高星级酒店餐饮食品安全和管理措施研究.docx

第卷第期， 年 月 ： 高星级酒店餐饮食品安全和管理措施研究王晓洋 （苏州经贸职业技术学院，江苏 苏州）（ ，）摘要：高星级酒店是具有代表性的高端餐饮的消费场所，其餐饮食品安全和管理规范的重要性尤其重要。 文 章 以 高 星 级酒店为研究对象，分析了五星酒店目前存在的食品安全问 题，提出了高星级宾馆食品安全管理的措施和策略。关键词：高星级酒店；食品安全；管理措施 ： ， ， ， ： ； ； 全性。而且，高星级酒店的餐饮品牌与酒店品牌和口碑密切相关，“一损俱损，一荣俱荣”，因为一个良好的餐饮环境和品 牌效应，也能促进酒店的其他组成部分（住宿、会议、娱乐等） 的发展。突发性高星级酒店餐饮的隐患包括很多不确定因素，比如化学 性中毒事件，还有由于季节变化而引起的食物性中毒事件 （如马铃薯发芽），或是河豚鱼中毒、鱼类毒血液中毒等事件。 酒店食品安全隐患存在于酒店餐饮的各个环节、各 道 工 序、 各个岗位中，随时随刻可能导致食品的安全卫生出现问题。严重性在大众眼中，饭店的档次和路边的小吃摊有着不一样的 感觉，用餐环境、食物价钱档次等。 如果在酒店餐饮发生 食 品安全事故，比如食 物 中 毒，酒店餐饮业在人们心中的形象 就会大大地降低，不仅会损害该酒店的品牌，其 连 锁 酒 店 的 形象和口碑也会受到影响，整个酒店行业的口碑和形象都会 受到影响。由此产生的连锁反应是无法制止的，造成的影响 也是不可估量的。随着人民生活 水 平 的 提 高、消 费 水 平 上 升、以 及 旅 游 业的迅猛发展，作为高 服 务 质 量、高消费场所的高星级酒店越 来越成为大多数城市不可或缺的一部分。 相比于传统酒店， 高星级酒店 也具有更加注重品牌价值和企业文化的特点。 而在影响酒店餐饮品牌价值的所有因素中，最重要也是最基 础的，莫过于食品安全。这一点在很早前就得到美国相关研 究的证明了。因此，在当前对高星级酒店餐饮食品安全的 管理方法进行深入 研 究，得出行之有效的管理策略，对 维 系 酒店品牌来说意义重大。高星级酒店餐饮食品安全的隐患餐饮原材料供应渠道安全性得不到保障一般而言，酒店 的餐饮工作人员应该从信誉良 好、注 重高星级酒店餐饮食品安全的特点关联性高星级酒店中餐饮业是其支柱产业，食品从原材料的采品质的食品供应商处购买原材料，通过几家供应商的比较，选择其中较为优质的，并考虑日后长期合作的。 但目前很多 酒店在选择采购时经常首先考虑价格因素，供货商也经常因 为价格变动而更换，食品原材料的质量也因此常出现较大波 动。同时大多数酒店对原料的检验工作也不过关，更有甚者 连基本的检验程序都没有。购到入口需要经过不少的步骤，前、中、后期大概包含采 购、加工、销售。每个步骤都是密切联系的，每个步骤都是关 系 重大的，只有把好关，严格按照标准管理，才能保证餐饮的安餐饮材料储存过程存在纰漏餐饮原料储存有两个基本原则： 原材料必须明确分 类，分别存放； 及时对变质材料加以处理。 但 当 前 仍 有 相 当一部分酒店还没有重视这两个原则，存放食材的仓库卫生作者简介：王晓洋（），女，苏州经贸职业技术学院旅游系讲师，硕士。：收稿日期：安全与检测年第期条件不佳，尤其南方 的 一 些 仓 库，会因为气候原因和通风情 况不好而过于潮湿，食材储存过程的质量危害很大。分析，有利于整个 计划的改进与实施。国际通行的高星级酒店餐饮管理标准食 品安全要求 食品法典委员会（）标准根据食品法典委 员 会 （）所负责的食品标准项目的 要求， 的 卷食品法典包括 多个各类食品的 卫 生 质量标准，其中涉及高星级酒店食品安全包括的预包装食品 通用标签、营养标签标准，食品污染物、食品添加剂、毒素、食 品卫生、辐照食品等一般性标准。其安全评估体系一般分为个组成部分： 风险 性 评 估，即对所有潜在的食品危险进 行系统 评 估，包 括 危 害 识 别、特 征 描 述、暴 露 评 估、危 险 性 的 描述； 风险性管 理，即根据风险性评估的结果，选 择 适 宜 的控制政策进行管理； 风险 性 信 息 交 流，指有关食品安全 风险性信息和观点 在 消 费 者、评 估 者、管理者及一些相关团 体之间互相交流。