各类食物的营养.ppt

各类食物的营养价值 食品的营养价值 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度 食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全 数量及相互比例是否适宜 是否易被人体消化吸收和利用 食物营养价值的评价 一 食物营养价值的评价及常用指标 一 营养素的种类及含量 二 营养素质量 营养素的种类及含量 1 评定某种食物的营养价值 首先应分析它所含营养素的种类 并测其含量 2 营养素的种类和含量与人体需求越接近 营养价值越高 营养素的质量营养素的质与量同样重要 营养质量指数 INQ 即营养素密度 某营养素占供给量的比 与能量密度 该食物所含能量占供给量的比 之比 公式如下 二 营养素质量 INQ 12 8 75 653 10042 0 17067 0 065 2 62 营养素质量 INQ 1 表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当 INQ 1 表示该食物营养素的供给能力高于能量 INQ1和INQ 1的食物营养价值高 INQ 1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算 同一食物对不同人的营养价值是不同的 各类食物的营养价值 一 谷类谷类食物主要包括小麦 大米 玉米 小米 高粱等 谷类 谷粒由谷皮 糊粉层 胚乳和胚四个部分构成最外层为谷壳 起保护谷粒的作用谷皮内为糊粉层再内为胚乳和位于一端的胚 谷类的营养成分及特点 蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7 5 15 的范围 碳水化合物 是谷类的主要成分 主要为淀粉 占70 80 脂肪 普遍较低 约为1 4 矿物质 谷类含矿物质约为1 5 3 主要在谷皮和糊粉层中 其中主要是磷和钙 维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源主要在胚乳和糊粉层中 谷类的合理利用 1 谷类的合理加工2 谷类的储存 豆类及其制品 大豆的营养特点大豆的蛋白质含量高达35 40 赖氨酸含量高 属于优质蛋白 脂肪含量约为15 20 以不饱和脂肪酸居多 约占总脂量的85 其中亚油酸为52 57 此外大豆油中还含有1 64 的磷脂 碳水化物25 30 其中一半为可利用 另一半为人体不能消化吸收的寡糖 存在于大豆细胞壁 如棉子糖和水苏糖 矿物质大豆含有丰富的钙 铁维生素 含有大量B族元素 硫胺素和核黄素 还富含维生素E和胡萝卜素 大豆的营养特点 其他 大豆异黄酮 大豆甾醇 大豆卵磷脂豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂脂肪氧化酶植物红细胞凝血素植酸 豆制品的营养特点 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品豆腐豆腐干豆浆粉条 粉皮 凉皮发酵豆制品大豆蛋白制品 豆类及豆制品的合理利用 豆浆豆芽 蔬菜 水果类 蔬菜及水果的营养特点蛋白质 大部分蔬菜蛋白质含量很低 一般为1 2 脂肪 含量极低碳水化合物 碳水化合物含量一般为4 左右矿物质 蔬菜中含有丰富的钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等矿物质 其中以钾最多 钙 镁含量也较丰富 草酸问题维生素新鲜蔬菜和水果含丰富的维生素C 胡萝卜素 番茄红素 维生素B2和叶酸其他 有机酸 黄酮类化合物 花色苷属多酚类衍生物 常见的蔬菜和水果类 1 叶菜类2 根茎类3 瓜茄类4 鲜豆类5 鲜果及干果类6 坚果 畜 禽 鱼类 畜类的营养特点1 蛋白质 优质蛋白2 碳水化合物 较少3 脂肪 种类和部位的不同 而含量不同脂肪以饱和脂肪酸为主4 矿物质 膳食铁的良好来源 以血红素铁为主 消化吸收率高 5 维生素 畜肉可提供多种维生素 其中主要以B族维生素和维生素A为主 尤其内脏含量较高 畜 禽 鱼类 禽类的营养特点禽类与禽类的营养特点比较 畜 禽 鱼类 鱼类的营养特点蛋白质 鱼类中蛋白质含量为15 25 与畜 禽接近 脂肪 鱼类脂肪含量低 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 占80 消化吸收率可达95 碳水化合物矿物质维生素 畜 禽 鱼类 畜 禽 鱼类的合理利用营养价值高 