3厨房人力资源管理项目教学分析重点

厨政管理实务,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,任课教师：王 鹏,The Kitchen Management,重点项目： Key Points：,一.厨房人员配备NO1.Manning,二.厨房人员招聘与培训NO.2 Recruitment & Training,三.厨房员工考核、评估与激励NO.3 Assessment & Inspiration,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,【厨房人员的配备】,确定厨房人数的要素,厨房的布局与设备,厨房生产规模,菜单与产品标准,员工的技术水平,餐厅营业时间,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen c,【厨房人员的配备】,确定厨房人数的方法,按比例,按工作量,按岗位描述,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,【厨房人员的配备】,案例：麦氏兄弟,传统快餐业的特点之一是劳动密集，尤其是加州当时的汽车餐厅，稍具规模的都要雇几十名员工、厨师等烹调人员，同时兼顾收银算账。麦氏兄弟便大幅裁员，并合理调整操作岗位，加强劳动组织管理，严格定员编制，实行优化组合。经过一番精心设计和安排，兄弟俩终于推出了一整套标准化的麦当劳店内人员“12人配置方针”。,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,【厨房人员的配备】,案例：麦氏兄弟,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,12人配置方针,厨房9人,3名煎炉员,负责煎制汉堡包牛肉饼,2名奶昔员,负责配制奶昔饮料,2名油锅员,负责炸制薯条,2名调制员,负责汉堡配料和包装,柜台3人,在两个窗口，专门负责接待、照应顾客点餐,【厨房人员招聘与培训】,案例：一封家书,2003年，春节休息的小胡刚进家门，母亲见面的第一句话就是“净雅真是个好单位呀！不但对员工号好，还能想到员工的家里。你瞧，这封信写得多好。” 原来，从今年开始每年春节来临之际，净雅集团都会给每一位员工的家里写一封“家书”。“家书”中包含着一个企业对员工家属的感谢之情，传递着企业的发展信息，证明了员工的日常表现。 在给小胡母亲的“家书”里，有这么一句话让老人记忆犹新：“净雅非常感谢您培养了孩子，并把他送到净雅工作。同时，我们也请您放心，您的孩子将随着净雅的壮大而成为对国家、对社会有用的人才。”,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,【厨房人员招聘与培训】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,行为面试法,无领导小组讨论,结构化面试,【厨房人员招聘与培训】,净雅食品股份有限公司（简称“净雅集团”），创立于1988年，是山东省民营企业集团中首家无地域名称限制的集团公司，中国餐饮百强企业。净雅集团是一家以经营胶东活海鲜为主体的大型餐饮企业联合体，经过22年的发展，净雅在山东、北京两地迅速扩张发展。目前，净雅已经拥有总营业面积9万平方米、员工近4000人，总资产达18亿，2009年实现销售收入7亿元。 截止2010年，净雅集团开设了8家全资正餐子公司，以及7家全资自助餐子公司和3家城域中央厨房子公司，经营区域横跨山东、北京两大地区。,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,【厨房人员招聘与培训】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工培训计划表,备注,评估/考察方式,用具,方式,日期,参加人员,培训目标,时间,地点,培训人,内容,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,案例分析：海底捞,海底捞员工食宿都有店里面负责。给所有员工租住正式小区或公寓，而且距店面走路不能超过20分钟。员工可以享受24小时的热水和空调。为了减少员工外出上网可能带来的危险，还为每套房子安装了可以上网的电脑。,集体居住的员工都可以享受到免费的家政服务，专门的家政人员负责宿舍卫生的日常清洁以及员工衣服床单、被褥的清洗。,改善住宿条件,家政服务,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,案例分析：海底捞,考虑到多数员工都是女子教育问题，海底捞鼓励员工良性竞争，店长子女每年有12000元的教育津贴。,海底捞鼓励员工把自己的一部分工资寄给家里，给员工家里打电话确认父母是否收到。若一年积累3次先进个人。该员工父母就可探亲一次，报 销车费，子女有3天陪同假，享受免费在店用餐1次。,父母工资,子女教育,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的考核,5S管理介绍,5S的来历,5S起源于日本，在民间流传推广已有200多年，由于长期以来的改善活动成就了日本制造业在世界上的霸主地位。5S是指在现场生产中对人、机、料、法等生产要素进行有效的管理。 通过5S管理来造就一流企业、制造一流产品、培养一流人才。 1955年，在日本为保证作业空间和安全首先提出2S“安全始于整理整顿，终于整理整顿”后来又提出了3S，即：“清扫、清洁、素养” 1986年日本的关于5S的著作问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了工厂管理5S模式的热潮。,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的考核,“5S”是 整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、 清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）这5个词。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和修身为内容的活动，称为“5S”活动。,5S管理介绍,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的考核,这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和修身为内容的活动，称为“5S”活动。,5S管理介绍,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的评估方法,比较法,将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。简单排队法是比较法中的一种。管理人员使用这种方法对厨房员工从最好到最差进行排队，这是根据厨房员工的全部表现主观地进行的。,硬性分配法，管理人员把厨师划分为几个等级，每个等级限定一定的人数。,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的评估方法,要事记录法:,绝对标准法,员工姓名：,部门,XXXX要事记录表,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的评估方法,打分检查法:,绝对标准法,员工姓名：,部门,XXXX评估表,【厨房人员考核、评估与激励】,第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen,厨房员工的评估方法,硬性选择法:,绝对标准法,员工