家庭实用菜谱(五).doc

家庭实用菜谱（五）炒千张丝原 料 千张皮4张(约400克)，猪肉丝30克，韭菜花50克，水发木耳25克，红椒丝20克，水淀粉20克。调 料 姜丝8克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，植物油30克。做 法1、千张入沸水锅中焯水后切丝，韭菜花洗净切段。2、炒锅倒入植物油烧热，放入用酱油、水淀粉浆过的肉丝炒散，再放入红椒丝、千张丝、韭菜花、木耳、姜丝及料酒、精盐、白糖、味精煸炒入味，用水淀粉勾芡，淋明油少许起锅装盘即成。提 示 千张皮要热水焯一下，除尽豆腥味，质地更嫩。豆腐皮松原 料 豆腐皮6张(约400克)。调 料 精盐45小匙，白糖1小匙，五香粉35小匙，植物油25克。做 法1、将豆腐皮用刀切成细丝。2、取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，将豆腐丝下锅炸约1分钟，捞出沥油。3、炒锅内留少量植物油，放入少许水、精盐、白糖、五香粉烧开，再放入豆腐皮，翻炒均匀入味，最后淋明油，出锅装盘即成。提 示 豆腐皮可用湿纱布润潮软化，更易切。炸豆腐丝时见豆腐丝浮于油面上即捞出。五香豆干丝原 料 五香干5块，虾米25克，芹菜30克，香菜末15克，红椒1个。调 料 葱、姜、蒜末共15克，精盐1小匙味精2/5小匙， 红油10克，植物油20克。做 法1、将五香干切成粗丝，芹菜择洗净，切成段，红椒去蒂、去籽，洗净切成丝。2、炒锅烧热，倒入植物油，放葱末、姜末、蒜末煸出香味，然后放入芹菜、虾米、五香干、红椒、精盐、红油、味精翻炒，淋明油，撒香菜末，装盘即可。提 示 优质白豆腐干，表皮呈乳白色或浅黄色，有光泽，质地细腻，边角整齐，有弹性。香干肉丝原 料 五香干5块，芹菜100克，猪肉丝30克，红椒1个。调 料 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，酱油1小匙，植物油25克。做 法1、五香豆干切成粗丝，芹菜摘除去老、黄叶，取茎部，洗净切成段。红椒去蒂、去籽，洗净，切末。2、取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，放入豆干炒至黄色盛起备用。3、锅内留少量植物油，放入葱末、姜末、红椒煸香，加入肉丝略炒，再加入芹菜、酱油、精盐，最后加入豆干丝、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即可。提 示 豆干事先经鲜汤卤味效果更佳。雪菜炒豆腐原 料 豆腐1块，猪肉末150克，雪菜100克，红椒1个。调 料 葱、姜末共15克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，植物油30克。做 法1、雪菜用清水或温水投洗干净，除去咸味，然后切丁，待用。2、红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末。3、豆腐切丁，锅中烧沸清水适量，将豆腐丁放入沸水锅中氽烫捞出，备用。4、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、红椒末、猪肉末，再加入雪菜煸炒，加入豆腐丁炒匀，放入酱油、精盐、味精调味，起锅装盘即成。提 示 豆腐略炸或略煎制后再进行以上操作，不容易碎。小鱼炒豆干原 料 五香豆干5块，小鱼干120克，红椒1个。调 料 葱、蒜、姜末共15克，精盐4/5小匙，酱油1/2小匙，白糖1小匙醋1小匙，料酒1小匙，植物油30克。做 法1、小鱼干泡软，洗净，五香豆干切片。2、锅中烧沸清水适量，将切好的五香豆干片投入沸水锅中汆烫，除去豆腥味，捞出。3、干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入蒜末、葱末、姜末，放入豆干略炒，盛起备用。4、锅内留少量油，放入小鱼干、料酒炒匀，加入豆干、精盐、酱油、白糖、醋炒匀即可盛出。提 示 小鱼事先加葱末、姜末、料酒、鲜汤卤味再炸香。翡翠油豆腐原 料 春笋100克，菠菜300克，方块油豆腐1块。调 料 蒜末5克，精盐3/5小匙味精1/5小匙，植物油30克。做 法1、笋从中间对剖开，剥去壳，用刀拍松，切成5厘米长的段，洗净。2、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至四五成热时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋下锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、白糖和100克水，用小火烧5分钟。待汤汁收浓时，放入味精调好口味，淋上香油，出锅装盘即可。提 示 煸笋条时的油温不宜过高，以免笋中的水分太多。在市场选购时应挑选粗短、肉为白色，形如鞭子的为好。金钱豆泡原 料 韭菜100克，豆干150克，腊肉150克。调 料 精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，葱油适量，植物油2大匙。做 法1、韭菜摘除老、黄叶，用清水冲洗干净，然后用刀切成3厘米长的段。2、豆干切成与韭菜长短一致的段；腊肉切成片，待用。3、锅中烧沸清水适量，将韭菜投入沸水锅中焯一下，加入少许精盐可保持翠绿，立即捞出，沥净水分。4、洗净炒锅，重置旺火上，倒入植物油，待油温升至四五成热时，放入腊肉与豆干同炒，加入精盐、糖、味精炒匀，放入韭菜继续翻炒，淋上葱油，出锅装盘即成。番茄炒豆腐原 料 嫩豆腐300克，番茄100克，鲜青豆15克。调 料 精盐3/4小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油25克。做 法1、番茄洗净，用沸水烫一下除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。2、青豆用清水浸泡一下，洗净待用。3、豆腐切成1.5厘米见方的丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干水。