典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点.ppt

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法 以确保食用者的安全性 任务一巴氏杀菌乳生产与实训 一 定义 按产品成分分为鲜牛乳 复原乳 低脂和脱脂乳 花色乳和乳饮料 以新鲜牛乳为原料 不加任何添加剂而经净化 均质 杀菌后而成的乳制品称为鲜牛乳 以乳粉加水复原制成的牛乳不能称为鲜牛乳 复原乳 也称为再制乳 是指以全脂乳粉 浓缩乳 脱脂乳粉和无水奶油等为原料 按一定比例混合溶解后 制成与牛乳成分相近的乳 它可分为以下两类 1 以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料 加水直接复原而成的乳制品 2 以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品 二 分类 低温长时巴氏杀菌 LTLT 低温长时杀菌是牛乳加热到62 65 保持30min 生产效率低 且对产品营养成分和品质影响较大 现在很少有厂家采用这种方法 高温短时巴氏杀菌 HTST 高温短时杀菌是牛乳在加热到72 75 后保持15 20s 超高温瞬时杀菌 UHT 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌 是牛乳在125 138 保持2 4s 杀菌时间短 对牛乳品质影响较小 很好地保持了牛乳原有的营养和风 三 巴氏杀菌乳的生产工艺流程 三 生产操作要点 一 原料乳的预处理1 验收和分级巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳 因此 对原料乳的质量必须严格管理 认真检验 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳 2 过滤和净化目的是除去乳中的尘埃 杂质 三 生产操作要点 二 标准化原料乳标准化的目的主要是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求 我国国家标准规定 全脂乳脂肪含量 3 1 脱脂乳脂肪含量为1 0 2 0 脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量 0 5 因此对于生产质量达标的产品来说 标准化是非常必要的 1 标准化原理乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整 当原料乳中脂肪含量不足时 可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳 当原料乳中脂肪含量过高时 则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油 2 标准化方法将牛乳加热至55 65 按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制器 分离出脱脂乳和稀奶油 并且根据最终产品的脂肪含量 控制混人的稀奶油的流量 多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机 三 均质 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀 脂肪球直径大 容易聚结成团块 易上浮 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品 二级均质适用于高脂产品 高于物质产品和低黏度产品的生产 一般采用二级均质 二级均质是指让乳连续通过两个均质阀 将粘在一起的小脂肪球打开 从而提高均质效果 三 巴氏杀菌 目的杀死引起人类疾病的所有微生物 经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物 尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统 以保证产品质量 从杀死微生物的观点来看 牛乳的热处理强度是越强越好 但是 较强的热处理对牛乳外观 味道和营养价值会产生不良影响 因此 时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面 以达到最佳效果 四 冷却 乳经杀菌后 就巴氏消毒奶 非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭 但是在以后各项操作中还是有被污染的可能 为了抑制牛乳中细菌的生长繁殖 延长其保存性 仍需及时冷却 通常冷却至4 左右 而超高温奶 灭菌奶则冷却至20 以下即可 温度 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响 五 灌装 灌装的目的主要为便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等 灌装容器主要为玻璃瓶 乙烯塑料瓶 塑料袋和涂塑复合纸袋包装 1 玻璃瓶包装 可以循环多次使用 破损率可以控制在0 3 左右 与牛乳接触不起化学反应 无毒 光洁度高 又易于清洗 缺点为重量大 运输成本高 易受日光照射 产生不良气味 造成营养成分损失 回收的空瓶微生物污染严重 清洗消毒很困难 2 塑料瓶包装 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成 其优点为重量轻 可降低运输成本 破损率低 循环使用可达400 500次 除能耐碱液和次氯酸的处理 聚丙烯具有刚性 能耐酸碱外 还能耐150 的高温 其缺点是旧瓶表面容易磨损 污染程度大 不易清洗和消毒 在较高的室温下 数小时后即产生异味 影响质量和合格率 3 涂塑复合纸袋包装 这种容器的优点为容器质轻 容积亦小 可降低送奶运费 不透光线使营养成分损失小 不回而减少污染 缺点为包材影响产品质量和合格率 一次性消耗 成本较高 四 生产线及生产过程 生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大 例如 标准化可以采用预标准化 后标准化或者直接标准化 而均质也可以是全部的或者是部分的均质 最简单的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶 图8 2 这种加工线包括一台净乳机 巴氏杀菌器 缓冲罐和包装机 部分均质的消毒奶生产线1 平衡槽2 物料泵3 流量控制器4 板式热交换器5 离心机6 恒压阀7 流量传感器8 浓度传感器9 调节阀10 逆止阀11 检测阀12 均质机13 升压泵14 保温管15 回流阀 该过程中 牛奶通过平衡槽 1 进入巴氏杀菌器 4 如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气 脱气是在真空脱气机中进行 牛奶经脱气后进入分离机 5 在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化 从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准 并保持这一标准 稀奶油部分的含脂率通常调到40 也可调到其他标准 例如 如该稀奶油打算用来生产黄油 则可调到37 在这一生产线中 均质是部分均质 即只对稀奶油部分均质 离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合 而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行 从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理 开始时在回流段预热 即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品 该产品同时也被冷却 然后经预热的稀奶油被送走 经过升压泵 13 把它送到巴氏杀菌器的加热段 升压泵增加了稀奶油的压力 即经巴氏杀菌产品 稀奶油 的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大 这样 如果发生渗漏 经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合 在加热后 为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌 必须进行一次检查 如果没有达到预定的温度值 则回流阀 15 就要启动 该产品被送回至浮子室 即重复进行巴氏杀菌 如果温度值达到正常 稀奶油进入热交换器冷却到均质温度 冷却后的稀奶油通过流量传感器 7 和 8 来的信号 调节阀门 9 多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却 然后进入一收集罐中 准备重新混合的稀奶油在热处理后进入均质机 12 为了达到部分均质所能得到的良好效果 稀奶油的含脂率必须减少到10 12 这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定 该均质机使用一台定量泵 该泵在一定的进口压力下 能把相同数量的稀奶油泵过均质头 于是 吸入正确数量的脱脂奶 并在均质前与稀奶油在管道中混合 从而保持含脂率的正确性 均质后 稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合 含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌 通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间 如果温度过低 转流阀 15