第四章：药膳文化(一)概述ppt课件

第四章中药与药膳文化 一 概述 何谓药膳 药膳是以药物和食物为原料 经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食 它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物 它 寓医于食 既将药物作为食物 又将食物赋以药用 药借食力 食助药威 变 良药苦口 为 良药可口 既具有营养价值 又可防病治病 保健强身 延年益寿 食疗与药膳的关系 食疗 和 药膳 的概念常被人们混淆 食疗 和 药膳 既有区别 又有联系 食疗 是研究养身保健 防病治病 延年益寿的一门学科 食疗 是不加药物 药膳 是食物加药物 但它又不是食物与中药的简单相加 而是在中医辩证配膳理论指导下 由药物 食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效 又有食品美味 用以防病治病 强身益寿的特殊食品 药膳 与 食疗 有异曲同工之妙 药膳的起源 韩国电视连续剧 大长今 的热播 引起了众多观众的关注 剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣 虽然电视剧 大长今 中徐长今的人物塑造略有些夸张 但在朝鲜历史上是有这个人物的 根据 朝鲜王朝实录 的记载 徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官 不过 药膳的应用在中国源远流长 从汉代起 我国就有药膳的记载 到明朝 我国的药膳早已走入平常百姓家 因此 说药膳发源于中国 一点也不为过 我们的祖先为了生存的需要 在自然界到处觅食 久而久之 发现了某些动物 植物不但可以作为食物充饥 而且具有某种药用价值 这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源 也就是所谓的 药食同源 成书于春秋战国时期的 黄帝内经 中就有关于 毒药攻邪 五谷为养 五果为助 五畜为益 五蔬为充 气味合而服之 以补益精气 的饮食养生记载 本书共有方剂13首 其中有8首属于药食并用的方剂 药膳的发展史 药膳 这个词最早见于 后汉书 烈女传 其中有 母亲调药膳思情笃密 这样的字句 宋史 张观传 也有 蚤起奉药膳 的记载 这些记载证明 至少在两千多年前 我国已出现 药膳 其名 东汉末年 神农本草经 记载了部分药性食物在所记载的365种药材中 大枣 人参 枸杞 五味子 地黄 薏苡仁 茯苓 沙参 生姜 葱白 当归 贝母 杏仁 乌梅 鹿茸 核桃 莲子 蜂蜜 龙眼 百合 附子等 都是具有药性的食物 常作为配制药膳的原料 汉代名医张仲景的 伤寒杂病论 金匮要略方论 采用了大量的饮食调养方法来配合治疗 提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生如白虎汤 桃花汤 竹叶石膏汤 瓜蒂散 十枣汤 百合鸡子黄汤 当归生姜羊肉汤 甘麦大枣汤等 唐代名医孙思邈的 备急千金要方 设有 食治 专篇 食疗已开始成为专门学科共收载药用食物164种 分为果实 菜蔬 谷米 鸟兽四大门类 孙思邈还指出 食能排邪而安脏腑 悦情爽志以资气血 凡欲治疗 先以食疗 既食疗不愈 后乃用药耳 孙思邈的弟子编成的 食疗本草 我国第一部集食物 中药为一体的食疗学专著共收集食物241种 详细记载了食物的性味 保健功效 过食 偏食后的副作用 以及其独特的加工 烹调方法 宋代官方修订 太平圣惠方 食疗药膳学全面发展专设 食治门 记载药膳方剂160首 