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海洋食品资源 海洋食品浅谈 张越 整理资料袁堃 资料收集于成龙 资料收集宫士奇 ppt 演讲沈宝云 ppt 由于海洋生物具有独特的营养价值 含有多种生物活性物质 越来越多地成为人类保健食品 海洋药物的重要来源 开发海洋食品已成为今后发展方向 食品种类营养功能食品加工现状及趋势 常见的海洋食品 蟹类 鱼类 虾类 贝类 藻类 海洋生物含有独特的脂肪酸以及生命活性物质 海洋生物含有较多的不饱和脂肪酸 尤其含有一定量的高度不饱和脂肪酸 更为禽畜肉和植物性食物所不含 海洋海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸 人们所必需的8种氨基酸含量充足 其中尤以赖氨酸含量更比植物性食物高出许多 营养成分 鱼类营养及功能 鱼类中蛋白质的含量15 20 属优质蛋白质 蛋白质组织结构松软 容易消化吸收 消化率达87 98 鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸 它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇 而有利防治动脉硬化 牛磺酸能促进婴儿大脑发育 提高眼的暗适应能力 因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营养物 如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样 一般鱼类脂肪含量少 供热能低 所以鱼是高蛋白 低热量的食物 是比家禽 家畜都要优越的动物性食物 鱼类含无机盐1 2 这包括有钙 磷 钾 铜 锌 硒等 海鱼含碘特别丰富 每公斤鱼类含碘达500 1000微克 淡水鱼含碘为50 400微克 鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素a和维生素d 鱼类中还含烟酸和维生素b1和b2 一 吃鱼抗忧郁 科学家指出 美国有5 的人群患有较严重的精神忧郁症 而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0 1 是美国人的1 50 研究表明 上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有关 研究发现 鱼体内有一种特殊的脂肪酸 它与人体大脑中的 开心激素 有关 它有缓解精神紧张 平衡情绪等作用 不吃鱼或少吃鱼的人 开心激素 水平往往较低 美国人不常吃鱼 因而患忧郁症的人就多 二 吃鱼防哮喘 因而长期以来 许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要原因 所以一直忌讳吃鱼 但有关专家新近研究发现 经常吃些新鲜的鱼 不但对哮喘病人无害 而且有益于预防哮喘病的发作 为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢 因为新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生 而哮喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的 此外 不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用 从而有助于预防哮喘病的发生 复发或减轻哮喘病的症状程度 三 吃鱼防衰老 德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦 他长年暴饮食又过量吸烟 在他68岁时 身体已衰弱不堪 满脸的皱纹 眼混浊无光 好像死神在向他招手 可是后来他听了医生的话 每天食用鲱鱼 不久 奇迹出现了 他皮肤红润 眼睛明亮 精神饱满 一直健康地活到83岁 四 吃鱼少痴呆 加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现 健康老人血液中dha脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人 表现有痴呆症状者的血液中dha的含量平均比健康老人少30 40 科学家认为 dha是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质 它有助于改善神经的信息传递 增强思维和记忆能力 因此 老年人多吃鱼 可减少痴呆症的发生 海洋动物中除含有人类所必需的多种营养成分 如蛋白质 氨基酸 不饱和脂肪酸 维生素和矿物质外 还含有其它陆地动物无法比拟的活性功能因子 多糖类功能因子 许多海洋动物体内存在各种抗肿瘤 抗病毒以及作用于心脑血管的活性多糖类物质 甲壳素和壳聚糖具有增强免疫 抗肿瘤 降胆固醇 止血 抑制癌细胞转移和抑制细菌及真菌的生长 加快伤口愈合等多种作用 天然色素类功能因子 虾青素是一种重要的类胡萝卜素 广泛存在于生物界 特别是鱼 虾 蟹中 研究表明 虾青素的抗氧化性比 胡萝卜素高约10倍 比维生素e高约500倍 虾青素已被认为是 超级维生素e 虾青素具有比 胡萝卜素更强的抑制癌变的能力 从鱼虾蟹中提取的虾青素可增强免疫系统功能 抗癌 保护视网膜免受紫外辐射和光氧化 抗炎 预防血液ldl 胆固醇的氧化损伤 微量元素功能因子 鱼虾中含有的微量元素se是一种人体必需的抗癌 防癌的微量元素 它对黄曲霉素bl等致癌物具有破坏作用 对al sn等对人体有害的金属毒性物质具有拮抗作用 se能清除体内代谢过程中产生的过多的自由基 从而抑制癌症和衰老 并能提高全身免疫功能 藻类的营养及功能 从营养学的角度看海藻的营养价值均高于陆地的谷类和蔬菜 海洋植物还含有陆生蔬菜中没有或缺乏的无机盐 植物化合物 如碘 卤化物 阳碱 酚类 化合物 花烯类化合物 多烯有机酸等 