雪糕HACCP计划.doc

食品有限公司计划文件编号：03目 录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单姓名职务小组内职责工作岗位专业特长学历工作时间姚英组长确保体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。品控部产品检验中专2003至今杨惠副组长组织制定体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。品控部食品加工与技术大专2008至今孙文革副组长组织制定体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。总经理助理兼生产部部长冷饮加工生产管理2009至今李勇副组长监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训销售部销售总监本科2008至今杨秋月成员组织制定体系计划；安排和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训品控部食品加工与检验大专2009至今臧杰静成员监控.纠偏.记录，组织相关人员进行技能培训生产部冷饮加工生产管理初中1997至今张立岩成员消费者投诉，顾客满意度调查办公室市场调研大专2009至今黄磊成员监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。销售部销售管理初中2007至今刘晓明成员监视行情况，职工技能培训行政部人力资源管理本科2008至今白宇成员编制相关文件；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立采购部管理本科2005至今高芳成员监视执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今张海涛成员监视执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今1.2 执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。1.3 小组职责l 将研究整理并形成文件；l 负责制定计划，编写，对体系的执行情况进行验证；l 交流的执行情况。审核关键限值的偏差；l 执行计划的内部审核。对本部门体系认证工作进行推动；l 对本部门的体系工作向小组组长、总经理汇报；l 对本部门的体系工作向小组组长、总经理汇报；l 就本部门的体系工作同相关部门协调；l 负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；l 负责体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述 原料 辅料 包装材料原料名称 生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井重要的特性（化学、生物、物理）应符合 5749生活饮用水卫生标准：1、感官性状和一般化学指标色度：不超过15度，并不得呈现其他异色；浑浊度：不超过3度，特殊情况不超过5度；臭和味：不得有异臭、异味；肉眼可见物：不得含有；：6.58.5；总硬度（以碳酸钙计）：450 ；铁：0.3 ；锰：0.1 ；铜：1.0 ；锌：1.0 ；挥发酚类（以苯酚计）：0.002 ；阴离子合成洗涤剂：0.3 ；硫酸盐：250 ；氯化物：250 ；溶解性总固体：1000 2、毒理学指标氟化物：1.0 ；氰化物：0.05 ；砷：0.05 ；硒：0.01 ；汞：0.001 ；镉：0.01 ；铬（六价）：0.05 ；铅：0.05 ；银：0.05 ；硝酸盐（以氮计）：20 ；氯仿：60 ；四氯化碳：3 ；苯并（a）芘：0.01 ；滴滴涕：1 ；六六六：5 3、细菌学指标细菌总数：100 个；总大肠菌群：3 个；游离余氯：在与水接触30后应不低于0.3。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.054、放射性指标总a放射性：0.1 ；总放射性：1 。交付方式由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送贮存条件不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来水管直接进入使用前的处理曝气处理 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶粉产地黑龙江林甸龙丹乳业有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 5410全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉和调味乳粉和 19644乳粉卫生要求1、 感官指标项 目指 标全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉色泽呈均匀一致的乳黄色具有调味乳粉应有的色泽滋味和气味具有纯正的乳香味具有调味乳粉应有的滋味和气味组织状态干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块冲调性经搅拌可迅速溶解于水中，不结块2、理化指标项 目指 标全脂脱酯全脂加糖调 味全脂脱酯水分 5.0不溶度指数 1.0杂质度/ 16铅 （）/（） 0.5铜 （）/（） 10无机砷/（） 0.25硝酸盐（3）（） 100亚硝酸盐（2）（） 2黄曲霉毒素M1（折算为鲜乳计）（） 5.03、微生物指标项 目指 标菌落总数/（） 大肠菌群/（100g） 酵母和霉菌 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 500009050不得检出4、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定交付方式按顾客需要时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经检验合格后，入库使用 原料 辅料 包装材料原料名称： 奶油产地天津南桥油脂有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 5415奶油和 19646奶油、稀奶油卫生标准要求1、 感官指标项 目指 标色泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色滋味和气味具有奶油的纯香味组织状态柔软、细腻、无孔隙，无折水现象；无异味、无酸败味2、理化指标项 目指 标奶油稀奶油水分 / % 酸度 T 铅（）（） 六六六（以脂肪计）（） 滴滴涕（）（以脂肪计）（） 16.020.00.050.50.51.00.050.50.5a不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品3、微生物指标项 目指 标奶油稀奶油菌落总数/（） 大肠菌群/（100g） 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）5000090不得检出4、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型聚乙（丙）烯塑料桶或适宜的金属桶包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称： 白砂糖产地广西崇左东亚糖业有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 317白砂糖和 13104食糖卫生标准要求1、感官指标颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。