第3章畜产食品原料 第六部分 蛋与蛋制品

第三章第6部分禽蛋的组成 特性及分级 一 禽蛋的组成和理化特性二 禽蛋的加工特性三 禽蛋的质量指标及分级四 蛋制品加工学习要求了解蛋的结构 组成及性质 鲜蛋的质量指标和检验方法 掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法 本章学习内容及要求 一 禽蛋的组成和理化特性 禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞 其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质 蛋的概念及构成 禽蛋的构成蛋壳 壳外膜 蛋壳蛋白 壳下膜 蛋白 系带 气室蛋黄 蛋黄膜 蛋黄液 禽蛋中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的12 13 蛋白占55 66 蛋黄占32 35 蛋的结构示意图 多为椭球形 小型蛋多呈球形 大型蛋多呈椭球形 双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形 其形状可用蛋形指数来反映 7 1 蛋的外形 覆盖于蛋壳表面的一层可溶解性胶体 粘液蛋白质 又称壳上膜 容易脱落 尤其在水汽情况下更易消失 防止微生物侵入蛋内 减少蛋内水分的蒸发 判断蛋的新鲜度 8 壳外膜 2 蛋壳 eggshell 包裹在内容物外层的硬壳 主要由基质和间质方解石晶体按1 50组成 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成 分乳头层和海绵层 蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔 称为气孔 9 蛋壳 蛋壳 10 作用 固定形状 保护蛋白 蛋黄的作用 但质脆不耐压 厚度 随种类 品种 饲料 色泽 部位而有差异一般鹌鹑蛋 鸡蛋 鸭蛋 鹅 鸵鸟蛋 测定数最低最高平均厚度 mm 鸡蛋10700 220 420 36鸭蛋5610 351 570 47鹅蛋2040 491 60 81 空气和二氧化碳进出的通道 造成蛋失重的原因 加速蛋的腐败 加工再制蛋 料液通过气孔进入 11 气孔 在硬蛋壳的内面 蛋白的外围 分外层 靠蛋壳的 叫壳内膜 和内层 靠蛋白的 叫蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 通透性比蛋壳小 保护蛋内容物作用 壳内膜 由较粗的纤维随机交织成六层膜 较厚 网状间隙大 微生物可直接通过 蛋白膜 由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜 网状间隙小 微生物不能通过 12 蛋壳膜 3 蛋白 albumen eggwhite 在蛋的大头由蛋白膜和壳内膜分离形成 产出的蛋冷却后内容物收缩而形成 其大小与蛋的新鲜度有关 是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一 13 作用 1 外界空气通过小孔进入 存在气室中 供未出壳的小鸡呼吸 2 当环境温度升高时 蛋液开始膨胀 气室的存在可形成缓冲腔 使得蛋液体积膨胀的过程中不至于将蛋壳涨破 气室 3 蛋白 又称为蛋清或卵清 是典型的胶体物质 约占蛋重的60 为略带微黄色的半透明流体 可分为外稀蛋白层 中层浓厚蛋白层 内稀蛋白层和系带 不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异 4 系带 是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白 其大小 长短与禽蛋的新鲜度有直接关系 蛋白 albumen eggwhite 15 4 蛋黄 yolk 包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透明薄膜 内外两层为粘蛋白 中间为角蛋白 具有收缩和膨胀能力 保护蛋黄和胚盘 防止蛋黄和蛋白混合 16 蛋黄膜 蛋黄指数 蛋黄高度 蛋黄直径 浓稠不透明的半流动黄色乳状液 整个蛋黄由黄色蛋黄和白色蛋黄交替组成 蛋中最富有营养物质的部分 17 蛋黄内容物 从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表面的白色小圆点 未受精蛋称胚珠 受精的称胚盘 胎 在适宜的外界温度下很快发育 降低蛋的耐贮性和质量 18 胚盘 禽蛋的化学组成 蛋的成分 20 1 蛋壳的化学成分 1 角质层覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质 2 蛋壳以无机物CaCO3为主 2 蛋白的化学成分 水分 85 89 