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粤菜菜单 粤菜介绍 广东菜 简称粤菜 是我国四大菜系之一 有 食在广州 的美誉 广东地处亚热带 濒临南海 四季常青 物产丰富 山珍海味无所不有 蔬果时鲜四季不同 清人竹枝词曰 响螺脆不及至鲜 最好嘉鱼二月天 冬至鱼生夏至狗 一年佳味几登筵 把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来 广东菜 有广州菜 潮州菜和东江菜三大类 广州菜集南海 番禺 东芜 顺德 中山等地方风味的特色 兼京 苏 扬 杭等外省菜以及西菜之所长 融为一体 自成一家 广州菜取料广泛 品种花样繁多 令人眼花潦乱 天上飞的 地上爬的 水中游的 几乎都能上席 鹧鸪 禾花雀 豹狸 果子狸 穿山甲 海狗鱼等飞禽野味自不必说 猫 狗 蛇 鼠 猴 龟 甚至不识者误认为 蚂蝗 的禾虫 亦在烹制之列 而且一经厨师之手 顿时就变成异品奇珍 美味佳肴 令中外人士刮目相看 十分惊异 广州菜的另一突出特点是 用量精而细 配料多而巧 装饰美而艳 而且善于在模仿中创新 品种繁多 1965年 广州名菜美点展览会 介绍的就有5457种之多 广州菜的第三个特点是 注重质和味 口味比较清淡 力求清中求鲜 淡中求美 而且随季节时令的变化而变化 夏秋偏重清淡 冬春偏重浓郁 食味讲究清 鲜 嫩 爽 滑 香 调味遍及酸 甜 苦 辣 咸 此即所谓五滋六味 代表品种有 龙虎斗 白的虾 烤乳猪 香芋扣肉 黄埔炒蛋 炖禾虫 狗肉煲 五彩炒蛇丝等 都是饶有地方风味的广州名菜 潮州菜以烹调海鲜见长 刀工技术讲究 口味偏重香 浓 鲜 甜 喜用鱼露 沙茶酱 梅羔酱 姜酒等调味品 甜菜较多 款式百种以上 都是粗料细作 香甜可口 潮州菜的另一特点是喜摆十二款 上菜次序又喜头 尾甜菜 下半席上咸点心 秦以前潮州属闽地 其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别 因渊源不同 故菜肴的特色也有别 代表品种有 烧雁鹅 豆酱鸡 护国菜 什锦乌石参 葱姜炒蟹 干炸虾枣等 都是潮州特色名菜 流传岭南地区及海内外 东江菜又称客家菜 所谓客家 是古代从中原迁徙南来的汉人 多是整村而迁或是整族而徙的 定居东江山区后 仍沿袭中原时的语言和风俗习惯 故菜肴的特色也得以保留 东江菜以惠州菜为代表 下油重 口味偏咸 酱料简单 但主料突出 喜用三鸟 畜肉 很少配用菜蔬 河鲜海产也不多 代表品种有 东江盐焗鸡 东江酿豆付 爽口牛丸等 表现出浓厚的古代中州之食风 据近几年报刊介绍 中国餐馆遍布世界各大都市 美国有近万家 英国有四千多家 法国 荷兰各有二千多家 日本不下数千家 这些中国餐馆 多数经营粤菜 生意极旺 澳大利亚悉尼市的唐人街 饮茶已成为一个专有名词 凡到悉尼市游览的人 都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚 粤菜的影响之大可见一斑 菜单一菜单二汤类 菜单一 菠萝咕咾肉咕噜肉千丝万缕蒜香骨咸蛋黄茶树菇滑蛋牛肉椒丝腐乳炒通菜丝瓜木耳炒鲜鱿炒田螺炒鸡米辣味糯米饭子萝鸭片菠萝咕咾肉干炒牛河 菠萝咕咾肉的营养信息钾 752毫克胆固醇 528 75毫克磷 483 2毫克胡萝卜素 282微克钠 272 