烹饪原料-蔬菜类

烹饪原料 蔬菜类 目录 一 蔬菜概况 果蔬类是仅次于粮食的第二重要农产品 是植物资源的重要组成部分我国是世界上最大的水果蔬菜生产国水果有50多科 300多种 1000多个品种 蔬菜60多种水果产量占世界14 5453万吨 1998 蔬菜产量占世界 8亿吨 的50 左右 我国3 74亿吨 2003 特点 易腐性产品 上市集中 产量大 一 蔬菜概述 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称 此外 有少数木本植物的嫩芽 嫩茎 嫩叶 部分低等植物也可作为蔬菜食用 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制 加上贮藏保鲜技术的改进 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场 二 蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜主要要包括 水 无机盐 碳水化合物 有机酸 挥发油 色素 酶等 蔬菜是多种维生素的重要来源 蔬菜中含有丰富的无机盐 对维持体内的酸碱平衡十分重要 蔬菜中所含的纤维素 半纤维素 果胶质等物质具有一定的生理学意义 蔬菜中含有大量的酶和有机酸 可促进消化 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用 挥发油和色素 碳水化合物 纤维素 半纤维素 果胶有机酸 草酸色素 花青素类 类胡萝卜素类 叶绿素 二 蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜的营养功能维生素的来源热量的来源矿物质的来源保持体内酸碱平衡 凡消化后能产生K Ca Na等阳离子的属碱性食品 凡产生S P的即为酸性食品 膳食纤维的来源降胆固醇 防癌 提高免疫力等 三 蔬菜在烹饪中的作用 作为主料 单独成菜 含淀粉多的蔬菜 可用于主食 小吃的制作 作为配料 与动物性原料 粮食类原料等共同制作菜点 汤品等 作为调味料 具有去腥 除异 增香的作用 作为雕刻 装饰原料 用于菜点的美化 用于盐渍 糖渍 发酵 干制等加工 延长食用期 改善原料的口感或风味 四 蔬菜的分类 植物学分类 根据植物的形态特征 依据植物的亲缘关系 按照科 属 种 变种来分类 农业生物学分类 根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法 以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据 如根菜类 白菜类 绿叶蔬菜 葱蒜类 茄果类 瓜类 豆类 薯芋类 水生蔬菜 多年生蔬菜 食用菌类 四 蔬菜的分类 总体上可以按照颜色分为两大类 深绿色叶菜 如菠菜 苋菜等 这些蔬菜富含胡萝卜素 维生素C 维生素B2和多种矿物质 浅色蔬菜 如大白菜 生菜等 这些蔬菜有的富含维生素C 胡萝卜素和矿物质的含量较低 四 蔬菜的分类 蔬菜的分类 二 蔬菜的分类介绍 第一节根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位 其产量高 耐贮藏 适于加工腌制 因此在北方冬 春季节蔬菜短缺期占有重要地位 一 根菜类蔬菜结构及特点 根据肉质根的生长形态不同分为 萝卜型次生本质部肉质直根胡萝卜型次生韧皮部根用甜菜型肉质块根如豆 薯 葛 粉葛 二 