蛋白质 11 14 主要是可溶性蛋白质 碳水化合物 0 5 左右 结合态和游离态 脂质 微量0 02 无机成分 含量较少但种类多 酶 主要为溶菌酶 维生素 比蛋黄低 色素 少量的核黄素 外层稀薄蛋白的水分含量为 89 中层浓厚蛋白的水分含量为 84 内层稀薄蛋白的水分含量为 86 系带膜状层水分的含量为 82 水分 约为50 蛋白质 约为15 24 3 蛋黄的化学组成 蛋黄中约含有50 的干物质 其主要种类有蛋白质 脂肪 糖类 盐类 色素 维生素 25 食物中平均蛋白质含量 26 各类食物蛋白质消化率 27 食物蛋白质被吸收后在体内存贮 真正被利用的蛋白质的数量与体内吸收的数量的比值 28 几种食品中氨基酸评分 脂肪 约为30 33 29 色素 叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素 核黄素 维生素 VA VB1 VB2 VB6 VD VE VK VPP 无机成分 1 1 5 左右 以磷最丰富 占灰分60 其次为钙 碳水化合物 占蛋黄重量的0 2 1 0 主要是葡萄糖和少量乳糖 30 1 禽蛋的热凝性卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72 和71 5 蛋黄在65 开始凝固 70 失去流动性 并随温度升高而变得坚硬 2 禽蛋的酸碱凝胶化禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固 利用这种特性可以加工变性蛋 研究表明在pH在2 3以下或pH值在12 0以上会形成凝胶 禽蛋的凝固性 二 禽蛋的加工适性 影响凝固的因素与含水量有关 含水量越高 加热变性越容易 蛋白质的等电点 4 5左右 pH值越低 接近蛋白质的等电点 加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响 添加一定浓度的钙 钠 镁等金属离子会促进蛋白质的凝固 添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度 3 蛋黄的冷冻胶化蛋黄在冷冻时黏度剧增 形成弹性胶体 解冻后也不能完全复蛋黄原有状态 蛋白的起泡性在等电点或强酸 强碱条件下 因蛋白质变性并凝集而起泡力最大 研究表明球蛋白 伴白蛋白主要起发泡作用 而卵粘蛋白 溶菌酶则起稳定作用 禽蛋的乳化性禽蛋的乳化性来源于蛋黄 蛋黄中卵磷脂 胆固醇 脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力 向蛋黄中添加少量食盐 糖可以提高乳化容量 1 蛋的质量标准 鲜蛋壳表面光洁 完整 坚实 无裂纹 壳外膜色白呈霜状 气室小 高度 mm 蛋白浓厚 透明 无杂质异味 系带粗而明显 蛋黄完整 呈半球形 居蛋的中心 胚胎边缘整齐 不发育 微生物污染少 无细菌 霉菌生长 34 三 禽蛋的质量指标及分级 蛋的一般质量指标 蛋壳状况 清洁程度 完整状况 色泽 厚度 0 35mm 和强度 纵轴 横轴 蛋形指数 圆筒形不耐压 球形耐压 蛋重 评定等级 新鲜度和结构的重要指标 比重 区别新鲜度的重要指标 一般在1 06 1 07之间 若低于1 025 则说明蛋已陈腐 35 蛋的内部质量指标 气室高度 评定新鲜度的重要指标 新鲜蛋 5mm 蛋黄色泽 出口鲜蛋蛋黄色泽要求达8级以上 系带状况 正常为粗白有弹性 紧贴在蛋黄两端 胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热膨胀或发育现象 内容物气味 鲜蛋打开后无异味或呈轻微蛋腥味 36 蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数 浓厚蛋白 稀薄蛋白 鲜蛋为6 4或5 5 评定质量的重要指标 蛋黄指数 蛋黄高度 蛋黄直径 鲜蛋为0 38 0 44 合格蛋 0 30 哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度计算来衡量蛋白品质和新鲜程度 鲜蛋 72 中等60 72 60低劣 最劣30 37 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法 哈夫单位 H U 100log H 1 7W0 37 7 57 式中 H为浓厚蛋白高度 mm W为蛋重 g 38 2 蛋的新鲜度鉴别 感官鉴定眼看 蛋壳是否新鲜 清洁 破损 异状 耳听 敲击蛋壳鲜蛋声音坚实 手摸 鲜蛋沉 鼻嗅 区别气味是否正常 39 光照鉴别法 蛋白完全透明 呈橘红色 气室很小 深度在5mm内 略微发暗 不移动 蛋清浓厚澄清 无杂质 蛋黄居中 蛋黄膜包裹得紧 呈现朦胧暗影 蛋转动时 蛋黄亦随之转动 胚胎不易看出 无裂纹 气室固定 无血斑血丝 肉斑 异物 手工照蛋机械传送照蛋电子自动照蛋 