第一章--生物工程产品检验.ppt

2020 4 19 15 1 本章主要内容 第一节检验概述第二节抽样检验第三节感官检验第四节检验采样 2020 4 19 15 1 粉丝 2020 4 19 15 1 肉制品和果脯 2020 4 19 15 1 产品 是过程的结果 产品 也可理解为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动的结果 因此 产品的质量取决于过程的质量 取决于有过程网络所构成的体系运行的质量 产品 有以下四种通用类别 服务 如运输 软件 如计算机程序 硬件 如机械零件 流程性材料 如润滑油 液体燃料 生物工程包括五大工程 即遗传工程 基因工程 细胞工程 微生物工程 发酵工程 酶工程 生化工程 和生物反应器工程 例如 餐饮服务中包括了硬件 如菜肴 和软件 如顾客点菜的信息 但餐饮业提供的主导产品仍是服务 有机酸 氨基酸 维生素 核酸类产品 抗生素 微生物酶制剂 血液代用品 生物制品 基因工程药物 生物能源 2020 4 19 15 1 检验概述 一 质量检验定义指借助特定的检验测试手段和检查方法 对整个生产过程中的原料 中间产品和成品的质量特性进行测定 把测定的结果与规定的质量标准做比较 从而做出合格或不合格的判断 决定原料能否用于生产 中间产品能否用于下道工序 成品能否供应市场 2020 4 19 15 1 药品质量标准 药品的纯度 生物有效性 疗效 组分 成分含量 热原度 物理化学性质 无菌度 杂质 2020 4 19 15 1 检验标准 我国常见的标准类型有国际 国家 行业 地方 企业标准食品质量标准的内容 食品卫生标准 感官指标 理化指标 微生物指标 食品产品标准食品其它标准 食品添加剂 食品检验方法 包装材料和容器等 2020 4 19 15 1 中国对酒类商品卫生标准规定 国家对酒类的卫生标准分为两个 一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准 其理化指标含有甲醇 杂醇油 氰化物 铅 锰等五项 一个是发酵酒卫生标准 其理化指标含有二氧化硫残留量 黄曲霉毒素 铅 N一二甲基硝胺等四项 其细菌指标含有细菌总数 大肠杆菌群等二项 2020 4 19 15 1 1 甲醇甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料 在发酵过程中 果胶水解 产生甲醇 甲醇是无色液体 有刺鼻的气味 能溶解于酒精和水 进入体内转化为甲酸和甲醛 国家卫生标准标准规定 以谷物为原料者 0 04克 100毫升 以薯干及代用品为原料者 0 12 100毫升 2 杂醇油杂醇油是一种高级醇的混合物 酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸 氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶下 生成杂醇油 杂醇油能抑制神经中枢 饮后有头痛 头晕感觉 国家卫生标准规定 以异丁醇与异戊醇计 0 20克 100毫升 2020 4 19 15 1 3 氰化物氰化物主要来源于酿酒的原料 如用木薯或代用品酿酒 由于原料中含有苦杏仁甙 苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物 它能使饮者呕吐 腹泄 气促 呼吸困难 全身抽搐 昏迷及死亡 国家卫生标准规定 以木薯为原料者 以HCN计 5毫克 升 以代用品为原料者 2毫克 升 2020 4 19 15 1 生氰糖苷 氢氰酸 内源糖苷酶 1酶促致毒 先剥除内皮用水浸泡长时间水煮 细胞色素氧化酶 木薯 铁离子 电子传递链 2020 4 19 15 1 硫葡萄糖苷 菜籽饼 芥苷酶 异硫氰酸酯 恶唑烷硫酮 甲状腺素 碘离子 甲状腺肿大 酶促致毒 Continue 甲状腺 中性 原甲状腺肿素 甲状腺 2020 4 19 15 1 4 铅酒中的铅 主要来自酿酒的器具 为酿酒器具中的锡含铅量太高所致 白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐 就溶在白酒中 铅是一种毒性很强的金属 人体吃进0 04克 就会引起急性中毒 吃进20克 就会死亡 由食物引起的铅中毒 会引起急性中毒 铅在人体内就会出现中毒现象 使人头痛 头晕 记忆力减退 手握力减弱 睡眠不安 贫血直至死亡 国家卫生标准规定 白酒为 1毫克 升 黄酒为 0 5毫克 升 2020 4 19 15 1 5 锰酒中的锰主要是在酿造过程中 