餐厅服务技师任务二《编制宴会菜单》PPT课件

中餐宴会组织实施方案 接受预定时 需了解宾客基本情况的具体内容 1 主办单位 2 人数 桌数 3 到席时间 场地的要求 4 用餐标准 5 宾主身份 9 忌讳情况 7 用餐方式 8 国籍风俗 6 宴会目的 10 礼宾礼仪 11 宴会程序 12 特殊要求 宴会设计元素 中国文化旅游集团 中国日本 300元 人 250人 浙江地方风味咸亨特色风味 2011年4月15日18 00 春季 嘉会堂 27桌 其中2桌是备桌 60 菜单 春季 250人 订餐标准 300元每人 不含酒水 美味八碟 9 长方盘 煮拌烧等 口味丰富八菜八味 五彩缤纷 100 孔雀迎宾 18 鱼盘 炸 清香 酥松 鲜嫩 淡青 淡黄 280 越味龙虾 18 鱼盘 9 玻璃盘 入水 汤鲜味美 清香怡人 白色 528 糟溜虾仁 12 错角盘 溜 糟香浓郁 爽滑鲜嫩 玉白色 88 清蒸石斑鱼 18 厚边盘 蒸 原汁原味 本色 780 鲜笋大鲜鲍 14 剑兰盘 抄 清鲜 爽嫩 绿色 白色 608 农家河蟹 干菜肉饼荷叶夹 曲水流觞 鲜菇百合 绍兴老三鲜 金钩开洋蒸蛤蜊 五谷丰登 蒜香菠菜 点心拼盘 时会水果拼盘 18 厚边盘 14 平盘5 紫沙锅 万寿无疆盘 12 剑兰盘 万寿无疆盘 10 沙律篮 12 平盘 双耳鲍盘 14 平盘 金属架玻璃盘 蒸 蒸 煮 炒 煮 蒸 烤 蒸 炒 煎 蒸 清鲜 爽嫩 油而不腻 稣而不烂 汤汁香浓 原料丰富 鲜嫩爽脆 汤汁香浓 原料丰富 咸鲜 清香 原料丰富 原汁原味 清香鲜嫩 醇香味浓 鲜嫩 香甜 清香 鲜甜 橘红色 酱红色 白色 彩色 彩色 彩色 红色 黄色 彩色 绿色 淡黄色 彩色 30 60 16 28 38 98 58 98 40 248 备注 合计 3000元 桌 音控间 衣帽间 绿花 绿花 绿花 绿花 工作台 工作台 工作台 工作台 工作台 绿花 绿花 工作台 工作台 第一主桌 主通道 铺红地毯 宽2米 菜单的确定 前期准备工作 中期准备工作 菜式设计 菜盘款式选择 后期准备工作 餐厅布置 主要管理人员 值台服务员 传菜 音控等进行培训 物料检查 当天准备工作 人员准备 铺台 餐厅布置 鲜花 绿花布置 餐台布置 酒水饮料准备 菜单的熟悉 备用餐具用具准备 其他需使用的厅房的准备 有关宴会的其他零星准备 迎宾 准备工作 餐中服务 1 迎宾 2 让座 接挂衣帽 上茶水 毛巾 3 事先斟好黄酒 上好冷菜 4 展口布 撤筷套 5 介绍菜单 6 斟酒 7 上菜 8 撤盘 分菜 9 调换餐具 毛巾 烟缸 10 续酒 11 上水果 收尾工作 1 检查有无客人遗留物品 2 清点酒水饮料 3 结账 4 送客 5 收拾桌面 6 检查有无物品缺少 7 作好记录 8 小结 宴会中突发事件妥善解决的办法 宴会中有可能发生的意外事件 主要有餐厅服务员的操作失误 翻盘 客人碰翻酒杯 临时有个别客人要求换菜等 当这些事情发生时 我们不能现场对服务员进行批评 这样会影响该员工后面的工作情绪 相反要积极帮助处理 比如翻盘 首先要跟就近的客人道歉 如果没有碰到客人 要赶紧处理托盘中 地面上的酒水饮料 扶正或重新换上新的酒水饮料继续服务 如果不小心有酒水饮料洒到客人身上 即按该程序处理方案处理 道歉 清洗 干洗等 如客人碰翻酒杯 服务员要赶紧将该酒杯换掉 把洒在桌面上的酒 饮料用干布渗干 再用干净的口布垫上 重新上新的酒杯 对于客人的临时要求则一定要给予适当的解决 以免使客人尴尬 总之临时发生的意外事件要在第一时间尽快妥善解决 收集宾客反馈的信息 做好客户档案管理工作的方法 酒店应设专人负责餐饮档案资料 进行现代化管理 为餐饮企业经营提供资料 完整详细的客户档案应包括 1 个人 团体或企业的宴会预定表 2 客人预订宴会的电话记录稿 书信复印件 传真等 3 贵宾客人的有关资料 4 团体客人的名单和简况 5 高级宴会接待的领导小组成员 会议简报 完整详细的客户档案应包括 6 高级宴会的组织机构和岗位全员名单 7 企业各部门共同参与为接待高级宴会所制定的活动计划 8 宴会厅的布置计划和需要的屋子用品清单 9 整套的宴会菜单 10 宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录 以及事后客户反馈的情况等 完整详细的客户档案应包括 11 参与宴会接待的各部门撰写的宴会活动总结 12 受表扬的宴会管理人员和餐厅服务员名单以及先进事迹 13 宴会布置草图和实际效果图 14 宴会主人 主宾等宾客名单 15 账单及客人付款的方式 16 客人对宴会的赞誉题词和馈赠 感谢等方面的资料 17 客人对宴会的投诉信复印件 18 主人 主宾及客人对餐饮食品等菜肴的反映 19 宴会活动拍摄的录像 照片等 20 安全服务部门