酒店餐厅管理制度(doc 81个xls 2个)52

文件名调酒师饮料调制操作方法电子文件编码JBFW018页 码2-1酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。按照调制方法,混合饮料可分成三大类：直接在酒杯中调制的饮料这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。调酒壶中调制的饮料使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅文件名调酒师饮料调制操作方法电子文件编码JBFW018页 码2-2拌而成。大力摇动会破坏酿造酒,致使饮料走味、变形。搅拌过程与摇动过程一样,会使冰块溶化,增加饮料分量。冰块在搅动过程中,每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水,但由于搅拌不如摇动来得剧烈,为使冰以同样的速度溶化成水,这类饮料调制时应使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰块。有的饮料,如薄荷冰饮、味美思冰饮,都应用刨冰搅拌调制,随后滤入酒杯。以上是混合饮料的三种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放,但总的来说,带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料,因为如用无柄酒杯盛放这类饮料,手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时,不论是使用调酒壶或是调酒杯,每用一次,都应认真洗刷干净,特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时,如不洗刷干净,会使其它饮料沾上异味。酒吧使用的各种基酒有两类:一类是吧台基酒,即由饭店选定的作为某一饮料基酒的酒;一类是供点基酒,即供宾客根据各自爱好点要的酒。吧台基酒一般是比较普通的酒,而供点基酒则多为名牌酒。例如,酒吧可选定一种普通琴酒作为调制鸡尾酒马丁尼的吧台基酒,在一般情况下,马丁尼都用这种普通琴酒调制。但酒吧又同时备有如伦敦干琴酒,老波士顿先生琴酒之类的酒供宾客点要,作为马丁尼的基酒,这便是供点基酒。两者在价格上当有一定的差别。北京拓雅培训中心 网址：(拓雅管理培训网)www.ty81