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0 1 brc全球食品标准 第六版培训课件 0 2 目录 第一章brc标准的起源和历史第二章brc食品标准 第六版 应对讲解第三章应对技巧 0 3 第一章brc标准的起源和历史 britishretailconsortium英国零售商协会 majorukmultipleretaile supermarkets 包括以下零售商 asdalittlewood sbootssafewaysainsbury swaitrose 0 4 第一章brc标准的起源和历史brc标准 brc 食品brc 消费品brc 食品包装材料brc 仓储和运输 0 5 第二章brc标准的起源和历史brc食品标准的制定 1996年开始正式成立工作组brc的立场是保持 中立 工作组包括13零售商 6个检验机构 2个贸易机构和ukas1998年10月 颁布第一版的标准和议定书成功的受到英国零售商们的认可 0 6 第二章brc标准的起源和历史brc食品标准发展的历史 1998年10月以来 修订了2次2000年6月颁布第二版 issue2 2002年4月颁布第三版 issue3 2005年1月颁布第四版 issue4 2008年1月颁布第五版 issue5 2012年1月实施第六版 issue6 每年要进行近3000次的审核 作为其它标准的框架和质量保证方案被广泛应用 0 7 第二章brc标准的起源和历史目前食品安全发展趋势 消费者意识提高系统考量产销量更透明不可避免人为忽视 转变成人为破坏追溯性要求供应链整体考量gmo过敏原微生物进化食品营养成为安全的一环食品标识区域性变全球性食品防护要求提高到新的层次 0 8 第三章brc食品 第六版 应对指导brc 第六版 食品标准涵盖 7大部分 最高管理者承诺食品安全计划 haccp食品安全和质量管理体系现场标准产品控制过程控制人员 0 9 第三章brc食品 第六版 应对指导brc 第六版 食品标准基础条款 最高管理者的承诺和持续改进 条款1 1食品安全计划 haccp体系 条款2内部审核 条款3 4纠正措施 条款3 7可追溯性 条款3 9布局 产品流程和隔离 条款4 3清洁管理和卫生 条款4 11过敏源管理 条款5 2操作控制 条款6 1培训 条款7 1 0 10 1 最高管理者最高管理者承诺和持续改进组织结构 职责和管理权限 第五版最高管理者承诺和持续改进 0 11 1 1最高管理者承诺和持续改进基础要求公司最高管理者应证明其承诺完全实施 食品安全全球标准 的要求 并促进食品安全和质量管理的持续改进1 1 1公司应有文件化的方针 声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任 方针应 由场所总负责人签署 传达到所有员工 1 1 2公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性 合法性和质量要求 目标应 文件化 包括指标或成功程度的清晰测量 清楚地传达到相关员工 至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果 0 12 1 1最高管理者承诺和持续改进1 1 3管理评审会议由场所最高管理者参加 按照策划的时间间隔举行 每年至少一次 管理评审按照本标准1 1 2建立的目标评审现场绩效 应包括以下方面 以前管理评审的纠正预防措施计划和结果内审 第二方和第三方审核的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果事故 纠正措施 不符合的结果和不合格的原料haccp体系管理的评审资源需求应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通 0 13 1 1最高管理者承诺和持续改进1 1 4公司应建立会议制度 至少每月由最高管理者参加解决与食品安全合法性和质量相关的问题 得到迅速的措施 1 1 5公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于haccp的食品计划的实施 1 1 6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规 科技发展以及原料供应 生产及产品销售地国家的相关行业规范 法规方面信息 1 1 7公司应持有真实的最新版标准的原始书本或电子版本 1 1 8公司按本标准认证 应确保在证书上标明的预期审核日期之前接受通知的复审审核 1 1 9在进行食品安全全球标准认证审核时 负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议 相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核进程 1 1 10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别 进行有效整改并防止再发生 0 14 1 2组织结构 职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全 合法生和质量 1 2 1公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构 保证食品安全 合法生和质量的活动管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解 