学校食堂食品安全监管【精品-ppt】

学校食堂食品安全监管,普洱市食品药品监督管理局鲁学林2012.5.16,学校食堂食品安全监督内容,法律、法规内部管理基本硬件条件从业人员管理食品制作食品供应专间操作,学生集体供餐食品安全法规,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法,内部管理,单位领导重视食品安全工作配备具有良好食品安全管理技能的食品安全管理人员建立并落实针对本单位特点的食品安全管理制度经常性开展食品安全检查开展以正确的操作技能为主的从业人员食品安全培训学校应获取餐饮服务许可证方能供餐,基本硬件条件,场所（厨房、库房、粗加工间、餐厅）距污染源25米以上上下水通畅的水池（包括粗加工、餐用具清洗消毒，区分标记明显）餐用具消毒（提倡煮沸、蒸汽、红外等热力消毒）和保洁设施冰箱、冰柜等冷藏设施盛器和工用具应能明显区分（生或熟），存放区域分开纱门、纱窗、笼罩等防蝇防尘设施加盖和足够容量的垃圾桶卤菜切配、凉菜制作设置专间（仅指高校食堂，中小学和幼托机构食堂不得供应）,从业人员管理,食品从业人员应经健康体检合格后上岗每天观察有无发热、腹泻和手部感染等症状，如有上述症状应暂时停止上岗操作上岗前和接触不清洁物品后应洗手（按照标准程序，20秒以上）接触直接入口食品从业人员手部还应消毒穿戴清洁工作衣帽，分餐人员操作时还应佩带口罩,食品供应,学校食堂不供应隔餐食品膳食加工完成至食用时间应控制在2小时之内，并应尽量缩短在常温下的存放时间学生集体用餐不得供应未经加热食品中小学和幼托机构食堂不得供应凉（卤）菜不得使用亚硝酸盐不得供应野生菌，四季豆,专间操作（仅指高校食堂）,高校食堂供应卤菜、凉菜、裱花蛋糕在专间内操作专间每天定时进行空气消毒（无人工作时开启30分钟以上）由专人加工制作，非专间工作人员不得擅自进入不在专间内从事无关活动配备专用工用具、容器膳食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应放入专用冰箱，食用前彻底加热专间内配备专用消毒设施，供工用具、容器、手部消毒用,食品贮存,食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上先进先出，及时清除变质和过期食品冷藏、冷冻贮藏要求温度符合要求熟制品应严格分开，并应有明显标志植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压存放定期除霜、清洁和维修,学校食堂食品安全基本要求,食品原料采购和验收食品原料粗加工食品原料切配烹调加工备餐和分装工用具清洗消毒生熟食品和盛器分开要求健康管理卫生要求,学校食堂加工流程 原料采购 粗加工 切配 烹调加工 备餐和分装 工用具清洗消毒,食品制作,生熟食品分开存放，在同一冰室存放的应做到熟上生下保持良好的环境卫生，垃圾桶加盖采购食品时应进行验收，食堂采购食品原料时应索取“购物凭证”和登记 易腐食品原料冷冻或冷藏保存，经切配的动物性食品半成品应当餐次使用食品应烧熟煮透餐用具使用后应及时清洗、消毒，保持待用餐用具清洁,（一）食品原料采购和验收,1、采购食品原料要选择持有食品生产或流通许可证单位；2、采购食品原料时，要索取供应商食品生产或流通许可证单位，营业执照等证件，保存好发票、送货清单等有效凭证，并按规定要求做好相应的食品进货台帐登记。3、采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。4、定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单。5、验收：一看，二闻，三摸,（一）食品原料采购和验收,案例：XX年X月的一天凌晨，某某学校食堂在城郊批发市场外一无证摊贩购买了20斤猪肉和10斤猪肝，当天上午加工成红烧大排和青椒炒猪肝为教师和学生午餐食用。当天下午1时起，教师和学生陆续出现28人头晕、恶心、手脚颤抖等症状。经食品监督部门调查确认，这是一起食用了红烧大排和青椒炒猪肝的瘦肉精食物中毒事件。在该起事件中，该学校食堂贪便宜，从无证摊贩采购肉品，采购肉品既没有留下任何凭证，也没有留下联系电话，事发后该无证摊贩消失得无影无踪，从而使食品监督部门无法追查到源头。本起事件责任全部由该学校食堂承担。,（二）食品原料粗加工,清洗水池分开：荤菜、素菜和水产食品存放：清洗好的食品专门货架存放，不要直接着地环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理,（三）食品原料切配,盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾桶加盖并及时清理,（四）烹调加工,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70。动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血水，或用中心温度计测量。油炸食品必须解冻后操作，严禁冷冻直接加工。加工的食品到供应时间不超过2小时。盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、形状、标识等），严禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。,（四）烹调加工,案例：某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加工供应咖哩鸡块，年月，因价格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将未解冻的鸡直接切成块后，烹调制成咖哩鸡块，并在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。食用该菜肴的150名学生中，有45人先后出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部门调查，确认这是一起因食用咖哩鸡块而引起的沙门氏菌食物中毒。,（五）备餐和分装,场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于30分钟人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁冷藏设施：专用，与加工量相适应消毒设施：专用，操作时应可正常使用备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程污染备餐和分装避免生熟交叉污染尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间食品留样：100克，48小时,（六）工用具清洗消毒,餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用. 采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。 接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁,（六）工用具清洗消毒,一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作：刮：剩余食物清除洗：2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗冲：流动水冲洗消毒：煮沸消毒：沸进沸出20-30分钟。蒸汽消毒：95 5分钟；干热消毒：红外线、电烤箱100以上，20-30分钟药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓150-300mg/L，浸泡3-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。,（六）工用具清洗消毒,案例：年月，某学校食堂在供餐的第一天，所供应的饭菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状的食物中毒事故，中毒人员均为学生，教师无人发病。调查表明，该食堂当天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池（加工水产），洗碗机工作不正常，消毒不彻底。事故发生后，这家刚供餐的学校食堂不得不关门停业，并接受食品监督部门的行政处罚。,（七）生熟食品和盛器分开要求,生熟食品的容器、工用具应有标识，并能明显区分，不得混用。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。,（七）生熟食品和盛器分开要求,案例：年月，某大型饭店承担10桌婚宴，共105人就餐，餐后有20人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的冷菜盐水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生水产品的冰箱里，食品监督部门从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌。确认这是因生熟食品混放，导致交叉污染引起食物中毒事件。本起事件责任全部由该饭店承担。食品监督部门对该饭店处于停止生产经营15天，没收违法所得人民币2万元，罚款人民币4万元的行政处罚。另外，该饭店赔偿食物中毒病人医药费、误工费2万元。直接经济损失达8万元。,（八）健康管理卫生要求,从业人员除应具备健康证外，还需要注重从业人员的动态健康管理。一旦有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,（八）健康管理卫生要求,案例：在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名会议代表食物中毒。经检验，在剩余食品、病人粪便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌，厨师并未食用会议餐，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。,六T实务,天天处理 天天整合 天天清扫天天规范 天天检查 天天改进,五常法,工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律,食物中毒的常见原因,（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,食物中毒的常见原因,（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼,预防食物中毒的基本方法,（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,预防常见化学性食物中毒的措施,1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