王森学校甜点老师最常做的五种基础Cream.docx

/王森学校甜点老师最常做的五种基础Cream这几款是我们甜点老师常做的甜点填馅，在这个基础上，你还可以添加不同风味的食材，丰富你的甜品口味。1、打发淡奶油Whipped Cream这是最常见的甜品奶油酱，可用做夹馅、裱花或与其他面糊混合等。与不同的食材做搭配，可以制作出更多不同的口味。通常根据不同用途，打发程度有所区别。例如裱花时，硬度要打至8分。草莓戚风奶油卷食材蛋黄糊3 个 蛋黄25 克 砂糖30 克 水20 克 玉米油60 克 低筋粉 过筛1 克 泡打粉蛋白霜3 个 蛋白30 克 砂糖1/16 茶匙 盐草莓淡奶油内馅2 颗 草莓 切粒250 克 淡奶油25 克 糖做法1）溶解砂糖：蛋黄加入砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。2）乳化过程：慢慢的加入水、油用打蛋器继续搅拌，仔细混合，至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化的过程需要用5-6分钟。3）混入粉类：低粉和泡打粉过筛，分次加入面糊中，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的。4）制作蛋白霜：蛋白打发至起泡（透明色打至白色），有粗大气泡时即可，加入盐，分次加入糖用搅拌机打发到提起打蛋器拉出完整的尖角后即可（蛋白发亮）。5）混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。倒入烤盘中，抹平。6）烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30，烘烤选择200，预热到220。放进烤箱将温度转到200， 烘烤10分钟。7）修边：三边用面包刀修整齐，宽的一边斜切修边。淡奶油内馅8）淡奶油加入细砂糖，用打蛋器打发至拉出完整的尖角，放入冰箱备用。9）草莓改刀切小粒。组合10）在蛋糕胚下面铺上油纸，薄薄的在蛋糕胚抹上一层奶油，撒上草莓粒。 11）把剩下的奶油放在蛋糕胚的1/4处。12）使用擀面杖卷上油纸，先把奶油多的那边卷起来，擀面杖拿出来，将已卷起的蛋糕胚180度转方向，依照前面的方法，把另外一边卷起来。13）整形：擀面杖卷在油纸上，擀面杖往后退，另外一边用手往前拉。14）卷起来，接口在下面，两边收口整理一下，放入冰箱冷藏30分钟。2、卡仕达奶油（Custard Cream)是指混合了鸡蛋、牛奶以及砂糖，再加上香料、淀粉类等混拌、熬煮而成的奶油酱。经常使用在奶油泡芙、千层派、水果塔等甜品中，以及做为其它奶油馅之基底。水果塔食材甜塔皮125 克 无油黄油 室温软化100 克 糖粉1 克 细海盐50 克 全蛋液200 克 低筋面粉1 克 柠檬皮装饰10 个 草莓 去蒂切片2 个 猕猴桃 去皮去头去尾切片4 个 蓝莓卡仕达酱250 克 全脂牛奶25 克 细白砂糖1 根 香草荚及籽8 克 玉米淀粉 过筛8 克 低筋面粉 过筛25 克 细白砂糖50 克 蛋黄25 克 黄油1）将黃油、糖粉和盐、柠檬皮打发至混合物状能呈现均匀、轻盈以及颜色变浅。分2-3次加入蛋液打匀。2）最后加入面粉拌匀后倒在工作台上，以掌根轻压几次，此时会得到一个光滑软面团。