漏缸现象3.注意水浴保温的阀门关闭情况。4.回浇时防止水走短路淋油盐水罐清水罐盐水温度70-95盐水用量约25T清水温度70-95清水用量约25T1.淋油速度为1000kg /小时左右，快了容易造成压淋现象2.淋出的酱油要进行滤布粗滤调配调配罐按化验室要求进行调配苯甲酸钠用量为酱油重量的0.8-1.0，基准值为不超过11.调配完化验一次2.灭菌完化验确认一次3.苯甲酸钠用80以上的热水溶解灭菌灭菌器温度计灭菌温度85-90保持1小时，降温至60-62，进入沉淀罐1.每周校准灭菌器上的温度计1次2.灭菌人员不能有离岗3.保持灭菌器周围的卫生包装自动罐装机包装所用材料包装容量500ml、625ml、800ml、1000ml等，贴标生产日期标示包装规格捆扎、装箱1.检验合格2.净含量要准确3.贴标准确、捆扎要紧4.装箱时产品数量准确，正面朝上，轻拿轻放入库专用运输车、仓库清洁、干燥、通风、专用放置时应防止挤压，存放整齐装运运输车运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有污染物品混运轻拿轻放，防止日晒雨淋符合卫生要求八、酱油危害分析工作单山东玉兔食品有限责任公司 地址：山东省淄博市周村区丝绸路1688号 产品种类：酱油 销售和储存方法：批发零售，常温避光储存原料加工步骤潜在危害显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）接收脱脂大豆生物性：霉菌等是在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是化学性：农药残留、黄曲霉毒素等霉菌毒素是1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；大豆脱脂过程中使用的溶剂去处不彻底造成溶剂残留；2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是物理性：秸秆、石头、金属碎屑等是在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。否接收麸皮、面粉生物性：霉菌等是在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是化学性：农药残留、黄曲霉毒素等是1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是物理性：秸秆、石头、金属碎屑等是在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。否接收粗盐化学性：铅砷等重金属超标，抗结剂亚铁氰化钾超标是生产过程中除杂不净造成铅、砷等重金属和抗结剂亚铁氰化钾超标由供方提供原料产地的证明、加工厂的产品合格证及化验报告否物理性：石头等杂物否在运输过程中混入沙石等物理性杂物混入的沙石等杂物可以通过澄清工艺予以去处否生产用水生物性：细菌等微生物是由于末梢水中御氯量较低或管网受到污染，水中可能存在细菌等微生物可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否化学性：铁、铜、锌等重金属含量超标是管网腐蚀、老化等造成水中铁、铜、锌等重金属含量超标可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否物理性：泥沙和碎屑等杂物是供水设备不清洁，水中存在泥沙和碎屑等物理性杂物可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否接收防腐剂等其他辅料生物性：无否防腐剂本身就具有抑制微生物生长的作用否化学性：铅、砷等重金属超标是由于生产过程中产生或环境污染造成铅、砷等重金属超标1、由供方提供产品的合格证及化验报告；2、严格执行添加剂使用标准否物理性：沙尘等物理性杂物是在生产过程中和运输过程中混入的沙尘等杂物混入的沙尘等物理性杂物可以通过澄清工艺予以去处否菌种的使用和管理生物性：菌种的变异、杂菌的污染是菌种在长期使用过程中发生变异、菌种管理不当造成杂菌污染购进新的菌种，严格执行菌种管理的有关规定是化学性：霉菌毒素等是污染的米曲霉以外的杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