烘焙食品工艺卫生要求修订待审核PPT课件

1 烘焙食品工艺卫生要求 课时 120分钟 精品课件 2020 4 23 2 一 目前食品安全事件二 人员对食品的要求转变三 我国食品GMP发展四 烘焙工艺卫生要求 目录 精品课件 2020 4 23 3 一 目前食品安全事件 民以食为天 食以洁为本 食品安全问题正在严重地威胁着人民的生命和健康 阜阳毒奶粉山东龙口粉丝大米用矿物油抛光面粉超量添加增白剂水果用催熟剂和膨大剂有的蔬菜农药超标白酒用甲醇兑勾等等三聚氰胺 塑化剂事件 精品课件 2020 4 23 4 一 目前食品安全事件 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 化学或物理因素或食品存在状况 关注的焦点是能影响人类健康的危害 生物的 致病菌 寄生虫等物理的 铁 玻璃 辐射等化学的 农兽药 添加剂等 道德的 热饮的温度果冻的脆性 食品卫生关注重点 食品安全危害 精品课件 2020 4 23 5 一 目前食品安全事件 外部环境 厂区环境 车间环境 产品与产品间污染 食品安全危害来源 精品课件 2020 4 23 6 二 人员对食品的要求转变 无毒 无害符合应有的营养要求 具有相应的色 香 味等感官性状 日渐追求食品有美容 健体 延年益寿之功效 精品课件 2020 4 23 7 三 我国食品GMP发展 我国对食品GMP的研究也经历了20年历程 共颁布了20个国标GMP 其中包括18个卫生规范和2个良好操作规范 形成了我国食品GMP体系 19个专用GMP是 罐头 白酒 啤酒 酱油 食醋 食用植物油 蜜饯 糕点 乳制品 饮料 葡萄酒 果酒 黄酒 面粉 饮用天然矿泉水 巧克力 速冻食品卫生规范和膨化食品 保健食品良好生产规范 烘焙食品目前无相关良好生产规范 精品课件 2020 4 23 8 三 我国食品GMP发展 2005年 广东省焙烤食品良好生产规范 GMP 试行要求 精品课件 2020 4 23 9 三 我国食品GMP发展 选址及厂区环境厂房和车间设备卫生管理原料和包装材料的要求生产过程的食品安全控制检验产品的贮存和运输产品追溯和召回培训管理机构和人员记录和文件的管理 食品企业良好生产规范的要求 精品课件 2020 4 23 10 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控 标准 GB8957 1988糕点厂卫生规范 CCAA0008 2014 CNCA CTS0013 2008A 精品课件 2020 4 23 11 四 烘焙工艺卫生要求 焙烤食品主要产品类别 精品课件 2020 4 23 12 四 烘焙工艺卫生要求 焙烤食品主要产品类别 精品课件 2020 4 23 13 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控项目 精品课件 2020 4 23 14 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 原料 入厂验收管控仓储卫生管理现场使用管控结余原料管控关注重点 微生物添加剂水的管控 重点 精品课件 1 原辅料够进后应对其原产地 规格 包装情况进行初步检查 执行你给检验验收入库 2 所有原料 辅料及食品接触材料应符合相关食品安全要求 选用畜禽原料应符合国家检验检疫要求 3 食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的食品添加剂质量标准 营养强化剂的使用应符合GB14880的规定 4 药食同源食品及新食品原料的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求 5 内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器 工器具等应符合食品安全要求 2020 4 23 15 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 原料 原料要求 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 精品课件 2020 4 23 16 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 设备 设备材质 保养方式 清洁程序 维修防护 操作水平 设备原理 重点 精品课件 2020 4 23 17 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 设备 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 1 设备应与生产能力相适应 装填设备宜采用自动机械装置 物料输送宜采用输送带或不锈钢管到 且排列有序 避免交叉污染 2 凡与食品接触的设备 工器具和管道 包括容器内壁 使用的材质或涂料应符合食品卫生要求 3 机械设备必要时应设置安全栏 安全护罩 防滑设施等安全防护设施 4 各类管到应有标识 且不宜架设于暴漏的食品 食品接触面及内包装材料的上方 以免造成食品的污染 5 机械设备应有操作规范和定期保养维护制度 生产设备 精品课件 2020 4 23 18 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 人员 健康状况专业技能工作态度培训效果 重点 精品课件 2020 4 23 19 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 人员 人员能力 意识及培训 1 食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求 具有守法意识 理解HACCP原理 前提方案和食品安全管理体系标准 2 应具有满足需要的熟悉糕点生产基本知识及加工工艺的人员 3 从事研发 质量控制 检验等工作的人员应具备相关知识 4 采购人员应具备识别原材料质量安全基本知识和技能 5 企业应制定和实施人员培训计划 保证不同岗位人员掌握糕点生产安全卫生知识和技能 人员应持续满足岗位能力要求 6 需持政上岗的人员应具备相关资质并按时复审 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 精品课件 2020 4 23 20 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 工艺 1 原物料特性分析2 工艺原理了解3 设备卫生控制4 人员卫生控制5 称量精度控制 1 设备原理了解2 工艺特性知悉3 设备卫生控制4 人员卫生控制5 清洁卫生控制 1 产品状况2 包材特性3 设备原理4 产品特性5 人员卫生 原料特性物料特性工艺原理清洁消毒人员卫生作业标准 重点 精品课件 2020 4 23 21 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 配料与调制 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 配方控制 1 应建立并实施配料操作规程 配方正式投入生产使用或变更时 所投入物料类别和限量物质的比例应经过食品安全小组确认 确认内容不限于如下内容 a 单一和复配添加剂均执行GB2760和GB14880要求 