4、炒锅烧热，倒入植物油加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精青豆、豆腐，旺火烧焖入味，汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。绍子豆腐原 料 嫩豆腐400克，猪肉末150克，笋末30克，青蒜粒30克。调 料 葱白8克，泡辣椒末10克，郫县豆瓣20克，精盐1小匙，味精275小匙，酱油1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油30克。做 法1、将豆腐切成3厘米见方的块，入开水锅汆一下，沥干水。2、炒锅烧热，倒入植物油，放入猪肉末炒散，加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末煸炒，加入料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移至小火焖烧入味，加入青蒜粒、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 勾芡要达到亮油包汁。豆腐烫透，除尽豆腥味。栗子豆腐原 料 豆腐350克，猪五花肉100克，熟板栗肉150克，腊猪肉50克，熟冬笋50克。调 料 葱末10克，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克，精盐35小匙，鲜汤适量。做 法1、豆腐切成3厘米见方的丁，用开水氽一下，捞出，备用。2、板栗肉、冬笋都切成3厘米见方的丁。3、猪五花肉和腊肉切成小方丁，放入炒锅内加鲜汤在中火上煮到九成熟时，捞出肉丁(原汤留用)。4、炒锅烧热，放入原汤，将所有各丁下锅，烧沸后加酱油、白糖，用水淀粉勾芡，盛入碗内，撒上葱末即成。提 示 各种丁类刀工处理要大小均匀一致。鸡爪豆腐原 料 豆腐300克，肉末50克。调 料 葱末、蒜泥共12克，郫县豆瓣15克，花椒末2/5小匙，味精1/5小匙精盐3/5小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，植物油25克。做 法1、豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。2、洗净炒锅置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、郫县豆瓣、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。提 示 豆腐压制不要太细，呈细小颗粒状效果更佳。肉末鱼豆腐原 料 豆腐400克，鱼蓉150克，鸡蛋清3个，肉末50克，水发香菇25克。调 料 葱花、姜末共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，郫县豆瓣20克料酒1小匙，鲜汤100克，植物油30克。做 法1、豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、味精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。2、炒锅烧热，倒入植物油，将肉末炒散，郫县豆瓣炒酥，加入料酒、香菇末、鲜汤、酱油、味精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放入葱花，淋明油装盘即可。核桃豆腐原 料 豆腐250克，鸡肉泥50克，虾蓉泥50克，肥膘末50克，核桃仁50克，鸡蛋清2个，水淀粉30克。调 料 精盐3/5小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗40克)。做 法1、豆腐压成蓉泥，加入鸡蓉泥、肥膘末、虾蓉泥、鸡蛋清、精盐、料酒、水淀粉用力搅匀，倒入底部抹了油的平盘内，用小火蒸熟取出改刀成5厘米长、3厘米宽的骨牌豆腐块。2、核桃仁去皮，入四成热油锅中炸好，调一点蛋清糊，将炸好的核桃仁沾在豆腐块上。3、炒锅烧热，倒入植物油，把豆腐块投入五六成热油锅中浸炸，至块浮起捞出，撒花椒盐，淋上香油即可。肉末炒豆腐原 料 嫩豆腐300克，肉末100克，水发木耳50克。调 料 葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油25克。做 法1、将豆腐切成5厘米见方的小丁，锅中加入清水适量，置旺火上烧沸，将豆腐丁下入沸水锅汆透，捞出沥干。2、木耳用冷水浸泡至软，涨发，洗净用手撕成小朵，待用。3、洗净炒锅重置火上烧热锅中倒入植物油，油升温至六成热时，将肉末炒散，加入料酒、鲜汤、豆腐、木耳、精盐、酱油、味精，烧到豆腐起涨发胖汁浓，放葱末、姜末，用水淀粉勾芡淋明油，出锅装盘即可。辣子干丁原 料 五香豆腐干250克，油酥花生米50克，青椒、红椒丁50克，青蒜丁50克，蛋清1个，水淀粉25克。调 料 葱姜末10克，郫县豆瓣1 5克，酱油1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，料酒2小匙，植物油800克(实耗40克)。做 法1、五香豆腐干两面削上浅花刀，再改切成3厘米见方的丁，加入酱油、蛋清、水淀粉浆好。2、炒锅放油，至五成热时，放入浆好的豆干丁滑油，倒出沥油。3、锅内留少量油，将青椒、红椒、葱末、姜末、郫县豆瓣炒出香味，倒入料酒、酱油、白糖、鲜汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，加青蒜、花生米、豆干丁翻炒即成。红爆豆腐干原 料 豆干250克，去皮猪底板肉250克，蒜苗50克，红椒25克。调 料 甜面酱15克，酱油1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，植物油25克。1、将带肥膘底板肉洗净，切成1.5厘米长的长方薄片。2、蒜苗洗净，切斜刀段，红椒去蒂、去籽、洗净，切滚刀块。3、白豆干用斜刀切成1、5厘米的长方薄片。4、炒锅烧热，倒入植物油，将肉片炒散，炒到肉片发白吐油时，加甜酱炒至呈红色，再放白豆干、红椒煸炒，倒入料酒、酱油、白糖、精盐、味精，加入蒜苗翻炒断生后装盘即可。提 示 旺火速成，以保证蒜苗的碧绿脆嫩。炒腐竹原 料 干腐竹300克。