2015年营养与食品卫生学.doc

2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：营养与食品卫生学 620 适 用 专 业：营养与食品卫生学 考生需带的工具： 考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号一、名词解释（共50分，每小题5分）1.油脂酸败：“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 2.胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉子糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称之为胀气因子。3.IDD（Immunodeficiencydisease 免疫缺陷病）：是指免疫系统先天发育不全或后天损害而使免疫细胞的发育、分化、增殖和代谢异常，导致免疫功能障碍所引起的疾病。4.适应性生热作用：食、体力过度消耗以及精神紧张等都可提高基础代谢水平，有学者把这一部分能量消耗称为适应性生热作用（adaptive thermogenesis）。另外，在禁食、饥饿或少食时，其基础代谢水平也相应降低。5.食品安全：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 6.糖酵解：糖类最主要的生理功能是为机体提供生命活动所需要的能量。糖分解代谢是生物体取得能量的主要方式。生物体中糖的氧化分解主要有3条途径：糖的无氧氧化、糖的有氧氧化和磷酸戊糖途径。其中，糖的无氧氧化又称糖酵解（glycolysis）。葡萄糖或糖原在无氧或缺氧条件下，分解为乳酸同时产生少量ATP的过程，由于此过程与酵母菌使糖生醇发酵的过程基本相似，故称为糖酵解。催化糖酵解反应的一系列酶存在于细胞质中，因此糖酵解全部反应过程均在细胞质中进行。糖酵解是所有生物体进行葡萄糖分解代谢所必须经过的共同阶段。7.脂肪酸的-氧化 ：氧化是代谢氧化的一个长链脂肪酸通过连续周期的反应在每一步的脂肪酸是缩短形成含两个原子碎片移除乙酰辅酶a。脂肪酸氧化过程可概括为活化、转移、氧化及最后经三羧酸循环被彻底氧化生成CO2和HO并释放能量等。8.转氨基作用：转氨基作用 指的是一种-氨基酸的-氨基转移到一种-酮酸上的过程。转氨基作用是氨基酸脱氨基作用的一种途径。其实可以看成是氨基酸的氨基与-酮酸的酮基进行了交换。9.半保留复制 ：半保留复制（semiconservative replication）：一种双链脱氧核糖核酸（DNA）的复制模型，其中亲代双链分离后，每条单链均作为新链合成的模板。因此，复制完成时将有两个子代DNA分子，每个分子的核苷酸序列均与亲代分子相同。子代DNA分子中，一条链来自亲代，另一条链为新合成的链。这是1953年沃森（J.D.Watson）和克里克（F.H.C.Crick）在DNA双螺旋结构基础上提出的假说，1958年得到实验证实。10.操纵子：操纵子（operon）：指启动基因、操纵基因和一系列紧密连锁的结构基因的总称。转录的功能单位。很多功能上相关的基因前后相连成串，由一个共同的控制区进行转录的控制，包括结构基因以及调节基因的整个DNA序列。主要见于原核生物的转录调控，如乳糖操纵子、阿拉伯糖操纵子、组氨酸操纵子、色氨酸操纵子等二、单项选择题（共30分，每小题3分）1.东方膳食模式患癌症以（ ）发病率较高。乳腺癌 胃癌 大肠癌 以上都包括 东方膳食模式以谷类食物为主，罹患癌症以消化道的胃癌、食管癌发生率为高，乳腺癌、前列腺癌发生率低。2下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ ）欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。3. 甲基汞中毒的主要表现是（ ）系统损害的症状胃肠 神经 骨骼 消化 4. 亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的（ ） 。 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素E 亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。硫胺素又称维生素B15.补充叶酸本科预防胎儿神经管畸形，开始补充的时间寄适宜剂量时 （ ） 孕前1个月，400g/d 孕前1个月，600g/d 孕早期，400g/d 孕前3个月，600g/d6.维生素的化学本质是（ ）。无机化合物小分子有机化合物 小分子肽类 碳水化合物 维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成机体组织的物质，其主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病（维生素缺乏症）。维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成，或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机化合物。7.不能从饮食中摄入蔬菜的病人，最容易导致哪种维生素缺乏?（ ） 叶酸 核黄素 生物素 硫胺素 维生素B9 叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于蔬菜叶、肝脏8.