2、理化指标项 目指 标精制优级一级二级还原糖分 电导灰分 干燥失重 色值， 混浊度，度 不溶于水杂质 0.030.030.06303200.050.050.06807300.100.100.071709500.170.150.122601180总砷（以计）/（） 铅（）/（） 二氧化硫（以2计）/() 0.50.5100.50.5200.50.5300.50.5303、微生物指标项 目指 标菌落总数/（） 大肠菌群/（100g） 霉菌/（） 酵母菌/（） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）螨 100302510不得检出不得检出交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称：玉米淀粉产地黑龙江龙凤玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 8885食用玉米淀粉要求1、感官指标白色或微带色阴影的粉末，具有光泽；具有淀粉固有的特殊气味，无异味。2、理化指标项 目指 标优级一级二级水分 酸度（干基）/T 灰分（干基） 蛋白质（干基） 斑点/(个) 脂肪（干基） 细度 白度 14.01.500.100.350.40.1099.588.014.01.800.150.450.70.1599.087.014.02.000.180.601.00.2098.585.03、卫生要求项 目指 标优级一级二级二氧化硫/() 砷（以计）/() 铅（以计）/() 大肠菌群/(100g) 霉菌/() 30.00.51.070100交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称：麦芽糖浆产地黑龙江昊天玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 2347麦芽糖饴要求1、感官指标项 目要 求外 观呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质色 泽淡黄色至棕黄色香 气具有麦芽糖饴的正常气味滋 味舒润纯正，无异味2、理化指标项 目指 标优等一等合格干物质（固形物） 值 值 熬糖温度， 硫酸灰分， 7575734.66.04238361151101050.50.71.03、卫生要求项 目指 标优等一等合格砷（以计）/() 铅（以计）/() 细菌总数， 大肠菌群/(100g) 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）0.50.5300030 不得检出交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称： 鲜蛋产地国内取得生产许可证的生产厂家重要的特性（化学、生物、物理）应符合 2748鲜蛋卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标色泽：具有禽蛋固有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味，无异味；杂质：无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物2、理化指标项 目指 标无机砷/（） 铅（）/（） 镉（）/（） 总汞（以计）/（） 六六六、滴滴涕0.050.20.050.05按 2763规定执行3、添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型纸箱贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放原料 辅料 包装材料原料名称：麦芽糊精产地黑龙江龙凤玉米开发有限公司重要的特性（化学、生物、物理）应符合 20884麦芽糊精要求1、感官指标项 目要 求101520外 观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味滋 味不甜或微甜，无异味2、理化指标项 目要求101520值 水分 溶解度 硫酸灰分， 碘试验 1111值1616值206.098.04.56.50.6无蓝色反应3、卫生要求应符合15203的规定交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装贮存条件独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放2.1.2辅料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 食品添加剂（包括香精色素）产地常熟市可尔德食品研究有限公司、天津艾尔森生物科技有限公司重要的特性（化学、生物、物理）所有使用添加剂都符合2760食品添加剂使用卫生标准2023 食品添加剂-乳酸 13737 食品添加剂苹果酸2246 食品添加剂-瓜尔胶 8272 食品添加剂-蔗糖酯肪酸酯4479.1 食品添加剂-苋菜红 6783 食品添加剂-明胶6782 食品添加剂-柠檬酸钠 6227.1 食品添加剂-日落黄4481.1 食品添加剂-柠檬黄 4480.1 食品添加剂-胭脂红3861 食品添加剂-香兰素 1905 食品添加剂-山梨酸15358 食品添加剂酒石酸 15044 食品添加剂-卡拉胶13737 食品添加剂苹果酸 12487 食品添加剂-乙基麦芽酚 交付方式按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染包装类型塑料袋（桶）包装或适宜的金属桶包装）贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理经验收合格后，入库存放使用量既应控制投入量，还应控制食品中添加剂总量2.1.3包装材料描述原料 辅料 包装材料原料名称： 包装用纸箱产地大庆市晟美纸箱厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合11680食品包装用原纸卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标外观色泽正常，无异嗅、污物2、理化指标项 