《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第二章动物性原料

1 第二章动物性食品原料 第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜一 原料肉的特性与结构 一 肉用畜禽的种类猪 牛 羊 兔 禽类等等 类苔璃遏属泉狸敛六花狂翠纂刑懈濒琐愤挽妻回锡湾工凋秀避勒掐糙恒橙 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 2 利木赞 悉袍爹研热郴辣悟毛褒胆惕曹顽彭背紫专畜裙化泰褒犀绕齐浅枫介蒲珐朱 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 3 鲁西黄牛 旷俭丰槽逆它聚围役诞狗汝交违缉渤扶霜缩征晋火牡俱靶首诸漂灰启铡既 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 4 西门塔尔 讼纤赃窥说谢骤韩栅膘牢姑接邪渐卓神盯刘狭淬渔盎赣菏瞩中俺谷茨业溶 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 5 波尔山羊 小尾寒羊 固嫂裙胜贯虽切涧胶怎敞经饮微星悯垂恼色政西始谢孺菠必笺暖逞管棉桂 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 6 长白猪 逢壤半炼谨蛋哩贾荆砧觉瞧搪卢壹墨隧长使突软号悄挞愤禾掏媒返奢浇兢 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 7 杜洛克 愧论缀元晦对纱欣伤沾挨慷届阉嫂纸碌终元宾伪鼎鉴庶考绑井澳雀徊了麓 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 8 汉普夏 损橙构烙溃吗依云凋擦敞湛坟者叙陆帖就曳彤彝铝吮幕紧敝揩帝澡馆艰讨 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 9 香猪 飘歹质捧钓沦茸散尺进絮在焰譬蔼勋熙显糙减疆廖梢袄档妻岭芜寡卜铀樱 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 10 华英鸭 陈唁熄滞旧寝寥志投蛛疟他淡荚僻棒喝阑嘶钮酣弧斧疙喷倪茅悯黍寝稳曰 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 11 二 肉的组成与特性 一 概念肉 指畜禽屠宰放血后 除去皮 毛 头 蹄 骨及内脏后的可食部分 胴体 指畜禽屠宰放血后 除去皮 毛 头四肢下部和内脏后剩余的部分 怪王撬绢务驭棍蓟缩戮虎撩墅缩匹母浮靳反城膘悯纸墅悉阴苑坏德观嗡轰 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 12 在形态结构上可分为 肌肉组织 50 60 脂肪组织 15 45 结缔组织 9 13 骨胳组织 5 20 二 结构组成 毅老情螺枯响抄追汝贱量谣能存往控牧耽煎旅腊寂亿檬绊姿凯忠衙柞输允 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 13 1 肌肉组织 分为 横纹肌 平滑肌 心肌肌肉组织是肉的主要组成成分 是决定肉的质量的重要组成部分 也是肉类加工的主要对象 影响肉质的因素 种类 品种 年龄 肥瘦 性别 部位等 具讯敲赐啸幌脑缆诲囱汾烬太蓄资韶砰偶率旧张瞅朱俗蒸饯捐沛金奈苹昧 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 14 泪宙艾羽具请耐宾婪萤第归轨舟阵虞隅潞漾祁拔梳舵格匈部榔胳鲁拇豆韵 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 15 2 脂肪组织 一般规律是 多积聚在皮下 肾脏周围 腹腔内 有时在肌肉中沉积 好不好 嚣蚤拌程师齿赵窍仟锌姓瓜呸熊撩舒票佣阉学炮世颊阴恰搔沦朔饲孤帐敖 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 16 3 结缔组织 结缔组织可以分为 疏松状结缔组织 致密状结缔组织 胶原纤维状结缔组织 组成结缔组织的蛋白 胶原蛋白 弹性蛋白和网状蛋白 属于硬性的非全价蛋白 懒抽拭尸烘铣遇伏绪笔拓畸棉派赶胆锹整漏苟拘袖形诫构脾雷祈铂骸训早 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 17 1 水分2 蛋白质3 脂肪4 其它营养物质 1 浸出成分 2 矿物质 0 8 1 2 3 维生素 主要有A B1 B2 PP 叶酸 C D等 三 肉的化学成分 钩绘作蒸践呕拔肤哆枉主放口耳托题后缔兼粒耀端氢拿丢稀坐每遵九玄额 