这使得海洋植物具有多种保健功能 功能1 能预防和治疗心血管疾病 海带等褐藻中含有褐藻氨酸 具有良好的降压效果 海带及紫菜等含有大量海藻多糖 防止因血液黏性增大而导致的血压上升 在海藻中含有亚油酸和亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸 有防止血栓形成的作用 海藻还富含硒元素 德国科学家研究发现 人体缺硒是患心血管病的原因之一 功能2 抗肿瘤 抗辐射 抗炎症作用 海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗肿瘤作用 螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗辐射作用的活性成分 因此具有抗辐射功能 海藻中的硫 氮酚类化合物抑菌效果较好 海藻还具有抗炎症作用 海洋食品能延缓衰老 实验证明 海藻及深海的鱼肉提取物能抑制人脑中的b型单歧氧化酶活性 使脑细胞的神经递质维持常态 延缓脑部的衰老 同时 海洋食品中的有机成分能提高sod的活性 从而有效地消灭体内的活性氧自由基 阻断自由基反应 保护体内细胞的正常功能 延缓衰老 此外 维生素c 维生素e和硒联合作用能有效体高抗氧化能力 能清除脂质自由基 达到抗衰老的目的 attention please 海鲜不要和水果混着吃 因为海鲜中含有较高的蛋白质 钙 磷等营养素 如果同含鞣酸量较高的食品一起吃 不仅会降低海鲜的营养成分 而且会使海鲜中的钙类与鞣酸结合 生成一种不易消化的物质 导致呕吐 头晕 恶心 腹痛等症状 海鲜维c生砒霜 日益严重的环境污染可能使海洋动物体内砷的含量达到较高水平 虾体内所含砷的化合价是五价 一般情况下 五价砷对人体是没有害处的 理论上讲 高剂量的维生素c 一次性摄入维生素c超过500毫克 和五价砷经过复杂的化学反应 会转变为有毒的三价砷 即我们常说的 砒霜 当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒 鲜鱼美酒惹痛风 含维生素d高的食物有鱼 鱼肝 鱼肝油等 吃此类食物饮酒 会减少人对维生素d吸收量的6 7成 人们常常是鲜鱼佐美酒 殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分 吃海鲜后喝茶 长结石 吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似 因为茶叶中也含有鞣酸 同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙 在食用海鲜前或后吃海鲜 都会增加钙与鞣酸相结合的机会 因此 在吃海鲜时最好别喝茶 同理 也是最好间隔2小时以上 海洋食品的加工 1 冷冻食品 2 水产干制品 水产腌渍品 5 深加工产品 4 即食调理食品 3 休闲食品 1 冷冻食品 2 水产干制品 水产腌渍品 4 即食调理食品 3 休闲食品 在经济发达的国家 冷冻食品品种非常丰富 可达3000种以上 冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分 以其丰富 均衡的营养 足够的能量供给 可口宜人的美味 方便快速的烹饪方法等优点 深受广大消费者的喜爱 尤其是上班族的喜爱 在美国 日本和香港等国和地区 冷冻调理食品已趋于家庭普及化 种类达1000种以上 产品涉及一日三餐 海洋休闲食品 休闲食品种类很多 传统的休闲食品主要以膨化类 干果类 果冻果脯类 肉干肉脯等为主 海洋休闲食品作为新一代的休闲食品 正在从幕后走上前台 以蓬勃 健康的发展态势 成为中国休闲食品行业的重要组成部分 这个趋势是消费多元化以及对安全 营养食品的不懈追求等多重因素共同作用的结果 根据目前的中国海洋休闲食品行业的市场表现 主要存在两类企业在生产海洋休闲食品 休闲化企业 2011年6月8日 来自浙江宁波的渔传公司重点推出了自己的一款产品 海鲜珍 不少长居海边 与海鲜打交道的人都知道 海鲜珍是一种源自浙江宁波地区的传统珍贵食品 主要以野生海鲜为主要原料 经过清洗 去除内脏 打泥 调味 搅匀 成型 熟化等工艺流程而制成的高贵海鲜制品 传统出休闲 2010年3月 在参会的海洋食品企业当中 獐子岛推出的海洋休闲食品成为众多经销商关注的一个焦点 这也是继去年海洋食品企业集中参展以来 海洋食品在产品层面的一次快速转型 糖酒会上獐子岛运作力度之大 推出新品之多让其他企业望尘莫及 除去原有的鲍尊天下 参益天年 福贝迎祥 螺响神州 胆祝康健 美味海参等系列产品之外 獐子岛格外注重对 珍稀海洋休闲食品 的宣传 推出鲜味全贝 鲜味贝柱 鲜之集大礼包等产品 提出 第三代海洋休闲食品 的概念 冷杀菌技术 海产品深加工 热杀菌技术 会破坏对热敏感的营养成分 影响食品的质构 色泽和风味 保证食品的营养成分 口感 色泽和新鲜度 冷杀菌有什么好处呢 食品更加安全 例如生毛蚶含菌10万 加热煮熟的毛蚶 含菌几千致几万 一种冷杀菌技术处理后只有几十个 非常安全 例如活海参含有丰富的功能成分 但是加热超过60 一些功能性成分就会失去活性 大大损失了营养价值 利用冷杀菌技术能很好地保护其不受破坏 营养更丰富 中国的海洋食品时代正在来临 这个趋势是多重因素共同作用的结果 消费多元化 以及对安全 营养食品的不懈追求 让人们对海洋食品投来了更多关注的目光 海洋食品也随之从幕后走上前台 以蓬勃 健康的发展态势 成为中国食品行业的重要组成部分 在很长一段时间里 海洋食品的发展较为散乱和初级 现在开始从隐形变为显形 从初级加工走向精细加工 并逐渐形成一个大的品类 这个变化反映了社会对海洋食品的认可 消费人群急剧膨胀 被认为是现在市场表现最突出的产品之一 然而发展至今 海洋食品依然面临品类分散 发展半径趋小和市场集中度低等现状 面临大的变革 海洋食品发展现状 散乱和初级 当今世界对食品结构的趋向是朝着高蛋白 低脂肪 有保健作用的天然保健食品方向发展 保健食品在国外亦称健康