文件应清楚规定责任人不在时的代理安排 1 2 2公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责 当执行的活动需要文件经的工作指导书时 相关员工应能获得并有证明其工作按照指导书来完成 0 15 2食品安全计划 haccp基础要求2公司应全面实施基于cachaccp原理的有效的食品安全计划 haccp食品安全小组前提方案产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序haccp文件和记录保持haccp计划的评审 haccp食品安全小组产品描述识别预期用途建立工艺流程图验证流程图实施危害分析确定关键控制点建立关键限值建立监控体系建立纠正措施计划建立验证程序haccp文件和记录保持haccp计划的评审 第五版 0 16 2食品安全计划 haccp基础要求22 1haccp食品安全小组2 1 1haccp计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理 可以包括以下部门的人员 质量 技术生产运行工程和其他相关的职能部门haccp小组组长应具备深入的haccp知识 并能证明其能力与经验 haccp小组成员应具备 haccp专业知识相关的产品 加工及相应危害和知识 0 17 2食品安全计划 haccp基础要求2如果公司内部缺乏适当的技术力量 可寻求外部技术力量 但日常的食品安全体系的管理应由公司负责 2 2前提方案2 2 1公司应建立和保持环境和运作方案 以达到生产安全和合法食品所必需的适宜环境 作为指导 应包括以下方面 但不仅限于此 清洁和消毒虫害控制设备和建筑物的保养计划人员卫生要求员工培训 0 18 2食品安全计划 haccp基础要求2采购运输安排预防交叉污染的过程过敏原控制对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化 且包含在haccp方案的开发和评审中 0 19 2食品安全计划 haccp基础要求22 3产品描述2 3 1应明确每个haccp计划的范围 产品和涵盖的过程 每个产品或产品组应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述 作为指导 它包括以下内容 但不仅限于此 成分 如原料 辅料 配方等辅料的来源影响食品安全的物理和化学特性 如ph 水分活度等处理和加工 如加热 冷却等包装系统 如气调 真空等存储和分销条件 如冷藏 常温等在所规定的存储和使用等条件上的货架期使用说明 潜在的已知顾客的误导 如存储 制备等 0 20 2食品安全计划 haccp基础要求22 3 2所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集 保持 文件化及更新 公司应确保haccp计划建立在全面的信息源的基础上 这些信息源根据需要能够被引用及获取的 作为指导 包括以下方面 但不仅限于此 最新的科学文献相关特定食品产品的历史和和已知的危害公认的指南与产品生产和销售相关的食品安全法规顾客的要求 0 21 2食品安全计划 haccp基础要求22 4识别预期用途2 4 1应针对目标消费群体 描述产品的预期用途 该描述还应包括 产品对弱势群体的适宜性如幼儿老人过敏者等 0 22 2食品安全计划 haccp基础要求22 5建立工艺流程图2 5 1加工流程图应 覆盖每个产品 产品类别或过程在haccp范围内展示出食品加工的各个方面从原料选取到加工 储存和分销作为指导 应包括以下内容 但不仅限于此 厂区平面图和设备布局图原料 包括引入的设施和其他食物接触的材料 如水 包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包过程和分包的工作加工参数 0 23 2食品安全计划 haccp基础要求2潜在的加工延迟返工和再利用低 高风险及洁净 污染区的隔离成品 中间品 半成品 副产品和废弃物2 6验证工艺流程图2 6 1haccp食品安全小组应验证流程图的准确性通过现场审核质疑的方式至少每年一次日常的和季节性的变化应被考虑和评估流程图的验证记录应保留 0 24 2食品安全计划 haccp基础要求22 7列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害 实施危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害2 7 1haccp小组应识别和记录所有潜在危害 包括 出现在与产品 工艺和设备有关的每一工序中包括原料中存在的 加工过程引入的 加工后残留的以及过敏原风险进行危害分析时 也应考虑加工链的前后工序 0 25 2食品安全计划 haccp基础要求22 7 2haccp食品安全小组应进行危害分析 识别出那些需要预防的 消除的或应减少到可接受水平的危害 可考虑以下方面 可能出现的危害对消费者安全影响的严重程度易感人群与产品相关微生物的存活和繁殖现在或产生的毒素 化学物质或异物原料 中间品 半成品或成品的污染当消除危害不可行时 应确定终产品中危害的可接受水平 并予以说明和文件化 0 26 2食品安全计划 haccp基础要求22 7 3haccp食品安全小组应考虑采取必要的措施 防止 消除或降低危害到可接受水平 当通过现有前提方案控制时 应予以说明并确认控制方案的充分性 建议采用一个以下的控制措施 0 27 