茶与养生ppt课件

茶文化与养生 第一章茶文化知识 什么是茶文化 茶文化是以茶为载体 并通过这个载体来传播各种文化 是茶与文化的有机融合 这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明 茶文化是茶艺与精神的结合 并通过茶艺表现精神 茶史学家陆羽的 茶经 标志着茶文化的兴起 茶文化研究的对象 对茶文化的研究不但包括对茶的种类 茶的品质 水 茶具 茶的烹饮技艺和规则程序 饮茶的环境 茶的生产工艺进行研究 还包括对茶的道德 美学 诗词 书画 陶瓷和民俗方面进行研究 主要内容 茶的发现茶的分类中国茶区茶具中国名茶茶的冲泡茶艺茶道茶的保存茶的鉴别 茶的发现 神农尝百草的传说 茶的分类 绿茶 绿茶 又称不发酵茶 以适宜茶树新梢为原料 经杀青 揉捻 干燥等典型工艺过程制成的茶叶 其干茶色泽和冲泡后的茶汤 叶底以绿色为主调 故名 绿茶的特性 较多的保留了鲜叶内的天然物质 其中茶多酚 咖啡碱保留了鲜叶的85 以上 叶绿素保留了50 左右 维生素损失也较少 从而形成了绿茶 清汤绿叶 滋味收敛性强 的特点 最新科学研究结果表明 绿茶中保留的天然物质成分 对防衰老 防癌 抗癌 杀菌 消炎等均有特殊效果 为其他茶类所不及 绿茶 绿茶主要花色有 西湖龙井茶 雪青茶 山东日照市 碧螺春茶 江苏吴县 黄山毛峰茶 庐山云雾 六安瓜片 蒙顶茶 太平猴魁茶 顾渚紫笋茶 浙江省长兴县 信阳毛尖茶 竹叶青 四川省峨眉山 平水珠茶 浙江省 西山茶 广西桂平市 雁荡毛峰茶 浙江省乐清市 华顶云雾茶 浙江天台山华顶峰 涌溪火青茶 安徽省泾县 敬亭绿雪茶 安徽省宣城市 峨眉峨蕊茶 都匀毛尖茶 贵州都匀市 恩施玉露茶 湖北恩施市 婺源茗眉茶 江西省婺源县 雨花茶 南京雨花台 莫干黄芽茶 浙江省德清县的莫干山 五盖山米茶 湖南彬县 普陀佛茶 浙江普陀山 西农毛尖 中国绿茶中 名品最多 不但香高味长 品质优异 且造型独特 具有较高的艺术欣赏价值 绿茶按其干燥和杀青方法的不同 一般分为炒青 龙井 烘青 黄山毛峰 晒青 滇青 和蒸青绿茶 恩施玉露 红茶 红茶与绿茶的区别 在于加工方法不同 红茶加工时不经杀青 而且萎凋 使鲜叶失去一部分水分 再揉捻 揉搓成条或切成颗粒 然后发酵 使所含的茶多酚氧化 变成红色的化合物 这种化合物一部分溶于水 一部分不溶于水 而积累在叶片中 从而形成红汤 红叶 红茶 红茶 中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶 以后发展演变产生了工夫红茶 工夫红茶的制法传至印度 斯里兰卡等国 后来发展产生了 红碎茶 我国1957年以后也逐渐推广红碎茶的生产 因此 红茶可分为小种红茶 工夫红茶和红碎茶三类 小种红茶是福建省特有的一种红茶 红汤红叶 有松烟香 味似桂圆汤 产于福建崇安县星村乡桐木关的称 正山小种 品质最好 工夫红茶 是我国特有的红茶品种 也是我国传统出口商品 主产于安徽 福建 湖北 湖南 江西等10多个省区 其中产于安徽一带的 祁红 外形条索细紧 具有类似玫瑰花香 滋味甘醇 产于云南凤庆 勐海的 滇红 外形肥壮 显金黄毫 汤色红艳 滋味浓醇 祁红与滇红是在海外享有很高声誉的工夫红茶 此外 福建的 闽红 湖北的 宜红 江西的 宁红 广东的 粤红 等都是中国工夫红茶的主要品类 红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成的红茶 外形细碎也称红细茶 红碎茶冲泡后茶叶浸出快 一次冲泡浸出量大 很适合作袋泡茶原料 加糖加奶饮用 十分可口 红碎茶主产于云南 海南 广东 广西等省区 通常以大叶种为原料加工成的红碎茶 茶汤滋味浓强鲜爽 加奶后 汤色橙黄 红碎茶的初制毛茶经精制加工后产生叶茶 碎茶 片茶和末茶四类 叶茶是短条形红碎茶 碎茶是颗粒形红碎茶 片茶是小片状红碎茶 末茶是细末状红碎茶 青茶 乌龙茶 半发酵茶 即制作时适当发酵 使叶片稍有红变 是介于绿茶与红茶之间的一种茶类 它既有绿茶的鲜爽 又有红茶的浓醇 其色泽青绿 汤色金黄 因其叶片中间为绿色 叶缘呈红色 故有 