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企业介绍上海味加味食品科技有限公司是一家集研发、生产、技术服务于一体的专业化食品配料公司。研发团队来自中国农业大学、江南大学、华东理工、上海海洋大学等国内知名食品学府。强大的研发团队配合完备的配套设施，形成了公司强劲的自主研发能力。公司与江南大学食品科学与工程学院合作，重点开发肉类品质改良剂类产品，可为各类型食品加工企业提供安全、优质的食品配料。产品广泛应用于禽肉制品、畜肉加工、快餐食品、水产品加工等各类食品加工企业。从成立至今，味加味食品科技有限公司已经形成了一套完整、健全的质量管理体系，自食品安全法出台后，公司率先通过了QS食品安全认证体系，公司始终注重自己的企业品牌形象，立志打造食品配料行业的知名品牌，为客户、为社会创造出更多有价值的产品。肉类品质改良剂介绍肉类品质改良剂是一类旨在改善肉制品的食用性能或加工性能的复合型食品添加剂，期望得到改善的肉制品性能包括：保水性、嫩度、弹性、粘着性、肉块形状、风味等，而其中的保水性根据不同肉制品的加工特性，会有如下不同需求：冷冻解冻保水性、腌制保水性、熟制保水性等。产品名称产品编号推荐用量产品特点生肉粘合料V9040.3-0.5%有效粘结生肉，可粘结瘦肉、脂肪、皮、骨等牛肉促嫩料V9031-1.5%嫩化牛肉并改善牛肉风味和咬感保水复合料V9070.4-1.2%有效提升肉类的保水性能，并增加肉类的口感与风味肉品增弹料V9020.5-1%有效增加肉及肉制品弹性，对鸡胸肉的改善尤其明显冻肉保水剂V9230.8-1.2%减少冷冻肉在解冻过程中的失水，并因此提升肉的口感和风味无磷保水剂V9250.5-1.2%有效提升肉类保水性能，改善肉类口感无磷保水剂（R型）V9270.5-1%提升肉的保水性能，改善肉的口感，不影响肉的颜色水产品保水剂V9280.8-1.2%有效提升水产品（如虾仁）的持水性能，减少冷冻解冻过程中的失水，并提升水产品熟制后的口感肉类品质改良剂在牛羊肉卷生产中的应用牛肉卷、羊肉卷产品因为火锅这一充满民族特色的饮食方式而在中国大地上畅销，而且随着人们生活水平的提高，牛羊肉卷的产销量呈现出逐年上涨的趋势。随着消费量的提升，加入到牛羊肉卷生产的企业也增加得很快，企业要想在激烈的竞争中立于不败之地，光靠传统的制作方法肯定很容易丧失竞争优势。所以企业不仅要想法设法提升产品品质，而且还要兼顾降低产品成本。有没有办法既能降低产品成本又能提升产品品质呢？肉类品质改良剂的出现为这种矛盾的解决提供了实现的可能。应用举例保水复合料、冻肉保水剂、无磷保水剂应用于牛羊肉卷生产料：水：肉=1:15:100 配料液参考工艺 冷冻 打卷 静腌 滚揉 注射原料肉修整 滚揉参数：转数：4-6转/分钟时间：间歇滚揉，滚揉10分钟歇10分钟，总时间为60分钟（如果没经过注射，建议总时间为100分钟）温度：冰水溶料，滚揉间 0-4真空度：一般-70KPa以下静腌参数：静腌时间4-8小时，静腌环境温度0-4。冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。效果比较 组别步骤保水复合料组冻肉保水剂组无磷保水剂组空白组腌制前100kg100kg100kg100kg腌制后重量115.5kg115.7kg113.8kg100kg保水率%15.515.713.80冷冻后解冻重量113.1kg114.5kg110.6kg98kg保水率%13.114.510.6-2煮熟后重量88kg87kg86kg77kg成品率%88878577上述3种保水剂在增加了牛羊肉卷出品率的同时，还能有效提升牛羊肉的嫩度，使牛羊肉片在涮的过程中不易变老，更受消费者喜爱。生肉粘合料应用于牛羊肉卷生产 保水剂料液 静腌 滚揉 注射原料肉修整 打卷 冷冻 沾粘合料在保水剂提升牛羊肉卷出品率、增加牛羊肉片嫩度的同时，厂家还可以在打卷之前给腌后肉块沾上适量的生肉粘合料，这样，切片后的牛羊肉形状将更加完整，入锅后也基本不会散开，有效提升消费者对于牛羊肉片的品级认定。该种粘合料同样适用于将脂肪添加到肉卷中。肉类品质改良剂在牛排中的应用一直以来，牛排都是饮食中的尊贵一族，即使在现代产业化的推动下人人都已经吃得起，但其高出普通肉制品数倍的价格仍是不争的事实。