2食品安全计划 haccp基础要求22 8确定关键控制点 ccp 2 8 1需要控制的每个危害的控制点应被评审 用以识别出哪些是关键 应使用符合逻辑的方法使用判断树会更便捷ccp点是为防止 消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤如果在加工步骤中识别出某一危害 并且对于食品安全控制是必须的 但是缺少控制方法时 应在此步骤对该产品或工艺进行修改 采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改 采取控制措施 0 28 2食品安全计划 haccp基础要求22 9建立每个ccp点的关键限值2 9 1对于每个ccp点 应明确合适的关键限值 用以清楚的识别该过程是否在控制状态下 关键限值应 无论如何 关键限值是可测量的 如时间 温度 ph等当测量是主观 如照片 应有清晰的指导或样本作支持 2 9 2haccp食品安全小组应确认每个ccp点应有文件化的证据 证明 选择控制措施和确定的关键限值 有能力持续控制危害达到的指定的可接受水平 0 29 2食品安全计划 haccp基础要求22 10对每个ccp点建立监控体系2 10 1应为每个ccp点建立监控体系 以确保符合关键限值 监控体系应能够监控ccp点是否失控无论在什么情况下 应及时提供信息以实施纠正措施作为指导 应考虑以下内容 但不仅限于此 在线测量离线测量连续测量 如温度记录仪 ph计等在使用非连续的测量方法时 系统应确保采样可代表相应批次的产品 0 30 2食品安全计划 haccp基础要求22 10 2ccp点的监控记录应由监控和验证的责任人签名 适当时 应由签字 记录的内容应包括日期 时间和实施测量的结果如果是电子版的表格 应有证据已经得到检查和验证 0 31 2食品安全计划 haccp基础要求2211建立纠正措施计划2 11 1haccp食品安全小组应详细说明和提供文件 对以下情况采取了纠正措施 当监控的结果不符合关键控制限值时当监控结果显示有失去控制的趋势时当加工过程失控时 纠正措施应由被指定人员执行 0 32 2食品安全计划 haccp基础要求2212建立验证程序2 12 1为确保haccp计划 包括前提方案管理的控制的有效性 应建立验证程序验证活动包括内部审核超过可接受限值记录的评审官方或顾客投诉的评审产品撤回或召回事故的评审记录验证结果 并传达到haccp食品安全小组 0 33 2食品安全计划 haccp基础要求2213haccp文件和记录保持2 13 1文件和记录的保留应充分 能够证实 对haccp的控制和保持对前提方案管理的控制和保持 0 34 2食品安全计划 haccp基础要求22 14haccp计划和评审2 14 1haccp食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对haccp计划和前提方案进行评审 作为指导 包括以下方面 但不仅限于此 原料或原料供应商的改变辅料或配方的改变加工条件和设备的改变包装 储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变新风险的出现 例如某种辅的参假相关辅料 加工或产品的科学信息的发展评审产生的适当的改变结果 应纳入haccp计划和 或前提方案中 并保持文件化和确认记录 0 35 3食品安全和质量管理体系 食品安全质量手册文件控制记录完成和保持内审供应商和原材料批准及绩效监控规范纠正措施不合格品控制可追溯性投诉处理事故管理 产品撤回和产品召回 食品安全质量方针食品安全质量手册组织结构 职责和管理权限合同评审和以顾客为关注焦点内审采购 供应商许可及绩效监控文件要求纠正和预防措施可追溯性投诉处理事故管理 产品撤回和产品召回 第五版 0 36 3食品安全和质量管理体系 3 1食品安全质量手册本标准要求的过程和程序应文件化 并允许持续应用 利于培训 并支持生产安全产品3 1 1公司的文件化程序 工作方法和实践应整理在打印的或电子格式的质量手册中 3 1 2食品安全和质量手册应得到全面实施 手册或相关内容应让关键员工随时获得 3 1 3所有程序和工作指导书应 清晰易读的不含糊的用合适语言被相关员工正确使用当书面描述不够充分时 可使用包括照片 图解或其他绘画的说明 比存在读写能力的问题 或外国语言 0 37 3食品安全和质量管理体系 3 2文件控制公司应运行有效的文件控制体系 来保证仅有正确版本的文件 记录格式可获得和使用 3 2 1公司建立程序来管理组成食品安全和质量体系文件 包括 带有最新版本号的受控文件清单受控文件的识别和批准方法记录文件修订或改动理由现有文件更新后的替换系统 0 38 3食品安全和质量管理体系 3 3记录完成和保持公司应保持真实的记录以证明对产品安全性 合法性和质量的有效控 3 3 1记录应 真实保存良好的条件下可检索记录的任何变更均应被批准 并记录变更的理由 电子形式记录应做好备份 防止丢失 3 3 2在制定记录的保存期限时 应考虑 法规和顾客的要求与产品的货架期有关当保质期已经在标签上指定时 应考虑到消费者延长保质期的可能性 如冷冻 至少 记录保持期限就为产品货架期加上12个月 0 39 3食品安全和质量管理体系 3 4内部审核基础要求3公司应能表明已对食品安全计划的有效应用和食品安全全球标准要求的实施进行了验证 3 4 1应策划内审程序 范围覆盖haccp计划的实施 前提方案和按本标准实施程序 应根据风险的情况和上次的审核结果 确定审核范围和频率 所有活动每年至少审核一次 