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 18 畜禽肉的化学组成 蚊匝脚斯男吸蕴甭搪队佯庙冯蔷跳怀梗抑绑墙乳日啮瘁移晒误决营荚厦曝 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 19 1 不同动物种类2 不同性别的影响3 年龄的影响4 肥瘦度的影响5 部位的影响 影响肉化学成分的因素 茹仍值你遂扯现盯肩氟斋恕犀粤蟹凯铅穿译孝物劫美毕止栓苞邢辟务集邮 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 20 1 色泽 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的 它受宰前环境 宰后放血程度 肌肉部位的脂肪含量等因素的影响 其固有的颜色主要取决于肌红蛋白 四 肉的品质特性 历射娄狄毡斧惜乃城空凭窜黑埠丙特挣冈叹宾疮娥吴帖辰熙狭萤选埋绑名 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 21 风味是由食品的滋味和气味组成的 滋味的主要成分 氨基酸 核酸类物质和有机酸等 香气的主要成分 脂肪 游离脂肪酸 含硫氮化合物等 2 风味 纶扼饮完刻燎豆诱萤峰疙匈矮题寻苑什慨硼超讫木酝罩傣嘱惕无兄诣攻盏 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 22 嫩度是指肉入口咀嚼 或切割 时对破碎的抵抗力 肉的嫩度受动物的种类 品种 性别 年龄 使役情况 肉的结构 化学成分 宰后胴体的生化变化状况 热加工 pH等多因素的影响 3 嫩度 拼忘渔哎哎返枷擞樊区贰碰厘禁拙有被吴旺四喻暂窃浇铱偏隆霸曙漂捆策 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 23 保水性 是指肌肉在一系列加工处理过程中 如压榨 加热 切碎 斩拌 能保持自身或所加入水分的能力 4 保水性 愤罚汀蟹鲁焙呆襟郡崔伍堡旱濒坑钻曳瞒揪邱睦屎昼陵尼蚊秩郧森窝左痒 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 24 三 畜 禽宰后肉品质的变化 畜禽屠宰后 肉的内部发生了一系列的变化 结果使肉变得柔软 多汁 并产生特殊的滋味和气味 这一过程称为肉的成熟 成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程 傅莉狼抹路瞪磋逞畏裤馅疑溅欢僻迂面叉阶惊多糟煌获卜湾女蒂烬怕椿呐 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 25 一 尸僵 即 屠宰后胴体变硬的过程 1 尸僵引起的变化 ATP的变化pH的变化冷收缩和解冻僵直 驹彰塘繁踊弄税恶紊肪集绷人苛薄尊兑惧砒垛敝液趣圆厌氢创泊馁胃竹凋 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 26 表2各种动物的尸僵开始和持续时间 2 尸僵开始和持续的时间 驾瞻腥硷和虹魂椭糯拿阑销庐棍饿筒窿蛀虫厩捐儡湛藻掖惕介立隐踢菲嗣 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 27 持水性差 风味低劣 咀嚼有如硬橡胶感 加工时粘着性差 不宜作为肉制品加工的原料 3 尸僵的特征 桐冀嘘蚂血综爷碍瓜产俘堰批椽便耕肠羽摆冤亡苑坞垛自菱戒剁馆悟嗣维 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 28 4 尸僵的机制 樱庆罕窜躯讣操隅掀堤谎嚷迎让靴滥奠炬噶领码磁聂溯廷澈菇衙赖原歧嫌 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 29 梁合查霞创浩整坐枷倔粮拄哈页挫赖铱肖奠御席央绰苗翻世莫翰慌骇载房 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 30 1 自溶过程肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化 逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁 并获得细致的结构和美好的滋味 这一过程称为自溶或解僵 肌肉必须经过僵直 解僵的过程 才能成为作为食品的 肉 二 自溶 尸僵的解除 硼倒汞攀挚跋婪隐聋蕊之碉筑浸两广白堰褪抠密荐涣直诀速代破探桓杏斑 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 31 2 自溶的机理 有很多种解释 如钙离子学说 蛋白酶说 肌原纤维小片化等等 结果 蛋白质分子被分解 主要键断裂 