调 料 葱结20克，酱油1大匙，味精2/5小匙，白糖1小匙，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鲜汤120克，香油 1小匙，植物油30克。调 料1、将干腐竹用水泡涨，洗干净，切成1厘米长的段。2、锅中烧清水适量，烧开，将腐竹下开水锅中汆一次，捞起沥干水分。3、洗净炒锅重置旺火上烧热倒入植物油，先用葱结炸一下，加入腐竹、鲜汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精，用中火升温至汤干入味时，淋入香油，出锅装盘即成。提 示 腐竹事先宜用鲜汤卤制入味，效果更佳。素肉松原 料 腐皮5张。调 料 姜末12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，植物油1000克(实耗30克)。做 法1、将腐皮卷成扁圆形长条，切成细丝，抖松。2、取干净炒锅置于火上烧热，锅中倒入植物油，升温至四成热时，将锅离火，把腐皮丝抖入锅中，不停地用筷子翻动，炸至金黄色，捞出沥油。3、将炸制好的腐皮丝放在大盘内立即抖松(慢了就会发黑变苦)，再加入精盐、味精、白糖、姜末搅拌均匀入味即可。提 示 切丝时要卷起来切更易于操作，并且注意刀工均匀一致。下锅炸制时要控制好火候以防炸焦。炒翡翠豆腐原 料 豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克，水淀粉30克。调 料 精盐35小匙，味精1/5小匙，鲜汤60克，植物油1000克(实耗30克)。做 法1、豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状番茄洗净切成片。2、炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。3、炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即可。炒豆腐脑原 料 豆腐脑500克。调 料 葱、姜末共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤50克，水淀粉10克，植物油25克。做 法1、将葱、姜切细末。2、豆腐脑沥水。3、取干净炒锅置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至五成热时，放入葱末、姜末稍炒，将豆腐脑投入锅内，炒23分钟，边炒边捣碎，然后放入适量味精、料酒、精盐和鲜汤，以水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 炒锅一定要烧热涮冷油，做到热锅冷油，以防粘锅。香葱豆腐原 料 豆腐350克，香葱75克。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，料酒1小匙，水淀粉10克，植物油30克。做 法1、将香葱洗净，去根和老叶，切成3厘米长的段。2、锅中加水烧沸，将豆腐放入漏勺中，放入沸水锅中焯下，除去豆腥味，捞出，沥水，切成片待用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入豆腐煎至两面呈微黄色。4、豆腐煎好后，加入香葱段，再将精盐、味精、料酒、鲜汤、白糖下锅调味，待收一下汁后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。提 示 豆腐也可事前用沸水多次浸泡，以除尽豆腥味。煎制时注意好火候，以防焦黑。木耳炒腐竹原 料 水发腐竹250克，水发木耳100克。调 料 葱花、姜片、蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，鲜汤120克，水淀粉10克，植物油35克。做 法 1、将木耳掐洗干净，腐竹洗净切成3厘米长、1厘米宽的段。 2、锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将切好的腐竹段投入沸水锅中焯水，捞出，挤干水分，待用。 3、炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，放入姜片、蒜片炒出香味后，投入腐竹、木耳，添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，淋明油，撒上葱花，出锅装盘即成。 桂花腐竹 原 料 水发腐竹150克，鸡蛋4个。 调 料 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，糖桂花15克，鲜汤60克，植物油30克。做 法1、锅中烧沸清水适量，将腐竹投入沸水锅中略焯下，立即捞出，沥干水分；鸡蛋打入碗中用筷子搅散，制成鸡蛋液，备用。2、腐竹切成细丝，放入锅内，加鲜汤、葱末、姜末、味精、精盐，用小火焖干汤汁，倒入碗中晾凉，加入鸡蛋液和糖桂花拌匀。3、炒锅烧热，放入植物油，倒入拌好的腐竹，炒熟，淋明油，出锅装盘即成。提 示 水发腐竹买回后，应用水长时间浸泡，以除尽异味。腐竹应事先卤制入味提高速度。麻婆豆腐原 料 豆腐250克，牛肉100克。调 料 葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，郫县豆瓣15克辣椒面5克，花椒面2克，鲜汤80克，料酒2小匙，水淀粉10克，植物油30克。做 法1、将豆腐切成方丁，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。2、炒锅烧热，倒入少量植物油，放入牛肉末煸炒，炒熟后放入郫县豆瓣，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加鲜汤、葱末、姜末、豆腐丁煸炒加入酱油、料酒、精盐、味精，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，装盘，撒上花椒面即可。肉煎豆腐原 料 豆腐500克，猪肥瘦肉150克。调 料 葱段、葱花、姜片共20克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉10克，植物油35克。做 法1、把猪肥瘦肉放入沸水锅中，加葱段、姜片煮断生捞出，切成肥瘦相连的大肉片；豆腐切成5厘米长的厚片。