目指 标铅（计）， 砷（以计）， 荧光性物质 254及365脱色试验（水、正己烷）5.01.0合格阴性3、微生物指标项 目指 标大肠菌群，个/100g 致病菌（系指肠道致病菌，致病性球菌）30不得检出交付方式汽车运送到厂交付贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入包装类型纸箱贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射原料 辅料 包装材料原料名称： 食品包装用聚乙烯成型品产地白城华隆塑料彩印厂重要的特性（化学、生物、物理）应符合 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准和相应的产品标准要求1、感官指标色泽正常，无异味、无异嗅、无异物2、理化指标项 目指 标蒸发残渣， 4%乙酸，60，2h 65%乙醇，20，2h 正己烷，20，2h高锰酸钾消耗量，60，2h重金属（以计）， 4%乙酸，60，2h 脱色试验乙醇冷餐油或无色油脂浸泡液303060101阴性阴性阴性交付方式工厂自运或者委托运输包装类型塑料袋纸箱包装贮存条件独立仓库，干燥，常温，防外物侵入贮存条件独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存使用前的处理紫外线灯照射2.2 终产品特性2.2.1终产品描述 终产品名称： 冰棍主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10016冰棍和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头组织冻结坚实，具有品种应有的组织特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标项 目指 标清型组合型总固形物 11.0总糖(以蔗糖计) 7.03、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.04、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 . 终产品名称： 冰淇淋主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10013冰淇淋和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求清 型组 合 型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的组织特性滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂香味，香气纯正具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质2、理化指标项 目指 标全乳脂半乳脂植脂清型组合型清型组合型清型组合型非脂乳固体 6.0总固形物 30.0脂肪 8.06.05.06.05.0蛋白质 2.52.22.52.22.52.2膨胀率 101402、 卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.04、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 雪糕主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10015雪糕和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求清型组合型色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头组织冻结坚实，细腻润滑具有品种应有的组织特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标项 目指 标清型组合型总固形物 20.0总糖(以蔗糖计) 10.0蛋白质 0.80.4脂肪 2.01.03、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.04、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 雪泥主要原辅材料饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10014雪泥和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求清型组合型色泽具有品种应有的色泽组织形态呈冰雪状，不软榻，组织疏松，爽晶微细，入口即融化，有砂质感具有品种应有的组织形态特征滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、理化指标项 目指 标清型组合型总固形物 16.0总糖(以蔗糖计) 13.03、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.04、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称： 甜味冰主要原辅材料饮用水、白砂糖、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10327甜味冰和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求色泽色泽均匀，具有品种应有的色泽组织形态形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋味气味滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.03、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋终产品名称：食用冰主要原辅材料饮用水、白砂糖、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 10327甜味冰和 2759.1冷冻饮品卫生标准要求1、感官指标项目要 求色泽略透明组织形态形态完整，冻结坚实，无气孔滋味气味纯正，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质2、卫生指标项 目 指 标含乳蛋白冷冻饮品含豆类冷冻饮品含淀粉或果类冷冻饮品菌落总数/() 25 00020 0003 000大肠菌群/(100) 450450100致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出总砷（以计）/() 0.2铅（）/() 0.3铜()/() 5.03、食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂品种及其使用量应符合 2760的规定预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售食用方法直接食用包装类型塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损保质期12个月标识说明符合 7718分销方式国内贮存条件产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20、堆码高度不宜超过2m特殊运输要求车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。