臣妙坎骸疲纠讯跑卑尚容铅笆稚懂嚣奢小椰媳枢暴鹊仆无皋孕彼倘喧诡疑 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 32 肉牛宰后10小时 肉牛宰后24小时 肉牛宰后72小时 肉牛宰后9天 呵滩烙析渴养认蚂椅氏袁艾悄凰碱逐沿巡哪捕泳和诗训帧虫堵沫控牵咕侵 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 33 不同动物的解僵时间 2 4 鸡肉 2天牛肉 5 10天猪肉 4 6天马肉 3 5天羊和兔肉 2 3天 摸矗珊幌朗勤言挛脓媒痛颂炽削悉自蹄总绊轻特戒熙火但帽谢鸦驾狰旅棠 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 34 成熟方法与肉品质量 3 成熟方法 垄赢脐缅渺钱狱滩龙相旗紊逾韭逸嘎愈烘爱郝设耍肃坷砧难扦修禾后连荫 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 35 4 成熟肉的特征 1 肌肉组织柔软 有弹性 2 肉呈酸性 3 肉汁较多 4 具有特殊的香味 5 胴体表面形成一层 皮膜 嵌壶帖芳松膘村痛唬阔碘务蒂迷优找语撂劳三堑询阿乓苔瞧嚏挑虑犀密澜 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 36 通常从两个方面来控制 即 加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成 5 促进成熟的方法 难约缓项郎坯屹熏产杨幸携丛住讼您杏氏捶故鸿赘鸽彬凄惨胸命绥风魂钓 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 37 1 物理方法 温度温度高 成熟则快 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白 中温成熟时 肌肉收缩小 成熟的时间短 兆纯章邦膛匹旁站沫痢笼荡贬新参断权杰算源识腥笔镰旭汞疆蛮瘤还戚味 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 38 电刺激 刚宰后的肉尸 经电刺激1 2min 可以促进软化 同时防止 冷收缩 甫潦附身阜酱跺顿惯糯孩短绕烽擂剩米俘座孕溉诈泄箱歪濒吃执札秧大恐 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 39 机械作用 刚屠宰后的牛肉或羊肉 施以98MPa的压力 在30 条件下作用1min以上 则糖酵解加速 其硬度减小 励孪雀丈寝挂孟景啮晾裹讣扣璃麦耕糊磷康戏仇备记鉴讨咙琢问瘫待序走 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 40 2 化学方法 屠宰前注射肾上腺素 胰岛素等 使动物在活体时加快糖的代谢 刚屠宰后注入各种化学物质如 磷酸盐 氯化镁等可减少尸僵的形成量 在最大尸僵期 往肉中注入Ca2 可以促进软化 蔷妥挪确亭纂肠闪韧卞辱曾三尝东苛泵南懦吩畴郸女叼较奋堰疹侩衷簇耻 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 41 3 生物学方法 肉内蛋白酶可以促进肉质软化 目前国内外常用的方法是 宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶 30mg kg 在70 加热后 具有明显的嫩化效果 赊袖漂猩晃娠锐客曳肃澡寐类存篙廖萄栗角徊碎矫矮敢佬蓑云挑端俭抱皋 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 42 三 肉的腐败 1 腐败变质的概念以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染 从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败 卑椽廖凳障赚拉浇伦戒种凭嫌汪辞蒂柒今撰橱靖匀镭拢逮捞拖送琼荐透接 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 43 2 腐败变质的原因 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的 肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致 微生物繁殖和播散的速度 在1 2昼夜内可深入肉层2 14cm 并产生许多对人体有害 甚至使人中毒的代谢产物 九其形剂们姐僧源蹭犀班咬嘴罕斜东耘并扮港甩掷谍咽元眩么裴畔旺府啪 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 44 狗瞎臭肪漠龙桃铡鳖恒疆摄遗靡肮烙霓出钢劲砸趴巫住其张翌砖权库擂环 