《食品营养与卫生》教学大纲.doc

食品营养与卫生教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生 总学时数：36 一、说明（一）食品营养与卫生的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。（二）教材及授课对象：教材：食品营养与卫生学编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）食品营养与卫生的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。（四）食品营养与卫生课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411章 次内容讲授一绪论1二食物的消化吸收2三能量与营养6四各类食品的营养价值3五 营养强化及保健食品1六各类人群的合理膳食2七膳食与疾病3八平衡膳食及营养食谱的编制2九食品污染及预防6十食物中毒及预防6十一 各类食品卫生及其管理4总学时36（五） 教学建议： 明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。（六） 考核要求：本考试大纲根据食品营养与卫生课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。二、教学内容 第一章 绪论主要教学目标： 1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。3、了解食品营养卫生学与相关学科的关系。4、了解营养学发展趋势。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：食品营养与食品卫生学的基本概念。 第一节 食品营养与卫生学的基本概念一、营养学 二、营养 三、营养素四、营养生理需要量五、膳食营养素供给量六、膳食营养素参考摄入量七、食品卫生学第二节 营养学发展概况一、基础营养学二、营养与健康三、营养因素与遗传基因的相互作用四、食物中非营养素生物活性成分的研究第三节 食品卫生学的发展历程一、 古代食品卫生学二、现代食品卫生学三、食品卫生学的重要任务第四节 食品营养学的发展趋势一、分子营养学的研究与发展二、应用营养学的研究 第五节 食品营养与卫生学与其他学科的关系一、食品营养与卫生学的课程性质二、食品营养学与食品卫生学的区别和联系第二章 食物的消化吸收主要教学目标： 1、掌握人体消化系统的基本知识。2、了解食物的消化作用及其过程。3、了解各类营养物质的吸收过程。4、理解食物与人体消化系统的密切关系，以及消化吸收对于食品营养学的重要意义。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：人体消化系统的基本知识；食物的消化作用；各类营养物质的吸收过程；第一节 消化系统概述一、人体消化系统的组成及功能二、各类消化液的成分及作用第二节 食物的消化一、碳水化合物的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化四、维生素与矿物质的消化第三节 各类营养物质的吸收一、主要吸收部位二、吸收形式三、主要营养物质的吸收第三章 能量与营养主要教学目标： 1、掌握能量平衡概念，了解能量平衡方法及与能量失衡相关的疾病。2、掌握三中基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能。3、掌握三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的缺乏症，以及摄入过多对健康的影响。4、了解各种营养素的适宜摄入量及来源。5、认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在膳食中的作用。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：能量平衡的概念；三种基础营养素及易缺维生素、矿物质的生理功能、缺乏症及摄入过多对健康的影响；第一节 能量一、能量的单位及体内存在的形式二、人体能量消耗三、能量的食物来源及比例四、能量的参考摄入量五、能量代谢失衡第二节 蛋白质一、蛋白质的生理功能二、人体对氨基酸的需求三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量四、蛋白质缺乏与过量五、食物蛋白质的营养价值评价六、蛋白质的互补作用第三节 碳水化合物一、碳水化合物的功能二、食品中重要的碳水化合物三、血糖生成指数四、膳食纤维五、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量六、碳水化合物的缺乏和过量第四节 脂类一、脂类的生理功能二、脂肪酸三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量四、脂肪与健康有关的两个问题五、膳食脂肪营养价值评价六、油脂氧化对食品营养价值的影响第五节 维生素一、水溶性维生素二、脂溶性维生素第六节 无机盐一、生理功能二、常量元素三、微量元素第七节 水一、水的生理功能二、水的需要量及来源第四章 各类食品的营养价值主要教学目标： 1、理解食物营养价值的相对性。