维持蛋白质一级结构的化学键是：（ ）盐键 二硫键 疏水键 肽键一级结构：肽键二级、三级结构：各种副价键,主要是氢键,另外还有盐键(-NH3+-OOC-)、酯键、二硫键、疏水相互作用、范德华力、金属键等四级结构：非共价键(主要是疏水相互作用)9.蛋白质中的-螺旋和-折叠都属于：（ ）一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 考点 蛋白质二级结构解析 蛋白质的二级结构是在一级结构的基础上，借氢键在氨基酸残基之间连接，使分子结构发生曲折的螺旋结构，它包括-螺旋结构、-螺旋结构、-折叠片层以及p转角和无规则卷曲。10.天然蛋白质中不存在的氨基酸是：（ ）A.半胱氨酸 脯氨酸 丝氨酸 瓜氨酸 生物体里只有20中氨基酸，不过一般只要求掌握8种必需氨基酸异亮氨酸 甲硫氨酸 赖氨酸 缬氨酸 色氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸三、多项选择题（共40分，每小题4分，多选少选不得分）1. 影响钙吸收的不利因素有( )A.草酸可与钙形成不溶性的草酸钙 B. 植酸可与钙形成不溶性的植酸钙；C. 磷酸盐与钙结合也形成正磷酸钙 D.消化功能不好 (E) 以上都是2. 碘膳食用于诊断（ ）A. 消化道出血 B. 原发性醛固铜增高症 C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率D. 胆结石的诊断；E. 胆道造影3. 常见的营养评价方法有（ ）A.体格检查 B.实验室检 C.查膳食调查法 D.化学分析法 E.以上都是4. 常用的加热杀菌技术有：（ ）A.使用抗生素 B.巴氏消毒法 C.超高温消毒法D.微波加热杀菌 E.高温灭菌法5. 制定食品卫生标准的主要法律依据( )A.刑法 B .质量法 C. 食品卫生法 D. 标准化法 E. 消费者权益保护法6.蛋白质合成的延长阶段,包括下列哪些步骤 （ ）。.起始 .进位 .成肽 .转位 .终止7.翻译过程消耗能量的反应有（ ）。.氨基酰-tRNA的合成 .氨基酰-tRNA进入A位 .密码子和反密码子辨认配对 .肽键的生成 .mRNA与核蛋白体相对移位8. 参与蛋白质生物合成的物质有（ ）。.核蛋白体 .mRNA .连接酶 .转氨酶 .氨基酰-tRNA 9不具备变性蛋白质的特点的是（ ）A.溶解度增加 B.粘度下降 C.紫外吸收降低 D.易被蛋白酶水解 E.生物活性不变10.关于蛋白质结构的论述哪项是不正确的？（ ）A.一级结构决定二、三级结构 B.二、三级结构决定四级结构C.三级结构都具有生物学活性 D.四级结构才具有生物学活性E.无规卷曲是在二级结构的基础上盘曲而成四、简答题（共80分，每小题10分） 1.谷类食物有哪些营养特点？ a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%); b、是蛋白质的重要来源(8%左右); c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C; d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn); 2. 缺锌有什么表现？ 生长发育缓慢：多动、不能安定一阵子。反应慢、注意力不集中、学习能力差；反复出现口腔溃疡：宝宝的指甲里面会出现白斑，手指长倒刺；食欲减退：主要表现为宝宝不爱吃饭、挑食，甚至异食。孕妇锌缺乏可引起胎儿发育不良。此外,因影响维生素A的运转还可伴发夜盲症。3. 维生素缺乏的常见原因有哪些？（1）供给量不足：长时间都没有吃够，应该吃的数量。（2）需要量增加：我们正常成年人男女叶酸需要400微克/日。可是女性怀孕以后就需要600微克/日。每天再吃400400微克就会导致缺乏。（3）吸收率过低：有些人是天生的不足。有些人是外因造成胃或小肠部分切除手术，影响了消化吸收率。简单一点说：吃的不少，吸收不了。（4）消耗量增加：运动营养学规定：人体额外运动多消耗1000Kcal热量，必须增加0.5毫克 B1和B2。如果还按原来的1.4毫克/日和1.3毫克/日持久下去也会导致维生素缺乏。 4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？中毒原因由于亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,易溶于水,与糖、盐、碱面非常相似易混淆；对食品添加剂管理不善,将亚硝酸盐当作调味品糖使用导致食物中毒；亚硝酸盐食物中毒事件均发生在农村偏远地区,春季、夏季食物中毒事件较为突出,可能由于春、夏季为熟卤菜销售旺季,使用食品添加剂亚硝酸盐明显增多。亚硝酸盐的来源1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第78天达高峰，一般于腌后20天降至最低。3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。5）腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。5.阐述酶活性部位的概念。可使用哪些主要方法研究酶的活性中心有些必需基团虽然在一级结构上可能相距很远，但在形成空间结构时彼此靠近，集中在一起，形成具有一定空间结构的区域，并能与底物特异地结合，将底物转化为产物。这一区域，称为酶的活性部位（Active site）。