葡萄酒培训(红酒文化介绍) PPT课件

1 2 3 4 一 什么是葡萄酒 顾名思义 葡萄酒就是用葡萄酿制成的酒 定义 葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁 经过发酵形成的一种带酒精的饮料 其酒精度不能低8 5 V V 一些特定地区可降到7 0 V V 5 葡萄酒的历史 19世纪末 葡萄酒的大灾难 葡萄根瘤蚜它攻击葡萄树根 汲取根上的汁液 它可以通过土壤中的裂纹从一株葡萄树传播到另一株葡萄树 也可以通过风 农业机械或人的脚进行长距离传播 它会影响植物发育 并最终使葡萄树死亡 6 一 按颜色分为 三 葡萄酒的分类 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 7 二 按生产工艺 香槟 Champagne 但不是所有的起泡酒都能叫做香槟 香槟酒的定义有严的标准 根据法律 只有在法国香槟区 选用指定的葡萄品种 根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒 才可标注为香槟 Champagne 在美国 由于历史原因 部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用 香槟 一词 静态葡萄酒 不含二氧化碳 释放了发酵过程中产生的二氧化碳 起泡葡萄酒 含二氧化碳 保留了发酵过程中产生的二氧化碳 8 按照葡萄酒中的含糖量进行分类 葡萄酒可以分为以下四大类 1 干葡萄酒干葡萄酒 Drywines 是含糖量 以葡萄糖计 小于或等于4 0克 升 或者当总糖高于总酸 以酒石酸计 差值小于或等于2 0克 升时 含糖量最高为9 0克 升的葡萄酒 2 半干葡萄酒半干葡萄酒 semi drywines 是含糖大于4 0克 升 最高为12 0克 升的葡萄酒 或者当总糖高于总酸差值小于或等于2 0克 升时 含糖量最高为18 0克 升的葡萄酒 3 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 semi sweetwines 是含糖大于12 0克 升 最高为45 0克 升的葡萄酒 4甜葡萄酒甜葡萄酒 sweetwines 是含糖量大于45 0克 升的葡萄酒 三 按含糖量划分为 9 四 葡萄酒的酿造 红葡萄酒 北半球一般在9月中旬至10月末收获葡萄 去梗除叶 筛选 破皮和浸泡 酒精发酵 有氧发酵 榨汁 除去残渣 乳酸发酵 澄清过滤 桶中培养 混合调配 装瓶白葡萄酒 北纬产区一般在8月末至9月末收获葡萄 去梗除叶 筛选 榨汁 除去残渣 酒精发酵 乳酸发酵 澄清过滤 桶中培养 混合调配 装瓶甜白葡萄酒的做法和干白基本一致 首先葡萄原料糖分较高 发酵过程有2种 一是在酒精发酵的过程中 人为终止酒精发酵 以此获得更多的糖分 酒精发酵越早被人为终止 则最后获得的葡萄酒越甜 用这种方法得到的 甜白 会有明显的花果香 属于清爽型的甜白 这种酒不适合久存 另外一种工艺是 当酒精度到达酵母自然停止发酵的度数时 仍有大量的糖分没发酵完 被保留在葡萄酒中 冰酒 Icewine 贵腐酒 Nobelwine 晚收酒 Lateharvest 均属于这一类 10 桃红酒的酿造过程 桃红的酿造方法有两种 第一种方法 酿造过程与红葡萄酒相似 只是浸皮的时间比红葡萄酒短 一般在12 36小时之间 第二种方法 最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配 做出桃红葡萄酒 11 五 葡萄酒世界 旧世界 与 新世界 什么是旧世界 许多欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的历史 如法国 意大利 德国 西班牙等 称之为旧世界 什么是新世界 欧洲以外的葡萄酒出产国 种植和酿造葡萄酒的历史大都在几百年左右 如澳大利亚 美国 新西兰等 称之为新世界 新旧世界葡萄酒的区别 12 决定葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理和酿酒技术 法国葡萄酒的十大产区 波尔多Bordeaux勃艮第Bourgogne博若莱Beaujolais罗讷河谷地Val eduRh ne卢瓦尔河谷地ValdeLoire香槟Champagne阿尔萨斯Alsace普罗旺斯 科西嘉岛Provence Corse朗格多克 鲁西荣Langue