3 4 2审核员经过适当的培训 具备相应的资格 需独立于被审核部门之外 3 4 3应确保内审程序的实施 内审报告清楚识别和验证符合和不符合的情况 审核结果应汇报给审核负责人员 确定纠正措施及完成时间表 验证纠正措施的完成情况 3 4 4除了内审 还应该建立文件化的检查科研成果为确保工厂环境加工设备牌适宜这些检查包括 卫生检查 包括清洁和清洁管理的执行 构造检查 以识别建筑物或设备带给产品的风险 0 40 3食品安全和质量管理体系 3 5供应商和原材料批准及表现监控3 5 1原料和包装材料的供应商管理公司应建立有效的供应商批准和监控体系 来确保任何从原料 包括包装材料 到符合安全 合法和质量的成品的任何潜在风险都已得到理解和管理 3 5 1 1公司应对每个原料或每组原料进行文件化的风险评估 来识别与产品安全 合法性和质量相关的潜在风险 应考虑以下方面 过敏原污染异物风险微生物污染化学污染应考虑与成品质量相关的原料重要性 风险评估应基于原料的接受和测试程序 和供应商批准和监控的接受过程 3 5 1 2公司应建立文件化的供应商批准和持续监控程序 来确保供应商 在卫生条件下生产产品 对与原料质量和安全有关的风险进行了有效管理 执行有效的追溯过程 批准和监控程序可基于以下一种或多种途径 0 41 3食品安全和质量管理体系 供应商审核第三方审核或认证 如brc全球标准供应商问卷表当批准基于问卷表时 至少每三年要重新发布 并要求供应商告知在这期间任何显著变化 3 5 1 3程序应规定如何处理特例情况 比如客户指定原料供应商 或从未经审核或监控代理商那里采购产品 3 5 2原料和包装材料的接收和监控程序原料的接收控制应确保原料不会损害产品安全 合法性或质量 3 5 2 1公司应根据风险评估建立文件化的原料和包装材料的接收要求 原料接收和放行使用应基于以下一种或多种途径 接收时的感官检验符合性证书 合规证书 具体到每一次发运批次 0 42 3食品安全和质量管理体系 分析证书 coa 产品抽样和测试应可获得原料清单及其接收要求 接收参数和测试频次应清晰规定 3 5 2 2应充分执行程序并保持记录 接收来证明每个批次原料的接收准则 3 5 3服务供应商管理公司应能证明哪些服务是外包的 且服务是适当 任何与食品安全有关的风险已经得到评估 并确保有效控制 3 5 3 1应建立文件化的服务供应商的批准和监控程序 这些服务可包括 虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养 0 43 3食品安全和质量管理体系 运输和配送辅料 包装材料或产品的外部实验室测试餐饮服务废弃物管理3 5 3 2与服务供应商有合同或正式的协议来明确服务期望要求 并保证与服务有关的潜在食品安全风险已经得到明确 3 5 4外包加工的管理当认证范围内的产品加工步骤中有外包给第三方或在公司另外一个现场完成 应予以管理来确保不损害产品的安全 合法性或质量 0 44 3食品安全和质量管理体系 3 5 4 1公司应能证明生产过程的外包部分或其他加工现场已向品牌所有者声明 必要时得到批准 3 5 4 2公司应保证承包商得到批准和监控 成功通过文件化的现场审核 或brc食品安全全球标准的第三方认证 或其他gfsi认可的标准认证 3 5 4 3任何外包加工操作应 按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行保持产品可追溯性3 5 4 4公司应建立接收外包装加工产品的检验和测试程序 基于风险评估可包括视觉 化学和 或微生物测试 0 45 3食品安全和质量管理体系 3 6规范确保制定以下规范 原料 包括包装材料 成品任何对成品的完整性有影响的产品或服务 3 6 1原料和包装材料的规范应充分和准确 并保证相关的食品安全和法规的要求 规范应包括影响成品质量或安全的材料特性限值 如化学 微生物或物理标准 3 6 2生产指令和加工规范要符合与顾客商定的配方和质量准则 3 6 3可获得所有成品规范 应得到顾客同意 在品牌产品的情况下 还包括符合法规要求的关键数据 来帮助消费者安全使用产品 3 6 4公司应寻求规范得到相关方的正式同意 没有正式同意时 公司应能够证明已采取保证正式同意的步骤 3 6 5规范应评审 应记录评审日期和任何更改的批准 当产品变化时 如原料 加工方法 至少每三年一次 0 46 3食品安全和质量管理体系 3 7纠正措施基础要求4公司应能证明其利用食品安全和质量管理体系中识别的失败信息来制定必要的纠正措施来放止再发生3 7 1公司应建立文件化多的程序来处理本标准范围内是别的不符合 包括 有关部分和的清晰的文件材料由合适的有能力的授权人员聘评估后果对紧迫问题 确定纠正措施确定纠正措施合适的时间表确定纠正措施的执行人员及其合适的权限验证纠正措施已得到实施 并且有效识别不符合项的根本原因 执行必要的纠正措施 0 47 3食品安全和质量管理体系 3 8不合格品控制公司应保证任何超过规范要求的产品得到有效控制 防止其放行 3 8 1应建立文件化的程序来管理不合格品 包括 识别和报告潜在不合格品员工的要求不合格品的清晰识别 如直接标识或使用it系统防止意外放行的安全存储 如隔离区域需要时咨询品牌所有者对使用或处置产品的决定人员的职责做适当规定 如销毁 返工 降级到其他标签或让步接收使用或处置产品的决定应予记录当产品因食品安全原因销毁时 应予记录 0 48 3食品安全和质量管理体系 3 9可追溯性基础要求5公司应能够追溯所有原料产品批次 包括包装材料 从他们的供应商到加工的所有阶段 