饮食文化概论.doc

摘要：古人说: “民以食为天。”一日三餐的饮食离不开厨房中的佐料。倘若没有佐料, 人们的饮食就会似如嚼蜡。五味是否调和, 对人体健康影响极大。祖国医学中对咸五味很早就有认识。在两千多年前的内经中提出了“ 五味所入” 、“五味所禁” 的理论, 从饮食宜忌来说, 佐料五味调和人就健康、寿长, 反之则使人患病2。另外有孙犁在白洋淀纪事村歌上篇说到：“小店的历史这样长，祖父孙三代又保持着分量大，佐料足的卖面方针，老主顾就特别多。”佐料是日常饮食必需。佐料增添了食物色香味，衍射到饮食的精美情礼内涵，遵循医食合一的饮食原则。一道没有调味料的菜就像没了酸甜苦辣的生活一样让人食不下咽，又破坏心情影响健康。现代生活更要求饮食的多姿多彩和营养健康，则尤为突出调味料的作用来。关键字：佐料 药食 健康一、饮食文化的定义：“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是一个介于“文化”狭义和广义二者之者而又融通二者的一个边缘不是清晰的文化范畴。指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。1、狭义的文化是指社会意识形态（如思想、道德风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）。2、广义的文化是指人类社会实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。3、“饮食文化“是关于人类或一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃，吃了以后怎样等等的学问。研究重点为食事的形态、方式、过程、规律和社会、历史功能。因而它便于它便由食物原料、加工技术和制作工艺、保鲜保藏、饮食商业和服务、加工工具和包含器具，以及有关习俗、制度等形成自己的特定领域。二、中国饮食文化的基本内涵精美情礼精美情礼这四个方面有机的构成了中国饮食文化这个整体概念。精美侧重于形态和品质，情礼则侧重于心态、习俗和社会功能。它们不能孤立的存在而是相互依存、互为因果。唯有精才能有完整的美，唯有美才能激发情，唯有情才能有合乎时代风尚的礼。四者环环相生，完美统一达到中国饮食的最高境界。只有准确地把握“饮食文化”才能深刻的理解“饮食文化”，因而也才能更好地继承和弘扬中国传统饮食文化。三、中国传统饮食文化的五大特征中国传统饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择地丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的融通性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域、区域间是文化的交互作用等食生活、食文化的诸多领域，是中国传统饮食文化的突出风格与历史性特征。四、中国传统饮食文化的四大原则1、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容，其标志是神农本草经、黄帝内经素问。2、饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。讲求“食饮有节，起居有常”、“体欲常劳，食欲常少”、“饮食以卫生”。3、本味主张：注重原料的天然物性，讲求事物的自然美味与味性变化的科学合理性。4、孔孟食道：孔子的“食不厌精，脍不厌细”和孟子的“食志食功食德。”四、居家常用调味料无论你是厨房新手，还是烹调高手，若想把食物做得好看又好吃，都离不开调料。所谓“油盐酱醋”就是生活。生姜2：具有扩张末梢毛细血管，改善皮肤血液循环， 刺激胃液分泌， 兴奋肠道， 促使消化的作用。一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。生姜洗净切丝， 沸水冲泡，加适量红糖，可治风寒感冒； 生姜制成果脯，可预防晕船晕车，生姜捣汁服用能治恶心呕吐；生姜切片， 将白矾掺其上，焙焦为末， 涂牙疼处， 可使呻吟顿止立即赴筵； 冻疮初犯， 生姜涂擦， 效果良好。