餐饮复习题.docx

第一章 餐饮概述一、 单选题1、 _年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅（ ）A、1949 B、1980 C、1987 D、19902、 有“万国料理”之称的是（ ）A、香港的兰桂坊 B、广州市东路一带C、北京凯宾斯基饭店对面的食街 D、南京山西路狮子桥美食街3、 小宴会厅通常又称包间，一般可以满足_桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动 的需求（ ）A、12桌 B、13桌 C、23桌 D、24桌4、 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，_以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅（ ）A、一星级 B、二星级 C、三星级 D、四星级5、 以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准（ ）A、服务酒廊 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、主酒吧6、 全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的（ ）A、1/3 B、2/3 C、1/5 D、2/57、 餐饮原料及产品具有很强的（ ）A、变动性 B、敏感性 C、时间性 D、价格性 8、 餐饮服务的_要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制（ ）A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性9、 餐饮销售具有明显的（ ）A、时间性 B、经济性 C、季节性 D、间歇性10、下列关于餐饮企业连锁经营的特点叙述不正确的一项是（ ）A、管理手段多样 B、连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆品”C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集体在市场上的竞争力D、营销计划和促销活动同步展开11、以下关于主题餐厅叙述不正确的一项是（ ）A、主题餐厅的实质就是销售一种主题文化B、主题餐厅主题鲜明，装潢设计充满想象，拥有自己的目标市场C、主题餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵D、主题餐厅可以通过举办美食节活动、主题庆祝活动等来深化主题特色12、餐厅服务质量的提高有赖于（ ）A、饭店的管理水平 B、高素质的员工C、客源情况 D、管理层的决策13、客房送餐部一般设在_厨房附近，以方便备餐（ ）A、西餐厅 B、中餐厅 C、咖啡厅 D、宴会厅14、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，由客人将食品带离饭店享用指的是（ ）A、卖品部 B、外卖服务 C、点菜外带 D、点单外送15、三星级以上饭店的客房送餐服务一般不少于_小时服务（ ）A、10 B、12 C、18 D、2416、洋快餐以_为其服务主题（ ）A、满足客人的需求 B、营造温馨的氛围 C、提供周到细致的服务 D、销售快捷、卫生、方便的食品17、特式餐厅用英文可表述为（ ）A、Function hall B、Private roomC、Special restaurant D、Luxurious restaurant18、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（ ）A、舒适程度 B、生理感受 C、需求满足程度 D、心理感受19、餐饮工作人员必须参加每年_由卫生防疫部门组织的体检（ ）A、一次 B、二次 C、三次 D、五次 20、客人可以直接面地调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的是（ ）A、主酒吧B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧21、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ）。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/522、从现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。A、低档消费 B、中档消费 C、大众化消费 D、高档消费23、（ ）以提供中西简餐为主。A、自助式餐厅 B、快餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅24、（ ）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧25.针对餐饮服务的（ ）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性26、（ ）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按客人提供的地址将食品送到客人处的服务形式。A、卖品部 B、外卖服务 C、点菜外带 D、点单外送27、传统的扒房，以（ ）服务员为主。A、男性 B、女性 C、老年 D、青年28、 “非典”后，（ ）有望成为国家强制性标准。A、分餐制 B、共餐制 C、现场烹饪 D、分派式29、（ ）餐厅可以在厨房四周设有柜台和餐椅，以便让客人边吃边欣赏厨师制作菜肴的全过程。A、明档型 B、自助式 C、豪华 D、餐桌服务型30、（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。A、语言能力 B、良好的身体素质 C、敏锐的观察能力 D、应变能力31、（ ）适应假日消费和休闲消费的需要。A、高星级饭店餐饮 B、低星级饭店餐饮 C、休闲餐饮 D、各种主题文化餐厅32、（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。A、大型多功能厅 B、小宴会厅 C、中餐厅 D、特式餐厅33、小宴会厅一般可以满足（ ）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。A、12桌 B、23桌 C、13桌 D、14桌34、（ ）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。 A、客房送餐 B、外卖服务 C、点单外送 D、点菜外带35、餐厅经理的直属领导是（ ）A、餐饮部经理 B、餐饮总监 C、餐饮部副经理 D、餐饮部经理助理36、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（ ）。A、辅助性设备设施 B、明显的服务 C、隐含的服务 D、无形的服务37、餐饮服务的（ ）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。A、无形性 B、差异性 C、直接性 D、一次性38、（ ）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。A、咖啡厅 B、高级西餐厅 C、特式餐厅 D、小宴会厅39、（ ）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。A、应变能力 B、自律能力 C、推销能力 D、观察能力40、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（ ）服务。A、16小时 B、24小时 C、18小时 D、12小时41、（ ）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。