2、了解贮藏、加工、烹调对营养价值的影响。3、熟悉各类食物的营养价值。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：营养价值的相对性；营养价值的影响因素；第一节 粮食类的营养价值一、禾谷类营养价值二、豆类营养价值三、薯类的营养价值第二节 果蔬类的营养价值一、一般蔬菜、水果的营养成分二、膳食中一些重要的蔬菜、水果三、坚果类的营养价值四、食用菌类、藻类的营养价值第三节 畜、禽及水产类的营养价值一、畜肉的营养价值二、禽肉的营养价值三、水产品的营养价值第四节 蛋类的营养价值一、蛋的结构二、蛋类的营养价值第五节 乳类的营养价值一、乳类的组织结构特点二、牛乳的营养价值三、乳制品的营养价值第五章 营养强化及保健食品主要教学目标： 1、掌握营养强化食品、保健食品等基本概念。2、了解强化食品和保健食品历史、现状和发展趋势。3、初步了解作为强化食品和保健食品的基本要求和有关的法律法规。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：营养强化食品、保健食品的概念；作为保健食品和强化食品的基本要求；第一节 营养强化食品一、食品营养强化相关概念二、食品营养强化的意义和作用三、食品营养强化的基本要求四、强化食品的种类五、食品营养强化中的某些问题第二节 保健食品一、保健食品的概念和分类二、保健食品与一般食品、药品的区别三、保健食品的基本要求四、保健食品的申报与审批五、保健食品的功能成分及功能分类第六章 各类人群的合理膳食主要教学目标： 1、了解不同人群的生理状况。2、掌握不同人群的营养需求特点。3、了解不同人群的主要营养缺乏症特点及其原因。4、根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：不同人群的营养需求特点；根据不同人群的生理状况、营养需求特点提出合理的膳食建议；第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴幼儿生理特点二、营养需求三、膳食安排 第二节 儿童、青少年的营养与膳食一、儿童营养与膳食二、青少年营养与膳食 第三节 老年人的营养与膳食一、老年人生理代谢特点二、老年人的营养需求三、老年人的饮食原则 第四节 孕妇和乳母的营养与膳食一、妊娠期的生理特点二、妊娠期的营养需要三、孕期膳食指南四、乳母的营养与膳食 第五节 特殊环境人群的营养与膳食一、高温环境下人群的营养与膳食二、低温环境下人群的营养与膳食三、脑力劳动者的营养与膳食四、运动员的营养与膳食五、高原作业人群的营养与膳食六、接触电磁辐射人员的营养与膳食第六节 职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食一 、铅作业人群的营养与膳食二、 苯作业人群的营养与膳食三、 其他有毒有害物质作业人群的营养与膳食第七章 膳食与疾病主要教学目标： 1、掌握免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念。2、了解肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的流行情况和对健康的危害。3、重点掌握并理解营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等基本概念；营养与免疫、肥胖症、糖尿病、高血压、癌症、心血管疾病等的关系及膳食原则；第一节 膳食营养与免疫一、人体的免疫系统二、可调节机体免疫功能的饮食三、目前研究较多并已经开始应用于临床的营养素第二节 膳食营养与肥胖一、肥胖的标准和分类二、肥胖流行情况和对健康的危害三、肥胖的发病因素四、肥胖症患者的营养与防治第三节 膳食营养与糖尿病一、糖尿病诊断与分型二、糖尿病对健康的危害三、糖尿病的发病因素四、糖尿病的营养防治五、具有降血糖作用的食物及食物成分第四节 膳食营养与高血压一、高血压的诊断与分类二、高血压的流行情况和对健康的危害三、高血压的发病因素四、高血压的营养防治五、常见的降压食品第五节 膳食营养与癌症一、癌症的分类二、癌症的危险因素三、癌症的营养与防治四、抗癌食品五、癌症患者需要忌口六、影响营养治疗的常见症状及其处理措施第六节 膳食营养与心血管疾病一、冠状动脉硬化性心脏病的定义和分类二、冠心病的流行情况和对健康的危害三、冠心病的危险因素四、预防冠心病的膳食原则五、常见的降脂食品第八章 平衡膳食及营养食谱的编制主要教学目标： 1、了解膳食结构模式的类型及平衡膳食、膳食营养素参考摄入量等基本概念。2、掌握膳食调查的方法及评价。3、掌握计算法和食物交换份法编制食谱的方法。