厨师长岗位工作流程及标准

厨师长岗位工作流程及标准1.时间流程序号上午时间工作内容下午时间18：50到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作16：1529：00例会16：2039：30审核领料单据 410：00准备工作(协调沟通外部和内部工作事宜)16：45510：30工作餐时间16：30611：15餐前检查17：15711：30巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事件17：30813：45进行水电气及其它设备安全检查20:45914：00下班21：0010以上时间以实际上下班时间为准，下同。2.1主流程2.1主流程餐前检查餐中巡查信息沟通准备工作例 会卫生安全检查收 台2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名2.2.2准备工作2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查到岗情况餐前准备设施设备区域卫生2.2.5 餐中巡查台面卫生菜品质量出品速度卫生检查安全检查消毒处理2.2.6卫生安全检查3、作业程序3.1例会3.1.1点名副厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。3.1.2接受仪容仪表检查副厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2、工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平正；3、鞋子干净无污渍破损；4、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；5、不留长指甲，指甲内无污秽物；6、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；3.1.3总结前餐工作情况厨师长对上一班组的工作总结，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见并及时修改；3.2信息沟通1、与预定部了解当餐及当天宴席的预订情况；2、了解团队餐预订情况；3、了解前一天的整体销售数量情况确保出品部的正常安全的生产；3.3餐前检查1、炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；2、原料的准备是否齐全；3、区域卫生是否合格；4、各个岗位的人员是否到岗；3.4餐中巡查3.4.1出品速度接到传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；2、确认桌号标识是否清楚无误；3、确认工作应在1分钟内完成；4、配份应在1分钟内完成.；5、接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出菜时间要求出菜6、如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。3.4.2加热熟制按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制3.4.3装盘根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。3.4.4盘饰处理不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：1、不能掩盖或影响菜肴原有的形态与美感；2、装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3、所有装饰物必需符合卫生要求。3.5收台检查3.5.1调料整理将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入储藏柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。3.5.2余料处理将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放冰箱内存放，留待下一餐再用。3.5.3清理台面将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。将明档的菜品收回由砧板厨师作好储存。3.5.4清洗用具、水池1、将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；2、先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。3.5.5擦拭玻璃隔断将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过洗洁精的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布把玻璃擦拭干净。3.5.6清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净。3.5.7清理地面检查、指挥其它岗位厨师清理地面3.5.8油烟排风罩、墙壁擦洗炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；凉菜间、面点房的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。3.5.9冰箱除霜将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处3.5.10抹布清洗所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干晾干。3.5.11卫生清理标准1、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2、冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持冰箱内无腥臭等异味。3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4、地面无杂物、无积水；5、抹布清洁、无油渍、无异味。3.6卫生安全检查3.6.1卫生检查按3.5卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。3.6.2安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。3.6.3室内消毒卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，