利用光学原理 采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋 以机械手代替人工操作 以机器输送代替人力搬运 实现自动鉴别的科学方法 应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验 用盐水来测定蛋的比重 根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法 蛋的比重大 说明贮藏时间短 水分损失少 为新鲜蛋 方法 用不同比重的食盐水测定蛋的比重 推测蛋的新鲜度 1 0845 比重鉴别法 比重在1 080以上的蛋为新鲜蛋 比重在1 060以上为次鲜蛋 比重在1 050以上的蛋为陈次蛋 比重在1 050以下的蛋为变质腐败蛋 比重鉴定法将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈 6 NaCl 陈腐蛋 产蛋3周左右 产蛋1周左右 产蛋1月左右 产蛋2周左右 新鲜蛋 荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋 使其产生荧光 根据荧光产生的强度大小 鉴别蛋的新鲜度 新鲜蛋的荧光强度微弱 蛋壳的荧光反应呈深红色 变化过程 深红 红色 淡红 紫色 淡紫色 3 禽蛋的分级 借助外观检查和光照鉴别从感官指标和理化指标来综合确定 分级时 应注意蛋壳的洁净度 色泽 重量和形状 蛋白 蛋黄 胚胎的能见度及其强度和位置 气室大小等 45 禽蛋的分级 内销鲜蛋的质量标准 46 禽蛋的分级 内销鲜蛋的质量标准 47 禽蛋的分级 降级蛋 破损蛋陈次蛋劣质蛋反常蛋 48 裂纹蛋 又称哑子蛋 丝壳蛋 蛋壳上有很细裂纹 蛋相碰时有破碎声或发出哑声 硌窝蛋 蛋壳表面有明显的裂纹 局部破裂凹下 但壳内膜及蛋白膜完好 流清蛋 蛋壳严重破裂 蛋液流出 水泡蛋 靠气室端蛋白膜破裂 空气进入 产生许多小气泡 形似水花 又称水花蛋 49 破损蛋 陈蛋 气室较大 蛋黄不在中央 蛋黄膜松驰 蛋白稀薄 蛋黄平坦 靠黄蛋 蛋黄靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上 气室增大 系带变稀细 红贴皮蛋 又称搭壳蛋 少部分蛋黄贴在蛋壳上 且在贴皮处呈红色 热伤蛋和胚胎发育蛋 未受精蛋受热过久 胚胎膨胀者为热伤蛋 受精蛋胚胎增大且有血管出现者为胚胎发育蛋 50 陈次蛋 黑贴皮蛋 蛋黄大部分贴在蛋壳 气室大 蛋白极稀薄 散黄 散黄蛋 蛋黄膜破裂 蛋黄和蛋白相混 霉蛋 壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块 寄生在蛋白膜上 轻 或蛋白中 重 黑腐蛋 又称腐败蛋 蛋壳呈乌灰色 蛋内不透光 呈灰黑色 蛋液灰绿色或暗黄色 有恶臭味 51 劣质蛋 多黄蛋与无黄蛋重壳蛋 软壳蛋 硬壳蛋 沙壳蛋 油壳蛋血斑蛋 肉斑蛋 异物蛋寄生虫蛋异味蛋异形蛋 52 反常蛋 4 禽蛋的贮藏特性 5 蛋的贮藏保鲜方法 贮藏的基本原则和基本要求采用科学的贮藏方法 闭塞蛋壳气孔 防止微生物浸入或降低贮藏温度 抑制蛋内酶和微生物的作用 并保持适宜的湿度和卫生条件 冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解 抑制微生物生长繁殖 达到较长时间内保存鲜蛋的方法 具体操作 冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷 2 3 冷库的技术管理温度 1 2 湿度85 90 不能与其它混装 CO2 气调法 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中 使蛋内自身所含的CO2不易散发 并渗入蛋内 使蛋内CO2含量增加 从而减缓鲜蛋内酶的活性 减弱代谢速度 抑制微生物生长 保持蛋的新鲜程度的方法 CO2浓度 20 30 液浸法 选用适宜的溶液 将蛋浸泡在其中 使蛋同空气隔绝 阻止蛋内的水分向外蒸发 避免细菌污染 抑制蛋内CO2溢出 达到鲜蛋保鲜保质的一种方法 常用方法 石灰水贮藏法水玻璃贮藏法 Na2SiO3 K2SiO3 涂膜法 在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜 以堵塞蛋壳气孔 阻止微生物的浸入 减少蛋内水分的挥发 延缓鲜蛋内生化反应速度 达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法 常见涂膜剂 液体石蜡 植物油 矿物油 凡士林 聚乙烯醇 聚苯乙烯等 四 蛋制品加工 腌制蛋 皮蛋 盐蛋 糟蛋蛋液和湿蛋制品 蛋液 全蛋液 蛋白液 蛋黄液 湿蛋品 增加了防腐措施 已很少生产 冰蛋制品 冰全蛋 冰蛋黄 冰蛋白干蛋制品 