使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的 锰也是一种毒性很强的金属 会使饮者头痛 头晕 失眠 乏力 记忆力降低 性功能减退 四肢酸痛 易兴奋等 国家卫生标准规定 以mm计 2毫克 升 2020 4 19 15 1 6 二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒 果酒过程中为使醅液起到杀菌 澄清 溶解 增酸和抗氧作用而添加进去的 二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉 只残留极少一部分 二氧化硫是有毒的无色气体 具有窒息性气味 使人呼吸困难 毒害肺部器官 国家卫生标准规定 以游离SO2计 0 05克 公斤 2020 4 19 15 1 7 黄曲霉毒素黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时 选用原料不慎 带进来的 谷物受潮所产生的黄曲霉 在酿造过程中遗留下了毒素 其黄曲霉毒素的毒性很大 是人们的肝脏致癌物 国家卫生标准规定 黄曲霉毒素B 5微克 公斤 2020 4 19 15 1 8 N 二甲基亚硝胺N 二甲基亚硝胺主要来自麦芽 大麦生芽后 进行烘干时 燃料在燃烧过程中产生氧化氮 氧化氮与麦芽中的氨基酸结合 就生成了亚硝胺 麦芽中含有的亚硝胺 在麦芽酿造成啤酒后 就被遗留下来了 N 二甲基亚硝胺是有毒物质 也是人体的致癌物 国家卫生标准规定 3微克 升 2020 4 19 15 1 9 细菌细菌主要是在发酵酒酿造过程中 由于选用水质不干净 或在酿造过程中有污染 或过滤杀菌不彻 或酒厂卫生设备差 国家卫生标准规定 2020 4 19 15 1 二 质量检验的程序 确定检验标准和方案 判断 检测 对比 处理 信息反馈 2020 4 19 15 1 三 质量检验的基本职能 确保职能不合格的原材料不投产 不合格的半成品不转序 不合格的零部件不组装 不合格的成品不冒充合格品而出厂 严格把关 预防的职能根据检验过程中所获得的反映质量状况的信息和数据 从中发现问题 找出原因 及时排除 报告的职能报告的职能也就是信息反馈的职能 使领导者和有关质量管理部门及时掌握生产过程中的质量状态 评价和分析质量体系的有效性 改进的职能 2020 4 19 15 1 四 质量检验的类型 按检验数量分 全数检验和抽样检验和免检按质量特性值分 计量值检验和计数值检验按检验性质分 理化检验 感官检验和微生物检验按检验后果的性质分 破坏性检验和非破坏性检验按检验地点分 固定检验和流动检验按检验次数分 一次 二次 多次和序贯检验按生产流程分 进货检验 工序和成品检验按检验人员分 自检 互检和专检 2020 4 19 15 1 二 质量检验计划的内容 包括两个方面 一是对企业检验活动的总体安排 另一是对某一具体检验活动的具体安排 前者是利用检验流程图来完成的 后者是通过编制检验指导书来实现的 2020 4 19 15 1 一 流程图的基本知识 1 作业流程图 工艺流程图 和检验流程图 2 作业流程图是用简明的图形 符号及文字组合形式表示的作业全过程中各过程输入 输出和过程形成要素之间的关联和顺序 3 检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表 他包括检验站设置 检验项目 检验方式 检验手段 检验方法和检验数据处理等内容 2020 4 19 15 1 单冻蒸煮虾流程图 分级 解冻 挑选 去壳 冻原料虾 冷冻贮藏 冷藏贮藏 新鲜虾 去肠腺 冷藏 蒸煮 喷淋降温 挑选 冷冻 镀冰衣 称重 包装 贴标签 装纸箱 摆垛 冷库 干燥贮藏 包装材料 2020 4 19 15 1 1 检验站的基本概念检验站是根据生产作业分布 工艺布置 及检验流程设计确定的作业过程中最小的检验实体 二 检验站设置的基本原则 1 要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点 例如 在外购物料进货处 在产成品的放行 交付处 在生产组织接口 车间之间 工段之间 中间产品 成品完成人库之前 一般都应设立检验站 其次 在产品的关键组成部分 关键作业 工序 之后或生产线的最后作业 工序 终端 也必须设立检验站 2 要能满足生产作业过程的需要 并和生产作业节拍同步和衔接 3 要有适宜的工作环境 4 要考虑节约检验成本 5 检验站的设置不是固定不变的 应根据作业 工艺 的需要做适时和必要的调整 2020 4 19 15 1 