3）用保鲜膜包起来撖平后放置冷藏休息至少2小时后使用。4）取出甜塔皮，用擀面杖放在面团当中，往两边推擀成圆形。5）塔模与塔皮比一下，划出一个比塔模大的圆，塔皮放在塔模中，轻轻的展开皱褶处，向内15，按压整形，沿着塔模塑性。用小刀斜向45修去多余部分。6）手上沾少许面粉，轻轻按压，手指由下往上推塔模边缘，略高处塔模的塔皮部分，再次用小刀修边。7）用叉子在塔模戳上洞洞。放冰箱冷藏半小时入烤箱。（烤箱预热200）。 8）取出入模塑形好甜塔皮，表面垫上烘焙纸，放入大米，平铺在塔模的当中，烤箱160 烤30分钟。取出烘焙纸包裹的大米，再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。卡仕达酱9）将蛋黄，糖（25克）放入料理盆以搅拌器打匀，加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉搅拌均匀至无颗粒无粉状。10）小锅中将牛奶，糖（25克）和香草籽一起煮沸。11）将锅子离火，把1/3牛奶倒入蛋黄糊中以搅拌，再将蛋黄糊反冲牛奶锅中，放回炉子上小火拌煮2分钟，其间不可中断搅拌，将锅子离火仍然不停搅拌1-2分钟，待蛋黄糊降至40，加入黄油拌匀，刮干净碗周边。12）将卡仕达酱倒入碗中，用保鲜膜覆盖直直的紧贴卡仕达酱的表面，室温待凉，放入冰箱冷藏后拿出拌匀即可使用。组合13）待烤好的塔皮冷却后，倒入打匀的卡仕达酱，倒入塔模的7-8分满，用抹刀抹均匀。14）草莓片围着塔模层叠旋转成螺旋状，猕猴桃同草莓的方法一样，中间点缀蓝莓即可。3、巧克力奶油馅Ganache是指将巧克力和淡奶油乳化后的奶油酱。巧克力与淡奶油以一定比例混合，使可可的质地变得柔滑。其口感和浓稠度会随着巧克力和淡奶油用量的比例而变化，1：1的比例适合蛋糕淋面，2：1的比例适合制作松露巧克力和糖果等。松露巧克力蛋糕食材2 个 鸡蛋70 克 白砂糖50 克 低筋粉15 克 可可粉30 克 液体黄油混合刷用10 克 糖20 ml 水20 ml 君度力娇酒巧克力酱150 克 巧克力200 克 鲜奶油10 ml 君度力娇酒适量 可可粉做法蛋糕1）鸡蛋，白砂糖放入大容器里用打蛋器打发至泥状至明显波纹出现。2）将低筋粉和可可粉过筛2次后放入步骤1中，用抹刀平抹均匀。加入黄油继续搅拌均匀。3）倒入模具中，端起模具轻轻摔震几下，排出空气。放入烤箱170 烤20-30分钟。松露巧克力酱4）将鲜奶油放入锅中加热至沸腾，然后关火将切碎的巧克力分2次放入锅中焖1分钟从中心搅拌不会有气泡，搅拌至巧克力光滑无颗粒。静置冷却备用。组合5）蛋糕冷却后，表皮先切除，把蛋糕切成2片。6）在一片海绵蛋糕顶上刷上糖水混合力娇酒，再抹上巧克力酱，将另外一片海绵蛋糕盖在上面同样刷上糖水混合力娇酒，轻轻压平。7）将剩下的松露巧克力酱抹在表面和侧面，用抹刀抹平。8）筛上可可粉，用抹刀划出格子即可。4、巧克力慕斯Mousse是指将巧克力添加蛋黄、打发淡奶油或者两种都加，以达到轻盈的口感。之前较为经典的做法是将生蛋黄直接加入巧克力中，出于食品安全考虑，现在更常用下面的方法。