可以治疗28种病症 且药膳以粥 羹 饼 茶等剂形出现 元朝由饮膳太医所编著的 饮膳正要 我国最早的营养学专著 收载食物203种 除了谈到对疾病的治疗 首次从营养学的观点出发 强调了正常人应加强饮食 营养的摄取 用以预防疾病 并详细记载了饮食卫生 服用药食的禁忌及食物中毒的表现 颇有见解 明清时期 本草纲目 中医食疗药膳学日趋完善书中仅谷 菜 果3部就收有300多种 其中专门列有饮食禁忌 服药与饮食的禁忌等 救荒本草 记载了可供荒年救饥的食物记载可食用的植物414种 并将其详细描图 讲述其产地 名称 性味及烹调方法 明清时期的食疗学还有一个突出的特点 提倡素食的思想得到进一步的发展 自汉初到明末 有关药膳的著作已有300多部 而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈 应用空前广泛 以至出现了一些专门的药膳餐馆 在人们的生活中 药膳也得到了空前的普及 并在国外也享有盛誉 备受青睐 药膳的流派 宫廷药膳 专为宫廷中皇家贵族享用 选料名贵珍奇 如 燕窝 鱼翅 熊掌 驼峰 鲨皮 犀尾等各种山珍海味 有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存 如 皇帝节次照常膳底档 就记载了清代宫廷药膳 民族药膳 如满族的 猪皮冻 又叫 益寿胶冻 藏族人爱喝的青稞酒 奶茶 每年正月十五 朝鲜族有吃 药饭 的习俗 其主要原料是 糯米 红枣 栗子 蜂蜜 白糖 桂皮粉等 宗教类药膳 以孔府药膳最为有名 孔子的名言 食不厌精 脍不厌细 是孔府药膳的特点 素以 三精四美 即精良的原料 精美的造型 精湛的烹饪艺术 味美 色美 形美 盛器美著称 道家药膳则非常注重饮食养生之道 食疗和食忌 在原料的选择上 主张顺其自然 其精华部分多为中医学所吸取 佛家膳食以素食为主 其中药粥占重要地位 药膳的制作 药膳必须以精湛的烹调艺术为手段 借助炖 焖 煨 蒸 煮 熬 炒 卤 烧等中国传统的烹调方法 根据患者身体的需要进行中药的选料 对所选用的中药应根据药物的不同 采用不同的炮制 加工方法及分离提取方法 以保证制成的食品既具有一般美食的色 香 味 形 又可在享受美味的同时 达到治病 保健和强身的目的 药膳的种类 按药膳的性状可分为 1 菜肴类 此类药膳是以蔬菜 肉 蛋 鱼 虾等为原料 配一定比例的药物制成的菜肴 这类菜肴可以制成冷菜 蒸菜 炖菜 炒菜 炸菜 卤菜等 如红枣炒木耳 2 米面食品类 此类药膳是以米和面粉为基本原料 加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头 汤圆 包子等各种饮食 如山药汤圆 3 粥食类 此类药膳是以米 麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品 这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成 也可以由药物和粮食制成 如苦瓜粥 4 汤羹类 此类药膳是以肉 蛋 奶 海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液 如当归羊肉汤 药膳特点 1 注重整体 辩证施食即在运用药膳时 首先要全面分析患者的体质 健康状况 患病性质 季节时令 地理环境等多方面情况 判断其基本证型 然后再确定相应的食疗原则 给予适当的药膳治疗 如慢性胃炎患者 若证属胃寒者 宜服良附粥 证属胃阴虚者 则服玉石梅楂饮等 2 防治兼宜 效果显著药膳既可治病 又可强身防病 