至发货到顾客 反馈亦然识别和追溯产品的批号从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段销售成品给顾客阶段3 9 1为保证追溯的有效执行 应对以下原料和产品进行标识 原料 包括内包装 其他相关的包材 加工助剂中间品 半成品部分使用的材料成品未确定的材料 0 49 3食品安全和质量管理体系 3 9 2定期进行有效性测试原料可追溯到成品成品可追溯到原料包括数量检查和总量平衡测试的频次应事先预定测试实验的结果应保留测试的频次 至少每年一次时间 4小时内 3 9 3返工产品的追溯保留可追溯的记录 0 50 3食品安全和质量管理体系 3 10投诉处理应有效处理客户投诉 并利用信息防止再发生的投诉水平3 10 1所有的投诉应被记录和调查 记录调查的结果发生的根本原因严重的和经常发生的问题 采取的纠正措施应 及时有效由适当经过培训的人员3 10 2数据分析 趋势分析 避免重复发生 持续改进安全性合法性质量相关人员 应知晓分析的结果 0 51 3食品安全和质量管理体系 3 11事故管理 产品撤回和产品召回公司应建立有效的事故管理程序 包括产品撤回和召回3 11 1公司对于影响 产品安全性产品的合法性产品质量应建立报告和有效管理事故 潜在紧急情况的文件化程序程序应包括对应急计划的考虑来保持业务的连续性 事故可包括 关键服务的中断 如水 能源 运输 制冷过程 员工和通讯事故 如火灾 水灾 或自然灾害恶意污染或破坏当产品是从被事故影响的现场发生时 可考虑撤回和召回产品 0 52 3食品安全和质量管理体系 3 11 2公司应建立文件化的产品撤回和召回程序 至少包括以下方面 指定关键人员组成召回管理小组 并清楚明确职责制定用来决定产品是否需召回或撤回的指导方针 保持纪录适时更新的关键联系人清单或场所参考清单 如召回管理小组 紧急服务 供应商 顾客 认证机构 管理机构沟通计划 及时向顾客 消费者及官方管理机构提供信息必要时提供建议和支持的外部代理机构的详细情况 如专业实验室 管理机构 法律专家计划 处理产品可追溯性的物流 受影响产品的回收或处置以及库存核对程序在任何时候应具备可操作性 3 11 3为确保产品的召回和撤回程序能过有效操作 应定期测试 至少每年1次测试的结果应保留 并包括重要活动的时间安排测试结果和发生过的召回应用于评审该程序 必要时 用于执行相关的改进3 11 4当发生产品召回事件时 应在做出召回决定的三个工作日内通知对 该现场按照本标准颁发最新证书的认证机构 0 53 4 现场标准 外部标准安全布局 生产流程和隔离建筑物构造公用设施 水 冰 空气和其他气体设备维护员工设施物理和化学污染的控制异物探测和设备移动清洁管理和卫生废弃物 废弃物处置虫害控制储存设施发货和运输 第五版外部标准安全现场内部标准公用设施设备维护员工设施物理化学污染的控制清洁管理和卫生废弃物 废弃物处置虫害控制储存和运输 0 54 4 现场标准 4 1外部标准加工现场应 大小适中位置合适结构合理设计合理减少交叉污染的风险利于加工安全 合法性成品4 1 1选址适当考虑当地的活动和环境的潜在风险采取措施避免对产品造成 产品完整性的不利影响交叉污染当采取控制措施防止如潜在的污染物 洪水等 变化时应评估措施的有效性 0 55 4 现场标准 4 1 2外部环境应维护良好 建筑物周围有草坪和植物时 应定期护理和良好维护工厂控制的外部交通线路应平整处于良好的维护 防止对产品造成污染4 1 3建筑构造维护良好 尽量减少对产品造成的潜在交叉污染 如出去鸟巢 管路四周缺口进行密封 防止 虫害的入侵 水的进入 其他交叉污染 4 2安全安全系统应保证产品不被偷盗或受到蓄意破坏 得到控制4 2 1公司应进行文件化的风险评估 针对安全安排和产品受到故意污染或损害带来的潜在风险 按照不同的风险来评估各区域 应识别敏感的或受限区域 清晰标识 进行监控和控制 应执行识别的安全安排 并每年至少评审一次4 2 2应制定措施 只允许授权人员进入生产和储存区域 员工 承包商和访问人员的公司进出应得到控制 应建立访客报告系统 员工应得到现场安全程序的培训 并鼓励其报告无法辨认或不认识的来访人员4 2 3当有法规要求 场所应得到适当的权威部门的注册或批准 0 56 4 现场标准 4 3布局 加工流程和隔离基础要求6工厂布局 加工流程和人员流动应能充分控制产品受到污染的风险和符合相应的法规要求4 3 1应按照受到污染风险程度来指定区域和制定计划 包括 产品封闭区域低风险区域高关注区域高风险区域应考虑确定这些特殊区域的前提方案要求4 3 2计划应明确 人员入口和行走线路员工设施的位置 和从工作地点到达这些设施的线路生产加工流程废物运出通道返工移动线路指定的行走线路能够保证与原料之间足够的隔离 允许穿过生产区域 所有设施应定位 尽可能人员移动通过简单 合理的线路 废弃物和返工移动不能危害到产品的安全性 0 57 4 现场标准 4 3 3承包商 访问者包括司机 应被告知 进入工厂的所有程序访问区域的要求 包括危害的引入和对产品的潜在污染保养维修人员应有指定人员陪同4 3 4低风险区域应执行明确有效的程序来降低对原料 中间产品 半成品 包材和成品带来污染的风险4 3 5高关注区域控制 物理隔断 考虑生产流程 产品特性 设备 人员 废物 气流 空气质量和设施提供如没有物理隔断 交叉污染评估 有效的程序防止产品受到污染4 3 6高风险区域控制 物理隔断 考虑生产流程 产品特性 设备 人员 废物 气流 空气质量和设施提供转移点不能损坏高风险区域和其他区域的隔离应有降低产品污染的风险的操作 