2、炒锅烧热，倒入植物油，将豆腐煎成黄色但不焦糊，取出。3、锅内留少量油，爆香葱花、姜片，放入肉片炒香出油，加入适量水，放入鸡精，加精盐、酱油、白糖、料酒调好味烧沸，放入豆腐用小火烧透入味用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。宫保豆腐原 料 豆腐2块，瘦肉丁、胡萝卜丁，油炸花生米各100克，水淀粉30克。调 料 葱、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，辣椒酱15克，鲜汤1D0克，植物油1000克(实耗40克)。 做 法 1、豆腐切成3厘米厚的大片，下油锅炸成金黄色取出切成丁，用水淀粉搅匀，再下锅炸成金黄色取出。 2、炒锅烧热，倒入植物油，用葱末、姜末、蒜泥及胡萝卜丁煸香，加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、精盐、味精煸炒几下，加100克鲜汤，再把豆腐丁放入锅内，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即成。家常腐竹丝原 料 豆腐皮100克，韭菜5克。调 料 葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，郫县豆瓣15克，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油35克。做 法1、豆腐皮洒水发软后，切成粗丝；韭菜去老叶，洗净，切成3厘米长的段。2、取干净炒锅，置于旺火上，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入郫县豆瓣、姜末、葱末爆炒几下。倒入韭菜段和腐皮丝，翻炒一下，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。提 示 烹制此菜应当注意，芡汁厚度要适中，不宜太厚。醋熘绿豆芽原 料 绿豆芽400克，青椒1个。调 料 葱、姜丝共10克，花椒1小匙精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1大匙，植物油30克。做 法1、将绿豆芽掐去尾端，放清水内淘洗干净，青椒洗净，除去籽，切丝备用。2、取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入植物油待锅中植物油升温至五成热时，先放入花椒炸香捞出再放入葱丝、姜丝煸炒出香味，随即将绿豆芽青椒丝放入，旺火急炒翻两下，先放醋，后放精盐、味精翻炒均匀入味，出锅装盘即成。提 示 烹炒时一定要旺火速成，断生入味即可。熏干炒芹菜原 料 芹菜300克，熏干4片。调 料 葱花10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤120克，植物油35克。做 法1、将芹菜摘除去老、黄叶，取其茎部留用，洗净，用刀切成段，待用。2、熏干先切成块，再切成同芹菜段长短一致的丝，备用。3、将炒锅中加入适量烧沸，投入芹菜段入沸水锅烫一下，沥干水分备用。4、洗净炒锅，重置火上，烧热，倒入植物油待油升温至六成热时，下入葱花爆香放入熏干丝，加入味精、鲜汤翻炒，再加入芹菜段同炒至熟，再加入少许精盐调味，出锅装盘即可。香椿炒鸡蛋原 料 鸡蛋6个，香椿100克葱花少许。调 料 精盐1小匙，白糖少许，植物油2大匙。做 法1、将香椿用清水冲洗净，然后去掉硬根，沥净水分切成细末。2、鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。3、热锅入植物油，下入鸡蛋，煎成大块，放入香椿拌炒均匀后，加入精盐，白糖快炒入味，淋明油出锅装盘即可。提 示 调味料中去掉白糖，加入花生粒、麻椒油称为炒麻香木樨椿芽。注意鸡蛋不易与豆浆同食，因鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。火腿煎蛋原 料 鸡蛋5个(约重250克)，火腿肠50克。调 料 精盐、味精、绍酒、葱姜汁、植物油各适量。做 法1、将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、味精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。2、炒锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘上桌即可。提 示 用腊肉替换火腿肠，称为腊肉煎蛋。调味料中加入胡椒粉、鸡精，称为胡辣火腿煎蛋。大良煎虾饼原 料 鸡蛋200克，鲜虾肉100克。调 料 生油150克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙。做 法1、鸡蛋液加盐、味精调味后，用筷子充分打散。2、将虾肉滑油至断生，倒入鸡蛋液中拌匀。3、锅中放入少许油烧热，将拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火煎至两面金黄呈圆饼状，出锅装盘即成。提 示 原料可以用生蚝替换虾肉，称为大良煎生蚝。调味料中加XO汁，称为XO汁煎虾饼；加入喼汁，则称为喼汁煎虾饼。虾仁营养丰富，所含蛋白质是鱼、蛋奶的几倍甚至几十倍，且含钙丰富，还含有镁，是人体适于吸收的最佳比倒。双耳蒸蛋皮原料 鸡蛋3个，银耳20克，木耳20克，猪肉馅200克。调 料 精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，胡椒粉少许，水淀粉适量，植物油1大匙。做 法1、把鸡蛋打入碗中，加水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。2、热锅加1大匙油，将蛋液倒入锅中，摊成蛋皮备用。3、蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸5分钟取出，改成菱形块，摆在盘中即成。提 示 原料用冬菇、白苓菇替换银耳、木耳，称蛋皮酿双菇。肉馅中加海参、大虾，称为三鲜双耳蒸皮蛋。八宝水波蛋原 料 鸡蛋5个，猪肉、青豆、胡萝卜、香菇，鱿鱼、虾仁、青笋各15克。