餐饮五常法.doc

五常法管理理论一、 什么是五常？五常法是用来维持品质环境的一种技术和现场管理方法，主要是：常组织-常整顿-常清洁-常规范-常自律。二、 五常法简介：（一） 常组织1、 概念：也就是常分类，根据物品的重要性及使用量把所有的东西分为两类：1） 判断处完成工作所需的物品并把它与非必需的物品分开；2） 将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。3） 不要的东西要尽快的处理掉，抛弃或回仓；2、 目的：腾出空间，塑造清爽的工作场所3、 注意点：要有决心，不必要的东西要断然地处理掉4、 实施要领：一是自己的工作场所要全面检查；二是制定“要”和“不要”的判别基准（附表1）；三是对需要的物品调查使用频率，决定日常的用量及固定摆放位置，物品摆放单一化原则（比如一个文件摆放处，一个卫生用具摆放点等）；四是制订废弃物品的处理方法；五是自我检查（就是各区域负责人每天对各自负责区域的日常工作进行检查）注：想要和需要的区别：需要是指客观要保留的；想要是指主观上想保留的。附表1：利用程度使用频率保存方法举例低一年内从未使用过或阶段性使用物品回收到公司季节性使用的物品、节假日装饰品中每天每月都要使用的物品放在工作区域的附近前厅备用的餐用具消耗品等等高每小时都要使用的物品工作时间内要随身携带比如：营业区落台内的餐用具等等5、 常组织格言：1） 我会将工作场所不需要的东西按规定进行处理或回仓2） 我会按照规定处理废旧物品，不随意丢弃3） 我的私人物品将减至最低量存放在规定的场所内（二） 常整顿1、概念：把常组织后留下来的必须物品进行分类，然后对其进行分类定位摆放、确定数量、并贴上标签。2、原因：一个信赖的员工对新环境总会感到陌生，需要一个适应的过程，当他要拿一样东西的时候就会先去问老员工“什么东西放在哪？”等等，但往往就是这样还是有很多人根本找不到放在哪，最后还是要老员工去拿，等拿回来客人可能已经等的不耐烦了，严重者甚至要投诉的。所以时间就是效率，效率就是利润，自身的价值才更能得到体现。3、目的：1）工作场所的物品摆放整齐、有序；2）工作环境的干净、整洁；3）消除寻找物品的时间；4）消除过多的积压物品4、注意点：1）整顿的结果要让每一个人甚至新来的员工都能立即取出所需要的东西，什么样的东西放在什么位置、有多少都一目了然，使用完之后也能够很清楚的知道要放到什么位置，如果放错了也能够马上就知道。2）整顿“三定”原则：定点、定容、定量定点:放在哪里，也就是要给它找一个家（决定物品属于哪一类）用行迹整顿方便物品的返还，即定位线。定容：用什么样的容器和颜色定量：规定高低存量，如果少了就要及时补充，多了就要回仓（使用相同色的标签。5、 常整顿格言：1） 我会将所有物品使用规范的名称并贴上标签2） 我会将所有物品存放在指定的位置3） 我会对负责的区域进行定位定量及清洁的管理工作4） 我会将文件物料使用规范容器进行存放5） 我会将物品分类存放（三） 常清洁：1、 概念：每个区域就是指分配好工作场所内每个人应负责清洁的区域，经常由上层至下层彻底清洁污垢和隐患。经常保持环境明亮照人，确保人人参与。2、 目的：清除脏污，保持现场的干净明亮，稳定品质。3、 注意点：要建立清洁责任区，确定责任人，对所负责区域进行时常清洁，发现脏的地方要随时清洁。清洁步骤：清洁-检查-维修4、 常清洁格言：1） 我不会使物品变脏2） 我不会随地倒水3） 我不会随地乱掉物品4） 我会马上清理物品5） 我会把掉下来的标识再贴上（四） 常规范1、概念：就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动，将公司的一些优良的工作方法或理念建立起规范化和制度化的标准。（2017年爱琴海五常法标准）就是要维持常组织、常整顿、常清洁的成果，形成一种习惯。2、注意点：1）首先就是要把前面的常组织、常整顿、常清洁三项工作做好，2）视觉管理：对不同的部门、不同的区域用不同的颜色的标签来标明，使不知道的人都能很清楚这里是什么地方，做什么的等等。比如一些设备或灯的开关都要贴上标签，这样就能很清楚这个开关到底是管哪个灯。（物品名称的标签、安全警示标签、定位标签、指引标签）3、常规范格言：1）我不会将物品堆放在公共通道内影响通行2）我在储存物品时进行标签管理以增强物品储存的透明度3）我会严格按照规范的程序来进行操作（五） 常自律1、概念：就是向每一个员工灌输按照规定方式做事的能力。强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个员工如何做事的方式让他们付诸实践，以抛弃坏习惯而养成良好的习惯。2、注意点：自律就是做到如何保持前四项的成果，如何提高自身的业务水平的一个重要环节，做任何事都是一样，要持之以恒的过程不能说三天打鱼、两天晒网，这样任何事情都做不好的。只有自身的素质提高了，并且按照标准严格要求自己，并进行自我监督，督促自己按照标准去做好。3、管理层要身体力行，指导和实践五常4、常自律格言：1）我会穿戴好工作衣/帽/鞋（或口罩）进入工作场所2）我不会携带私人物品和易燃物品进入工作场所3）我会使用标准的服务用语及行为要求自己4）我会每天对自己负责的区域进行自责5）我会严格标准以上4S要求进行日常管理三、开展五常活动的原则：1、自我管理的原则：良好的工作环境，不能单靠添置设备设施或者装修，也不能指望别人来创造，只能依靠现场的人员（也就是我们的现场工作人员）来创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时也在改变自己的主观世界（也就是自己的思维定势），所以就要求现场的工作人员遵章守纪、严格要求的风气和习惯。2、勤俭的原则：开展的五常活动，要从现场清理出无用的东西，其中有的只是现场无用但可用于其他地方；有的虽然是废品，但也应本着废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计的利用，需报废的东西也应按报废手续办理（通过上一级管理人员同意或报公司），对于大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风应及时地制止、批评和教育。3、持之以恒的原则