蒜2：有消炎、杀菌、止泻，利尿、降压、祛痰的作用。去腥提鲜；明放，多在做咸味带汁的菜时加入；浸泡蘸吃风味独特，可拌凉菜；炎热酷暑, 凉拌菜中酌加本品，能“解暑气” 、“调鼎姐, 代酸酱” ； 由于它行滞理气，故北方人嗜蒜宿炕；每日适量吃点蒜可杀灭口腔病菌，能预防感冒； 用紫皮蒜同梗米煮粥, 可辅助治疗肺结核、高血压。 葱2：能杀菌， 兴奋神经， 刺激血液循环， 促使发汗， 并可增强消化液的分泌。鱼类菜中酌入葱花， 既可去腥除腻， 又可开胃增食； 用二两粳米煮粥, 半生半熟时入切细连根葱自同煮成粥， 治疗感冒及痢疾； 葱白切碎, 用食盐炒热, 布包熨脐及膀胧部， 可治小便不通； 葱叶适量捣烂外敷关节扭伤。食盐2:中医认为: 适量摄入食盐能滋润五味,促进食欲, 长肉壮骨, 固齿润肤, 通利二便。盐对人体生理起着重要作用，调节机体水盐平衡。每次晨起饮一杯淡盐水, 可治燥热便秘, 脑膜炎流行期间, 用盐水漱口, 可起到预防作用； 古代常用盐煎水热服催吐, 用治食物中毒； 在歌唱、讲演之前喝些淡盐水或用盐水含漱, 可保护咽喉, 不使声音嘶哑；每次洗头放少许食盐, 可防止或减少脱发； 夏天洗澡稍入食盐, 使人身体舒适； 蛀牙痛,用盐塞止痛。食醋2:醋有调节食物味道, 防止食物腐烂, 杀灭细菌, 保护蔬菜营养成份不受损失, 增进食欲, 帮助消化的作用。烧鱼加醋可除腥增鲜, 有利于钙的吸收。空腹时适量饮醋可杀蛔虫, 醋以二倍水稀释加热蒸熏, 对预防流感、流脑有良好效果； 皮炎患者在洗澡水中适量加点醋有治疗作用, 醋还有抑制和杀灭霉菌的作用, 常用于治疗手足癣、甲癣等。食油3:油是人体脂肪的重要来源。植物油中的高度不饱和脂肪酸, 不但可调味爽口, 还有补益保健的作用。动物油中含有大量的胆固醇, 过多的胆固醇能加速血管僵化硬化的发生及发展。因此, 血管硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肝炎的患者, 以选择食用植物油为佳。食糖3:糖是人体所必需的营养物质之一, 对病后恢复有所帮助。肝炎病人可适当多吃点糖, 有解毒和保肝作用。但食糖过多可引起肥胖病和糖尿病。红糖有活血祛淤、散寒止痛的作用,产后适当多吃点糖, 可以帮助子宫收缩, 促使淤血排出, 有利于子宫恢复。味精2：又名味素，具有浓烈的鲜味，是一种很好的调味品，能提高人体的吸收能力。 可治神经衰弱, 防止肝昏迷。味道鲜美，加水冲淡三倍仍有鲜味。但在120高温下，其主要成分-谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。不仅失去厂原有鲜味，而且有毒，故应在莱出锅前加入调味。味精在碱性菜场里也易失去鲜味。用量过多能引起恶心、头昏、头痛，一岁以内的婴儿不吃为宜。酱油3：具有和胃，清热的功效。能增加烹调风味，增进食欲，促进消化。但用量要适当，不宜过多，以免太咸。料酒3：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻，还可以保存比较长时间不变质。大料1：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其它作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。大茴香1:又名八角茴香。善温阳散寒，理气止痛。含有挥发性的茴香油，能刺激胃肠神经血管，增强其血液循环，从而起到增进食欲，散寒止痛等作用。豆豉3:食用可调味, 助消化, 与大葱、生姜煎成葱豉汤服用, 能治感冒发烧头痛。 花椒1:又名蜀椒、川菽。花椒的果皮作调味品，而它的种子（花椒目）则作药用，不作调味品。花椒的果皮中含有挥发油，有特殊浓烈的香气，味麻辣而持久。所含挥发油具有局部麻醉及止痛作用，并能驱杀蛔虫。具有芳香通窍作用，味辛性热，具有开胃、消食、抑菌作用，对胃肠虚寒者有益、少量久用具有抗老防衰、祛病延年之功效。 胡椒1:能温中行气，内服可作驱风健胃剂，小量食用可增进食欲。 蜂蜜3:能提高人体的抵抗力