原料进入的消毒 0 58 4 现场标准 4 3 7足够的工作和储藏空间 确保所有操作在安全卫生条件下执行4 3 8临时性建筑物在施工或重新建造期间 应在指定的区域 避免 虫害的侵害保证产品的安全和质量4 4建筑物构造原料处理 初加工 加工 包装和储藏区域建筑物和设备的结构应适合其预期用途4 4 1墙墙的结构 修葺和维护防止污垢累积减少冷凝水的形成防止霉菌的形成易于清洁 0 59 4 现场标准 4 4 2地面满足加工要求可经受清洁用品和清洁方式的考验防渗透维护良好4 4 3排水系统减少产品受到污染不对产品安全造成影响机械和管路应设计安排 保证无论在什么条件下 加工废水都能够直接排放至排水系统当用水量特别大或管理无法直接排水时 地面应适当的坡度保证任何水或废水进入排水系统4 4 4高关注或高风险设施区域 应制定排水计划来表示流向 和设备的固定位置 防止废水回流 排水系统不能对高关注 风险区域带来污染风险 0 60 4 现场标准 4 4 5天花板 顶部装置结构 修葺和维护防止对产品照成污染的风险4 4 6使用吊顶和屋顶空间足够的通道通往顶部空间虫害活动的检查 除非空间被全部封上4 4 7窗户当对产品存在风险时 用来通风的窗户和房顶窗安装纱窗 防止虫害的进入4 4 8在对产品产生安全风险的情况下 玻璃窗户应进行防护防止破碎4 4 9门维护良好门和垛口应密闭良好或充分的防护通往加工区域的门不能敞开 除非在紧急情况下如果通往封闭生产区域的门是开启的 应有预防措施防止虫害侵入 0 61 4 现场标准 4 4 10照明提供适当的 足够的照明 保证 安全的工作环境产品的检验有效的清洁4 4 11在对产品构成风险的情况下 灯泡和灯管 包括灭蝇灯应充分防护在无法进行充分防护的情况下 可采取 使用金属网 或制订监控程序4 4 12充足的通风和排风产品储藏区 加工区域避免冷凝水和过多粉尘的积聚4 4 13高风险区域 应 过滤空气的充分交换使用的过滤器规范和空气交换频次应文件化基于风险评估 考虑空气来源和相对周围区域保持正压的要求 0 62 4 现场标准 4 5公用设施 水 冰 空气和其他气体位于生产和贮存区域的公用设施应受到监控 能有效控制产品交叉污染的风险4 5 1所有的水 食品生产加工的原料 产品的准备 设备和厂房的清洁 应符合充分的质量标准符合饮用水标准按照相关的法律规定 不会造成交叉污染的风险水的微生物和化学指标应至少每年测试一次基于风险评估 确定取样点和测试频次 考虑水源 现场存储 运输设施和之前的取样历史和使用4 5 2现场可获得最新供水系统平面图 适用时包括存储器 水处理和水循环 平面图可用于水的取样和水质量的管理4 5 3当法规允许非饮用水用于原料清洗 如鱼的存储和清洗 水应满足此加工工艺的法规要求4 5 4与产品直接接触或作为产品原料的空气 其他气体和蒸汽应被监控 确保不会带来交叉污染的风险 与产品直接接触的压缩空气应过滤 0 63 4 现场标准 4 6设备所有食品加工设备应能满足预期的用途 以用来将产品污染风险降到最低4 6 1所有设备应用合适的材料组成 设备的设计和更新应确保有效清洁和维护4 6 2与视频直接接触的设备满足食品接触面的要求和相关法规的要求4 7维护应运行有效的车间和设备维护计划 以预防交叉污染和减少潜在的故障4 7 1应建立所有车间和加工设备的文件化的维护计划或状况监控系统 新设备试车时应确定维护要求4 7 2除计划维护保养外 由于应设备故障 对产品造成的异物的交叉污染的风险时 设备应 在事先预订的间隔内进行检查文件化的检查结果适当的纠正措施4 7 3在对设备进行临时维修时 应保证应确保产品的安全性和合法性不受到威胁一旦可行且在规定的期限内 这些临时措施应做为永久的修复 0 64 4 现场标准 4 7 4在维护保养和后续的清洁操作中 公司应确保产品的安全性和合法性不受到威胁 设备维护保养应遵循文件化的卫生清洁程序 记录从机器和设备上对产品污染的危害已被消除4 7 5设备和车间维护使用的材料 直接或间接接触 原料中间产品成品产生风险时 如润滑油 应为食品级4 7 6维修车间应保持清洁整齐 防止对产品造成交叉污染 如在车间的进口 出口处提供金属垫片4 8员工设施 数量 应根据员工的数量 提供充足的员工设施 设计和使用 员工设施的设计和使用应合理 能使产品交叉污染的风险降到最低 维护 员工设施应维护良好并保持清洁 0 65 4 现场标准 4 8 1应为所有人员提供指定的更衣设施 包括员工 来访人员和承包商 更衣设施设置的位置应可让人员无需绕行其他外围区域便可直接进入生产 包装及存储区域 若不可行 则应进行风险评估并实施相关程序 如提供洗鞋设施4 8 2为员工提供足够大小的储存设施 用以存放个人物品 员工包括 原料处理区域制备区域加工区域包装区域储存区域4 8 3在更衣室内 应把工作衣与员工外衣和其他个人物品分开储存 提供设施分开清洁和脏工作服 0 66 4 现场标准 4 8 4应专门指定更衣设施进入高关注区域 保证工作服不被交叉污染 更衣设施包括以下要求 有清楚的工作服更换顺序指导书 防止干净工作服不被交叉污染提供专用的工作鞋 作为例外 可向访问者提供高关注区域穿的鞋套提供有效的隔离区域供穿着高关注区域的鞋子 如栅栏或长凳等 或是在高关注区域进口处有有效的靴子清洁可通过视觉识别区分出高关注和低风险区域的工作服 不可在高关注区域外穿着更衣程序中的洗手要求应能预防对清洁工作服的交叉污染在高关注区域进口处 应提供洗手和消毒设施4 8 5应专门指定更衣设施进入高风险区域 更衣设施包括以下要求 有清楚的工作服更换顺序指导书 