检验指导书 检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件 又称检验规程或检验卡片 它是产品形成过程中 用以指导检验人员规范 正确地实施产品和过程完成的检查 测量 试验的技术文件 也是质量检验计划的重要组成部分 现代企业中对于关键的 重要的质量特性都有检验指导书 让检验人员通过检验指导书指导检验的项目和怎样进行检验 2020 4 19 15 1 原料乳收购制程检验指导 目录原料乳的收购作业指导书适用范围引用标准乳的取样牛乳脂肪的测定牛乳的相对密度牛乳酸度的测定六六六 滴滴涕汞黄曲霉毒素M1抗生素检测 TTC法 乳脂成份测定仪生鲜牛乳非乳物质的检出食盐的检出 2020 4 19 15 1 碱的检出淀粉类物质的检出豆浆及豆浆水的检验尿素的检测蔗糖的检测白鞋粉及白广告色的检出尿 人尿 牛尿等哺乳动物的尿的检出洗衣粉的检出生鲜牛乳的感官检验牛乳中蛋白质的测定原料乳中微生物的检验细菌总数的标准操作规程芽孢总数测定的标准操作规程嗜热芽孢总数测定的标准操作规程嗜冷菌 低温功测定的标准操作规程原料奶酒精实验标准操作规程 2020 4 19 15 1 检验制度 三检制 所谓三检制就是实行操作者的自检 工人之间的互检和专职检验人员的专检相结合的一种检验制度 重要工序双岗制留名制追溯制 2020 4 19 15 1 抽样检验的由来 1924年W A Shewhart发明管制图 统计的抽样检验法也以H F Dodge及H G Roming为中心开始研究 在1929 1941 1942前后3次将其研究结果 发表在BellTelephoneLaboratory的杂志里 这些论文对以后抽样检验的发展贡献极大 第二次世界大战美国需要把平时产业转变为战时产业 大量的军需物资的购入及验收采取既经济又实用的方法 抽样检验的方法由此应运而生 2020 4 19 15 1 抽样检验的定义 从群体中随机抽出一定数量的样本 经过试验或测定以后 以其结果与判定基准比较 然后利用统计方法 判定此群体是合格或不合格的检验过程 谓抽样检验 2020 4 19 15 1 抽样检验相关名词 1 交货者与验收者提供制品一方为交货者 接受一方为验收者 在工厂制程中 前一制程可视为交货者 后一制程为接收者 2 检验群体所提供之同一生产批 LOT 的制品谓检验群体 简称群体 群体的大小 多少 以N表示 3 检验单位构成群体的检验单位 谓检验单位体 单位体可能是一个产品 亦可能是一组产品 一定面积内的产品 2020 4 19 15 1 抽样检验中若干常用的名词与术语 1 单位产品单位产品是为实施抽样检验的需要而划分的基本产品单位 2020 4 19 15 1 检验批通常检验批应由同型号 同等级和同种类 尺寸 特性 成分等 且生条件和生产时间基本相同的单位产品组成批量检验批中单位产品的数量 常用N来表示 不合格在抽样检验中 不合格是指单位产品的任何一个质量特性不满足规范要求 通常根据不合格的严重程度必要时将它们进行分类 例如 A类不合格 认为最被关注的一种不合格 B类不合格 认为关注程度比A类稍低的一种类型的不合格 C类不合格 关注程度低于A类和B类的一类不合格 2020 4 19 15 1 5 不合格品具有一个或一个以上的不合格的单位产品 称为不合格品 根据不合格的分类 也可对不合格品进行分类 例如 A类不合格品 有一个或一个以上A类不合格 同时还可能包含B类和 或 C类不合格的产品 B类不合格品 有一个或一个以上B类不合格 也可能有C类不合格 但没有A类不合格的产品 C类不合格品 有一个或一个以上C类不合格 但没有A类 B类不合格的产品 2020 4 19 15 1 例3 1 1 某车间从生产线上随机抽取1000个零件进行检验 发现5个产品有A类不合格 4个产品有B类不合格 2个产品既有A类又有B类不合格 3个产品既有B类又有C类不合格 5个产品有C类不合格 则该批产品中各类不合格数和不合格品数如下 不合格数 不合格品数 A类不合格 7A类不合格品 7B类不合格 9B类不合格品 7C类不合格 8C类不合格品 5合计 24合计 19 2020 4 19 15 1 抽样检验与全数检验 抽样检验并非任何场合都适合 有些情形必须作全检 主要取决于检验群体的性质 数量 体积大小 或检验所产生的经费或检验方式 2020 4 19 15 1 抽样检验与全数检验 一 适用抽样检验的场合a 属于破坏性检验 如灯泡的寿命 材料强度 b 检验群体数量非常多 如螺丝c 检验群体体积非常大 如重油 棉花d 产品属于连续体的物品 胶卷 塑胶卷材 2020 4 19 15 1 