调 料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉适量，豆油2大匙。做 法1、鸡蛋打入盘中，加入调料、豆油搅拌均匀，入蒸锅蒸6分钟取出。把原料切丁，焯水，备用。2、锅入老汤，放入原料，加入调料，烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。提 示 用牛奶加蛋清替换鸡蛋，称为八宝蒸鲜奶。调味芡汁中加入红油，称八宝红油蒸水蛋；加麻椒油、香油，称为八宝麻香蒸水蛋。鸡蛋蒸肉丸原 料 鸡蛋3个，猪肉馅200克，香菇末、胡萝卜末各少许。调 料 精盐1/2小匙，蚝油1大匙，绍酒少许，水淀粉适量，植物油1大匙，清汤50克。做 法1、将鸡蛋洗净，再将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。2、肉馅加入调料，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。3、锅内入1大匙油烧热，加香菇末、胡萝卜末、精盐、清汤烧开，用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。提 示 用海参丁、大虾丁、鸡肉丁替换猪肉馅，称鸡蛋蒸三丁或鸡蛋蒸三鲜。调味料中去掉蚝油，加入白糖、葡萄干、菠萝丁称为果味鸡蛋蒸肉丸。鲁式炒肉原 料 猪精肉200克，大白菜150克，粉丝100克。调 料 香菜30克，葱花6克，蒜片5克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，植物油25克。做 法1、将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。2、白菜洗净，切成4厘米长的条，香菜择洗干净，切段。3、粉丝用开水泡软，洗净，略改刀。4、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、蒜片煸香，放入肉片，加酱油、精盐煸炒，再放入白菜、粉丝继续翻炒，加香菜段，倒点醋，加入味精，淋明油，出锅装盘。提 示 肉片不上浆，煸炒时方能突出肉类的干香味。里脊丝炒榨菜原 料 猪里脊肉300克，榨菜150克，鸡蛋1枚。调 料 酱油1小匙，料酒1.5小匙，醋1小匙，精盐1/5小匙，味精、水淀粉1.5小匙，葱花5克，蒜末5克，植物油700克(实耗30克)。做 法1、将猪里脊肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加鸡蛋清、精盐、水淀粉上浆。榨菜切成丝，焯水备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。3、锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊丝和榨菜丝煸炒，加酱油、精盐、料酒、醋、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。肉丝炒三丝原 料 猪精肉200克，笋、水发海参、白菜各100克，鸡蛋1枚。调 料 精盐1/2小匙，酱油2小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉1大匙，葱花5克，姜末4克，植物油700克(实耗35克)。做 法1、将猪精肉切丝，加蛋清、精盐、水淀粉上浆。笋、水发海参切丝、焯水备用。白菜切丝。炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。2、锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝、笋丝、海参丝、白菜丝煸炒后加精盐、酱油、精盐、料酒、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。酸菜粉丝炒肉原 料 猪精肉300克，酸菜150克，粉丝100克。调 料 精盐1/3小匙，酱油1/2大匙，醋2小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，葱花6克，姜末4克，植物油25克。做 法1、将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。2、酸菜用清水冲洗干净切成丝，粉丝用热水泡软，洗净，略改刀。3、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。提 示 酸菜须用清水冲洗漂净，以防口味过重。肉丝炒土豆丝原 料 猪精肉300克，土豆200克。调 料 精盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，葱花5克，姜末4克，植物油25克。做 法1、将猪精肉用温水洗净，然后切丝，待用。2、土豆洗净，用削皮器将土豆皮削去。然后用水洗净，用刀将土豆先切成块，再切成丝，要注意切丝要均匀一致，锅中烧沸清水适量，将土豆丝投入沸水锅中烫一下，焯水后备用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入土豆丝煸炒，加入精盐、料酒、酱油、味精、醋继续煸炒，成熟后淋明油，出锅装盘即成。青椒炒肉丝原 料 猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1枚。调 料 葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克(实耗40克)。做 法1、将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒去蒂、去籽，洗净切丝。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。3、锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加入青椒丝煸炒后倒入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。炒猪肝原 料 猪肝250克，笋100克。