根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质 少量的蛋白质 烹饪运用中 根菜类可生食 熟吃 制作馅心 用于腌渍 干制 或作为雕刻的原料 三 根菜类品种 萝卜又名莱菔 一 二年生草本 根肉质 长圆形 球形或圆锥形 根皮红色 绿色 白色 粉红色或紫色 原产我国 品种极多 具有多种药用价值 根据季节可分为秋冬型 冬春型 春夏型 夏秋型以及四季萝卜 品种 萝卜品种繁多 包括红萝卜 青萝卜 白萝卜 水萝卜和心里美保存方法 可放入袋中或埋入土里 应在低温 干燥 阴凉 通风储存 也可用保鲜膜包好放入冰箱 可保存2 3周水萝卜 三 根菜类品种 胡萝卜又称甘荀 以肉质根作蔬菜食用 原产地中海沿岸 我国栽培甚为普遍 以山东 河南 浙江 云南等省种植最多 品质亦佳 秋冬季节上市 按色泽可分为红 黄 白 紫等数种 我国栽培最多的是红 黄两种 品种 紫红 橘红 黄色 白色保存方法 放入冰箱 可保存7天左右烹调妙招 不宜去皮食用 营养精华就在表皮 熬汤时保留带叶子的头部 其中含有大量矿物质 应搭配油脂食用 若不习惯胡萝卜独有的味道可将胡萝卜与苹果 核桃 卷心菜 西红柿等一起榨汁 品种 大 小及各种颜色之分保存方法 应放置在低温 干燥 阴凉 通风处 冬季要防冻 春天要防发芽 若想长期存放 可将土豆与苹果或香蕉一起放置 不易变质烹调妙招 去了皮不马上烹调可先泡在凉水里以免发黑 不要浸泡太久以免营养素流失 烹制土豆要使用小火慢炖的方法才能使其均匀熟透 荷叶 牛蒡 第二节茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜 分为 地上茎葱 芹菜 莴苣 笋 芥蓝 甘蓝等地下茎藕 荸荠 芋头 姜 洋葱等 莴苣 芦笋 茭白 二 茎菜类蔬菜烹饪运用 茎菜类大都可以生食 其分为地上茎和地下茎地上茎类 根状茎类常适于炒 炝 拌等加热时间较短的烹饪方法 体现其脆嫩 清香 地下茎包括块茎 球茎 根状 鳞茎一般含淀粉较多 食于烧 煮 炖等长时间加热的方法 以突出其柔软 香糯 作为面点的馅心 臊子用料 作为调味蔬菜 用于食品雕刻 造型 用于腌渍 干制 竹笋 竹笋别名笋或闽笋 为多年生常绿草本植物 食用部分为初生 嫩肥 短壮的芽或鞭 竹原产中国 类型众多 适应性强 分布极广 以珠江流域和长江流域最多 盛产于热带 亚热带和温带地区 竹笋的分类 以来源分 苦竹笋 淡竹笋 毛笋以采取时节分 冬笋 冬至前 春笋 清明前后 鞭笋 竹笋的鉴别 一要看根部 竹笋根部的 痣 要红 痣 红的笋鲜嫩 二要看节 竹笋节与节之间距离越近 笋越嫩 三要看壳 竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红 笋壳完整且饱满光洁的质量较好 四要手感饱满 肉色洁白如玉 芦笋 芦笋指石刁柏嫩茎 因其嫩茎挺直 顶端鳞片紧包 形如石刁 枝叶展开酷似松柏针叶 故称石刁柏 又因其供食用的嫩茎 形似芦苇的嫩芽和竹笋 故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋 原产于地中海东岸及小亚细亚 甘蓝 甘蓝甘蓝属十字花科 Cruciferae 芸薹属 Bras sica 的一年生或两年生植物 除芥蓝原产中国外 甘蓝的各个变种都起源于地中海至北海沿岸 主要按食用部位分为 叶型叶疏松而开展 羽衣甘蓝及宽叶羽衣甘蓝等 或紧密包合呈头状 普通甘蓝和萨伏依甘蓝 茎型茎明显扩展成鳞茎状 球茎甘蓝 花和粗花茎型花稍畸变或无畸变 