抽样检验与全数检验 二 适用全数检验的场合a 检验很快 且费用少 如灯管点火 b 产品必须全数良品 如相机 扫描仪c 产品只要存在少许不良品 就会严重损害人身安全 如高压电子枪 飞机 2020 4 19 15 1 抽样检验的优劣 一 优点检验费用比全检少检验数少 检验可较详细判断不合格 全部退货 可以刺激交货方加强品质管制 二 缺点虽然判断合格 也难免有不良品的存在可能把良品的群体判不合格 也可能把不良品的群体判为合格 2020 4 19 15 1 1感官检验概论2 感觉基础3 食品的感官评价4 食品感官检验常用的方法5 感官检验的应用及方法选择6 食品感官检验实验 第三节食品的感官检验技术 官能量与物理量 2020 4 19 15 1 感官检验概论 官能量与物理量所谓关能量是指不用物理测定仪而只用人的官能 视觉 听觉触觉和味觉和嗅觉 来评定对象时 感觉器官对所研究的对象的反应值 食品的感官检验是通过人的感觉 味觉 嗅觉 视觉 触觉 以语言 文字 符号作为分析数据 对食品的色泽 风味 气味 组织状态 硬度等外部特征进行评价的方法 其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量 2020 4 19 15 1 感官检验概念 食品的感官检验 是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 感觉 如 味觉 嗅觉 听觉 视觉等 用语言 文字 符号或数据进行记录 再运用统计学的方法进行统计分析 从而得出结论 对食品的色 香 味 形 质地 口感等各项指标做出评价的方法 2020 4 19 15 1 感觉的概念任何食品都有一定的特征 如形态 色泽 气味 口味 组织结构 质地 口感等 每一种特征 通过刺激人的某一感觉器官 引起兴奋 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢 从而产生了感觉 一种特征即产生一种或几种感觉 而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价 2020 4 19 15 1 感官检验概论 按检验时所利用的感官器官 感官检验可分为视觉检验 嗅觉检验 味觉检验和触觉检验 进行感官检验时 通常先进行视觉检验 再进行嗅觉检验 然后进行味觉检验及触觉检验 2020 4 19 15 1 2020 4 19 15 1 嗅觉检验 通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验 嗅觉是辨别各种气味的感觉 2020 4 19 15 1 嗅觉检验 2020 4 19 15 1 味觉检验 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体 然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析 从而产生味觉 不同的味觉产生有不同的味觉感受体 味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 而舌根对苦 辣味比较敏感 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1 5 4 0s 比视觉13 45s 听觉1 27 21 5s 触觉2 4 8 9s 2020 4 19 15 1 味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞 味蕾 产生的 基本味有酸 甜 苦 咸四种 其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉 味觉还与嗅觉 触觉等其他感觉有联系 检验时取少量被检食品放入口中 细心品尝 然后吐出 不要咽下 用温水漱口 若连续检验几种样品 应先检验味淡的 后检验味浓的 且每品尝一种样品后 都要用温水漱口 以减少相互影响 2020 4 19 15 1 A味的对比现象 如在10 的蔗糖中添加0 15 氯化钠 会使蔗糖的甜味更加突出 在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出 B味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和 又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍 但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍 味精与核苷酸 I G C味的消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象 又称为味的拮抗作用 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用 D味的变调作用 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生 E味的疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后 就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 2020 4 19 15 1 触觉检验 触觉检验主要借助手 皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性 韧性 紧密程度 稠度等 以鉴别其质量 如根据肉类的弹性 可判断其品质和新鲜程度 可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度 此外 还有脆性 黏性 弹性 硬度 冷热 油腻性和接触压力等触感 2020 4 19 15 1 2020 4 19 15 1 2感官检验的类型 食品的质量特性 不受人的感觉影响 只根据产品的物理 化学状态而区分的特性 是产品固有的 例如产品大小 重量 颜色等 利用人的官能进行检验 如罐头的敲打检验 西瓜成熟度的判定等 受人的感觉 嗜好所影响的特性 如食品的味道 包装装潢等 2020 4 19 15 1 2感官检验的类型 分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量 分析仪器偏爱型感官检验以食品为工具 来测定人的感官特性 2020 4 19 15 1 3感觉的基本规律 感觉的适应现象 入芝兰之室 久而不闻其香 感觉的对比现象在品尝每种食品前 都应彻底漱口 品尝不同浓度的食品时应先淡后浓 刺激强度应从弱到强 感觉的协同效应及掩蔽现象 2020 4 19 15 1 4 食品的感官评价 3 1 1视觉与视觉的评价3 1 2听觉与听觉3 1 3嗅觉与嗅觉3 1 4味觉与味觉3 1 5触觉与触觉3 1 6口感的评价3 1 7感官评价的基本要求 2020 4 19 15 1 食品感官检验常用的方法 2020 4 19 15 1 食品感官检验常用的方法 差别检验法 配对检验法 两点检验法 对比检验法 二一三点检验法 三角形检验法 三点检验法 使用标度和类别的检验 排序检验法 分类检验法 评估检验法描述性检验 简单的描述性检验法 定量描述检验法 2020 4 19 15 1 5 感官检验的应用及方法选择 原材料的检验 分类法或评估法生产过程的检验 差别实验法成品检验 对于成品感官质量的鉴定可采用描述法 而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出 则需采用评估法或分类法 产品品质的研究 了解产品感官质量的好坏 可采用差别检验法 分析产品感官指标的内容 可采用描述法 对某个指标的分析研究 可采用排序法 市场调查与新产品开发 配对检验法及三角形检验法 使用标度或类别检验中的排序法 番茄汁检验 一 感官检验 一 测定前准备1 瓶装饮料取未贴标签或洗掉标签的瓶装饮料 置于光线良好的地方迎光观察 或倒入洁净 干燥的250mL高型烧杯中迎光观察 番茄汁检验 2 听装饮料打开盖 将饮料倒入洁净 干燥的250mL高型烧杯中 在光线良好的地方迎光观察 3 桶 罐 装饮料将采集来未经处理的分析样品倒入洁净 干燥的250mL高型烧杯中 在光线良好的地方迎光观察 番茄汁检验 二 感官检验将原瓶装或听装的饮料置于20 水浴中保持至等温后启盖 注入清洁 干燥的250mL高型烧杯中 嗅其气味和品尝滋味 根据鼻舌头和口腔的不同部位对香气和口味的反应作出评价并记录 色泽自然 应有本品特有的色泽 香气和谐 口味协调 柔和 适口 番茄汁检验 1 检验结果的评定结果评定见感官检验方案总分建议 合格或不合格 产品不准销售的标准是a 任何一项性质被评为1分 b 总分低于15分 满分为20分 感官检验方案表 1 色泽和外观 2 香气 3 滋味 2020 4 19 15 1 浓香型白酒生产中的感官检验方法 2020 4 19 15 1 母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