正因价高，消费者对于牛排的预期也会很高，它必须在风味和口感上都能让人觉得值回那个价。但在中国的牛业养殖中并没有将牛肉专供牛排的传统，这也导致了中国牛肉品质五花八门，绝大部分都是适合酱卤的老牛肉，企业想将牛排制作纳入产业体系也并非易事。所以，如何将牛肉变嫩，使一般中国牛肉也可以嫩滑美味一直是许多牛肉企业冥思苦想的课题。而且牛排原料的成本是如此高昂，任何一点原料的浪费甚至降档都直接转化为巨大的生产成本，如何充分利用高档牛肉也是至关重要的。应用举例牛肉促嫩料、保水复合料应用于牛排生产 料：水=5:100 配料液参考工艺 包装 静腌 滚揉 注射原料肉修整 冷冻注射参数：注射进牛肉中的料液控制在肉重的20-25%，建议牛肉促嫩料与保水复合料一起使用，保水嫩化的效果更佳，配料液比例为：牛肉促嫩料：保水复合料：水=5:4:100。滚揉参数：转数：4-6转/分钟时间：间歇滚揉，滚揉10分钟歇10分钟，总时间为60分钟温度：冰水溶料，滚揉间 0-4真空度：一般-70KPa以下静腌参数：静腌时间4-8小时，静腌环境温度0-4。冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。生肉粘合料应用于牛排生产当高档牛肉（例如：牛柳、西冷）规格较小，无法切割成规定克数的牛排时，使用生肉粘合料将几块牛肉粘合到一起便成为行之有效的方法。而且粘结的过程非常简单：1、将生肉粘合料倒入平盘中；2、将需要粘结的肉块（或脂肪、皮、骨）表面均匀沾上粉料，抖掉浮粉，使整个表面有一层均匀密布的粘结料即可；3、将另一块需要粘结的肉块（或脂肪、皮、骨）压在沾过粉料的肉块表面，施加一定的压力并维持1小时左右（压力的目的是使需要粘结的肉块表面充分接触）；4、整个过程建议在10以下进行，以保证肉质不变坏。粘好后的肉块可用于各种不同的后续加工，比如：冷冻、切割、烧烤、油炸、蒸煮等，均不会散开，可作为一块完整的肉来处理，几乎没有痕迹和任何异味。肉类品质改良剂在预制猪肉制品生产中的应用 预制猪肉制品实际上就是调理类猪肉制品，是猪肉制品分类之一。调理猪肉制品是以猪肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料等调理制作后，以包装或散装形式在冷冻(-18)、冷藏(7以下)或常温条件下贮存、运输、销售，经简单熟制处理后即可食用的营养、方便、安全的新型食品，深受消费者青睐。但行业进入门槛较低，替代品增多，竞争日趋激励。所以企业都在想方设法降低成本以保证自己的利润空间。而肉类品质改良剂就是专门针对肉类加工企业开发的一系列产品，其作用主要是降低产品的成本，同时还能够保证和提高产品的品质，因此肉类品质改良剂在猪肉类调理制品中的应用相当广泛。应用举例保水复合料、冻肉保水剂、无磷保水剂应用于调理猪肉的生产料：水：肉=1:15:100 配料液参考工艺 静腌 滚揉 注射原料肉修整 冷冻滚揉参数：转数：4-6转/分钟时间：间歇滚揉，滚揉10分钟歇10分钟，总滚揉时间为60分钟（如果没经过注射，建议总时间为100分钟）温度：冰水溶料，滚揉间 0-4真空度：一般-70KPa以下静腌参数：静腌时间4-8小时，静腌环境温度0-4。冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。效果比较 组别步骤保水复合料组冻肉保水剂组无磷保水剂组空白组腌制前100kg100kg100kg100kg腌制后重量115.3kg115.8kg113.6kg100kg保水率%15.315.813.60冷冻后解冻重量113.0kg114.9kg110.3kg97.7kg保水率%1314.910.3-2.3煮熟后重量87.5kg87.3kg85.7kg76.4kg成品率%87.587.385.776.4上述3种保水剂在增加了调理猪肉出品率的同时，还能有效提升猪肉的嫩度，使猪肉在烹调的过程中不易变老，口感好，更受消费者喜爱。肉类品质改良剂在预制鸡肉制品生产中的应用目前，鸡肉预制品在各类卖场的调理类专柜中以及诸如麦当劳、肯德基等快餐行业中都是主打产品。