花茎甘蓝 及花变粗而畸变 花椰菜和大头花茎甘蓝 羽衣甘蓝 抱子甘蓝 球茎甘蓝 球茎甘蓝别名苤蓝 擘蓝 玉蔓菁等 属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物 其食用部分为肉质球茎 质脆嫩 可鲜食及腌制 芥蓝 芥蓝芥蓝 一年生草本 我国原产 为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一 花椰菜 花椰菜别名花菜 椰花菜 花甘蓝 洋花菜 球花甘蓝 为十字花科芸薹属一年生植物 是由十字花科甘蓝演化而来 菜花原产于地中海东部海岸 约在19世纪初清光绪年间引进中国 根据颜色白花菜花椰菜西兰花 莴苣 莴苣菊科 莴苣属 一 二年生草本植物 莴苣可分为叶用和茎用两类 莴苣的名称很多 在本草书上称作 千金菜 莴苣 和 石苣 又称莴笋 香笋 一 二年生草本植物 原产地中海沿岸 约在七世纪初 经西亚传入我国 各地普遍栽培 我国各地栽培面积莴笋比生菜多 莴笋的肉质嫩 茎可生食 凉拌 炒食 干制或腌渍 叶用莴苣 叶用莴苣俗称生菜 属菊科莴苣属 为一年生或二年生草本作物 也是欧 美国家的大众蔬菜 深受人们喜爱 生菜原产欧洲地中海沿岸 由野生种驯化而来 古希腊人 罗马人最早食用 叶用莴苣的分类 球形包叶生菜根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜青叶生菜 纤维素多按其颜色分为白叶生菜 叶片薄 品质细紫叶 红叶生菜 色泽鲜艳 质地鲜嫩 叶用莴苣品种 荸荠 荸荠古称凫茈 俗称马蹄 又称地栗 莎草科荸荠属浅水性宿根草本 以球茎作蔬菜食用 原产中国南部和印度 荸荠皮色紫黑 肉质洁白 味甜多汁 清脆可口 自古有地下雪梨之美誉 北方人视之为江南人参 冬 春季收获上市 荸荠既可作为水果 又可算作蔬菜 是大众喜爱的时令之品 芋 芋又名芋艿 芋头 天南星科 多年生草本植物 作一年生植物栽培 球茎富含淀粉及蛋白质 供菜用或粮用 也是淀粉和酒精的原料 原产于印度 我国以珠江流域及台湾省种植最多 长江流域次之 其他省市也有种植 芋头的品种 红芋 红芽芋 皮厚 褐色 肉白色 芽鲜红色 含淀粉较多 品质优 鲜芋食用 也可干制 白芋 白芽芋 不易煮烂 少直接食用 捣烂制成芋馃等熟制品 直接食用的则是发生第一次分蘖 形成小的球茎的 子芋 九头芋 狗爪芋 母芋与子芋丛生 子芋稍多 球茎倒卵形 褐色 肉白色 肉质滑 味淡 口味略优于白芋 红芋 蔬食和晒干作药用 槟榔芋 荔浦芋 球茎长椭圆形 深褐色 肉白色 有咖啡色斑纹 母芋大 淀粉含量高 香味浓 故名香芋 耐湿性较其他品种差 耐贮性较好 芋头食用须知 芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体 草酸钙有苦味且会使皮肤过敏 但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色 芋头去皮妙法 将带皮的芋头装进口袋 只装半袋 用手抓住袋口 将袋子在水泥地上摔几下即可 芋头含较多淀粉 一次吃得过多会腹胀 生芋有小毒 食时必须熟透 生芋汁易引起局部皮肤过敏 可用姜汁擦拭以解之 蒟蒻 蒟蒻又称蒟蒻芋 俗称魔芋 雷公枪 菎蒟 中国古代又称妖芋 原产印度 锡兰 马来半岛 自古以来蒟蒻就有 去肠砂 之称 日本又称菎蒻 又名蒻头 开宝本草 鬼芋 图经本草 花梗莲多年生宿根性块茎草本植物 夏秋采挖 以球状块茎入药 辛 寒 有毒 魔芋 食用须知 