01毫克维生素A 223 8微克肥胖和血脂较高者不宜多食患有溃疡病 肾脏病的人忌食肾病 胆固醇过高患者忌食胃肠炎 高血压 肺结核患者慎食 菠萝咕咾肉的营养信息胆固醇 321 75毫克胡萝卜素 272 2微克钾 199 77毫克维生素A 174 33微克钠 98 77毫克磷 87 89毫克血脂高者慎食肾病 胆固醇过高患者忌食肝火旺盛者不宜多食胃肠炎 高血压 肺结核患者慎食三高人群适宜有皮肤瘙痒 胃病的患者少吃 千丝万缕的营养信息钠 11590 16毫克钾 8668 3毫克胆固醇 5595毫克磷 2899 2毫克镁 1338 6毫克硒 982 44微克慢性及气管炎 皮肤干燥者 糖尿病患者适宜脾胃虚寒者 慢性胃炎患者不宜多食脾胃虚寒者 慢性胃炎 不宜多食高血脂患者忌食患有眼部疾病患者忌食支气管炎 反复发作性过敏性皮炎的老年人 患有皮肤疥癣者忌食 蒜香骨的营养信息钾 1152 22毫克胆固醇 730毫克磷 675 3毫克钠 393 28毫克脂肪 115 53克蛋白质 83 51克湿热痰滞内蕴者慎服 血脂较高者不宜多食 咸蛋黄茶树菇的营养信息胆固醇 321 75毫克碳水化合物 170 17克维生素A 128 7微克钠 97 46毫克钾 96 98毫克蛋白质 76 72克所有人群均适宜肾病 胆固醇过高患者忌食过敏者忌食 滑蛋牛肉的营养信息胆固醇 1852 75毫克钾 977 32毫克磷 659 22毫克维生素A 649 6微克钠 484毫克钙 166 04毫克患皮肤病 肝病 肾病的患者慎食肾病 胆固醇过高患者忌食 椒丝腐乳炒通菜的营养信息胡萝卜素 7697 2微克钠 2575 51毫克钾 1334 99毫克维生素A 1275 8微克钙 554 7毫克磷 322 87毫克适合便秘 三高人群宜食脾胃虚寒者 低血压患者慎食 丝瓜木耳炒鲜鱿的营养信息钾 172 5毫克胡萝卜素 135微克磷 43 5毫克叶酸 33 9微克维生素A 22 5微克钙 21毫克高血脂 高胆固醇血症 动脉硬化及肝病患者慎食痰喘咳嗽 产后乳汁不通适宜易腹泻者及孕妇慎食适合心脑血管 结石症 矿工等特殊工作者出血性疾病 腹泻忌食 孕妇少食肝火旺盛者不宜多食 炒田螺的营养信息钙 5150 08毫克胆固醇 770毫克钾 539 12毫克磷 465毫克镁 385 72毫克钠 230 52毫克脾胃虚寒者忌食 腊味糯米饭的营养信息钠 3411 95毫克钾 1321 31毫克胆固醇 1283 05毫克磷 1079 23毫克维生素A 391 4微克钙 327 56毫克老人 小孩 病人慎用高血脂患者忌食皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食儿童 痛风患者忌食支气管炎 反复发作性过敏性皮炎的老年人 患有皮肤疥癣者忌食肾病 胆固醇过高患者忌食 菜单二 广式经典豆豉鱼仔猪脚姜广式羊肉煲腊味煲仔饭蛋黄蒸肉饼沙茶鱼头煲香煎茄片素烧鹅白云猪手瑶柱节瓜煲白灼虾甜薄鐣荔枝虾球叉烧肉 广式经典豆豉鱼仔的营养信息钾 1166 06毫克磷 623 8毫克钠 304 56毫克钙 192 84毫克胆固醇 154 2毫克胡萝卜素 137微克 猪脚姜的营养信息胆固醇 3269 25毫克钠 1428 98毫克钾 902 1毫克磷 610 5毫克钙 488 4毫克维生素A 422 1微克动脉硬化和高血压病患者慎食肾病 