巧克力覆盆子慕斯蛋糕食材覆盆子糖水50g 覆盆子泥25g 水10g 柠檬汁25g 細白砂糖覆盆子酱75g 覆盆子果酱60g 覆盆子组装装饰30g 黑巧克力15g 太古糖粉巧克力蛋糕胚75g 低筋面粉10g 可可粉120g 蛋白90g 細白砂糖60g 蛋黃1小撮 盐巧克力慕斯200g 鲜奶油45g 细白砂糖25g 水2个 蛋黃25g 全蛋液88g 黑巧克力组装装饰30 克 黑巧克力15 克 太古糖粉1）将覆盆子泥、水、柠檬汁和糖拌匀至糖完全溶化，放置一旁备用。覆盆子酱2）将覆盆子果酱及覆盆子倒入小鍋中以中火加热煮到変稠即完成。巧克力蛋糕胚3）將蛋白打发至起粗大泡，加20%糖打发至泡清波纹明显后，加入剩下40%糖再次打发至波纹明显，再加余下的40%糖打发至蛋白霜呈现直立勾勾。4）加入50%蛋黄轻轻拌匀，以橡皮刮刀轻轻拌入蛋白霜中，加入剩下50%蛋黄继续拌匀。將低筋面粉、可可粉过筛，分2次小心拌入至粉类完全融合（注意不要过度翻拌以免消泡）。5）将面糊在铺了烘焙纸的烤盘上均匀涂抹，放入烤箱以180度烘烤10-12分钟。6）取出放涼后以8吋方型慕斯模刻出2片8寸蛋糕胚放置一旁备用。巧克力慕斯7）鲜奶油倒入盆內放入冰箱冷藏备用。8）在小锅中，将糖和水煮开至118度，将糖浆倒入蛋黃和全蛋液中以高速中打发至冷却且颜色呈现淡乳黃色，厚稠乳霜狀（大约需时5-分钟）。9）将黑巧克力隔水加温溶化，离火后温度保持在约45度左右。10）将鲜奶油拿出打发至呈现直立勾勾。11）将巧克力倒入的蛋糊內以橡皮刮刀拌匀。12）把1/3的打发鮮奶油拌入5.中缓解稠度，然后将剩下的鲜奶油倒入巧克力慕斯中拌匀。组装13）将黑巧克力隔水加温溶化，并且抺在其中一片蛋糕胚上，待凝固后筛上太古糖粉，倒扣放入模具內（糖粉面朝下）。14）将一半的糖水刷在蛋糕胚上，倒入一半的巧克力慕斯抹平，再盖上另一片蛋糕胚，将剩余糖水全刷上这片蛋糕胚上。15）将剩余巧克力慕斯倒上涂抹均匀，放入冻箱內冷冻1-2小时。16）取出脱模后均匀涂上一层加温的覆盆子酱即完成。5、柠檬酱Lemon Cream这是夏天推荐的一款酱，酸甜适度，清新爽口，和平时吃到的很不一样。蛋白霜柠檬塔5 克 细海盐5 克 细白砂糖100 克 无油黄油 冷的切小块65 克 全蛋液10 克 水2 克 柠檬丝装饰50 克 蛋白50 克 细白砂糖1 个 青柠檬皮做法柠檬酱160 克 柠檬汁4 个 柠檬皮刨丝80 克 细白砂糖200 克 全蛋液 过筛40 克 白巧克力 过筛20 克 可可脂80 克 软化黄油甜塔皮1）将低筋面粉、盐、糖过筛后放入碗中。2）加入切块黄油，柠檬皮以手指尖揉搓，将黄油搓入面粉中到呈现细面包糠状态，加入蛋及水以橡皮刮刀拌匀后倒在工作台上，以掌根轻压几次直到面团光滑均匀即完成。3）用保鲜膜包起来撖平后放置冷藏休息至少30分钟后使用。7）用叉子在塔模戳上洞洞，放冰箱冷藏半小时入烤箱。（烤箱预热200）。8）取出入模塑形好甜塔皮，表面垫上烘焙纸，放入大米，平铺在塔模的当中，烤箱160 烤30分钟。取出烘焙纸包裹的大米，再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。柠檬酱9）把柠檬汁、糖和柠檬皮放入碗中，置于锅上，隔水加热至糖完全溶化，倒入全部蛋液混合均匀。转中小火，不停搅拌至变稠。如果感觉温度过高可以离火搅拌，再隔水加热不停搅拌。10）快速将其过筛倒入白巧克力中，中心搅拌使白巧克力溶化均匀。11）待柠檬酱冷却至40-45度，慢慢加