食品加工过程中的安全与卫生PPT课件

1 食品加工过程中的安全与卫生 2 内容 食品加工技术的安全与卫生包装对食品安全的影响生产环境对食品安全的影响部分加工食品的安全与卫生 3 一 食品加工技术的安全与卫生 分离技术过滤助滤器易受污染而使有害物质残留助滤剂中加入的石棉纤维可污染食品萃取大多数萃取剂都有一定毒性 如苯 氯仿 四氯化碳 二氧化硫 氨等 4 食品加工技术的安全与卫生 絮凝铝 有机高分子等絮凝剂使用不当可残留膜技术不具备杀菌功能 杂质蓄积导致杂菌迅速繁殖 5 食品加工技术的安全与卫生 干燥技术晒干或风干 容易受外界污染静态干燥 容易形成死角动态干燥 干燥时间长 不能及时抑制微生物繁殖蒸馏技术一般用于提取或纯化有机成分 如白酒 酒精 甘油易受金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染副产品污染 如甲醇 6 食品加工技术的安全与卫生 发酵技术副产品 甲醇 杂醇油等酵母核酸食用过多可能对人体产生危害工艺控制不当 引入毒害物质发酵菌种在发酵过程中产生毒素某些发酵添加剂有一定毒性 如甲醛空气过滤器发生问题 造成发酵异常发酵罐体金属离子溶出 7 食品加工技术的安全与卫生 清洗技术化学药品本身有害无毒药品发生形变 形成有毒物质使用不当带来危害清洗剂对设备的腐蚀杀菌和抑菌技术加热杀菌高压蒸汽灭菌 不保证完全杀灭所有芽孢 如肉毒梭菌巴氏消毒 不能杀死一些耐热菌和芽孢 8 食品加工技术的安全与卫生 杀菌和抑菌技术加热杀菌高压蒸汽灭菌 不保证完全杀灭所有芽孢 如肉毒梭菌巴氏消毒 不能杀死一些耐热菌和芽孢冷杀菌药剂杀菌有机物形成保护层 影响药剂杀菌能力PH等条件影响 可能造成二次污染残留食品中对人体有害 如环氧乙烷 双氧水长期使用造成微生物抗药性 9 食品加工技术的安全与卫生 辐射杀菌不一定能达到完全杀菌的要求紫外线只作用于表面 对芽孢作用不大臭氧有较重臭味且对人体有害除菌和抑菌 除菌 对病毒和毒素无能为力抑菌 抑菌剂本身是污染物 10 二 包装对食品安全的影响 目的保护食品的质量和卫生保持原始成分和营养方便运输促进销售提高货架期和商品价值要求不能向食品中释放有害物质又不与食品中的营养成分发生反应 11 不同包装材料对食品安全的影响 纸及其制品纸包装存在的问题造纸原料及加工过程中的污染纸表面杂质及微生物污染 12 不同包装材料对食品安全的影响 塑料制品塑料制品安全问题塑料树脂的安全问题 单体有毒塑料添加剂的安全问题 增塑剂 稳定剂 着色剂等 13 不同包装材料对食品安全的影响 防止塑料包装中毒常识保鲜膜包装食品 塑料袋装制的食品回家后马上取出 水冲洗放入碗 盆 不能用塑料袋装热食 麻辣烫 面皮 热包子 馒头 最好自己带容器 不能用包有塑料袋 保鲜膜 食物用微波炉加热 电饭煲 锅蒸焖 14 不同包装材料对食品安全的影响 金属制品金属包装材料和容器的优点 具有优良的阻隔性能具有优良的机械性能安全问题化学稳定性差 金属离子析出影响产品质量有厌氧微生物繁殖的可能 15 不同包装材料对食品安全的影响 不锈钢食品容器耐腐蚀 外观洁净 易于清洗消毒不能与乙醇接触 以防镉 镍游离 16 不同包装材料对食品安全的影响 玻璃制品优点无毒无味 化学稳定性好 卫生清洁 阻隔性能好 耐热 耐压 耐清洗 可高温杀菌 也可低温贮藏 可回收及重复使用 安全问题瓶内可能存在异物或清洗消毒剂的残留 17 不同包装材料对食品安全的影响 陶瓷制品一般的陶瓷器本身没有毒性主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出 18 包装过程中的二次污染 主要原因环境无菌程度不高包装后杀菌不彻底人工操作污染后果 细菌 真菌大量繁殖 引起食物中毒易发生二次污染 纸质 软塑料 19 三 生产环境对食品安全的影响 厂址选择水源污染源 远离化工厂 垃圾场风向 不能处于污染源的下风 20 生产环境对食品安全的影响 厂房设施与设备布局与设计污染区与洁净区 生产区和生活区地面 天花板与墙壁地面应平整 保持干燥清洁室内外温差不宜过大 以免霉变天花板墙壁色彩不宜太暗作业环境充分照明 21 生产环境对食品安全的影响 防鼠类 昆虫的设施及时清理垃圾 合理设置诱虫灯与捕鼠器空气洁净程度合理设置送风机和排风机废弃物设置专门场地 密闭措施 集中处理设备的材质可使食品氧化 变色 变味 酸败光洁度低增加微生物的残存量 22 生产环境对食品安全的影响 设备的安装避免死角清洁不彻底导致微生物繁殖厂房 设备的清洗严格执行清洗制度污水处理根据排放物情况确定污水处理工艺 23 生产环境对食品安全的影响 工作人员卫生必须持有效健康证明方可上岗 并每年进行健康检查保持良好的个人卫生习惯保持双手清洁 在加工直接入口食品前 处理食品原料后 接触与食品无关的物品后 上厕所必须洗手 24 四 部分加工食品的安全与卫生 乳制品乳粉灰尘 乳粉沉积物进入已经巴氏杀菌的半成品乳粉沉积物被沙门氏菌污染后进入产品二次干燥时加热不足破坏沙门氏菌和其他细菌设备持续运转使金葡菌以及有毒产物过量积累 25 部分加工食品的安全与卫生 酸乳种子受杂菌污染发酵温度和时间控制不当 口感 风味和菌群受影响常温放置引起的酸度增高 风味变差 状态变稀和鼓包乳饮料配制用水必须无菌处理 达到饮用水标准 26 部分加工食品的安全与卫生 酱油酿造酱油酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活 蒸熟的温度和时间不当 设备 空气中的微生物昆虫灌装容器不洁净 27 部分加工食品的安全与卫生 配制酱油主要危害 氯丙醇 酸水解植物蛋白中的脂肪杂质高温水解产生 引起癌症影响肾脏及生育我国规定 自2001年9月1日起 市场销售的酱油必须标明是酿造还是配制酱油 而且每1kg配制酱油中氯丙醇的含量不得超过1mg 28 部分加工食品的安全与卫生 熏肉制品腌制硝酸盐必不可少在体内生成致癌物亚硝酸胺最大剂量 硝酸盐500mg kg 亚硝酸盐150mg kg 残