调 料 葱8克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/4小匙，白糖1小匙，味精15小匙水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克(实耗30克)。做 法1、猪肝洗净切成柳叶片，用少许淀粉抓匀。笋洗净切片，葱斜切成雀舌片。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时放入猪肝用勺划散，再放入笋片，一起倒出沥油。3、锅内留少量油，加入葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，放入猪肝、笋片，出锅淋上少许醋即可装盘。锅爆肉原 料 猪精肉350克。调 料 葱、姜、蒜共12克，精盐1/2小匙，花椒水2/3小匙，味精1/4小匙，鲜汤25克，酱油2小匙，白糖1小匙，醋1/2小匙，植物油750克(实耗35克)，水淀粉2大匙。做 法1、将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，葱、姜切成丝，蒜切片。将肉片加1.5大匙水淀粉和适量料酒、精盐、味精抓匀上浆。用酱油、料酒、精盐、白糖、味精、醋、花椒水和剩余的水淀粉调成芡汁。2、油锅烧热至五成时，放入肉片划散，变色捞出，沥油。3、锅中留底油，用葱、姜、蒜炸锅，先倒入肉片，再泼入芡汁，淋明油，出锅装盘即成。姜丝肉原 料 猪精肉300克，嫩姜50克，青红椒100克，鸡蛋1枚，干淀粉适量。调 料 料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物由750克(实耗30克)。1、猪精肉洗净后切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，将肉丝放入碗中加精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉抓匀上浆。再将嫩姜切成0.1厘米粗的丝；青红椒去蒂、去籽，洗净切丝备用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时放入肉丝划散，待肉丝变色捞出沥油。3、锅内留少量油，放入青红椒和姜丝煸炒，加料酒、精盐、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，下入肉丝，淋明油即成。青蒜炒肚片原 料 猪肚250克，青蒜200克。调 料 姜片5克，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，植物油25克，姜1块。做 法1、选购颜色为乳白色，黏膜清晰，组织结实且具有较强韧性的新鲜猪肚；取干净锅倒入清水适量，置于旺火上，将水烧沸，加入适量料酒，将猪肚下入沸水锅中汆熟，捞出待用。2、熟猪肚斜刀切成片，青蒜洗净切成3厘米长的段，姜切片，备用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入姜片略煸，倒入猪肚片、青蒜煸炒，加入精盐、味精、白糖、酱油翻炒片刻，撒入胡椒粉，装盘即成。咖喱肚丝原 料 熟猪肚400克。调 料 咖喱粉15克，元葱末20克，葱花5克姜末5克，料酒1小匙，精盐2/3小匙，味精1/4小匙，白糖5克，清汤100克，植物油30克。1、熟猪肚切成5厘米长、0.2厘米宽的丝。2咖喱粉放入碗中，加少量温水调匀备用。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入元葱末、咖喱粉煸炒，加入清汤、猪肚、葱花、姜末、料酒、精盐、白糖、味精炒至收干汤汁，淋明油，出锅装盘即成。提 示 元葱末须放入油中煸炒出香味后，再放入咖喱粉煸炒。鱼香肉丝原 料 猪精肉250克，笋100克，水发木耳50克。调 料 葱8克，蒜泥3克，姜末4克，泡辣椒20克，醋1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，水淀粉1/2大匙，肉汤75克，植物油20克。做 法1、猪精肉切丝，笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。2、肉丝加精盐、料酒、味精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、味精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。3、炒锅倒入植物油，升温至四成热时，下肉丝炒散至变色，加入泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色泽红亮时再加入笋丝、木耳丝、葱花翻炒几下，倒入汁芡收汁，淋明油即可出锅装盘。提 示 注意上浆的适时适度，掌握好炒制时的火候与时间。肉片炒蒜薹原 料 猪精肉300克，蒜薹200克。调 料 葱花5克，酱油1.5小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，植物油20克，水淀粉 2小匙。做 法1、将猪精肉洗净后切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。2、蒜薹择洗干净后，切成3厘米长的段，焯水备用。3、取干净炒锅置于旺火上，将炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花煸香，加入肉片煸炒，待肉变色后放入蒜薹，加酱油、精盐、料酒、醋炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。提 示 蒜薹焯水后便于炒熟，加快炒制速度，但要求焯水后即刻烹调。生爆盐煎肉原 料 去皮猪腿肉300克，青蒜100克。调 料 郫县豆瓣20克，豆豉10克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，植物油25克。做 法1、将猪腿肉洗净，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。2、青蒜洗净切成4厘米长的段。将郫县豆瓣、豆豉剁碎。