防止干净工作的交叉污染加工区域提供专用的工作鞋提供有效的隔离区域供穿着高风险区域的鞋子 如栅栏或长凳等 可通过视觉识别区分出高风险和其他区域的工作服 不可在高风险区域外穿着更衣程序中的洗手要求应能预防对清洁工作服的交叉污染在高风险区域进口处 应提供洗手和消毒设施 0 67 4 现场标准 4 8 6提供适当和充足的洗手设施进入生产区域前其他适当的区域洗手设施至少包括 水量充足 水温适当液体肥皂一次性的毛巾或设计和安置恰当的干手器非手动水龙头提示洗手的警告标志4 8 7卫生间应适当的分隔 不能直接开向 生产区域包装区域储存区域卫生间提供的洗手设施包括 洗手池 备有肥皂和适当温度的水充足的干手设施提示洗手的警告标志当卫生间的洗手设施是返回生产之前的唯一设施 应符合4 8 6的要求 且应有标志指导员工洗手 0 68 4 现场标准 4 8 8当国家法规允许吸烟时 吸烟区域指定的控制的与生产与区隔离保证烟雾不会到达产品中 应保证建筑物的足够排烟能力内部和外部的吸烟设施内提供充足的措施处理吸烟者的废弃物4 8 9员工带入工厂的所有事物 应适当的储存 以保证食物 清洁卫生工作间隙 如果允许在车间外吃东西 应在合适的指定的区域内对废弃物应进行适当的控制4 8 10若提供餐饮设施 应采取适当的控制以防止产品受到污染 如食物中毒的来源或现场过敏原材料的引入 4 9产品的物理和化学污染控制 包括原料处理 制备 加工 包装和储存区域应具备适当的设施和程序以控制产品的物理或化学污染风险 0 69 4 现场标准 4 9 1化学品控制4 9 1 1应建立程序 对非食品级化学品的使用 储存和处理进行管理 以预防化学污染 至少包括以下方面 批准的化学品采购清单可获得材料安全数据表和规范证实食品加工环境使用的适宜性避免使用有刺激性气味的产品化学品容器始终有标签和 或标识隔离和安全的储存 仅限经过授权的人员进入仅限受过培训的人员使用4 9 1 2当不得不使用气味强烈或带腐蚀性的材料 比如建筑工程 应建立程序防止对产品的腐蚀污染风险 0 70 4 现场标准 4 9 2金属控制4 9 2 1建立文件化的政策 控制锋利金属工具使用 刀具设备上的刀片针金属丝保留对损坏的检验和对丢失部分调查的记录杜绝使用可折断型刀片4 9 2 2应避免采购原料和包材的包装材料上使用订书钉或带来其他异物危害 在产品暴露区域禁止使用订书钉和回形针 一旦出现 应采取适当的防范措施 将产品污染的风险将至最低4 9 3玻璃 易碎塑料 陶瓷和类似的材料4 9 3 1产品暴露区域或会对产品造成交叉污染的风险的区域内 应 避免使用玻璃和其他易碎材料或进行防护防止破碎 0 71 4 现场标准 4 9 3 2建立和实施处理玻璃和其他易碎材料的文件化程序以确保采取必要的预防措施 程序至少包括 列有详细的地点 数量 类型和状况信息的物品清单基于对产品影响的风险水平 确定频率 保留检查物品状况的记录详细描述物品的清洗或更换 以最大限度的减少对产品的潜在污染4 9 3 3建立和实施文件化的程序 详述在玻璃 易碎或其他易碎材料破碎时所采取的措施 包括 隔离受到潜在影响的产品或生产区域清洗生产区域检查生产区域 批准后方可继续生产更换工作服 检查工作鞋明确得到授权的员工来实施以上几点记录破碎事故4 9 3 4用玻璃或其他易碎材料容器包装的产品4 9 3 4 1包装容器的存储应与原料 产品或其他包材的储存隔离 0 72 4 现场标准 4 9 3 4 2建立制度 管理容器的破碎 当清洗 检验 封口时 文件化的作业指导至少包括 临近破碎处于危险中的产品的清除和处置 可明确不同的设备或生产线区域已有效清洗的生产线或设备可能被容器的碎片污染 清洁不能导致碎片的进一步扩散 列如使用高压水流或空气使用专用的清楚标识的清洁设备 如颜色标志 来清除破碎的容器 与其他清洁设备分开存放使用专用的易盖的垃圾容器收集破损的容器和碎片执行文件化的对生产设备的检查 来确保破碎的清理有效 没有任何污染的风险清洁后重新开始生产的授权生产线周围没有破碎的玻璃4 9 3 4 3应保留对生产线上容器破碎的记录 某个生产期间没有破碎发生 也应记录 这些记录应予评审 用来识别趋势或改进容器4 9 4木制品 0 73 4 现场标准 4 9 4 1木制品禁止用在暴露区域 除非作为加工设备时 如产品在木制品中成熟 在无法避免使用木制品时 应 持续检查木制品的状态木制品维护良好避免损坏避免碎片可能污染产品4 10异物检测和排除设备通过有效使用异物排除和检测设备 来降低或消除产品污染的风险4 10 1异物检测和排除设备4 10 1 1对每个生产过程应结合haccp项目进行文件化评估 来识别使用以下设备来检测或排除异物污染 过滤器筛子金属探测磁铁光学筛选设备x 光检测设备其他物理性分离设备如比重分离 流化床技术等 0 74 4 现场标准 4 10 1 2检测和 或排除的方法 包括类型 位置和敏感度要求应文件化 工厂最佳实践与辅料 材料 产品和 或包装的产品的特性相运用 设备的位置或其他影响设备敏感度的参数应得到确认和调整 4 10 1 3应确定异物检测和 或排除设备的测试频率 可考虑 特殊顾客要求当设备失控时 公司有能力识别 保存和防止受影响产品的放行4 10 1 4对设备检测或排除的异物 任何不期望的物质来源应予以调查 需运用剔除物质的信息来识别趋势 尽可能使用预防措施来降低异物污染的发生4 10 2过滤器和筛子4 10 2 1用于异物控制的过滤器和筛子应有特定的筛网尺寸和规格 其设计应最大程度保护产品 应对系统保留或排除的异物进行检查和记录 来识别污染风险4 10 2 2基于风险 