肉类水产-最新(1).ppt

中医食疗学肉食水产类 第一部分肉食类 一 特点 1 主要以动物的肉或可供食用的脏器和蛋类供食用或药用 2 分禽和兽两大类 禽 为鸟类的总称 分为野禽和家禽二种 兽 为四条腿 全身长毛的哺乳动物 两足而羽谓之禽 四足而毛谓之兽 二 作用 补益脾胃 滋补肝肾 补血益气 古人称之为 血肉有情之品 应用中有 以骨补骨 以脏补脏 等指导原则 血肉有情 即指人与动物等的血与肉之类的有情感之物 这些有情之品可以补助人的精 气 神三宝 填补人体之下元 达到调整阴阳 补益冲任之目的 临床应用效果较好 三 应用 用于虚损不足之症 1 肉食类食品是人体应该摄取的重要物质 其所含的营养成分主要有蛋白质 脂肪 碳水化含物 尤其是哺乳动物类的肉中所含成分与人类极为相似 即属 同类 2 人体中的蛋白质 脂肪的补充应以肉类补充为佳 动物蛋白为优质蛋白 其所含营养成分亦宜人体所吸收利用 故而补虚作用明显强于水果与蔬菜 3 与蔬菜交替使用 可互补不足 四 使用注意 1 素有痰湿 肝阳上亢者均应少食温热性或高脂肪类的肉食 肥甘厚腻 助火生痰 2 宜去 三腺 使用 即状甲腺 肾上腺 淋巴腺 因其对人体有害 均勿食用 猪肉甘平脾胃肾豕 豚 功效 一 滋阴润燥 用于阴虚肺燥 所致的干咳少痰 口燥咽平等症状 如配伍沙参 百合 杏仁等 二 益气补血 用于血气不足 羸瘦乏力 头目眩晕 如配黄芪 当归 枸杞 有滋补阴精之功 凡阴虚症皆可用注意 有外感疾病 湿热内蕴或身体肥胖者慎用或者忌用 猪肉 饲养简易 骨细肉多 为中国的主要食用肉类 慢着火 少着水 火候足时 味自美 营养丰富 味道鲜美 含蛋白质13 2 脂肪37 0 是一种高热量食物 每百克猪肉产热33千卡 现代认为 补益作用和营养价值不及牛 羊 鸡 鸭 鱼 为动物蛋白质含量较低 饲养耗粮较多的食用动物 使用注意 1 不宜多食 上火 生痰 助湿 动风 2 肥胖 高血脂 高血压者慎用或忌用 外感病人亦不宜食用 名医别录 猪肉闭血脉 弱筋骨 不可多食 1 猪肝 补血养肝明目 用于血虚面色萎黄 视物昏花 眼睛干涩 夜盲证 与胡萝卜同食 或与枸杞 夜明砂 白菊花煮服 2 猪蹄 补血催乳 托疮 用于产后气血不足 乳质缺乏 可加当归 黄芪或大枣 花生炖服 有利胆排石之效 用于胆石症 肾结石患者 3 猪肺 补肺润燥止咳 用于肺虚久咳短气或咳血 与白茅根炖汤 或与枇杷叶煎汤4 猪肚 补虚健脾和胃 用于虚劳不足 泄泻 疳积等 八珍汤加猪肚 牛肉甘温水牛 黄牛 牦牛含蛋白质19 9 蛋白质质量较好 必须氨基酸含量较多 1 补脾胃 益气血 脾胃虚弱 少食 泄下 营养不良 面浮足肿 消渴多饮 2 强壮筋骨 筋骨不健 腰膝酸软 肢体乏力 肉中骄子 现代营养研究 牛肉是中国人的第二大肉类食品 仅次于猪肉 牛肉蛋白质含量高 而脂肪含量低 味道鲜美 牛肉属高蛋白 低脂肪 富含多种氨基酸和矿物质元素 具有消化吸收率高等特点 西方发达国家牛肉的消费已成为肉食消费的主体 1 牛肉含有足够的维生素 尤其是B6 可帮你增强免疫力 促进蛋白质的新陈代谢和合成 从而有助于紧张训练后身体的恢复 2 牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 这使它对增长肌肉 增强力量特别有效 在进行训练的头几秒钟里 肌氨酸是肌肉燃料之源 它可以有效补充三磷酸腺苷 从而使训练能坚持得更久 3 牛肉含肉毒碱 鸡肉 鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低 牛肉却含量很高 是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸 4 牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质 钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生 从而影响肌肉的生长 牛肉中富含蛋白质 4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质 5 牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低 但却富含结合亚油酸 这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤 另外 亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块 附 牛奶 西方人称牛奶是 人类的保姆 除膳食纤维外 牛乳含有人体所需要的全部营养物质 是全营养食物 其营养价值之高 是其他食物无法比拟的 牛奶 牛奶中的蛋白质 牛奶含有人体成长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸 组成人体蛋白质的氨基酸有20种 其中有8种是人体本身不能合成的 它们称为必需氨基酸 属于全蛋白 牛奶中的钙 牛奶中的矿物质种类非常丰富 除了我们所熟知的钙以外 磷 铁 锌 铜 锰 钼的含量都很多 最难得的是 牛奶是人体钙的最佳来源 而且钙磷比例非常适当 利于钙的吸收 现代应用 1 降低胆固醇 牛奶本身含丰富的胆固醇 另含一种乳清酸 能抑制人体和肝脏合成胆固醇 2 催眠 容易入睡 睡得香甜 含左旋色氨酸 3 抗胃溃疡 含有一种 表面活性 脂肪因子4 电光性眼炎 用新鲜牛奶滴眼 使用注意 1 不要空腹喝 排空快 吸收不完全 未被胃消化的氨基酸等物质在大肠内腐败变质 可能生成有害物质 3 不要过量 成人200毫升 乳糖需经乳糖酶水解后方能吸收 4 忌久置 阳光照射VitB C消失快 5 忌久煮 营养成分损失 6 过敏者应停用 早餐牛奶配点心早上饮用 切忌空腹 一般晨起后会感到口干 有些人就拿牛奶解渴 一饮而尽 好不酣畅 如此 穿肠而过 胃来不及消化 小肠来不及吸收 牛奶的营养价值也就无从体现 况且 如果单纯以一杯牛奶作为早餐 则热量也是不够的 为此 早上饮用牛奶时一定要与碳水化合物同吃 具体吃法可以用牛奶加面包 点心 饼干等 干稀搭配 可先吃点面包 饼干 再喝点牛奶 也可以在牛奶中加大米 麦片或玉米等做成牛奶粥 晚饮牛奶助睡眠晚上饮用 安神助眠 就营养而言 两者并无多大区别 晚上饮用牛奶可和在饭后两小时或睡前一小时 这对睡眠较差的人可能会有所帮助 因为牛奶中含有丰富的色氨酸 具有一定的助眠作用 进食牛奶时最好小口慢慢饮用 切忌急饮 对碳水化合物要充分咀嚼 不要狼吞虎咽 这样 可以延长牛奶在胃中停留的时间 让消化酶与牛奶等食物充分混和 有利于消化吸收 酸牛奶 发酵后制成 从营养价值来说 两者差异不是很大 都是钙的最佳来源 也是蛋白质 维生素AD和维生素B族的好来源 从保健效果来说 酸奶更好 它有调节免疫 预防肠道感染疾病 改善胃肠功能的作用 是世界公认的健康食品 苏联对100岁以上长寿者调查研究证实 经常饮用发酵酸奶是长寿的原因 提出发酵奶是长寿不老的饮料 不久前 美国科研人员宣称 酸奶有抑制肿瘤生长的作用 动物试验 癌细胞发生率降低30 50 羊肉甘温脾肾分山羊 绵羊二种每百克含蛋白质19 0 克 并含丰富的铁和钙 但脂肪含量仅猪肉的一半 功效 一 温补肾阳 用于肾阳虚衰所导致的阳萎 腰膝酸软 畏寒肢冷 夜尿多 小便清长 二 补虚散寒 用于产后血虚有寒 腹中疼痛 或血虚经寒腹痛 三 补脾健胃 用于脾胃虚寒 肢体不温暖 四肢乏力等 现代应用 1 防寒 对提高人体耐寒力有良好作用 老年人和体弱的中年人 冬季食后可御寒 2 月经不调 妇产科疾患 先期 后期 先后无定期 过少 痛经 闭经 产后出血 等 以虚寒性为宜 3 哮喘 虚寒喘咳 冬季发作时与附子生姜炖服 使用注意 1 热症 阴虚内热 表症未解者慎用 