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加入精盐，反复煎炒到肉片出油时再放入郫县豆瓣、豆豉，炒至肉片呈红色放入青蒜，加入味精再炒到青蒜断生即可装盘。提 示 肉片切0.2厘米厚的薄片，这样可以使其快速成熟。加入郫县豆瓣时，煸至酱香气充分散发出来。酥脆油肉原 料 猪精肉300克，猪板油渣50克。调 料 酱油1小匙，精盐2/3小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，白糖1/2大匙，高汤75克，料酒1小匙，葱花6克，姜末5克，蒜泥4克，水淀粉1.5大匙，植物油25克。做 法1、将猪精肉用温水洗净，然后切成0.4厘米见方的丁，待用。2、将切好的猪肉丁放入碗内加精盐、味精，料酒、酱油、水淀粉拌匀。3另取一只碗放入葱花、姜末、味精、精盐、胡椒粉、蒜泥、酱油、水淀粉、白糖、高汤调对汁芡备用。将猪板油渣剁碎。4、炒锅烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，待熟时倒入对汁芡加入猪板油渣，出锅均匀后装盘。桂花肉原 料 猪夹心肉400克，鸡蛋2枚，淀粉80克。调 料 葱花6克，料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精1/2小匙，花椒盐1小匙植物油1200克(实耗35克)。做 法1、将猪夹心肉切成0.6厘米厚的大片，用刀背将肉质拍松后改刀为6厘米长、3厘米宽的片，放入碗中加料酒、葱花、味精、精盐、鸡蛋、淀粉拌匀。2、炒锅烧热，倒入植物油升温至六成时，放入肉片炸至金黄色捞出，待油温升高七八成倒入肉片复炸成桂花肉捞出沥油。3、锅内留少量油，放入葱花煸香，再放入桂花肉，加入料酒，淋油，出锅装盘，随一碟花椒盐上桌。合川肉片原 料 猪精肉400克，笋、水发木耳各50克，鸡蛋1枚。调 料 郫县豆瓣1大匙，酱油、料酒、水淀粉各2小匙，醋1.5小匙，精盐3/5小匙，味精1/2小匙，白糖1.5小匙，葱、姜、蒜共15克，植物油40克，面粉适量。做 法1、将猪精肉洗净切成片放入碗中，加鸡蛋、精盐、料酒、面粉、味精搅拌均匀。笋洗净后切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片。将酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调对汁芡备用。郫县豆瓣剁碎。2、热炒锅入油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放锅中煎至两面金黄色后取出，放郫县豆瓣、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入对汁芡，淋明油即成。清炒肉片原 料 猪精肉300克。调 料 葱10克，酱油1小匙，花椒水1/2小匙，料酒2/3小匙，水淀粉1小匙，味精1/4小匙，精盐1/3小匙，植物油25克。做 法1、将猪精肉洗净，切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的薄片。2、将葱除去葱须和老黄叶后用清水洗净，切成与肉片同长的丝。3、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，炒至半熟时放入葱丝煸炒几下，加酱油、花椒水、精盐、味精、料酒，待肉片成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。桃梨焖牛肉原 料 牛腿肉500克，桃子2个(约300克)，生梨2个(约300克)，葡萄干40克，土豆100克，番茄200克。调 料 精盐1小匙，葱末15克，胡椒粉1/5小匙，牛肉清汤500克，植物油40克。做 法1、将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨去皮去核剖成两片，番茄洗净切丁；土豆洗净去皮切滚刀块；葡萄干洗净，备用。2、把锅烧热后倒入植物油，待油温升到六成热时，放入葱末略煸，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤(汤液不宜过多)，用旺火煮沸后，改用小火焖10分钟，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。青蒜炒腊牛肉原 料 腊牛肉300克，青蒜150克。调 料 精盐3/5小匙，干辣椒4只，白糖2小匙，水淀粉1/2大匙，清汤75克，料酒1小匙，味精1/4小匙，葱段8克，植物油800克(实耗35克)。做 法1、腊牛肉切成片，放温水中浸泡回软，控干水分，待用。2、青蒜洗净，切成段；干辣椒去蒂、去籽，切段，用开水泡透。3、取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，升温至五成热时，下牛肉片略炸，起锅，装盘待用。4、炒锅留底油，放入干辣椒略炸，放入青蒜段炒至断生，倒入牛肉片，加少许清汤、料酒、味精、白糖、精盐，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。豆豉牛肉原 料 牛腿肉400克，豆芽20克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。调 料 豆豉20克，清汤75克，葱段、蒜泥共12克，料酒2小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，植物油1000克(实耗40克)，小苏打适量。做 法 1、将牛腿肉洗净，剔去筋，切成薄片，用小苏打和精盐拌匀，再加水淀粉和蛋清上浆。豆芽洗净，去两头。豆豉剁细末。 2、炒锅上旺火，倒入植物油，升温至五成热时，下牛肉片、豆芽划油，倒入漏勺沥油。 3、炒锅留底油，放蒜泥、豆豉末煸炒，待散出香味后，加入葱段，放料酒、清汤、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片、豆芽，迅速颠锅炒匀，起锅装盘。牛肉丝炒粉原 料 嫩牛肉120克，熟冬笋20克，米粉200克，芹菜50克。调 料 酱油1/2大匙，干辣椒4只，白糖1小匙，味精1/3小匙，香油1小匙，姜末、青蒜末共12克，植物油25克。