蛋白片 蛋粉 全蛋 蛋白 蛋黄 蛋品饮料及其它蛋制品 发酵饮料 冷食品 蛋黄酱 卤蛋 蛋松 蛋制品的种类 皮蛋的加工 1 皮蛋加工的基本原理 将纯碱 生石灰 植物灰 黄泥 茶叶 食盐 水等几类物质按一定比例混合后 将鸭蛋放入其中 在一定的温度和时间内 使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成 皮蛋的形成是纯碱与生石灰 水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0 2 0 3 时 蛋白就会凝固 胶凝适度的蛋白弹性强 滑嫩适口 变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段 皮蛋的加工 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后 蛋白 蛋黄形成冻胶状的凝固体 同时 由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生 美拉德反应 使蛋白质变成棕褐色 1 化学作用阶段 凝固阶段 皮蛋的加工 2 蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应 使蛋黄变成青黑色 蛋黄中的卵黄磷蛋白 卵黄球蛋白的含硫量较高 在强碱的作用下水解 产生胱氨酸和半胱氨酸 随着蛋黄酸碱度的变化 产生了活性的硫化氢与二硫基 这些活性基与蛋黄本身的色素结合 形成各种颜色 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色 故呈现出绚丽 斑斓的色彩 皮蛋的加工 3 金属离子的作用 活性的硫氢基 二硫基会与Ca P Fe等金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度 时间内完成的 而最关键的是温度 只有在20 25 气温下 经过一定的时间 变蛋才会出现理想的颜色 皮蛋的加工 4 松花的形成 品质良好的变蛋 在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹 甚至少数蛋黄上也能见到 称为松花 故变蛋有松花蛋之称 研究表明 松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 松花是在变蛋成熟的后期形成的 皮蛋的加工 5 鲜辣风味的形成 蛋白质分解产物 酮酸 谷氨酸钠 氨 硫化氢茶叶的香味食盐的咸味 皮蛋的加工 6 发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物 酶的作用下 使内容物发生变化的阶段 一部分蛋白质变成简单的蛋白质 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢 氨基酸经氧化后 形成氨和酮酸 少量的酮酸 有辣味 氨气 硫化氢使变蛋形成一种独特的风味 氨基酸增多 蛋白质就会相应减少 使蛋的腥味减少 鲜味增加 皮蛋的加工 2 松花皮蛋的加工工艺 1 辅料及其选择 纯碱生石灰食盐茶叶 草木灰水 皮蛋的加工 2 松花皮蛋的加工工艺 浸泡包泥法 皮蛋的加工 操作工艺 a配方 随地区 季节及蛋的品质而变化 鸭蛋1000枚 水50Kg 石灰16 17Kg 纯碱35Kg 黄丹粉 氧化铅 0 1Kg 茶叶1 75Kg 食盐1 5Kg 草木灰0 8Kg b配料 有熬料和冲料两种 c凉汤 一般夏季冷却至25 27 春秋季为17 20 操作工艺 d料液的测定配制好的料液 在浸蛋之前需对其进行碱度测定 一般氢氧化钠的含量以4 5 5 5 为宜 操作工艺 e装缸与浸泡 装蛋 卡盖 灌料f成熟期管理控制室温20 24 定期检查 5 10d 20d 30dg出缸变蛋出缸经清洗后 必须放在阴凉通凤处凉干 h品质鉴定 鉴定变蛋品质主要靠 一观 二掂 三摇晃 的传统鉴别方法 i涂泥包糠为了长期贮存 必须进行涂泥包糠 成品蛋的保管期取决于季节 操作工艺 盐蛋的加工 1 盐蛋加工的基本原理 1 食盐在腌制中的作用对微生物的脱水作用降低水分活性 对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力 降低蛋白酶活性 抑制微生物产酶形成风味使蛋黄产生出油现象 2 蛋在腌制中有关因素的控制泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内 其转移的速度与浓度和温度成正比 还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关 a 腌制方法b 食盐含量与质量 如食盐中含有较多的钙盐和镁盐 则会延缓食盐向蛋内的渗透速度 c 盐粒 盐颗粒越大 渗透则越慢d 脂肪含量