含有较多的赖氨酸宜与谷类食物搭配使用 乳及乳制品 乳类 milk 包括牛奶 羊奶和马奶等 其中人们食用最多的是牛奶 各类动物的乳汁所含的营养成分基本相同 乳及乳制品 牛乳的营养价值蛋白质牛奶中蛋白质含量约为2 8 3 3 主要由酪蛋白 79 6 乳清蛋白 11 5 和乳球蛋白 3 3 组成 人乳较牛乳蛋白质含量低 且酪蛋白比例低于牛乳 以乳清蛋白为主 奶类蛋白质消化吸收率为87 89 属优质蛋白利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比 使之近似母乳的蛋白质构成 可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉 乳及乳制品 脂类乳中脂肪含量一般为3 0 5 0 主要为甘油三酯 少量磷脂和胆固醇 乳脂肪吸收率高达97 乳脂肪中脂肪酸组成复杂 油酸占30 亚油酸和亚麻酸分别占5 3 和2 1 短链脂肪酸 如丁酸 己酸 辛酸 含量也较高 这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因 乳及乳制品 碳水化物 奶中碳水化物含量为3 4 7 4 主要形式为乳糖 较人乳少 矿物质 乳中矿物质含量丰富 富含钙 磷 钾 镁 钠 硫 锌 锰等 牛乳中含钙104mg 100ml 且吸收率高 是钙的良好来源 奶中铁含量很低 用奶喂养婴儿时应注意铁的补充 维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素 含量与饲养方式和季节有关 乳及乳制品 乳制品的营养价值1 乳粉 分为全脂奶粉 脱脂奶粉 加糖奶粉 配方奶粉 2 酸奶 在消毒的鲜牛奶中接种嗜热链球菌和乳酸菌发酵制成的产品称为酸奶 发酵乳营养价值更高 叶酸含量增加1倍 乳酸钙更容易被人体消化吸收对乳糖不耐受症的人更适合 乳及乳制品 3 复合奶4 炼乳5 奶油乳类的合理利用1 严格消毒灭菌后方可食用2 鲜奶应避光保存 以保护其中的维生素 蛋类及其制品 一 蛋的结构 二 蛋的营养价值蛋白质 蛋类含蛋白质一般在10 以上 蛋清中较低 蛋黄中较高 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近 是蛋白质生物学价值最高的食物 常被用作参考蛋白 脂肪 蛋清中含脂肪极少 98 的脂肪集中在蛋黄中 易消化吸收 蛋黄是磷脂的良好食物来源碳水化合物 蛋类含碳水化合物较少矿物质 蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内 蛋清中含量极低 含有丰富的铁 镁 锌 硒等矿物质 蛋黄中的铁含量虽然较高 但由于是非血红素铁 并与卵黄高磷蛋白结合 生物利用率仅为3 左右 维生素 蛋类维生素含量较为丰富 主要集中在蛋黄中 蛋制品的营养特点新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品 咸蛋 皮蛋 蛋粉等 调味品 调味品的分类 发酵调味品 腌菜类 香料类 复合调味品类 其他调味品 各种食品添加剂 主要调味品的营养特点1 酱油2 醋3 味精4 盐5 糖6 食用油 色拉油 调和油 饮料 1 碳酸饮料2 果汁饮料3 蔬菜汁饮料4 含乳饮料5 植物性饮料6 茶饮料7 特殊用途饮料8 固体饮料9 酒10天然矿泉水 食品新资源 调查某人群3天所有餐次的膳食情况 其中能量RNI 12人2000kcal 8人2400kcal 6人2600kcal 该群蛋白质摄入量为70g 人 日 请你计算 三种不同能量需要人群折合标准人系数2 该人群的混合系数该人群折合标准人蛋白质的摄入量 1 以成年男子轻体力劳动者为标准人 其能量提供量为2400lcal为1 1 摄入能量2000Kcal人群折合系数 2000kcal 2400kcal 0 83 2 摄入能量2400Kcal人群折合系数 2400kcal 2400kcal 1 00 3 摄入能量2600kcal人群折合系数 2600kcal 2400kcal 1 08 2 计算该人群的混合系数 折合系数 人日数 总人日数 混合系数 0 83 12 3 1 00 8 3 1 08 6 3 12 3 8 3 6 3 0 943 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 人均蛋白质摄入量 混合系数蛋白质摄入量 70g 人 日 0 94 74 47g 人 日 调查某工厂全体员工年龄分布范围24 45岁 体力劳动分级构成 轻体力劳动男