按所用原料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。全乳脂冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。半乳脂冰淇淋：是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。3.2 雪泥雪泥是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。3.3 雪糕雪糕是以饮用水、乳品、白砂糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.4 冰棍冰棍是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带杆冷冻饮品。3.5 甜味冰甜味冰是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.6 食用冰食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。4 流程图、过程步骤和控制措施4.1 冰淇淋生产流程图原料验收 混合原料杀菌冷却均质冷却老化搅拌凝冻灌注插杆冷冻拔模包装装箱封箱入库香精色素纸杯雪糕加盖速冻成品装箱入库 4.2 工艺描述4.2.1 原、辅料及包装材料的接收按照原辅料及包装材料的验收标准和验收程序进行验收，合格后方可接收（奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖、豆品、香精、色素、内包装纸制品、内包材塑料制品的采购验收列为1）。4.2.2 配料调味人员按对应配方准确称取各种原料、辅料，混料时，须根据原料性质的不同和工艺条件的规定，分别将它们加入到混料缸内。将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70。然后加入饴糖降温至2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50，不能高于50对所需的各种添加剂和附加物，包括香精、色素，都应准确称料，并按工艺规定适时加入、按工艺的规定进行充分的搅拌、混合。各添加剂的称量和入量应符合 2760食品添加剂使用卫生标准要求。4.2.3 杀菌采用管式杀菌机，杀菌温度控制在8590，2030。4.2.3 均质混合原料在较低温度时（4652）均质，结果粘度高而凝冻搅拌不良；当在较高温度时（6577）均质，则凝冻搅拌所需的时间少。均质处理时最适宜的温度为6577。在较低温度之下与高于80的温度时均质，会使脂肪聚集。4.2.5 冷却混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（24），最高不能超过5。4.2.6 老化一般老化时间为4h24h。现在由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间可缩短。4.2.7 搅拌凝冻凝冻是在26的低温下进行的。4.2.8 灌注、成型为了符合便于贮藏、运输和销售的需要，必须将制成的冰淇淋根据产品品种的形态要求，进行分装成型。成型方式有切割成型、模具成型、灌装成型三种。注料小车将混合原料注入到模具中，经过插杆，冷冻成型，在拔模温度不低于15的情况下江成品拔出，从而进行包装。由于冰淇淋包装室的温度往往高于凝冻后的冰淇淋温度，应及时包装，不使冰淇淋表面部分受热而融化，影响产品质量。4.2.9 内包装将冰淇淋送入包装机进行内包装，并在包装物上标识生产日期、班别、产地等可追溯性标识。4.2.10 装箱包装好的冰淇淋经过挑检，放入按产品要求选配的包装箱，通过自动封箱机装箱，并在外箱打印生产日期、班别等字样。4.2.11 成品储存冰淇淋经速冻后送入成品冷库，在22或由生产厂家自订的适当温度下贮存。不得与有毒、有异味的其他物品同包共贮。4.2.12 成品运输产品应以冷冻车运输并不得与其他有毒、有异味的产品混运。4.1冰棍加工工艺说明加工工序使用设备管理项目基准值有关工艺加工要求原料验收供方提供产品合格检验报告单配 料电子称数量按厂各产品配方执行先校正电子称，后依配方称料混 料负压配料系统混料时必须根据原料性质的不同分别将它们加入混料缸内将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70。然后加入饴糖降温至2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50，不能高于50杀 菌管式杀菌杀菌温度8590；时间：2030分钟采用管式杀菌；杀菌温度8590时间持续2030分钟均 质高压均质泵压力：1518温度：6570将以杀菌的混料进行高压均质，压力要达到1518，均质处理时最适宜的温度是6570冷 却板式换热器温度24；不得超过5混合原料经过均质处理后应迅速冷却至24；最高不得超过5注 料注料器 按产品的重量注入注料器将混合原料注入到不同产品所需模具中插 扦插扦机操作人员必须检查、确保扦子合格灭菌把灭菌后的扦子放入插扦机中冻 结确保盐水温度达到-25 -30盐水浓度要达到32%盐水温度为-25 -30烫 模用蒸汽将水加热至1519温度不能低于15，不得高于19拔 模 机械手机械手将脱模的产品迅速拔出包 装包装机按规格要求包装将光膜放入紫外线下灭菌1小时。按规格要求调整卷膜及包装机，使封口平整严密，不跑边不漏气，且保证净重达到要求装箱按要求将产品装人纸箱按要求产品包装平整、严密封 箱封箱机封箱工整封合严密、胶带切线整齐入库码箱码箱整齐按不同规格要求码箱；码箱整齐4.2冰淇淋加工工艺说明加工工序使用设备管理项目基准值有关工艺加工要求原料验收供方提供产品合格检验报告单配 料电子称数量按公司各产品配方执行先校正电子称，后依配方称料混 料负压配料系统混料时必须根据原料性质的不同、按混料工序各品种操作说明将它们加入混料缸内将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70。然后加入饴糖降温至2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50，不能