A、宴会部经理 B、宴会销售经理 C、酒水部经理 D、宴会领班42、（ ）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。A、餐厅领班 B、餐厅服务员 C、大堂副理 D、迎宾员43、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可以申请加盟（ ）。 A、独立经营 B、连锁经营 C、租赁经营 D、特许经营44、（ ）体现饭店酒水服务的最高水准。 A、英美正式酒吧 B、大堂吧 C、夜总会酒廊 D、宴会酒吧45、法国巴黎的老板布热朗最早于（ ）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招揽顾客。A、公元前420年 B、1971年 C、1900年 D、1765年46、( )让人们在就餐过程中体念特殊经历。 A、快餐厅 B、名档型餐厅 C、高级西餐厅 D、主题餐厅47、作为餐饮发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（ ）。 A、10%以上 B、20%以上 C、30%以上 D、40%以上48、下列不属于辅助性设备设施的是（ ）。 A、桌椅 B、餐具 C、服务用品 D、菜肴49、其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作的是（ ）。A、餐饮部经理 B、餐厅经理 C、餐厅领班 D、餐饮总监50、不断开拓创新，扩大销售是（ ）的部门职责。 A、餐厅部 B、宴会部 C、厨房部 D、管事部51、餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ）。A、精简 B、统一 C、自主 D、高效52、从人员结构上讲（ ）拥有的员工数一般占饭店的第一位。A、前厅部 B、餐饮部 C、客房部 D、工程部53、高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求而开设的餐厅是（ ）。A、小宴会厅 B、主题餐厅 C、特式餐厅 D、高级西餐厅55、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，反映了餐饮服务的什么特点？（ ）A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性56、（ ）餐费标准固定餐厅氛围轻松，服务快捷。菜肴品种繁多。客人选择余地大。A、豪华餐厅 B、餐桌服务型餐厅 C、自助餐厅 D、快餐厅二、多选题1、 高档饭店餐饮客源市场以_为主（ ）A、旅游者 B、社会名流 C、专家学者 D、高档商务客人 E、百万富翁2、 在餐饮部为客人提供面对面服务的是（ ）A、餐厅 B、酒吧 C、厨房 D、仓库 E、洗衣房3、 西式快餐值得学习的地方很多，尤其是（ ）A、先进的管理手段 B、经营管理信条C、店景文化 D、灵活的管理方法E、严格的产品质量控制4、 以下属特许经营的餐饮企业有（ ）A、麦当劳 B、肯德基 C、硬石餐厅 D、星期五餐厅5、 美食节的成功策划与举办有以下哪些影响（ ）A、为餐饮市场注入了新鲜的血液，扩大了客源市场B、潜移默化地带动了其他领域的经济发展C、有效地推动了餐饮文化多元化的发展历程D、加强了地区之间和国家之间的餐饮企业合作6、 为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，_饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅（ ）A、二星 B、三星 C、四星 D、五星7、 餐饮服务人员的职业习惯要求应包括（ ） A、守时习惯 B、保持个人清洁卫生习惯C、培养为他人服务的习惯 D、培养吃苦耐劳的习惯E、从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己礼貌的习惯8、 旅游饭店星级的划分及评定对饭店服务人员的语言要求为（ ） A、语言要文明、礼貌、简洁、清晰 B、提倡讲普通话 C、对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付 D、服务人员应具有一定的外语水平9、 餐饮企业接待的客人数量受_的限制（ ）A、营业面积的大小 B、菜肴饮料价格 C、菜肴品种多少 D、餐位数多少E、餐厅的氛围10、餐饮企业可以通过以下哪些手段为饭店创造可观的经济效益（ ）A、增加服务项目 B、严格控制餐饮成本和费用C、推出有特色的餐饮产品 D、扩大宣传E、增收节支11、餐饮服务构成的内容有（ ）。A、辅助性设备设施 B、使餐饮服务易于实现的产品C、明显的服务 D、隐含的服务 E、以盈利为目的12、餐饮产品销售特点（ ）。A、受进餐时间限制 B、受经营空间限制C、产品规格多、生产批量小 D、资金周转较快13、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水14、餐饮服务人员的服务态度要求（ ）A、真诚 B、主动 C、耐心 D、周到15、餐饮企业经营方式有（ ）A、连锁经营 B、租赁经营 C、特许经营 D、独立经营16、餐饮生产的特点是（ ）A、规格多，批量小 B、受进餐时间的限制 C、生产量难以预测 D、变动费用较高17、下列（ ）属社会餐饮。A、豪华餐厅 B、自助式餐厅 C、主酒吧 D、中餐厅18、餐厅必须具备的条件（ ） A、有一定资金 B、具有一定场所 C、能为客人提供菜肴 D、以盈利为目的19、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（ ） A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等 B、商业繁华区 C、居民集中地带 D、有足够的停车位 E、有中央空调20、下列哪些属于管事部的职能（ ）A、宣传、销售不同各类的宴会产品B、负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。C、负责洗涤设备的正常使用与维护D、负责收集和运送垃圾E、负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。21、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（ ）A、迪吧 B、演艺吧 C、爵士吧 D、棋牌吧22、服务人员的态度要求有（ ）A、热情 B、主动 C、耐心 D、周到23、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（ ）。A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅24、餐饮产品的生产从原料的（ ）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。A、采购 B、验收 C、储存 D、加工 E、烹制25、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有（ ）。A、早餐 B、茶点 C、酒水 D、VIP赠品26、下列属于服务人员的专业知识的有（ ）。A、服务意识 B、工作程序 C、管理制度 D、运转表单27、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的（ ）。A、差异性 B、时间性 C、一次性 D、季节性28、管事部经理主要管辖（ ）。A、管事部领班 B、洗碗工 C、擦银工 D、杂工 E、保管员29、（ ）属于餐厅经理的职责。A、抓好员工的业务知识与技术培训。B、安排员工班次，核准考勤表。C、审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。D、主持召开餐前会，传达上级指示，做好餐前的最后检查，并在餐后做出总结。30、餐厅经理的直属领导是（ ）。A、餐饮总监 B、餐饮部经理 C、餐饮部副经理 D、