件是物理性：无否未见报道接收、储存、清洗、灭菌包装材料生物性：细菌、霉菌等是在储存运输过程中，一次性包装有可能被污染，回收再用包装物清洗不彻底会造成致病菌污染严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格执行清洗、消毒措施和程序是化学性：包装材料中含有毒有害物质，洗涤液等液体残留是在适当条件下，有毒有害物质溶入产品中；包装材料清洗不彻底造成洗涤液残留选用符合卫生要求的包装材料；严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序是物理性：头发等异物残留是回收再用包装的清洗不彻底造成义务残留严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序是润料生物性：细菌、霉菌等微生物否由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道蒸料生物性：细菌、霉菌等微生物否由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道制曲生物性：细菌、霉菌等微生物是制曲过程中操作不当污染杂菌掌握好制曲水分，对环境卫生严格执行SSOP，有害杂菌由后续灭菌工艺予以去处否化学性：杂菌毒素是污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素制曲过程中控制好温度、通风、翻曲等条件，严格执行SSOP操作规程否物理性：无否未见报道发酵生物性：毒菌、细菌、酵母否成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌和粪链球菌和代表性的酵母毕赤氏酵母在含盐或高温的酱醪中不能繁殖对环境卫生、设备、工艺等的管理，严格执行SSOP,有害杂菌由后续灭菌工艺予以去处。在发酵中调节好酱醪中的含盐量，保持合适的发酵温度否化学性：杂菌毒素是污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、设备、工艺等的管理，严格执行SSOP否物理性：无否未见报道淋油生物性：酵母和耐盐性细菌否在食盐浓度适宜时，酵母和耐盐性细菌可以过度繁殖掌握一定的食盐浓度，防止杂菌的过度繁殖，有害杂菌后续灭菌工艺可以去除否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道灭菌生物性：有害酵母和细菌是加热可杀灭致病菌，但灭菌不彻底会导致致病菌等超标可以通过严格控制加热温度和时间予以预防是化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道调配生物性：细菌霉菌等是易被存在于环境空气中及粘附在设备、工具上的有害杂菌污染对环境卫生、设备和工艺等的管理，严格执行SSOP；有害杂菌由后续灭菌工艺予以去除化学性：铅、砷等重金属超标是由不合格的或禁止使用的添加剂引入防腐剂用量超标向供应商索要产品合格证，严格按照有关要求使用添加剂（包括品种和用量）是物理性：无否未见报道澄清生物性：无否未见报道化学性：无否未见报道物理性：絮状沉淀是可以去除由原料所带入的和生产过程中所混入的少量物理性杂物严格执行有关操作规程否灌装生物性：细菌、霉菌等是不洁的灌装环境，灌装设备，操作人员均会使产品受到致病菌的污染按规定对灌装间，产品所经过的机头和容器进行清洗消毒，保证清洁卫生，操作人员严格执行SSOP是化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道成品储存生物性：细菌、霉菌是酱油中的微生物适宜的条件下可生长繁殖严格控制成品储存条件，阴凉、通风、避光保存否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道运输生物性：细菌、霉菌等是产品中的微生物适宜的条件下可生长繁殖可以通过严格控制成品运输条件，使之阴凉、通风、避光予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道销售生物性：细菌、霉菌等是产品中的微生物适宜的条件下可生长繁殖可以通过严格控制成品运输条件，使之阴凉、通风、避光予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道九、HACCP计划一、HACCP计划表1CCP点接收原料CCP1显著危害生物性霉菌及霉菌毒素化学性农药残留，重金属超标，溶剂残留关键限值每批原料接收入库前，由行为可靠，对食品鉴别和检验知识掌握牢固并具有实践经验的人员对原料的感观特性（气味、色泽、含杂质情况等）进行鉴别，并对水分含量等理化指标进行检测。