课题1 果酒和果醋的制作

全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒 在我国 葡萄的品种非常丰富 包括 昌黎的赤霞珠 天津海滨区的玫瑰香 山东半岛的霞多丽 贵人香 品丽珠 蛇龙珠 梅鹿辄 佳丽酿 白玉霓 龙眼和牛奶葡萄等 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒 果醋的历史源远流长 课题1果酒和果醋的制作 专题1传统发酵技术的应用 1 说明果酒和果醋制作的原理 2 设计制作果酒和果醋的装置 3 完成果酒和果醋的制作 课题重点 说明果酒和果醋的制作原理 设计制作装置 制作出果酒和果醋 课题难点 制作过程中发酵条件的控制 一 基础知识 1 果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物 酵母菌是兼性厌氧微生物 目前已知有1000多种 酵母菌 有氧气环境中 酵母菌进行有氧呼吸 将葡萄糖转化为水和二氧化碳 1 酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头 面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀 在无氧条件下 酵母菌进行酒精发酵 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2 酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 在一定的温度范围内 随着温度的增加 酵母的发酵速度增加 产气量也增加 酵母菌繁殖的最适合温度为20 左右 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 在葡萄破碎入罐以后 不去人为地添加任何菌种 靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌 在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖 最终发酵成葡萄酒 3 酵母菌的来源 葡萄汁中酵母菌的种类 你知道吗 A葡萄酒酵母 啤酒酵母 发酵力强 产酒风味好 生成有益副产物多 在发酵过程中起主要作用 B尖端酵母 数量最大 发酵力弱 在发酵开始时先引起发酵 以后逐渐被葡萄酒酵母代替 C好气性酵母 使葡萄汁变质 2 果酒制作的原理 1 果酒如何变成果醋 醋酸菌是一种好氧型细菌 在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动 葡萄汁中的糖 是醋酸菌重要的碳源和能源 有氧条件下 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 在葡萄酒中缺少糖源的情况下 酒精便是醋酸菌的碳源和能源 他将乙醇变成乙醛 再变成醋酸 2 果醋制作时应给予怎样的条件控制 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 3 制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养 二 实验设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例 实验的具体操作过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的子粒 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 4 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶 或将葡萄打浆后 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中 盖好瓶盖 5 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 开始进行取样检验工作 8 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 条件下发酵 适时向发酵液中充气 资料分析 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 用带盖的瓶子制葡萄酒 2 排气口 充气口 出料口各有什么作用 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的 出料口是用来取样的 3 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中的微生物污染 其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶 4 结合果酒果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 三 操作提示 1 材料的选择与处理 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 2 防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染 榨汁机 发酵瓶要清洗干净 并晾干 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖 3 控制好发酵条件 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是适温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 视频 果酒和果醋制作 四 结果分析与评价 1 果酒的制作是否成功 发酵后取样 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测酒精的存在与否 2 果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝进行初步鉴定 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 五 课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 果醋的生产制作过程 六 相关链接 清洗 蒸煮 榨汁 发酵 过滤灭菌 去除果皮 果核 腐烂部分与杂质 调整浓度 糖化 蒸汽间接加热至80 趁热灌装 提高果酒 果醋品质的方法 1 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌 获得纯净的菌种 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种 或者尝试从食醋中分离醋酸菌 果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2 H2O 厌氧条件产生C2H5OH CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 直接购买或者用选择性培养基培养 1 答 略 2 答 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑 如 原料的来源与选择 菌种的培育选择 发酵的设备 发酵条件的自动化控制 以及如何严格控制杂菌污染等 实验室检测的发酵液