生魔芋有毒 必须煎煮3小时以上才可食用 且每次食量不宜过多 切勿食药渣 以免中毒 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用 并可制成魔芋豆腐 魔芋挂面 魔芋面包 魔芋肉片 果汁魔芋丝等多种食品 草石蚕 草石蚕别称 甘露儿 宝塔菜 地蚕 螺狮菜 地古瘤 唇形科 生于水边或湿地 味甘 性平 春 秋季采收 挖取块茎 洗净 晒干 原产于东亚 中国大陆 分布于河北 山西 江苏 安徽 浙江 四川 云南等地 菊芋 菊芋又名洋姜 是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘 微苦 性凉 原产北美洲 十七世纪传入欧洲 后传入中国 秋季开花 生产上一般用块茎繁殖 其地下块茎富含淀粉 菊糖等果糖多聚物 可以食用 煮食或熬粥 腌制咸菜 晒制菊芋干 或作制取淀粉和酒精原料 地上茎也可加工作饲料 薯蓣 薯蓣别名 山药 怀山药 淮山药 土薯 山薯 玉延 根 甘 温 平 无毒 原产山西平遥 介休 现分布于我国华北 西北及长江流域的江西各省区 冬季茎叶枯萎后采挖 切去根头 洗净 干燥 霜降前后为集中收获期 块茎 山药 及珠芽 零余子 可供药用 能健脾 藕 藕 又称莲藕 属睡莲科植物 莲的根茎 生藕甘 寒 无毒 熟藕甘 温 亦无毒 莲藕 姜 姜 姜科姜属植物 也称 生姜 开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎 根茎鲜品或干品可以作为调味品 姜经过炮制作为中药的药材之一 洋葱 洋葱又名球葱 圆葱 玉葱 葱头 荷兰葱 属百合科葱属 为2年生草本植物 洋葱产于亚洲西南部中亚西亚 小亚细亚的伊朗 阿富汗的高原地区 洋葱的起源已有5000多年历史 公元前1000年传到埃及 后传到地中海地区 20世纪初传入我国 洋葱在我国分布很广 南北各地均有栽培 而且种植面积还在不断扩大 是目前我国主栽蔬菜之一 洋葱的种类及特点 根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄铜色至淡黄色 鳞片肉质 微黄而柔软 组织细密 辣味较浓 红皮洋葱葱头外表紫红色 鳞片肉质稍带红色 辛辣较强白皮洋葱葱头白色 鳞片肉质 白色 辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料 大蒜 大蒜 多年生草本植物 百合科葱属 地下鳞茎分瓣 按皮色不同分为紫皮种和白皮种 辛辣 有刺激性气味 可食用或供调味 亦可入药 大蒜种西汉时从西域传入我国 第三节叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜 其品种多 用途广 生长期短 空心菜 一 叶菜的结构 叶菜类蔬菜的叶由叶片 叶柄和托叶组成 叶片是由表皮 叶肉和叶脉组成 为叶菜类主要的食用部分 其叶肉组织尤其发达 且表皮薄 叶脉细嫩 叶柄是由表皮 基本组织 维管束组成 其基本组织发达 维管束中机械组织一般缺乏 托叶是保护幼芽的结构 通常早落 食用价值不大 苋菜 叶用甜菜 二 叶菜的种类 叶类蔬菜包括白菜类 绿叶菜类 葱韭类 芽菜类等几大类 根据其栽培特点分为普通叶菜生长期较短 成熟快 品种多 形态 结构和风味各有特点 结球叶菜结球紧实 耐贮藏 香辛叶菜含有较多的挥发油 具有调味作用 三 烹饪应用 叶菜类含水分多 但其持水能力差 若烹制时间过久 则不仅质地 颜色发生变化 而且营养及风味物质也易损失 