做 法1、嫩牛肉洗净，切成丝；米粉用开水泡软、泡透；干辣椒去蒂，切小段，开水泡软；芹菜洗净去叶，切小段，熟冬笋切丝。2、炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末、干辣椒段炸香，放入牛肉丝炒至变色，倒入芹菜段、熟冬笋炒熟，倒入米粉炒匀，放入酱油、白糖、味精调味，淋芝麻油，装盘，撤上青蒜末即可。提 示 牛肉可事先放入冰箱中静置一段时间，便于用刀切成丝状。孜然羊肉原 料 羊肉300克，笋片50克，蛋清1个，水淀粉适量。调 料 孜然3/4小匙，料酒2小匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，味精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，植物油700克(实耗35克)。做 法1、羊肉切片放碗里，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。2、炒锅烧热，放入植物油，待油温升到五成热时，放入肉片划开。放笋片，焐油，捞出沥干。3、炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、味精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。提 示 肉片滑油时，油温不要太高，肉色变白时即可捞出。葱爆羊肉原 料 净羊腿肉200克，京葱200克，水淀粉适量。调 料 花椒盐2/5小匙，蒜5克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/5小匙，醋1小匙，香油1小匙，植物油500克(实耗25克)。做 法1、羊腿肉洗净，去筋，切成大薄片，京葱洗净，切滚刀块。2、羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。3、用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成对汁芡。4、炒锅烧热，放入植物油升温到六成热时，放入羊肉片滑油，捞出。5、炒锅留底油，放入蒜末、京葱等略煸，再放入羊肉片，倒入对汁芡，翻炒，淋少许芝麻油、醋后起锅，装盘即成。花椒肉原 料 猪精肉300克，龙虾片25克，香菜50克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。调 料1、将猪精肉洗净切成1.5厘米见方的丁，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉拌匀挂糊。香菜洗净后切段。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至五六成热时，放肉丁，炸至金黄色捞出沥油。待油温升高时投入龙虾片炸至松脆捞出装盘。3、锅内留少量油，放入葱花、花椒末煸香，加料酒、白糖、辣椒油、酱油，倒入肉丁翻炒，撒入香菜装在龙虾片中间即可。苦瓜炒肉片原 料 净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克，水淀粉适量。调 料 精盐1/2小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，花椒水1/2小匙，植物油1000克(实耗35克)。做 法1、猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆。苦瓜去籽洗净，斜切成菱形片，焯水待用；红椒去蒂、去籽洗净，切菱形片。2、植物油倒入热锅中，烧至四成热左右时，放入肉片划散，断生后捞出，沥油。3、炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、花椒水、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。鱼香牛肉丝原 料 牛肉250克，笋150克，蛋清1个水淀粉适量。调 料 泡辣椒20克，醋2小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，白糖4小匙，酱油、料酒各1/2大匙，精盐1/2小匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，植物油750克(实耗35克)。做 法1、将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清、水淀粉、精盐、少量水等搅拌均匀；笋切成细丝；泡椒也切成丝待用。2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出。锅中再放少量油，将泡辣椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香，再将牛肉丝加入，用旺火炒10多秒钟。3、把用白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的对汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘。牛肉丁豆腐原 料 豆腐250克，牛肉50克，蛋清1个。调 料 料酒1.5小匙，白糖1小匙，酱油1.5小匙，精盐2/5小匙，郫县豆瓣15克，葱10克，姜末5克，味精1/3小匙，植物油700克(实耗35克)。做 法1、将豆腐切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯一下。2、牛肉洗净，去筋膜，切成见方的丁，放入碗中，加酱油、蛋清、精盐、味精和水淀粉等搅拌均匀。葱切段，郫县豆瓣剁细待用。3、炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放牛肉丁，炸至酥松倒出待用。4、锅内放少量植物油，烧热，放葱段、姜末、郫县豆瓣，煸炒至出色起香，再放豆腐丁，牛肉丁，炒匀，用水淀粉勾芡即成。炒杂烩原 料 牛里脊250克，大白菜、胡萝卜、竹笋、元葱、黄瓜各125克，菠菜、鸡蛋皮各50克，粉丝60克。调 料 酱油、白糖各2小匙，黑胡椒粉1克，精