胆固醇过高患者忌食 广式羊肉煲的营养信息钾 2824 5毫克磷 1200毫克钠 380 1毫克胆固醇 300毫克镁 142 5毫克钙 141 5毫克肝病 高血压患者忌食咽喉干疼 咳嗽多谈 大便不利患者适宜小儿消化力弱者忌食癌症 高血压 夜盲症 皮肤粗糙者适宜一般人群均可食用糖尿病患者忌食肾炎患者忌食 腊味煲仔饭的营养信息脂肪 54 48克蛋白质 14 85克叶酸 13 32微克碳水化合物 2 24克维生素B12 1 8毫克磷 0 62毫克糖尿病患者不宜多食胃和十二指肠溃疡患者忌食 蛋黄蒸肉饼的营养信息胆固醇 321 75毫克维生素A 146 9微克钾 143 25毫克胡萝卜素 109 5微克磷 77 85毫克钠 75 6毫克血脂高者慎食癌症 高血压 夜盲症 皮肤粗糙者适宜一般人群均可食用肾病 胆固醇过高患者忌食 沙茶鱼头煲的营养信息钾 462 56毫克钙 397 71毫克磷 347 58毫克镁 81 62毫克胡萝卜素 43 5微克钠 22 11毫克脾胃虚寒者不易多食胃肠炎 高血压 肺结核患者慎食动脉硬化 低碘者忌食肺热咳嗽 便秘 肾病患者适宜气虚胃寒 腹泻者忌食 香煎茄片的营养信息钠 793 01毫克胆固醇 682 75毫克钾 520 95毫克胡萝卜素 372 6微克磷 259 65毫克维生素A 240 05微克特别适合心血管疾病脾胃虚寒的人 哮喘患者慎食胃肠炎 高血压 肺结核患者慎食支气管炎 反复发作性过敏性皮炎的老年人 患有皮肤疥癣者忌食 白云猪手的营养信息钠 1965 48毫克胆固醇 1152毫克钾 465毫克钙 404 2毫克磷 221 7毫克碳水化合物 201 86克动脉硬化和高血压病患者慎食 瑶柱节瓜煲的营养信息钾 2253 28毫克磷 1381 5毫克胆固醇 792毫克钠 677 63毫克维生素C 298 5毫克镁 230 68毫克肥胖和血脂较高者不宜多食儿童 痛风患者忌食脾胃虚寒者不易多食 白灼虾的营养信息钠 1531 67毫克钾 1284 4毫克磷 1185 07毫克胆固醇 965毫克钙 320 2毫克镁 239 32毫克一般人群均可适宜 甜薄鐣的营养信息钾 39 3毫克钙 1 8毫克磷 0 9毫克镁 0 6毫克钠 0 42毫克 荔枝虾球的营养信息钾 1468毫克磷 804 9毫克钠 633 72毫克胆固醇 579毫克维生素C 205毫克镁 199 65毫克过敏性皮炎的患者忌食糖尿病患者忌食 叉烧肉的营养信息钾 972毫克磷 780毫克胆固醇 414毫克钠 345毫克脂肪 184 8克维生素A 96微克肥胖和血脂较高者不宜多食 汤类 西洋菜猪骨汤五指毛桃猪骨汤腰片枸杞粥虫草花水鸭汤炖柠檬鸭汤虫草炖蚬鸭汤鲍鱼四宝羹 西洋菜猪骨汤的营养信息胡萝卜素 9567微克维生素A 1594 8微克钾 219 86毫克蛋白质 203 78克钠 63 69毫克脂肪 60 71克癌症 高血压 夜盲症 皮肤粗糙者适宜一般人群均可食用 五指毛桃猪骨汤的营养信息蛋白质 60 16克钾 35 18毫克脂肪 18 06克胡萝卜素 17微克镁 4 78毫克钙 3 88毫克血安神 适于血虚面色萎黄及心失所养 血虚脏躁者 2 补中益气 用治中气不足 脾胃虚弱所致诸证 3 缓和药性 与祛邪药配伍 可缓其毒烈之性 以护正气 腰片枸杞粥的营养信息胡萝卜素 4875 6微克维生素A 853 6微克钾