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川香鸡柳的加工配方及工艺 川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售。根据消费者的需求，口味分为香辣为主、食用时采用170的油温油炸35分钟即可。由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%40等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺： 一、原辅料 鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30克左右，可根据市场需求选择规格大小，脂肪含量10以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方 鸡小胸肉 100，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5。 三、工艺流程 鸡小胸肉（冻品）解冻(加入全部盐糖香辛料，冰水)真空滚揉腌渍插签速冻包装入库 四、具体步骤 1.解冻。肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可。 2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 3.腌渍。在04的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 4.插签。将腌渍好的鸡小胸用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙。 5.速冻。将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度35，时间30min。要求速冻后的中心温度8以下。 6.包装入库。将速冻后的炸鸡排放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打
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