5 百味休闲餐厅菜品的定价.doc

5 百味休闲餐厅菜品的定价：餐饮市场是个大舞台，菜品如何定价，也是非常大的学问，百味餐厅也不例外。百味餐厅菜品定价是参与市场竞争的赚钱手段，也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键在于把价格定在最佳点上，而绝不是越高越好。科学的定价有利于莱品的推销，增加茶餐厅的营业收入，降低原料存储成本，增加茶餐厅的效益。本文主要讲解茶餐厅菜品定价的7个方法，1、百味餐厅随行就市定价法 随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略，在实际中是经常使用的。但投资经营茶餐厅，最忌的就是依葫芦画瓢，因为每家茶餐厅都有一本难念的经。如别人以烧鹅为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。如烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他传统菜的价格就不可能再定高。相反，招牌菜定价低了，其他的菜品定价自然就要高，你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是你。如何判断眼前利益和长远利益，你必须权衡利弊。 2、百味餐厅系数定价法 百味餐厅中的系数定价法，就是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系教，则是计划菜品成本率的倒数。如果经营者计划自己茶餐厅的菜品成本率将是40%，那么定价系数则为140%，即2.5。 例如：如果一碟炒牛河的成本为2元，计划菜品成本率为40%，那么，售价240%5元。 这种方法是以成本出发点的经验法，使用比较简单。 但是其中的一个问题，就是百味餐厅经营者要避免过分依赖自己的经验。因为，计划菜品成本率的高低是经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映百味餐厅的状况。 3、百味餐厅毛利率定价法 我们先来看看这样的公式： 菜品销售价格采购菜品成本(1内扣毛利率) 或： 菜品销售价格采购菜品成本(1外加毛利率) 其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(也称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占采购菜品成本的百分比(也称成本毛利率)： 内扣毛利率外加毛利率(l外加毛利率) 这里的菜品成本是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据经验而决定的，也称计划毛利率。 这种计算方法十分简单。但有一个缺点就是由于餐厅经营者为每份菜都加上同样的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。 例：一碟火腿煎双蛋，所用火腿和鸡蛋的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%则其销售价格为： P(101)(140%)18.33元 如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的食客除了爱挑剔，心里也有个小算盘。 4、百味厅主要成本率定价法 百味餐厅中的主要成本率定价法采购渠道这种方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从损益表中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格为： 菜品销售价格(菜品原材料成本直接人工成本)(1非原材料和直接人工成本率利润率)。 主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了茶餐厅较高的人工成本。这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。 例如：一碟炒斋菜原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%，那么这碟炒斋菜的价格为： P(31)(140%)6.67元 5、百味餐厅综合分析定价法 在百味餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把茶餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。 每一菜品总能被列入下面两大类中的一类： (1)高销售量、高成本；或高销售量、低成本。 (2)低销售量、高成本；或低销售量、低成本。 第二类菜品即高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，茶餐厅出售的菜品，两类都有。关键在经营者的市场嗅觉。 选择任何一种方法必须是综合考虑了食客的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利量应该越大；销售量越大，毛利量越小这一原理定价。 菜品价格还取决于市场均衡价格，你的茶餐厅的价格如果高于市场的价格，就会吓跑食客。如果与此相反，那么你的茶餐厅就能吸引食客。但是如果大大低于市场价格，你的茶餐厅也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。 综合分析定价法看上去比较复杂，有一定的难度。