对过滤器和筛子的损坏应按文件规定的频次定期检查或测试记录应保留发生有损坏时 应记录调查潜在被污染产品采取适当的行动 0 75 4 现场标准 4 10 3金属探测器和x 光设备4 10 3 1应使用金属探测设备 除非风险评估证明无需用此防止成品的金属污染 未使用的说明应文件化 出现此种情况一般基于有其他可选的更有效的保护方法 如使用x 光机 产品的筛选或过滤 4 10 3 2当使用金属探测器或x 光设备 应安装在加工流程的最后操作步骤 可能的话 在产品包装后4 10 3 3金属探测器或x 光设备应具备以下要求之一 连续的在线系统有自动剔除装置 将受污染的产品转移加工流程或是放到只能授权人员达到的安全装置如果产品不能自动剔除 可用带报警的输送带停止系统在线的探测器可识别污染物并将受影响的产品有效隔离4 10 3 4应建立文件化的程序来操作和测试金探或x 光设备 至少包括 明确设备测试的责任人设备操作的有效性和敏感性 以及对特定产品的任何变化设备检查的频次和方法记录检查结果 0 76 4现场标准 4 10 3 5金属探测检查程序应基于最佳实践 至少包括 使用的测试片含有含有已知直径的金属球体 测试片应标注材料大小和型号测试块应包括fe 锈钢和典型的非fe 除非产品在金属容器中在正常的工作条件上 应同时测试探测和剔除性能的有效用测试包连续通过金属探测器 以检验系统的内存测试 清零功能 当金属探测设备安装在输送带上 测试块通过时应尽可能靠近金属探测器小孔的中央 在可能的情况下 测试时应尽量将测试对象放入有明确标识的食品包装样品中进行测试 当使用在线金属探测设备时 尽可能将测试块放在产品流中 4 10 3 6一旦发生测试程序识别出异物探测器失灵 公司应建立和执行纠正措施和报告程序 措施应包括自上次成功测试后所有产品的隔离 检疫和再检验 0 77 4现场标准 4 10 4磁铁4 10 4 1磁铁的类型 地点和强度应文件化 应有文件化的程序来执行检验 清洁 强度测试和完整性检查 所有检查记录应保留 4 10 5光学筛选设备4 10 5 1按照制造厂商的指导和建议检查每个装置 检查应予以记录 4 10 6窗口清洁 玻璃瓶 铁罐和其他硬质容器 4 10 6 1基于风险评估 应执行程序来减少来自包装容器的异物污染 如玻璃瓶 铁罐和其他使用的硬质容器 包括使用覆盖的输送机 容器倒置 通过水淋或喷气来去除异物 4 10 6 2每次生产中需检查和记录容器清洗设备的有效性 当配备了剔除体统用来剔除脏或损坏的容器时 应通过测试容器来测试检测和有效剔除 0 78 4现场标准 4 11清洁管理和卫生基础要求7应具备清洁管理和卫生体系 确保适宜的卫生标准得到一贯保持 将污染风险降至最低 4 11 1应为建筑 车间和所有设备建立和保持文件化的清洁程序 至少包括以下内容 清洁的职责清洁的项目 区域清洁的频率清洁的方法 包括需要时因清洁拆卸设备使用的清洁材料清洁记录和验证的职责基于风险评估清洁频次和方法执行程序确保达到适当的清洁标准 0 79 4现场标准 4 11 2基于潜在危害 如微生物 过敏原或异物污染 来确定清洁效果接受和不接受限值 清洁的接受水平可以通过表面目测 atp生物发光技术 见术语 微生物测试或化学测试为确定 清洁和消毒程序和频次应确认 并保留记录 4 11 3可获得执行清洁的资源 如因清洁目的需拆卸设备或进入大型清洁设备 应提前安排 必要时安排在停产阶段 清洁员工得到充分的培训 需进入设备内部清洁时的应提供工程支持 4 11 4设备返回生产前应检查清洁程度 清洁的检查结果包括目测 分析和微生物检测应予以记录 并用于分析清洁效果的趋势 寻求改进 4 11 5清洁设备应 适用于用途预期用途的适当识别 如颜色编制或标识以卫生的方式来清洁和储存 防止交叉污染用于高关注和高风险区域的设备应指定只能用在这些区域 0 80 4现场标准 4 11 6就地清洗cip4 11 6 1就地清洗设施 使用时 应监控和维护 保证有效操作 4 11 6 2应有cip系统布局的示意图 需有检验报告或其他验证表明 系统卫生设计无死角 流动不受阻 良好的排水能力排污泵工作确保容器中没有清洗液的堆积喷头应保证有效覆盖容器的所有表面 定期检查其是否被堵塞 放置喷射装置应有明确的操作时间cip设备应与生产线分离 比如通过使用两个座阀 人工控制管理工程的链接或封锁 cip设备的变更或增加需重新确认 应保持cip系统的更换记录 0 81 4现场标准 4 11 6 3cip设备应运作 保证有效清洁制定过程参数 时间 清洁剂浓度 流速和温度 保证能去除目标危害如泥土 过敏原 休眠的微生物 孢子 应确认 并保持记录 清洁浓度应进行日常检查通过冲淋水和 或生产线上首件产品的分析 来验证清洗液的残留 或是通过没试atp 生物体发光技术 过敏原 或适当时 通过微生物来验证 应备有清洗剂罐 罐上应有标明其为实罐或空罐的标识牌 预冲洗溶液应在监控下收集到清洗剂罐中 以再利用 如果安装过滤器 应按确定的频次来清洗和检验 0 82 4现场标准 4 12废弃物 废弃物处置按照法规要求管理废弃物 防止 堆积 交叉污染的风险和吸引虫害4 12 1当废弃物的分类处理须由有执照的承包商进行 应执行 同时保持处理的记录以备审核4 12 2用作动物饲料的食品应与废弃物隔离 并按相关的法规的管理4 12 3应管理外部废弃物容器和室内的废弃物设施以将风险减少到最低 其应 清楚标示设计应方便使用和有效清洁维护良好 可清洁 需要时可消毒按适当频率清空适当时 加盖或门保持关闭4 12 4如果将不安全产品或贴有商标的不合格物料交给第三方销毁或处理 第三方应为产品安全