2 羊肉窜虽香 但不宜多吃 烤熏羊肉 直接与炭火接触 羊油滴落在火上 燃烧成一种叫3 4 苯丙芘的化学物质 它大量附在羊肉的表面 苯并芘公认是最强的致癌物 附 羊肝 益气补肝明目 用于血虚目暗 视力减退 与枸杞子蒸食或作丸服 羊乳 益肾润燥 滋养补虚 用于肾阴不足 消渴口干等 产量低于奶牛 羊奶的营养价值不低于牛奶 狗肉甘咸温脾肾胃 1 温补脾胃 温中和胃 散寒止痛 用于脾胃虚寒 脘腹冷痛 胀满 饮食减少 如配小茴香 桂皮 陈皮 草果 生姜 2 补肾助阳 用于肾阳不足之症 用于肾气不足所导致的腰膝酸软 遗尿 小便频数 配肉桂 干姜 八角等 阴虚火旺者忌服 一般不宜春 夏 使用注意 1 阴虚内热者忌食 甘温燥烈 尤其是产仔后的母狗 2 春夏之季不宜食 3 吃狗肉务必炖熟煮透 免致旋毛虫病 4 食狗肉后易口干 可以米汤解之 本经逢原 犬肉 下元虚冷 食之最易 但食后必发口燥 唯缀米汤以解之 现代应用 1 耳聋 年老耳聋 腰痛 2 阳痿 肢冷恶寒 3 老慢支 哮喘 鸡肉甘温脾胃蛋白质高达19 3 维生素A在鸡肉中含量非常丰富 1 温中益气 补虚健脾 用于脾虚食少 泻痢 水肿 妇女带下 崩漏及虚劳赢瘦 病后虚弱等症 2 补精填髓 用于产后诸虚 乳少等症 加入百合 粳米 或加山药 枸杞 白术 每周2 3次 现代应用 1 肺结核中 晚期 潮热不退 体瘦 乌鸡肉60克 冬虫夏草10克 淮山药30克 共煮汤食用 2 体弱 产后虚损 乳汁不足 病后体弱 贫血 白血球减少症 吃鸡最宜 有利恢复健康 3 预防感冒 鸡汤中含有丰富的氨基酸 维生素 能够增强抵抗力 同时 食用鸡汤有助保持呼吸道畅通 消灭呼吸道细菌病毒 起预防和加快康复的作用 使用注意 1 肝阳上亢者忌食 动风 生痰 助火 2 只喝鸡汤不食鸡肉不妥 试验表明 即使炖了长时间的鸡汤 鸡肉中所含的营养成分仍是大大超过鸡汤 故吃肉不如喝汤的说法不妥 3 鸡屁股不能食 位于鸡肛门上方肥厚的肉块 因是淋巴最集中的地方 也是贮存病菌 病毒和致癌物质的大仓库 人若常吃可致病 4 公鸡性热 偏燥 失眠 狂躁之人少食 公鸡 性属阳 善补虚 用于青壮年男性患者为宜 但为发物 故长疮疡 皮肤瘙痒 过敏体质者不宜食用 母鸡 性属阴 补精髓 用于老人 妇女 产后及体弱者 乌鸡 入药滋补 如乌鸡白凤丸蛋黄 滋阴润燥 养血息风 用于心烦不眠 热病痉厥 虚劳吐血等症 鸡子黄 甘平 鸡内金 消食 止遗 化石 用于各种食积不化 结石 遗尿等证 胃内膜 甘平 鸡蛋 鸡子 蛋类蛋白质中的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近 生理价值较高 同时还含有丰富的维生素 C较多 是人类理想的营养库 但鸡蛋中含有大量胆固醇每百克中含量高达1705毫克 是猪肝的7倍 肥猪肉的17倍 黄鱼的21倍 牛奶的120倍 鸡蛋虽然胆固醇含量较高 但同时也含有丰富的卵磷脂 卵磷脂进入血液后会使胆固醇和脂肪的颗粒变小 并使之保持悬浮状态 从而有利于脂类透过管壁 为组织利用 防止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积 使血脂大量减少 使用注意 1 不能食用太多 每天1 2个即能满足需要 2 不能食生鸡蛋 生鸡蛋的蛋清中含有称为抗生素蛋白和抗胰蛋白酶 3 鸡蛋不要加热过度 会使蛋白质凝固 变硬 变韧 影响食欲及消化 4 加工后的干制蛋黄 如鸡蛋糕 不宜多食 因含氧化过的胆固醇 5 鸡蛋加工成咸蛋后 钙质明显增加 对缺钙者适宜 6 经用海藻粉等强化饲料的喂养的鸡所生下的蛋 含碘量高25倍 称 高碘蛋 鸭肉甘咸微寒脾胃肺肾李时珍 嫩者毒 老者良 1 滋阴养胃 用于阴虚内热症 骨蒸 盗汗 遗精 低热症 2 益气健脾 利水消肿 用于脾胃虚弱 水肿 小便不利等 现代应用 1 癌证后期 鸭1只 去内脏 冬虫夏草10 20克 煮熟食 2 夏季清解 