但根据自己的茶餐厅的经营情况进行一定的分析，经综合多种因素考虑后给菜品定的价，才会是比较合理的。 6、百味餐厅巧用文字定价法 俗话说：“民以食为天”，每个人每天至少要吃三餐，所以物美十分重要，一定不能低估。但是，作为一家茶蟹厅，食品价格要为食客所能接受，因而价廉的因素也绝对不能忽视。尤其应当指出，对于一家小本经营的茶餐厅来说，价廉更是获利的法宝。 另外，在给菜品定价时，应该明白这样的道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在食客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。 价格定得巧妙，使食客产生很实惠的感觉，这是茶餐厅老板必须认真加以研究的重要课题之一。 还有，数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来食客的不满。在我国，“3、“6”和“8被视为大吉大利的数字，而“4、“7”则被看作不吉利的数字。所以，你的茶餐厅应趋利避害，对数字善加运用。 作为一家茶餐厅，应该以一般大众为消费对象，因而菜品的价格不要定得过高，要想到薄利多销。总之，大众的餐厅，大致应具备以下几个条件： 一是不受季节的限制，随时都可以进餐；二是进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制。 以这些条件作为考虑的基础，那么该卖什么菜品便很清楚了。这是因为，大富大贵的食客毕竟只是一小部分。而大部分食客是希望能享受到物美价廉，二者兼具的菜品。有时候，价廉甚至成为食客考虑的第一要素。 7、百味餐厅大众化才是百味餐厅的消费方向 1990年麦当劳入驻中国，迅速打开了我国的餐饮市场，立足稳固，的确是令人感到惊奇的事。有人认为，麦当劳之所以能够在我国取得如此快速和巨大的成功，是因为它的标志“M”，像一把叉子叉住了“小皇帝”和他们父母的钱袋。 这种说法不无道理。的确，麦当劳抓住了大众化这一餐饮消费的大方向。到过麦当劳的人都知道，在那里只需要花上数十元，就可以吃到一份颇为精美的快餐。因此，你的百味餐厅要赚谁的钱是首先要明确的问题。 从长远的观点来看，大众化仍然是茶餐厅消费市场的主要目标，而菜品价格过于昂贵的百味餐厅只能位居其次。 与公款消费相反，私款消费花的是自己的钱，出手时便会顾及到自己的钱包，因而才是真正的大众化消费，而这部分消费的特点是比较稳定。 在餐饮业市场竞争日趋激烈和普通食客收入有限的情况下，一些高档茶餐厅就纷纷急转弯，采取一系列新举措，面向了普通的食客。 大众消费是市场的主要目标，价廉物美是食客永恒追求的目标。当然，并不能说明你的百味餐厅档次越低，就越红火。高档次的餐厅照样可赚钱，而低档次的餐厅，赔的也不在少数，关键是你要为自己的餐厅选好市场。 另外，如果你经营高档次的餐厅，也应当为食客准备一些低档次的菜品。而不要把所有的菜品都定出高价，以免吓跑许多潜在的食客。 同样地，在中、低档的茶餐厅中，也可以有一些较高档次的菜品，以备口味要求较高的食客选用。 总之，茶餐厅的饭菜决不要清一色都是高价菜品，而应当分出层次。只有这样，才能真正面向大众，吸引更多的食客。 窗体底端6菜品的策略1、菜品成本制作一份烤牛扒要净料牛扒200克，牛肉的进货价格是每公斤15元、这是不是意味着其菜品成本是(200克1000克)15元3元，这当然是不对的。因为每公斤15元购进的牛肉是毛料，要制作牛扒，需要将牛肉的边角下料除去，并切割成形。这里涉及一个净料率的问题。净料率可以理解为毛料经加工可得净料的百分比。以上例来说，如果净料率是80%，那么一份烤牛扒的原料成本不是3元，而是3元80%3.75元。 同样，饮料也涉及滴漏损耗问题。在计算一杯净饮的成本时，应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。 2、费用开支茶餐厅经营的各项费用开支应分摊到每一份食品或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费，其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。 3、税金任何茶餐厅都须向国家和地方税务局缴纳税金。茶餐厅应该把营业税分摊到每一份菜品或饮料上。 4、利润利润是任何茶餐厅经营者所追求的目标，茶餐厅的主要任务就是获取最大限度的利润。菜品的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时应略有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。 茶餐厅产品的成本与利润是菜单定价的两大因素，其中，成本核算是基础，利润是目标。因此，制定菜品价格时，一定要分析和确定成本、利润之间的关系。 茶餐厅莱单定价要考虑食客的需求 只贪图眼前的小利益，是不可能成就大事业的，因此，菜单定价时要考虑食客的需求。你需要了解的是，茶餐厅目标食客的需求和愿望是什么？他们花上一定数量的金钱，你的茶餐厅能够提供给他们什么？你如何使他们再次光临？食客所乐意接受的价格你能做到吗？当然还有一种办法可以增加你的茶餐厅的利润，那就是加强管理。对采购、验收、储存进行严格控制，减少变质、偷窃所造成的损失。严格的生产控制可以降低食品成本率。菜品成本率每下降一个百分点，就意味着纯利增加一个百分点！ 餐饮产品与制造业产品有某种相似的地方，即都需要购进原材料进行生产加工。菜品的价格结构中。占较大比例的是原材料成本。在高档茶餐厅中这部分可变成本约占餐饮品价格的35%，而在低档餐厅中所占的比例更大，因而餐饮定价往往要以这部分可变成本为基础。 