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：膳食调查的方法及评价；计算法和食物交换份法编制食谱的方法；第一节 膳食结构一、世界各国膳食结构模式和特点二、我国当前的食物结构第二节 膳食类型一、基本概念二、膳食类型三、膳食类型的评价第三节 合理膳食与健康一、平衡膳食二、营养失调 第四节 中国居民平衡膳食宝塔一、平衡膳食宝塔说明二、平衡膳食宝塔的应用第五节 营养调查一、膳食调查二、人体测量三、实验室检查四、营养状况综合评价第六节 平衡营养食谱编制一、营养食谱的编制原则二、计算法编制营养食谱的制定方法三、食物交换份法编制营养食谱的制定方法第九章 食品污染及其预防主要教学目标： 1、掌握食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。2、了解食品污染的卫生学意义。3、了解食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施。4、理解食品卫生学与食品科学及农业科学的关系，了解我国人民目前的食品卫生状况。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念；食品污染的来源、渠道，污染的性质、特点及其预防措施；第一节 食品的生物性污染及其预防一、食品的细菌污染及其预防二、食品的霉菌污染及其预防三、食品的寄生虫污染及其预防四、食品的病毒污染及其预防第二节 食品的化学性污染及其预防一、农药对食品的污染及其预防二、兽药对食品的污染及其预防三、食品中有毒重金属的污染及其预防四、食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防第十章 食物中毒及其预防主要教学目标： 1、掌握食物中毒等基本概念。2、了解食物中毒的特点、食物中毒分类。3、能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因。4、掌握食物中毒的预防及控制措施。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：食物中毒等基本概念；能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因；食物中毒的预防及控制措施；第一节 食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特点三、食物中毒的分类四、食物中毒的处理第二节 细菌性食物中毒一、沙门氏菌属食物中毒二、葡萄球菌食物中毒三、副溶血性孤菌食物中毒四、致病性大肠埃希菌食物中毒第三节 真菌性食物中毒一、赤霉病麦中毒二、霉变甘蔗中毒三、霉变甘薯中毒四、麦角中毒第四节 动物性毒素中毒一、贝类中毒二、河豚鱼中毒三、鱼类引起的组胺中毒第五节 植物性毒素中毒一、菜豆中毒二、毒蕈中毒三、发芽马铃薯中毒四、桐油与桐油籽中毒五、木薯中毒第六节 化学性食物中毒一 、重金属中毒二、 有机磷农药中毒三、 亚硝酸盐中毒第十一章 各类食品卫生及其管理主要教学目标： 1、掌握各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。2、了解不同食品受污染的因素和途径。3、掌握各类食品卫生管理基本方法。4、掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；各类食品卫生管理基本方法；预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施；第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生管理一、粮豆的卫生管理二、蔬菜、水果的卫生管理第二节 茶叶的卫生及管理一、茶叶的卫生问题二、茶叶生产加工的卫生管理三、茶叶的卫生标准第三节 畜禽类、水产品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理二、禽类卫生及管理三、水产品的卫生及管理第四节 乳及乳制品的卫生管理一、乳的卫生问题二、乳的生产储运的卫生问题三、乳及其制品的卫生质量要求第五节 食用油脂的卫生及管理一、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的卫生管理三、食用油脂的卫生评价第六节 冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品的主要卫生问题二、冷饮食品原料的卫生要求三、冷饮食品生产过程的卫生要求四、冷饮食品的卫生管理第七节 罐头食品的卫生及管理一、罐头食品生产的卫生问题二、罐头食品的卫生管理三、罐头食品的卫生学检验第八节 酒类的卫生及管理一、蒸馏酒的卫生二、发酵酒的卫生三、配制酒的卫生四、酒类的卫生管理第九节 调味品的卫生及管理一、酱油类调味品的卫生及管理二、食醋的卫生及管理三、食盐的卫生及管理四、味精的卫生及管理第十节 方便食品和辐照食品的卫生及管理一、方便食品的卫生及管理二、速冻食品的卫生及管理三、辐照食品的卫生及管理第十一节 转基因食品的卫生及管理一、转基因食品二、转基因食品的安全性评价三、参考文献1、邓泽元，乐国伟主编，食品营养学，东南大学出版社，2007年8月。