这是有别于药物治疗的特点之一 药膳尽这多是平和之品 但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的 3 良药可口 服食方便由于中药汤剂多有苦味 故民间有 良药苦口 之说 而药膳使用的多为药 食两用之品 且有食品的色 香 味等特性 即使加入了部分药材 由于注意了药物性味的选择 并通过与食物的调配及精细的烹调 仍可制成美味可口的药膳 药膳禁忌 1 药物之间的配伍禁忌 配伍 七情 1 单行 就是用一味药治疗疾病 如独参汤 2 相须 就是两种功用相似的药物配合应用 可互相增强疗效 如黄柏与知母 大黄与芒硝 3 相使 就是两种功用有某些共性的药物合用 可相互协同 提高疗效 如黄芪与茯苓 4 相畏 就是一种药物能抑制另一种药物的毒性或烈性 如生姜能制半夏毒 5 相杀 就是一种药物能消除另一种药物的毒性反应 如绿豆能杀巴豆毒 防风能杀砒霜毒等 6 相恶 两种药物合用 能相互牵制而使作用降低 甚至丧失药效 比如生姜恶黄芩 7 相反 就是两种药物合用以后 可发生不良反应或剧毒作用 如甘草反甘遂 芫花等 药膳禁忌 1 药物之间的配伍禁忌 十八反的内容是 甘草反甘遂 大戟 海藻 芫花 乌头反贝母 瓜篓 半夏 白蔹 白芨 黎芦反人参 沙参 玄参 丹参 细辛 芍药 十九畏的内容是 硫磺畏朴硝 水银畏砒霜 狼毒畏密陀僧 巴豆畏牵牛 丁香畏郁金 川乌 草乌畏犀角 牙硝畏三棱 官桂畏石脂 人参畏五灵脂 2 食物与食物的配伍禁忌 猪肉忌荞麦 鸽肉 鲫鱼 黄豆 羊肉忌醋 狗肉忌蒜 鲫鱼忌芥菜 猪肝 猪肝忌荞麦 豆酱 鲤鱼肠子 鱼肉 鲤鱼忌狗肉 鳝鱼忌狗肉 狗血 鸭蛋忌桑椹子 李子 鸡肉忌芥末 糯米 李子 鳖肉忌猪肉 兔肉 鸭肉 苋菜 鸡蛋等 小常识 常用蔬菜搭配禁忌 1 萝卜 莱菔 芦菔 禁与橘子同食 否则易患甲状腺肿 忌与胡萝卜 何首乌 地黄同食 服人参时也应忌食 2 甘薯 红薯 白薯 地瓜 山芋 不能与柿子同食 两者相聚后会形成胃柿石 引起胃胀 腹痛 呕吐 严重时可导致胃出血等 危及生命 也不宜与香蕉同食 3 韭菜 起阳草 懒人菜 不可与菠菜同食 二者同食有滑肠作用 易引起腹泻 不可与蜂蜜同食 同食易引起心痛 不可与牛肉同食 同食令人发热动火 4 茄子 落苏 昆仑紫瓜 忌与黑鱼 蟹同食 同食有损肠胃 并且 一般过老熟的茄子不宜食 易引起中毒 5 菠菜 菠棱莱 赤根菜 不宜与豆腐同食 易使人缺钙 当然亦忌与韭菜同食 6 南瓜 番瓜 倭瓜 饭瓜 不可与富含维生素C的蔬菜 水果同食 不可与羊肉同食 否则易发生黄疸和脚气病 7 竹笋 笋 不宜与豆腐同食 同食易生结石 不可与鹧鸪肉同食 同食令人腹胀 不可与糖同食 不宜与羊肝同食 8 茭白 茭瓜 茭笋 不宜与豆腐同食 否则易形成结石 9 芹菜 芹 旱芹 药芹 香芹 忌同醋食 否则易损伤牙齿 不宜与黄瓜同食 10 芥菜 护生草 菱角莱 忌与鲫鱼同食 否则易引发水肿 3 药物与食物之间的配伍禁忌 猪肉反乌梅 桔梗 黄连 百合 苍术 羊肉反半夏 菖蒲 忌铜 丹砂 狗肉反商陆 忌杏仁 鲫鱼反厚朴 忌麦冬 猪血忌地黄 何首乌 猪心忌茱萸 鲤鱼忌朱砂 葱忌常山 地黄 何首乌 蜜 蒜忌地黄 何首乌 萝卜忌地黄 何首乌 醋忌茯苓 茶忌土茯苓 威灵仙等 4 病人忌口 1 某种病忌某类食物 肝病忌辛辣 心病忌咸 水肿忌盐 骨病忌酸甘 胆病忌油腻 寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾 头晕 失眠忌胡椒 辣椒 茶 2 某类病忌某种食物 凡属阴虚内热 痰火内盛 津液耗伤的病人 忌食姜 椒 羊肉之温燥发热饮食 凡属