厨房安全控制PPT课件

1 模块四厨房的食品安全管理方法 2 领会厨师的食品安全素养要求 洗手的方法 八部洗手法洗手的方法 在水龙头下先用水把双手弄湿双手涂上洗涤剂双手互搓20S冲洗双手至肘部用清洁纸 卷轴纸或干手机弄干双手关闭水龙头 3 4 手的消毒方法 消毒剂 推荐的消毒剂有0 3 0 5 碘伏 0 1 新洁尔灭 75 乙醇 酒精棉球消毒 75 乙醇浸脱脂棉避免手污染食品 尽可能不与食物接触 5 刀的安全管理方法 清洁放置维护 6 菜板的洗涤与消毒 消洗方法 使用中性洗涤剂 热水及炊帚擦洗后水洗 用去污粉代替洗涤剂 在加热洗涤后 在浓度200mg kg的caclo溶液中浸泡5分钟 清洗后煮沸和蒸汽消毒法 使用前重复以上方法 7 合成菜板的消毒菜板的干燥菜板的专用与标记菜板的放置 8 抹布的消毒与维护 抹布的漂白抹布的消毒抹布的干燥抹布在使用过程中的维护 9 10 任务二厨师伤害的防范措施 刀伤的预防和处理 11 安全用电 12 安全用火 安全教育灭火器配备与使用灶具点火烟头的风险煤气钢瓶的放置煎炸锅使用的安全救火原则救火程序 13 厨房职业性伤害的预防 跌伤穿防滑鞋楼板的防滑及时清理溅出物避免货物错放位置行走的行为控制 14 搬运热制食品的安全远离加热区域劳动保护 烫伤的预防 15 扭伤 砸伤的预防 16 了解厨房设备的管理方法 灶具的维护 17 烤制设备的维护 18 煎炸设备的维护 19 结合国内外食品企业的经验实践 我们成功地开发出了一套煎炸油的处理系统 可以使您的企业降低生产成本 提高产品质量 节能 环保 从而极大地提高企业的经济效益 工作原理 煎炸油在完成生产后 一般按天计 通过刮板带式过滤机去除悬浮粗渣 泵入搅拌罐中冷却到一定的温度 按照比例添加吸附剂 充分混合并发生化学反应 形成大颗粒和絮状化合物 通过板框式过滤机压滤后 放入备用油罐中储存待用 使用时与新油脂按照比例加入油炸机中 使用吸附剂辅助的煎炸油处理 是一种复合式的处理方式 因此效果最好 基本方案是 板框式过滤机 循环泵加压 过滤纸 吸附剂 一次性地处理方式 吸附剂 国内亦称之为 滤油剂 或者 滤油粉 是专门用于煎炸油主动性过滤得食品添加剂 已经美国FDA批准 中国卫生部也有专门的文件证明其为安全的加工助剂 允许使用在煎炸油的处理中 20 蒸煮设备的维护 21 厨房制冷设备的维护 22 其他厨房设备的维护 调味用具搅拌机切菜机罐头开启器操作台面 23 23 生命安全操作规程 名称 电饼炉地点 注意事项 不能长期干烧 不用时应将电源关闭操作时 注意抽风挡板撞伤头部 24 24 生命安全操作规程 名称 压面机地点 面包房注意事项 使用时手不要伸入滚筒内 维修 清洁 不用时关电源 25 25 生命安全操作规程 名称 搅拌机地点 面包房注意事项 使用时 手不要伸入 维修 清洁 不用时关电源 26 26 生命安全操作规程 名称 蒸柜地点 厨房 注意事项 放拿食物时 关蒸气手阀 以免烫伤 27 27 生命安全操作规程 名称 矮汤炉地点 各厨房注意事项 煮锅内不要放太多的水 以免水开后溢出锅外 将火熄灭 造成天燃气泄漏 工作中 经常检查火焰燃烧情况 工作完后 立即关闭天燃气阀门 28 28 生命安全操作规程 名称 中式炒炉地点 各厨房注意事项 1 油锅内油不要放得太多 油不要漏到炉膛内 否则会很危险 2 开炉前 先开鼓风机 再开天燃气阀 开火种阀点火种 开气阀使用 3 关炉时 关所有天燃气阀 关鼓风机 29 29 生命安全操作规程 名称 洗碗机地点 各厨房 注意事项 请带手套进行操作 手不要伸进洗碗机内 以免烫伤 严格按操作规程工作 不要将托盘强行拖至机外 30 30 生命安全操作规程 名称 蒸柜地点 厨房注意事项 放拿食物时 关蒸气手阀 以免烫伤 31 31 生命安全操作规程 名称 蒸烤两用箱地点 厨房 厨房注意事项 加热过程中不要开门 要等食品温度降低后才能开门 以免蒸汽 高温烫伤维修 清洁 不用时关电源 32 32 生命安全操作规程 名称 大平底锅地点 厨房注意事项 不能干烧 温度不要设置太高 冲洗时 不要将水溅到电器部分 33 33 生命安全操作规程 名称 天燃气扒炉地点 厨房注意事项 表面温度高 小心烫伤 烤太油腻的肉时 需有人监管 以免造成燃烧 维修 清洁 不用时关好阀门 34 34 生命安全操作规程 名称 锯骨机地点 肉房注意事项 千万小心 锯骨时不要将自己的骨头也锯掉 工作时戴钢网手套 维修 清洁 不用时关电源 35 35 生命安全操作规程 名称 烤箱地点 面包房注意事项 取烤好的食品时 关闭电源 注意不要将手烫伤 不要将抹布等物品放在烤箱上 以免引起火灾 36 36 生命安全操作规程 名称 压面机地点 面包房注意事项 经常检查保护装置是否正常工作 设备运行时不要将手伸入机器内 维修 清洁 不用时关电源 37 37 生命安全操作规程 名称 搅拌机地点 面包房注意事项 使用时放下防护罩设备停止运转前 手不要伸入 维修 清洁 不用时关电源 38 38 生命安全操作规程 名称 电磁炉地点 咖啡厅注意事项 一个插座上不允许带几个电磁炉若接线板和电线有破损现象 及时通知工程部维修 以免触电 39 39 生命安全操作规程 名称 气锅 夹层锅 地点厨房注意事项 锅内要先放水 然后再开蒸汽阀门 水位略高于夹层 倒汤时要特别注意 小心操作 以免烫伤 40 40 饭店厨房消防报警系统 燃气报警器分布在饭店厨房 燃气阀门间等部位 XX个 燃气泄漏报警探头 41 41 火灾自动报警系统 温感报警器分布在饭店餐厅厨房 洗衣房 锅炉房等 计XX多个 温感报警探头 饭店厨房消防报警系统 42 42 饭店厨房自动灭火系统 水自动灭火系统饭店配备有水自动灭火系统 93度喷淋头分布在厨房等设备房 玻璃球式水自动喷洒灭火系统 43 43 饭店厨房自动灭火系统 灶台自动灭火系统安装在有灶台的厨房厨房共配备有X套 药剂箱 手动拉环 44 44 饭店厨房配备的灭火设备 消防栓约XXX个FireHoseReel 灭火毯X处 位置在各厨房灶台旁 FireBlanket 45 45 布置在各厨房内 灭火毯的作用是将燃烧物与空气隔离 在使用时 应将燃烧物全部覆盖 使之与外面的空气完全隔离 使用方法 将灭火毯从包内取出 双手握于毯子的两个角 使灭火毯完全展