2、李凤林，夏宇主编，食品营养与卫生学，中国轻工业出版社，2007年9月（第一版）。3、周文化，刘绍主编，食品营养与卫生学，东南大学出版社，2013年2月（第一版）。4、何计国，甄润英主编，食品卫生学，中国农业大学出版社，2003年1月（第一版）5、刘毓谷主编，卫生毒理学基础，人民卫生出版社，1999年8月（第二版）6、陈丙卿主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2000年四、教研室：生物技术教研室 课程主讲负责人：徐礼生 院长审核签名：佛学经典励志语录，一、人之所以痛苦，在于追求错误的东西。二、与其说是别人让你痛苦，不如说自己的修养不够。三、如果你不给自己烦恼，别人也永远不可能给你烦恼。因为你自己的内心，你放不下。四、好好的管教你自己，不要管别人。五、不宽恕众生，不原谅众生，是苦了你自己。六、别说别人可怜，自己更可怜，自己修行又如何?自己又懂得人生多少?八、福报不够的人，就会常常听到是非;福报够的人，从来就没听到过是非。九、修行是点滴的工夫。十、在顺境中修行，永远不能成佛。十一、你永远要感谢给你逆境的众生。十五、当你快乐时，你要想，这快乐不是永恒的。当你痛苦时你要想这痛苦也不是永恒的。十六、认识自己，降伏自己，改变自己，才能改变别人。十八、你可以拥有爱，但不要执著，因为分离是必然的。十九、不要浪费你的生命在你一定会后悔的地方上。二十、你什么时候放下，什么时候就没有烦恼。二一、内心没有分别心，就是真正的苦行。二二、永远不去只看众生的过错。你只看众生的过错，你永远污染你自己。二五、每一种创伤，都是一种成熟。二六、当你知道迷惑时，并不可怜， 当你不知道迷惑时，才是最可怜的。二七、狂妄的人有救，自卑的人没有救。二八、你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。二九、一切恶法，本是虚妄的，你不要太自卑你自己。一切善法，也是虚妄的，你也不要太狂妄你自己。三十、当你烦恼的时候，你就要告诉你自己，这一切都是假的，你烦恼什么?三一、当你未学佛的时候，你看什么都不顺。当你学佛以后，你要看什么都很顺。三二、你要包容那些意见跟你不同的人，这样子日子比较好过。你要是一直想改变他，那样子你会很痛苦。要学学怎样忍受他才是。你要学学怎样包容他才是。三四、修行就是修正自己错误的观念。三五、医生难医命终之人，佛陀难渡无缘的众生。三六、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。三七、心中装满着自己的看法与想法的人，永远听不见别人的心声。三八、毁灭人只要一句话，培植一个人却要千句话，请你多口下留情。三九、当你劝告别人时，若不顾及别人的自尊心，那么再好的言语都没有用的。四十、不要在你的智慧中夹杂着傲慢。不要使你的谦虚心缺乏智慧。四一、根本不必回头去看咒骂你的人是谁?如果有一条疯狗咬你一口，难道你也要趴下去反咬他一口吗?四二、忌妒别人，不会给自己增加任何的好处。忌妒别人，也不可能减少别人的成就。四三、永远不要浪费你的一分一秒，去想任何你不喜欢的人。四四、多少人要离开这个世间时，都会说出同一句话，这世界真是无奈与凄凉啊!四五、恋爱不是慈善事业，不能随便施舍的。感情是没有公式，没有原则，没有道理可循的。四六、请你用慈悲心和温和的态度，把你的不满与委屈说出来，别人就容易接受。四七、创造机会的人是勇者。等待机会的人是愚者。四八、能说不能行，不是真智慧。四九、多用心去倾听别人怎么说，不要急着表达你自己的看法。五十、同样的瓶子，你为什么要装毒药呢?同样的心理，你为什么要充满着烦恼呢?五一、得不到的东西，我们会一直以为他是美好的，那是因为你对他了解太少，没有时间与他相处在一起。当有一天，你深入了解后，你会发现原不是你想像中的那么美好。五二、这个世间只有圆滑，没有圆满的。五三、修行要有耐性，要能甘于淡泊，乐于寂寞。五四、活着一天，就是有福气，就该珍惜。当我哭泣我没有鞋子穿的时候，我发现有人却没有脚。五五、多一分心力去注意别人，就少一分心力反省自己，你懂吗?五六、眼睛不要老是睁得那么大，我且问你，百年以后，那一样是你的。五七、欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。不要光埋怨自己多病，灾祸横生，多看看横死在你刀下的众生又有多少?五八、憎恨别人对自己是一种很大的损失。五九、每一个人都拥有生命，但并非每个人都懂得生命，乃至于珍惜生命。不了解生命的人，生命对他来说，是一种惩罚。六十、自以为拥有财富的人，其实是被财富所拥有。六一、情执是苦恼的原因，放下情执，你才能得到自在。六四、当你对自己诚实的时候，世界上没有人能够欺骗得了你。六五、用伤害别人的手段来掩饰自己缺点的人，是可耻的。六七、在你贫穷的时候，那你就用身体去布施，譬如说扫地、洒水、搬东西等，这也是一种布施。六八、内心充满忌妒，心中不坦白，言语不正的人，不能算是一位五官端正的人。六九、默默的关怀与祝福别人，那是一种无形的