控制使用种类和数量 b 关注其他禁止性要求 色素的使用 馅料的漂白处理 非食用油的使用 陈馅的使用等 精品课件 2020 4 23 22 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 配料与调制 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 配料工序 1 应有复核程序 一人投料一人复核 确认 防止投料种类和数量有误 2 投料时 防止原辅料外包装交叉污染 设立去除原来哦外包装间 3 打蛋前蛋体必须清洗 消毒 不可使用次日蛋液 蛋壳应及时处理 4 调制好半成品应按工艺规程及时转序 严格控制其暂存区的温度和时间 以防止变质 异常发生时 对已调配好半成品应及时有效处理 防止污染和腐败变质 恢复生产时 应对其进行检验 不符合标准的应作废弃处理 精品课件 2020 4 23 23 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 熟化 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 1 焙烤 应控制焙烤的温度 时间 炉体的计量器具 温度计 压力计等 应定期校准 确保有效 2 油炸 产品煎炸用油应符合GB2716规定的食用植物油 煎炸用油应定期更换新油 煎炸油的使用时间 更换频率应经过工艺验证 熟化工序 精品课件 2020 4 23 24 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 冷却 1 有冷却工序的产品应设置独立封闭的冷却间 确保环境与空气达到高洁净度 并配置相应的卫生消毒 空调等设施 防止产品受到二次污染 2 焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度 并适时检查和整理产品 冷却工序 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 精品课件 2020 4 23 25 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 熟化 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 1 焙烤 应控制焙烤的温度 时间 炉体的计量器具 温度计 压力计等 应定期校准 确保有效 2 油炸 产品煎炸用油应符合GB2716规定的食用植物油 煎炸用油应定期更换新油 煎炸油的使用时间 更换频率应经过工艺验证 熟化工序 精品课件 2020 4 23 26 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 包装及储运 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 1 包装间应具备剔除生产过程中被异物污染的能力和措施 生产现场不得存放与生产无关的物品 2 食品包装必须清洁 卫生 严密 食品包装袋内不得直接装入与食品无关的物品 装入干燥剂或保鲜剂时应选用符合食品安全卫生规定的包装袋包装后 并与食品有效隔离分开 运输车辆必须专用 防尘 并定期清扫清洁 不得储存其他物品 4 对于有温度要求得产品应符合规定的要求 包装 储存和运输工序 精品课件 2020 4 23 27 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 环境 周边环境鼠虫害管理化学品管理车间布局SSOP GMP要求 重点 精品课件 2020 4 23 28 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 环境 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 基础设施 1 前提方案应符合GB14881和GB8957等卫生规范及生产许可的要求 2 工厂设计和选址 环境 工厂配置与生产经营活动相适应的场所 保持该场所环境整洁 并与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定距离 3 厂区环境应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施 精品课件 2020 4 23 29 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 环境 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 4 厂房及基础设施应符合GB8957关于基础设施和维护保养的要求 出口企业符合 出口食品生产企业安全卫生要求 相关要求 应具备与生产经营品种 数量相适应的生产经营设备 设施 有相应的消毒 更衣 洗浴 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤及处理废水 存放垃圾和废弃物的设备或者设施 基础设施 精品课件 2020 4 23 30 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 环境 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 5 厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔 须设有与产品种类 产量相适应的原 辅料处理 加工 成品包装等生产车间及原料库 成品库 各生产车间 工序环境清洁度应划分 并符合相关洁净度要求 基础设施 精品课件 2020 4 23 31 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 检验 能力匹配设备匹配标准符合安全管理 重点 精品课件 1 应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员2 检验室应具备检验工作所需的标准资料 检验设施和仪器设备 检验仪器应按规定进行校准或检定 3 应制定原料及包装材料的品质规格 检验项目 验收标准 抽样计划及检验方法等 并实施 4 成品应逐批抽取代表性样品 按相应标准进行出厂检验 凭检验合格报告入库和放行销售 2020 4 23 32 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 检验 检验 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 精品课件 2020 4 23 33 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 检验 5 莹按法律法规 标准及有关规定的要求留样 样品应存放于专设的留样室内 按品种 批号分类存放 并有明显标识 6 委托外部实验室承担检验工作的应当签订委托合同 受委托的外部实验室应具有相应的资格 具备完成委托检验项目的检测能力 检验 食品安全管理体系 糕点生产企业要求 精品课件 2020 4 23 34 四 烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点 产品追溯和撤回 1 应建