餐饮员工的安全意识薄弱餐饮员工是决定酒店食品安全的关键因素，其操作的规 范化与否直接影响着食品的最终质量。 但目前中国部分高 星级酒店却对此存在着从上到下的普遍忽视。 员 工 食 品 安 全意识薄弱，对于食品只重视味道是否可口，不 考 虑 安 全 因 素是否达标；部分员工操作流程不规范，进入操作间不带帽 子，洗手不彻底，有的甚至忽略某些诸如洗菜等步骤，极可能 直接酿成餐饮食品安全问题。星级酒店餐饮食品安全缺乏统一管理规范当前中国高星级酒店后厨情况参差不齐，并没有形成严 格意义上通行全国的操作流程，各酒店在制定规范时灵活性 较大。这也与中国菜系繁多，制作方式差别巨大有关。高星级酒店餐饮食品安全管理关键因素分析以某地希尔顿 酒 店 为 例，通 过 危 害 分 析，该 酒 店 餐 饮 食 品安全因素大致可以分为生物性、化学性和物理性三大类， 见表。其中生物性是最关键的影响因素。通过确定关键控 制点（），影响希尔顿酒店食品安全的因素主要出现在进 货、烹饪、销售和食用个环节中，所以分析食品安全事故的 成因也就是主要分 析 进 货、烹 饪、销 售 和 食 用 个 环 节 对 食 品安全事故发生的影响，见表。由表可知：食 品 添 加 剂、微 生 物 污 染、农 药 化 肥、饲 料 添加剂、非食用化学 物 质、厨师卫生等是影响酒店食品安全 可 能 的 主 要 因 素 。采用层次分析法对 系 统 的 要 素美国食品安全标准美国的食品供应是值得世界各国学习借鉴的，其拥有一 套全面的联合监管制度，让各层次的机构逐层监管食品生产 与流通。在美国，其高星级酒店餐饮食品安全标准也必须严 格遵循其食品安全法律法规，这方面的食品安全的法律法规 非常繁多，如联邦 食 品、药品和化妆品法案、食 品 质 量 保 护法和联邦肉类 检 查 法等 等，特别在大肠菌群、沙 门 菌、 金黄色 葡 萄 球 菌、志 贺 菌、副 溶 血 性 弧 菌、变 形 杆 菌、单 增 李 斯特菌等检测项目必须严格达标。 因为微生物污染是造 成食品安全的祸首，占所有食品中毒事件的 ，所以应当 对相应要求引起足够的重视。表某希尔顿酒店餐饮安全关键因素分析 高星级酒店餐饮食品安全管理体系当前高星级酒店在餐饮方面一般采用自上而下、层层负 责的层递式人员安 排，各级领导负责自身事务，餐 饮 员 工 有 各自所属的楼 层、部 门。 从食品运作流程链条来看，大 致 可 以分为采购体系、加工体系和存储体系个阶段：来源安全关键因素进货环节 农药及化肥，兽料及饲料添加剂，环境污染，转基因技术烹饪环节 食品添加剂，厨师卫生，微生物污染，新型加工手段销售环节 假冒伪劣，超过保质日期，非食用化学物质高星级酒店食品安全采购管理体系由采购人员负 责，设置采购部门主任等职务总 领 业 务， 其任务包括深入市场进行价格调研，确 定 供 货 渠 道，与 供 货 商保持联系，并联络酒店后厨和销售部门，根据日常消耗确 定采购数额、种类。食用环节 非食品信息掌握有限，不良饮食习惯，饮食安全知识匮乏表各因素对餐饮食品安全的影响程度高星级酒店食品安全加工体系由后厨统一负责，员工任务较为繁杂。 由于这是最直接 接触食品的程序，其工作环境卫生条件如何、操 作 流 程 规 范 与否，对食品安全有着直接的影响。高星级酒店食品安全存储体系包括两项事务： 酒店中的剩菜剩饭处理，在 中 国 通 常 由服务员负责，并联系专人拉 送 垃 圾； 将没有用完的食材 进行妥善的储藏，这一点在中国并没有形成统一的规范，也 很少有专人负责，通常都由厨师兼顾。因素 权重 次序因素 权重 次序农药及化肥 兽药及饲料添加剂 环境污染 转基因技术 食品添加剂 厨师卫生 微生物污染 新型加工手段 假冒伪劣 超过保质日期 非食用化学物质 食品信息掌握有限 不良饮食习惯 饮食安全知识匮乏 第卷第期王晓洋：高星级酒店餐饮食品安全和管理措施研究逆反，从而最终影响到食品安全工作。