所以 多适于快速烹调或生食 凉拌 小白菜 小白菜又名不结球白菜 青菜 油菜 原产于我国 南北各地均有分布 在我国栽培十分广泛 十字花科芸薹属 小白菜是芥属栽培植物 茎叶可食 一 二年生草本植物 常作一年生栽培 乌塌菜 乌塌菜又名塌菜 塌棵菜 塌地松 黑菜等 为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种 以墨绿色叶片供食 原产中国 主要分布在长江流域 乌塌菜的叶片肥嫩 可炒食 作汤 凉拌 色美味鲜 营养丰富 西洋菜 又称豆瓣菜 属十字花科 是一二年生水生草本植物 西洋菜以质地脆嫩 多汁 色泽青绿的嫩茎叶供食用 清香爽口 营养丰富 其原产地中海东部 中国广东 广西 福建 台湾 上海 四川 云南等地都有栽培 大白菜 大白菜又称结球白菜 黄芽菜 菘菜 十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种 一年二年生草本植物 9 11月份上市 叶浅绿色 有皱 叶球抱合紧密 白菜在美国久已栽培 用作沙拉蔬菜 菊苣 菊苣为菊科多年生草本植物 菊苣为药食两用植物 地上部分及根可供药用 菊苣叶可调制生菜 它的根含菊糖及芳香族物质 可提制代用咖啡 促进人体消化器官活动 具有清热解毒 利尿消肿 健胃等功效 菊苣还可以成为粗饲料或牧草 菊苣的品种 软化栽培质脆嫩 红色与乳黄色品种比较其苦味较淡 清甜味更浓 口感好 结球菊苣 芹菜 芹菜属伞形科植物 有水芹 旱芹两种 功能相近 药用以旱芹为佳 旱芹香气较浓 又名 香芹 亦称 药芹 原产於地中海地区和中东 古代希腊人和罗马人用于调味 古代中国亦用于医药 块根芹 A g var rapaceum 具有可食用的粗根 生食或烹调作菜 荷兰芹 荷兰芹又名欧芹洋芫荽 番茜 番荽 香芹菜等 二年生草本 茎三棱实心 夏季开白色花 种子味香 全株及种子皆可用嫩叶翠绿 清香 是西餐中不可缺少的调味香辛菜 可作为配菜装饰 也可生食 味芳香 芫荽 芫荽通称 香菜 一年生或两年生草本植物 原产于亚洲西部 波斯及埃及一带 唐时由阿拉伯人传入中国 为食用香料 鲜叶初碎 为增加香味及美观的调料 为中国菜常用 亦可作凉菜 面和汤和调料及矫鱼腥味 种子粉末为欧洲人常用之调料 是 咖喱粉 的原料之一 香菜 韭菜 韭菜又名起阳草 扁菜 懒人 草钟乳 属百合科多年生草本植物 以种子和叶等入药 具健胃 提神 止汗固涩 补肾助阳 固精等功效 朝鲜蓟j 朝鲜蓟别名菊蓟 菜蓟 法国百合 荷花百合 为菊科菜蓟属多年生草本植物 原产地中海沿岸 是由菜蓟演变而成 以法国栽培最多 19世纪由法国传入我国上海 目前我国主要在上海 浙江 湖南 云南等地有少量栽培 朝鲜蓟以花蕾供食 叶柄经软化栽培后可煮食 朝鲜蓟的味道十分清新 有股春日野蔬的清香 入口是介于苦瓜和茶叶的淡苦味 回味却是十分甘甜 口感像是最为鲜嫩的带皮的笋尖 又似乎有着若有若无的淡淡花香 剥去皮的朝鲜蓟极易氧化 应该马上泡在水里 柠檬汁有助于减缓氧化 食用菊 食用菊甘菊 臭菊 菊科茼蒿属中以花器中供食的栽培种 多年生宿根草本植物 花器中含有菊花甙 腺嘌呤 氨基酸及微量元素等 有清热解毒 平肝明目之功效 制作饮料 清热解暑 菊花气味芬芳 绵软爽口 是入肴佳品 吃法也很多 可鲜食 干食 生食 熟食 焖 蒸 煮 炒 烧 拌皆宜 还可切丝入馅 菊花酥饼和菊花饺都自有可人之处 食用菊乌冬面 黄花菜 黄花菜别名忘忧草 金针菜 味鲜质嫩 营养丰富 含有丰富的花粉 糖 蛋白质 维生素C 钙