随着这类市场的发展成熟，对产品的要求就会越来越苛刻，其直接影响就是会促使上游生产加工类企业在保证产品质量的同时，尽量增加出品率来降低成本；而增加出品率最有效的方法就是让产品在加工中吸收并保住更多的水。比如以鸡胸肉为原料加工的产品口感会发材，那么这时可以添加保水复合料、冻肉保水剂、无磷保水剂以及肉品增弹料等，使其软嫩多汁并且具有腿肉的弹性口感；所以在调理鸡肉串、鸡胸等产品中应用非常广泛；同时也可以利用鸡胸肉来代替鸡腿肉做鸡米花、盐酥鸡等预炸类产品；在重组类鸡块中，以鸡胸为主要原料的产品中都可以添加这些保水剂，从而获得良好的产品品质和较高的出品率。应用举例保水复合料、冻肉保水剂、无磷保水剂、肉品增弹料应用于调理鸡胸料：水：肉=1:20:100 配料液参考工艺原料肉修整 冷冻 静腌 滚揉 滚揉参数：转数：4-6转/分钟时间：间歇滚揉，滚揉10分钟歇10分钟，总滚揉时间为60分钟温度：冰水溶料，滚揉间 0-4真空度：一般-70KPa以下静腌参数：静腌时间2-6小时，静腌环境温度0-4。冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。效果比较 组别步骤保水复合料组冻肉保水剂组无磷保水剂组肉品增弹料组空白组腌制前100kg100kg100kg100kg100kg腌制后重量118.4kg118.8kg114.6kg115.2kg100kg保水率%18.418.814.615.20冷冻后解冻重量116.1kg117.9kg112.0kg112.398.7kg保水率%16.117.91212.3-1.3煮熟后重量90.5kg89.3kg86.2kg88.6kg78.4kg成品率%90.589.386.288.678.4鸡胸肉经过保水、增弹等处理后，口感改良明显，变得嫩而有弹性，其口感会向中国人比较喜欢的鸡腿肉口感趋近，而且加工后产品出成显著增加，可谓一举两得。肉类品质改良剂在水产品加工中的应用水产品因其风味鲜美广受人们的喜爱，在市场上拥有很大的份额，并且随着交通的发展，水产品面对的人群越来越广。同样水产品加工的公司也越来越多，要想在激烈的竞争中站稳，必须要掌握独到的水产品加工技术，比如：水产品在冷冻解冻的过程中会有不可避免的重量损失，这样很不经济，而且口感也会变差。在运用味加味肉制品改良剂后，成本可降低，且风味变的更好。应用举例水产品保水剂、无磷保水剂R型应用于虾仁的生产料：水：虾仁=1:18:100 配料液参考工艺 冷冻 清洗浸泡原料肉修整 浸泡参数：温度：冰水溶料，冷藏浸泡时间：一般在4小时左右，浸泡期间需定期做适当搅动，效果更佳冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。效果比较 组别步骤水产品保水剂组无磷保水剂-R组空白组腌制前100kg100kg100kg腌制后重量116.4kg112.4kg100kg保水率%16.412.40冷冻后解冻重量112kg109kg98kg保水率%129-2煮熟后重量87kg86kg77kg成品率%878677上述2种保水剂在增加了虾仁出品率的同时，还能有效提升虾仁的嫩度，使虾仁做成熟制品后口感更嫩滑，而且带有脆感，更受消费者喜爱。肉类品质改良剂在熟肉制品生产中的应用熟肉制品在我国拥有悠久的食用历史，味美可口，食用方便。如：卤肉、火腿、火腿肠、红肠等制品，是现代社会不可或缺的产品。生活水平越来越高的当今社会，很多人讨厌厨房里的烟熏火燎选择方便快捷的熟肉制品使得熟肉制品拥有越来越广阔的前景。大小很多公司都已涉足这个行业要想在如此激烈的竞争中脱颖而出，必须从风味及成本两个方面进行考虑，应用味加味肉制品改良剂可以有效的改善这两个方面。应用举例保水复合料、肉品增弹料、无磷保水剂应用于卤肉生产料：水：肉=1:15:100 配料液参考工艺 卤煮 静腌 滚揉 注射原料肉修整 包装 冷却滚揉参数：转数：4-6转/分钟时间：间歇滚揉，滚揉10分钟歇10分钟，总时间为60分钟温度：冰水溶料，滚揉间 0-4真空度：一般-70KPa以下静腌参数：静腌时间2-6小时，静腌环境温度0-4。冷冻参数：最好有速冻机，如果是用速冻库冷冻，则速冻库温度应在-38以下。效果比较 组别步骤保水复合料组肉品增弹料组无磷保水剂组空白组腌制前