由于茶餐厅属于服务性行业，它的菜品不能大批量地生产，而是根据食客的需要进行小批量加工生产。并且由服务员直接向食客提供服务。在高档餐厅中，人工费在餐饮价格中占很大比例。茶餐厅中有一些菜品的加工生产费用远远超过原料成本。因此，在菜品定价时人工费用是一个不可忽视的重要因素。 茶餐厅既是生产商又是销售商。茶餐厅的菜品一般不通过中间商销售，而是直接向食客销售。由于茶餐厅直接与食客交往，因而定价决策与食客的直接反应，食客的就餐喜爱，以及他们对价格的敏感度有直接关系，这一点与制造业不同。制造业远离食客，无法根据食客的直接购买反应调节价格，而茶餐厅可利用价格直接影响需求，应付竞争。正因为餐饮产品价格的这种特点，餐饮定价还要考虑食客的需求。作为食客，他们并不要求茶餐厅里的菜品价格越低越好，他们也明白茶餐厅总是要赚钱的。价格应该实实在在，该值多少钱就标多少钱，免得令人疑惑和犹豫。 茶餐厅为利润而定价 茶餐厅菜品定价的目标应与茶餐厅经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以定价目标为指导思想。 茶餐厅往往要以经营利润作为目标。应该根据利润目标预测经营期内，将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。 要求达到的收入指标目标利润食品饮料的原料成本经营费用营业税 决定销售收入的大小有两个关键指标，一是座位周转率，一是食客平均消费额。通过预测茶餐厅的座位周转率，就能预测出食客的平均消费额指标： 食客平均消费额指标计划期餐饮收入指标(座位数座位周转率每日餐数期内天数) 根据目标利润计算出食客平均消费额指标，它应与食客的需求和食客愿意支付的价格水平相协调。在确定目标食客平均消费额指标后，就可以根据各类菜品中营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。 茶餐厅为销售而定价 在有些情况下，茶餐厅出于经营的需要，可以在定价时以追求增加客源和食品的销售数量为出发点。例如像广州的西湾茶餐厅、稻香园茶餐厅和金城茶餐厅，或因所处的地点过于僻静，或因知名度较低，为了吸引客源、增加菜单的吸引力，往往在一段时间内将价格定得低些，使食客经常光顾从而使茶餐厅的知名度提高。有些茶餐厅遇到激烈竞争时，为了扩大或保持市场占有率，甚至为了控制，也会制定低价以增加客源。这些茶餐厅虽然因低价而生意兴隆，但可能会得不到应得的利润，甚至不能产生利润。 有些茶餐厅为实现其总体经营目标，例如以增加客源作为餐饮定价的目标，可能会以较低的价格吸引食客，以使茶餐厅的整体利润提高。 在茶餐厅里，菜单上的有些菜品往往是无利甚至是亏损的。但前提条件是这些菜品的销售必须能够刺激其他菜品的销售。 茶餐厅为生存而定价 在餐饮市场不景气或竞争激烈的情况下，有些茶餐厅为了生存，在定价时只求保本，待餐饮市场需求回升或茶餐厅出名后再提升价格。当餐饮收入和固定成本、变动成本和营业税之和相等时，茶餐厅能求得保本。为生存而定价，适合于求廉型消费。求廉型消费是以消费价格低廉为主要的消费类型，这种类型的食客都是有精打细算的节俭心理或是经济收入较低的。 对大多数食客来说，在茶餐厅用餐时，总希望能买到价廉物美、经济实惠又合口味的菜品。这种追求价廉物美的心理，在食客收入水平较低时显得较为强烈。 茶餐厅公开牌价与灵活措施 茶餐厅经营以诚为本，诚信是做生意的灵魂，声誉好、作风正的香港茶餐厅，历来都是明码实价的。 定价政策对任何一间港式茶餐厅的经营来说都是十分重要的。你的港式茶餐厅如果没有价格政策，当食客要求某个价格时，管理人员的价格决策就会缺乏依据，同时会使你的茶餐厅在食客中失去信誉。有确定的价格政策可使茶餐厅通过管理价格去实现经营目标。这样，茶餐厅的价格不会被动地受市场竞争或市场潮流所牵制，而能主动地确定价格去战胜竞争者。 公开牌价是印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格。公开牌价是菜品价值的货币表现形式。菜品价格的高低，直接关系到茶餐厅与食客双方的切身利益，也直接影响到食客对某种菜品接受与否，以及消费的数量。 一些茶餐厅有相对不变的公开牌价，也有一些茶餐厅没有固定的公开牌价。茶餐厅对一般食客按其基本价销售，但可根据不同的场合或不同的推销需要进行加价或打折。相对不变的公开牌价对管理提供方便，为销售提供准则，也可减少与食客的矛盾。所以大多数茶餐厅都采用公开牌价，但针对市场而附加的时令菜及根据食客特殊需要而开设的套菜不采用公开牌价。有的特殊套餐如团体餐、会议餐还可与客户一起商定价格。 公开牌价上一般标明确切的最终价格。有些茶餐厅为了迎合某些食客追求优惠的心理，在公开牌价上标明价格已经打了一定折扣。由于许多食客不了解食品真正值多少钱，他们只关心价格折扣的大小；看到优惠价就会来购买，实际上有时这些优惠价往往还高于竞争者的价格。对这种假优惠牌价政策，有许多争执和不同看法；特别在高档茶餐厅中，很多人认为会有损茶餐厅的形象。 价格水平可从食客的平均消费额总结出来。食客平均消费额的高低受定价目标的制约。在追求目标利润，注重销售，刺激消费和寻求生存的定价目标指引下，茶餐厅会确定不同的价格水平。同时，茶蟹厅还要根据自身的菜品质量和竞争状况决定其价格水平是高于、接近于、还是低于竞争者。 菜品价格是具有某种心理功能的，并在一定程度上影响着食客的消费动机和消费行为。在完全竞争的形势下，茶餐厅确定的价格高于或低于市场价格都是不明智的。竞争越激烈，茶餐厅对价格的控制程度越小，价格必然接近竞争者。你的茶餐厅需要争夺市场、扩大市场占有率时，往往愿意推行低于