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食品管理制度(参考样板) 食品安全管理制度申请人签名（盖章）日期年月日从业人员健康管理和培训制度 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证 2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训， 67、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 8、应积极组织有关人员到外单位学习先进管理模式。 食品安全管理员制度 1、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； 2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； 3、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。 对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； 5、对经营场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理； 6、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； 7、积极配合食品监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；食品安全自检自查与报告制度为了加强本单位食品安全管理，落实质量安全企业主体责任，保障广大群众身体健康和生命安全，特制定本制度。 一、成立专门食品安全检查小组，经理为组长，各岗位负责人为组员，开展本单位的食品安全检查工作。 二、检查内容1.环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。 操作台是否干净、整洁。 墙面、门窗整洁无污渍、灰尘。 2.食品原料采购，必须由正规厂商提供，索证齐全。 3.从业人员的个人卫生从业人员是否做到“四勤”，是否穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，队有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。 更衣室内衣物是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入专柜存放。 7.各种垃圾和废弃物是否及时清理。 8.各设施存放是否整齐，外观是否整洁。 9.冷藏冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放。 10.是否按规定留样，留样设备是否正常运作。 三、检查时间每星期的星期一为集中检查时间，其它根据情况进行不定期检查。 四、检查与报告要求 1、加强组织领导。 各部门要增强食品安全的责任意识,加强领导,精心安排,制定食品安全检查方案,确定检查重点,落实工作措施。 2、强化日常检查。 各部门要认真落实食品安全检查计划,为顾客提供丰富、优质、安全食品，营造安全、放心的消费环境。 3、加强信息反馈。 各部门、各岗位负责人要将检查情况以书面形式报经理，检查中发现的重要情况要及时向市食药监局报告。 食品经营过程与控制制度（一）食品采购1.制定食品采购计划。 确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2.选择供货商。 要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的合法。 3.签订供货合同。 与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4.索取食品的相关资料。 向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5.对食品进行查验。 具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。 经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。 2.详细记录食品入库信息。 食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3.按照食品储藏的要求进行存放。 食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。 在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5.食品出库要详细记录商品流向。 销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6.每天对库存食品进行查验。 发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7.每周对仓库卫生检查一次。 确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。 不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。 不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售1.每天对商家销售的食品进行查验。 销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。 4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 5.不合格食品的处置。 与供货商有合同约定的，按照约定执行。 政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、保持经营场所及加工场所内外环境卫生清洁，做到室内墙壁、门窗、天花板、玻璃等无灰尘、无蛛网，明、暗沟洁净干燥畅通，地面干燥、无污垢、油腻，无果皮、纸屑、烟头等垃圾，垃圾日产日清，垃圾桶加盖密闭管理。 2、坚持常年除“四害”工作，定期对室内外环境进行喷洒、消毒，完善防蝇、防鼠设施，消除“四害”孳生场地。 34接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、5接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污6用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区7所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产8.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆 9、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。 餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 11、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的，应定时测量有效消 10、消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮) 11、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 食品采购查验及记录制度 1、食品经营者在采购食品及食品原料时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，并对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查，同时建立台帐登记制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。 2、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。 3、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。 4、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向监管部门举报；做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。 5、采购生猪肉查验是否为国家定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。 不得采购没有检疫合格证明的肉类。 食品贮存管理制度1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品23同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 8、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放 9、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及 10、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。 冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 废弃物处置管理制度 1、废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 2、食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。 3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 5、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 7、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 食品安全突发事件应急处置方案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。 一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组长副组长组员 二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及伤亡人数、主要临床表现等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。 （三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器