（）严格执行原材料存储和厨房操作卫生规范。 要 注 意仓库环境的维护，注意仓库的通风条件、设立专人负责仓 储，并不定期派人巡视仓库卫生条件，严防蚊虫鼠患，但杀 虫灭鼠时决不可采用化学药物，以免影响食材。 对变质的食 物迅速处理，这一点特别值得气候潮湿的南方酒店注意。 厨 房是安全重地，员工进入厨房必须佩戴帽子、口罩，洗手必须 按照标准方法认真 完 成 等 等，都必须写入规章制度，并 有 专 人负责视察厨房，以保证规定的执行效果。高星级酒店餐饮食品安全管理对策监管体系建设相关法规及标准的制定 国家应该加强餐饮业食品安全立法，努力做到细化法律条款，使得法律条款能够全面 的覆盖到餐饮业食品安全的各个角落。 由于中餐菜系繁多， 各个菜系之间差异很大，餐饮业的食品安全法规在制定时必 须要考虑到各个菜系之间的习俗和传统，因 此，通 行 全 国 的 食品安全法如果要进一步健全，需要法律工作者和全国酒店 从业人员的共同努力。结论综上所述，在高星级酒店日益成为城市生活重要元素的 今天，中国星级酒店餐饮业的食品卫生状况仍然存在诸多隐 患，其中既有立法、司法等社会环境因素，也有管理层自身的 原因。而西方国家在这方面则做得卓有成效，提供了可资借 鉴的经验。为此，应当结合自身国情，通过加强立法司法、改 革管理制度、开展教 育 培 训、注重各类细节等方法提升中国 高星级酒店食品安全质量。监管体系的建立健全 政府应加强司法巡查。 很多食品安全危害是慢性的、潜在的、长期的，是消费者很难察觉的。这就需要政府组织专业的分析人员，利用各种技术手段 不定期的对各大酒店进行巡查。就当前中国国情来看，由政 府出面组织，各大学、研究所主动参与，各酒店积极配合和食 品安全监督机构适当介入的巡查方式是最为合理的。高星 级酒店餐饮食品安全管理模式的引入 近 年来，危险分析关键控制点技术（）等 先 进 管 理 理 念 和管理制度在中国食品卫生制度中得到了积极推广。管理体系是国际上公认的对食品安全控制的最有效最经济 的体系方法之一。 它能对每一可能出现的安全问题加以提 前预判，将潜在的危 害 降 到 最 低，并利用科学技术手段将隐 患加以解决。由于 管 理 体 系采取的是集中力量纠 正危害的关键点的方法，因此其行政消耗相对于传统管理模 式而言非常小，且整个管理团队会因此得到解放，酒 店 管 理 层人员配置也不会再显臃肿，酒店运行也就具有了前所未有 的灵活性。参考文献 曾国军国外酒店管理研究的进展广州城市职业学院学报，（）：张伟酒店食品安全及其管理对策 企 业 改 革 与 管 理，（）：李正明美欧食品安 全管理和国际食品标准评估体系解析 食品科技，（）：许小艳，程涛，慕运动基于层次分析法的食品安全模型 平 顶山学院学报，（）：胡静 在长沙市星级酒店食 品安全管理 中的应 用研 究长沙：中南林业科技大学，钱和 原理与实施北 京：中国轻工业出版社，：王志奇，韩海燕试论 宾 馆、酒店动物性食品安全控制程序 中国动物检疫，（）：涂永前食品安全的国际规制与法律 保 障 中 国 法 学，（）：星级酒店的道德培训和管理（）酒店必须定期或不定期组织员工进行培训。 培 训 应该有目的、有计划、有组织的举行，才能确保培训精神被严 格传达到每个员工。而不是以应付卫生部门检查为目的， 随着政策的改变而改变。（）培训应当有的放矢，不能以假大空的套话填充培训 时间。但当前仍有部分酒店以简单的开会形式来对员工进 行培训，非但效果不 佳，反而容易使员工对此感到疲惫乃至 （上接第页）廉恩臣欧盟食 品 安 全 法 律 体 系 评 析 政 法 论 丛，（）： 培根论司 法 培 根 论 说 文 集 北 京：商 务 印 书 馆，： 邓小平邓 小 平 文 选 （第 卷 ）北 京：人 民 出 版 社，： 沈 家 本历 代 刑 法 考 刑 制 总 考 北 京：中 华 书 局，： 邓小平邓小 平 文 选 （第 卷）北 京：人 民 出 版 社，： 英阿克顿自 由 与 权 力 侯 健，范 亚 峰，译北 京：商 务 印 书馆，： 王艳中国食品安全监管体系若干问题及