目前，关于酶与底物结合比较流行的模型是锁钥模型，即酶与底物分别相当于锁与钥匙，酶的催化作用具有高度专一性一般认为活性中心主要由两个功能部位组成：第一个是结合部位，酶的底物靠此部位结合到酶分子上；第二个是催化部位，底物的键在此被打断或形成新的键从而发生一定的化学变化。组成功能部位的是酶分子中在三维结构上比较靠近的少数几个氨基酸残基或是这些残基上的某些基团，它们在一级结构上可能相距甚远，甚至位于不同肽链上，而是通过肽链的盘绕、折叠在空间构象上相互靠近；对于需要辅酶的酶来说，辅酶分子或辅酶分子的某一部分结构也是功能部位的组成部分。活性中心必需的基团有：组氨酸的咪唑基、谷氨酸天冬氨酸的侧链羧基和丝氨酸的羟基。鉴定方法1）化学修饰法观察酶分子被一定的化学试剂修饰前后酶活性的变化情况，结合其它方法，推断该基团是否为活性中心的功能基团。如胰凝蛋白酶与二异丙基氟磷酸（DIFP）作用即会失去活性。DIFP能与酶分子中的Ser残基共价结合，胰凝乳蛋白酶中有28个Ser 残基，而与DIFP作用的仅仅是其中的Ser195。这表明Ser 195是胰凝乳蛋白酶活性中心的组成部分。2）亲和标记法是使用一个能与酶的活性中心特异结合的正常底物类似物作为活性部位基团的标记试剂。该类似物不能为酶所催化而发生化学反应，却能与酶的特定基团发生共价结合使酶失活。如N-对-甲苯磺酰苯丙氨酰氯甲基酮（TPCK）是胰凝乳蛋白酶的亲和标记物，当用C14 标记的TPCK与胰凝乳蛋白酶一起保温时，酶即失活。结构分析证明TPCK 与酶分子中的His57发生作用。说明His57是活性中心的另一组成部分。3）X-射线衍射分析法可直接观察酶与底物的结合情况。6.简述体内联合脱氨基作用的特点和意义转氨基作用和谷氨酸脱氢酶催化的氧化脱氨基作用两种方式联合起来进行脱氨基氨基转移作用只是将一个氨基酸的氨基转移到另一酮酸上生成氨基酸，并没有真正脱去氨基。各种氨基酸都可将氨基转移到-酮戊二酸生成谷氨酸。谷氨酸脱氢酶活性强，分布广（除肌肉组织外），因此在体内脱氨基作用，主要是通过联合脱氨基作用来实现的。1 氨基酸通过转氨基作用脱去氨基2 L-谷氨酸通过L-谷氨酸脱氢酶催化脱去氨基3 氨基酸通过嘌呤和谷氨酸循环脱去氨基4氨基酸通过氨基酸氧化酶催化脱去氨基7. 反馈调节的主要类型有哪些？主要机制是什么？在一个系统中，系统本身的工作效果，反过来又作为信息调节该系统的工作，这种调节方式叫做反馈调节 （生物学）。在生物化学中也指一个代谢反应的终产物（或某些中间产物）对生化反应关键酶的影响。也可做在操作系统中起到调节功能的必要关系式通过反馈调节作用，血液中的激素经常维持在正常的相对稳定的水平。同时也适用于对生态系统的调节，如：捕食者与被捕食者之间亦存在这种调节机制在大脑皮层的影响下，下丘脑可以通过垂体调节和控制某些内分泌腺中激素的合成和分泌；而激素进入血液后，又可以反过来调节下丘脑和垂体有关激素的合成和分泌。它是机体维持内环境稳态的一个重要方式反馈调节可分为正反馈调节和负反馈调节8.什么是核酸杂交？有何应用价值？核酸杂交方法是一种分子生物学的标准技术，用于检测DNA或RNA分子的特定序列（靶序列）。经典的核酸杂交方法是将DNA或RNA先转移并固定到硝酸纤维素或尼龙膜上，与其互补的单链DNA或RNA探针用放射性或非放射性标记，在膜上杂交时，探针通过氢键与其互补的靶序列结合，洗去未结合的游离探针后，经放射自显影或显色反应检测特异结合的探针将带有标记的探针（如荧光标记）与目的核酸序列，通过碱基互补配对结合在一起，这样就可以确定目的基因的序列。目前主要主要用于检测疾病，如检测体内异常或外源的核酸。核酸杂交，是不同的DNA分子或DNA和RNA之间的杂交，不同的核苷酸链之间通过碱基互补配对的原则，组合成新的杂交分子。杂交分子可以是两条脱氧核苷酸链，也可以是一条脱氧核苷酸链和一条核糖核苷酸链。经典的核算杂交方法主要包括：DNA印迹杂交（Southern blot）RNA印迹杂交(Northern blot)以及斑点杂交和原位杂交五、论述题（共100分）1.论述食品营养价值的影响因素？24分一、主观因素：食品本身的营养成分1、食材生长环境：土壤、空气、水质等二、客观因素：1、放置时间2、保存方式3、清洗方式4、烹饪方式5、搭配方式加工，烹调，贮存 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关新鲜程度 烹调方法 饮食搭配方法 食用时间2.为什么要使用食品添加剂，食品添加剂使用应遵循的原则有哪些？ 26分按照食品添加剂使用卫生标准（征求意见稿）中的第4款规定，食品添加剂使用原则如下：4 食品添加剂的使用原则4.1 食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何危害；（2）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（3）不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。4.2 在下列情况下可使用食品添加剂（1）保持食品本身的营养价值；（2）做为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏；4.3 食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准按照本标准（指GB2760）使用的食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准。4.4 带入原则除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带