对原料生产厂家的要求：具有检测能力的正规厂家，产品质量稳定。接收原料的感观指标为：气味，色泽正常，杂质较少。接收脱脂大豆的理化指标为：水分含量13%，灰份（以干重计）6.5，脲霉活性（PH单位）0.02，溶剂残留量500mg/kg，砷（以AS计）0.5mg/kg，铅（以P 计）1mg/kg，黄曲霉毒素B15ug/kg，甲胺磷残留量0.1mg/kg.接收麸皮的理化指标为：水分含量13%，砷（以AS计）0.5mg/kg，铅（以P 计）1mg/kg，黄曲霉毒素B15ug/kg，乐果残留量0.05/。每批原料入库后，应整齐码放在干燥，通风，清洁的仓库内，仓库的相对湿度85。监控感观特性每批由质检员进行感观评定；水分含量每批由质检员进行理化检测；农药残留量、黄曲霉毒素B1含量、重金属由采购部向供货商索取资质检验证明，无法索取证明的原料，由质检部每年进行一次送检；仓库的温湿度每天由保管员进行温湿度检测。纠偏行动进货时达不到关键限值的作退货处理，储存时仓库相对湿度超过85时采取通风除湿措施，降低到85；连续3天超过85时对原料采取去湿措施，如果原料霉变严重则废弃不用。记录原料接收记录（感观特性，水分，蛋白质含量，粗淀粉含量，数量等）；仓储场所温湿度记录；纠偏记录。验证每季度审核原料接收记录，每月审核仓储场所温湿度记录，每季度审核纠偏记录。二、HACCP计划表2CCP点菌种的使用和管理CCP2显著危害生物性菌种变异，米曲以外的杂菌污染化学性霉菌毒素等关键限值菌种应选用正规生产厂家或科研所所提供的蛋白酶活力强，不产霉、不变异的纯化优良菌种。杂菌数1000个/g 孢子发芽率90致病菌不得检出 黄曲霉毒素B15ug/kg菌种应保持4左右的冷藏室内，环境洁净度达到有关要求监控菌种每批由质检员对杂菌数、孢子发芽率进行检验；菌种保存的温度每天由操作员进行温度测定；菌种保存环境的清洁度由质检员进行检查。纠偏行动菌种冷藏室的温度若超过4，应将温度重新调到4；环境洁净度达不到有关要求，清洁消毒后再予以使用。发现菌种变异或污染杂菌，应重新购置菌种。记录菌种检验记录；菌种保存环境记录；纠偏记录。验证每季度审核菌种检验记录，菌种保存环境记录，每季度审核纠偏记录。三、HACCP计划表2CCP点调配CCP3显著危害化学性添加剂使用控制关键限值添加剂使用符合GB2760要求苯甲酸钠1 、 山梨酸钾1监控添加剂购进必须索取产品合格的证据对每批购进防腐剂进行检测每周对防腐剂使用进行检查每周对产品防腐剂含量进行检测纠偏行动监测中发现偏离时，对该批产品进行重新配兑，再次检测，直至合格记录防腐剂购进检测记录防腐剂专项检查记录产品防腐剂检测记录纠偏记录验证每季度审核防腐剂专项检查记录每季度审核防腐剂购进检测记录每季度审核产品防腐剂检测记录每季度审核纠偏记录四、HACCP计划表4CCP点灭菌CCP4显著危害生物性致病菌污染关键限值温度：8590，时间60分钟监控灭菌温度、时间由操作员连续进行温度、时间测定纠偏行动灭菌的温度和时间低于关键限值，则将温度和时间重新调节至关键限值处。如果灭菌时间低于关键限值，则延长灭菌时间至关键限值，发生偏离后，应将偏离前最后一次监控时间至偏离时间段以内灭菌的产品进行抽检，微生物检测超标，则重新采样复检，如确凿，则重新灭菌记录灭菌过程监控记录卫生指标检测记录纠偏记录验证每季度审核灭菌过程监控记录每季度审核卫生指标检测记录每季度审核纠偏记录五、HACCP计划表5CCP点灌装CCP5显著危害生物性致病菌污染关键限值灌装前灌装机头应使用75酒精进行彻底消毒，加强灌装间封闭性的控制。严格执行消毒制度，灌装间保持一定的洁净度，空气中菌落总数50个/ 90 皿 5min，接触面菌落总数100个/c，大肠杆菌不得检出。灌装工人严格执行卫生标准操作程序。监控灌装车间的洁净度每周由质检员进行一次检测，灌装工人的手部由代班长每半小时一次目测，消毒酒精的浓度每次配兑后由车间进行送检。纠偏行动灌装间的洁净