鸭1只 冬瓜 不去皮 2000克 瘦肉100克 芡实 苡米各50克 荷叶1片 煮汤食 3 营养不良性水肿 鸭肉1000克 赤小豆50克 花生米100克 冬瓜皮30克 煮汤食 鸭与鸡营养成分相似 性味有寒温之别 鸭肉尤宜于体虚有热之人 入药以老而色白 肥大而骨乌者为隹 附 鸭血 咸寒 补血解毒 用于劳伤吐血 目前用于防治上消化道肿瘤 热饮或冲入热酒中 鸭蛋 甘凉 清解肺热 滋阴养血 适宜阴虚肺燥之人 咸鸭蛋含钙质较高 皮蛋含氨基酸较高 但微生素含量均减少 皮蛋制作时若不规范 有含铅现象 不宜多食 鸽肉咸平肝肾含极丰富血红蛋白 脂肪含量低 1 滋肾益气 用于肝肾亏虚证 如乳汁不足 月经不调 闭经 2 补脾益气 用于中气不足 气短乏力 饮食减少等 3 养血滋阴 用于阴虚所致的消渴多阴 咽干口燥等不适 现代应用 1 糖尿病 白鸽1只 与萝卜同煮汤食 或加山药 玉竹各30克 炖汤喝 2 青春期月经不调 鸽1只 将黄芪 枸杞 山药置鸽腹内 蒸熟 或放入砂锅内 加水适量 文火炖烂 调味即得 附 鸽蛋 甘咸平 补肾养心 用于心肾不足 腰膝酸软 心悸 失眠 兔肉甘凉脾胃 保健肉 荤中之素 美容肉 百味肉 一 补脾益气 用于脾胃虚弱 饮食减少 体倦乏力之人 二 止渴清热 脾胃阴虚 消渴口干 胃肠有热 呕逆 便血 兔肉是一种高蛋白 低脂肪的食物 既有营养 又不会令人发胖 是理想的 美容食品 兔肉蛋白质含量高达21 5 几乎是猪肉的2倍 比牛肉多出18 7 而脂肪含量为3 8 是猪肉的1 16 牛肉的1 5 1 兔肉富含卵磷脂 有健脑益智的功效 2 可保护血管壁 阻止血栓形成 对高血压 冠心病 糖尿病患者有益处 3 兔肉可增强体质 健美肌肉 它还能保护皮肤细胞活性 维护皮肤弹性 4 兔肉中所含的脂肪和胆固醇 低于所有其他肉类 而且脂肪又多为不饱和脂肪酸 常吃兔肉 可强身健体 但不会增肥 是肥胖患者理想的肉食 女性食之 可保持身体苗条 因此 又称为 美容肉 5 免肉 有祛病强身作用 有人将兔肉称为 保健肉 饮食宜忌 适宜老人 妇女 也是肥胖者和肝病 心血管病 糖尿病患者的理想肉食 孕妇及经期女性 有明显阳虚症状的女子 脾胃虚寒者不宜食用 燕窝 燕窝甘平肺胃白燕 毛燕 血燕主产印尼 泰国 日本 含优质蛋白 含量高达47 85 另含类粘蛋白的物质 是金丝燕吞食海中藻类 银鱼等食物 经消化后吐出来的一种胶状物质 燕窝味鲜美 嫩滑 第一次在初春 筑的巢质地洁白 一毛不附 纯洁无瑕 是燕窝中的上品 称 官燕 稍后所筑的巢 虽肥硕丰满 但质地较为粗糙 杂有小羽毛 此为次品 邻近产卵期 仓惶所筑的巢 主要是植物纤维 仅含少量胶状物 乱毛鸟粪遍杂其间 黑白斑驳 且有腥味 此属劣品 滋阴润肺 益气补中 大养肺阴 为调理虚损痨瘵之品 1 用于阴虚燥咳 肺痨咯血 吐血 燕窝和冰糖炖服 2 用于脾胃虚弱 噎膈反胃 人参燕窝汤 3 6 隔水炖服 现代应用 1 治老慢支 肺气肿 用燕窝和人参同炖 2 肺结核咳血 燕窝 白及各6克 慢火炖烂 过滤去渣 加冰糖适量 再炖 每日早晚各食1次 水产类 一 特点 以水中繁殖生长为主的动物及植物 二 作用 健脾补肾 益气养血 利水消肿 三 应用 病后 产后 素体虚弱致疲乏无力 水肿 腹水等 1 主含丰富的蛋白质 氨基酸 脂肪 多由不饱和脂肪酸组成 2 蛋白质的生理价值较高 容易被人消化吸收 特别适合老年人 儿童及体弱者食用 3 脂肪含量仅有1 3 无导致胆固醇升高之弊 4 含氨基乙碳酸 具有调节血压 抑制血糖 减少胆固醇 防止动脉硬化等作用 5 含各种无机盐 卵磷脂 鱼头 等 有助于大脑发育 使人聪明 儿童可多食鱼 鳝鱼 鳝鱼甘温黄鳝 海蛇含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁等 维生素A B1 B2 几乎不含碳水化合物 一 补气益血 虚劳不足 体倦乏力 产后恶露不尽 痔疮出血等 二