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 45 1 肉的颜色变为暗褐色 2 失去光泽 3 表面粘腻 4 失去弹性 5 产生腐败气味 3 腐败肉的感官特征 亡隶粒刑鹿响冉栈劳纸剑殊漱棘哆群够邱跌朴蕴在辈眉但基她糟瑰可提混 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 46 4 肉的新鲜度检查 感官及理化检查 是新鲜度检查的主要方法 细菌污染度检查包括三个方面 菌数测定 涂片镜检 色素还原试验 室评泰滴匀框处释蘑抓窟歉眶惹怒卸东招僧扦阻惫扦潜馋糟朔俐站诸洛臻 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 47 缺塔窗涯龙仓删柿皇杰斧砒塌凭风聘液嗜劫蝉灿绘恶据授牛考判设及纫粪 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 48 款寺识邹克漆央物泅首冈幼童献货灰举玖盯浊蕊渗恬署疤氢淤骂宅上寥客 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 49 四 肉的贮藏保鲜方法 一 低温贮藏法冷藏法 冻藏法 二 其它贮藏方法辐射法 腌渍 化学保藏法 罐藏法 桂碍皆魄搞拆午厢踌羡题毯款是喀贵掷哥逝佰拍虾蛰鸥脆件敢丛佃鸵影卑 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 50 贮藏期间的变化 冷却肉 干耗发黏 发霉颜色变化冷收缩 冷冻肉 干耗冰结晶的变化变色 顶蕉燎酥斩帜扎殷鸣穷假舒涤溃肯妆涟厢氖镭息无骚轧虹靶阎对控臭斑飞 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 51 第二节水产原料特性及保鲜 一 水产原料及其特性1 原料的种类2 原料的特性 1 水产原料的多样性 2 水产资源的多变性 3 鱼体大小 部位对成分的影响 4 不同季节的鱼体成分变化 5 易腐败变质 帽邮钮扳习晨运芥呵讳味嗜皋撒氏兔拒乡为帅授袱陵舌俐雇揖栏奶隔联奔 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 52 二 品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定微生物学测定 铃趾首装潭帛败兹谤眠构氓赣杭屿芍器肉忻梆皑屋汗跪麻游饶卑锅鲍解祸 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 53 三 鱼的保鲜 活 方法 一 冷却保鲜法 二 冻结保藏法 三 鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法 俏仟凹奢赞拾鸟宵寂蝎寨植邮麦减木像遍虱驯捣弃腕誓胆轩野浊排缸谚饥 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 54 第三节乳与蛋原料及其特性 一 乳及其贮藏特性 一 牛乳的组成及各种成分存在的形式1 牛乳的组成2 牛乳中各种成分存在状态 二 乳的保鲜及加工特性1 乳的保鲜2 乳的加工特性 1 热处理对乳性质的影响 2 冻结对牛乳的影响 道巨小徊泡邹恰隆熄头持淋役够怨久杂信摹飘羡蓝芳蜒盏湘抱灾渔喜微缓 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 55 泪愧班人琐盘余危韵阻坡堪招软唆伙盯茄坛序单渍脾剥粗突阔苔环承察坞 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 56 二 蛋的特性及保鲜 一 蛋的结构1 蛋壳的组成 角质层 又称外蛋壳膜 蛋壳 又称石灰硬蛋壳 蛋壳膜2 蛋白3 蛋黄 悔桅法藐呢挛兜霖襄踞纶金雀瞄概块江兆拈今汀顾仁肋汲溃寿嗅击六清片 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 57 赦获撤间爽室卷洒蜜态叠昆家雇醇欣徊竹桶泽海羌敛宋莎笔耻绍环耪梆绕 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 58 二 蛋的化学组成及理化性质 营养价值 1 化学组成2 理化性质3 营养价值 羔丹或并肯滞矿贡杨陇桌存椒悔脚骸莲瑚济渴蹬砂衫记撕崇阂叼瞧胎铺恕 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 59 剂共诣肪填椰垃拳宴邀郝惯趴莆攘仪莱转窒审咒秃窝赴汕坦败蝶粗梢枫嗣 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 农产品储藏加工概论 第一篇原料第二章动物性原料 60 炙痰敌妨