绿叶红镶边 之称 乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时 泡法也最讲究 所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶 主要花色有 武夷岩茶 安溪铁观音 凤凰单丛 冻顶乌龙茶等 青茶 青茶 白茶 白茶 是我国的特产 它加工时不炒不揉 只将细嫩 叶背多白茸毛的芽叶晒干或用文火烘干 而使白色茸毛完整地保留下来 这就是它呈白色的缘故 白茶最主要的特点是毫色银白 素有 绿妆素裹 之美感 且芽头肥壮 汤色黄亮 滋味鲜醇 叶底嫩匀 中医药理证明 白茶性清凉 具有退热降火之功效 白茶的主要品种有银针白毫 白牡丹 贡眉 寿眉等 尤其是白毫银针 全是披满白色茸毛的芽尖 形状挺直如针 在众多的茶叶中 它外形最优美 汤色浅黄 鲜醇爽口 饮后令人回味无穷 黄茶 在制茶过程中 经过闷堆渥黄 因而形成黄叶 黄汤 分 黄芽茶 包括湖南洞庭湖君山银芽 四川雅安 名山县的蒙顶黄芽 安徽霍山的霍内芽 黄小茶 包括湖南岳阳的北港毛尖 湖南宁乡的沩山毛尖 浙江平阳的平阳黄汤 湖北远安的鹿苑 黄大茶 包括的广东大叶青 安徽的霍山黄大茶 三类 黄茶 黄茶 黑茶 黑茶属后发酵茶 是我国特有的茶类 黑茶因茶色黑褐而得名 一般是以较粗老的毛茶为原料 经杀青 揉捻 堆积做色 干燥的工艺流程制作而成 黑茶是很多紧压茶的原料 黑茶压制成的紧压茶有黑砖茶 花砖茶 湘尖茶 青砖茶 湖北 康砖茶 四川 方包茶 金尖茶 六堡茶 圆茶 紧茶 等等 以湖南 湖北 四川 云南 广西等省区为主要产区 黑茶的年产量很大 仅次于红茶 绿茶产量 成为我国的第三大茶类 黑茶以边销为主 部分内销 少量外销 因此 习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶 黑茶 黑茶 六堡茶 产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区 六堡茶的制作分为鲜叶萎凋 揉捻 切碎 渥堆 烘干等工序 它的特色在于 蒸 制 即将烘干的茶叶 分等级再投入大木桶中蒸软 然后摊入特制的方底圆身形竹篓中 进仓自然干燥 最后存放一两个月进行陈化 即为成品 黑茶 六堡茶汤色红浓 滋味浓厚醇和 含槟榔香气 风味独特 该其具有清热润肺 消滞去积的功效 黑茶 云南普洱茶 产于云南省西双版纳 西双版纳旧属普洱县管辖 所产茶叶均由普洱县集散 故名 普洱茶的采制工艺及其品格 初制毛茶分为春 夏 秋三个规格 春茶又分春尖 春中 春尾三个等级 夏茶又称二水 秋茶称为谷花 普洱茶中以春尖和谷花品质最佳 以其鲜叶为原料 经特殊工艺制作而成的普洱茶 香味浓郁 耐泡 汤黄明亮 香气清幽 滋味醇浓 其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶 方茶等紧茶 散茶外形肥大 紧直 完整 色泽黑褐或褐红 汤色红浓明亮 滋味醇和回甜 具有特殊的陈香气 耐贮藏 以越陈越香著称 适于烹用泡饮 普洱茶具有明显的药疗效果 醒酒第一 消食化疾 清胃生津 再加工茶类以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶 包括花茶 紧压茶 液体茶 速溶茶及药用茶等 药茶 将药物与茶叶配伍 制成药茶 以发挥和加强药物的功效 利于药物的溶解 增加香气 调和药味 这种茶的种类很多 如 午时茶 姜茶散 益寿茶 减肥茶 等 花茶 这是一种比较稀有的茶叶花色品种 它是用花香增加茶香的一种产品 在我国很受喜欢 一般是用绿茶做茶坯 少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的 它根据茶叶容易吸附异味的特点 以香花做窨料加工而成的 所用的花品种有茉莉花 桂花 珠兰等好几种 以茉莉花最多 中国现有茶园面积110万公顷 茶区分布辽阔 共有21个省 区 市 967个县 市生产茶叶 全国分四大茶区 即西南茶区 华南茶区 江南茶区和江北茶区 中国茶区 西南茶区西南茶区位于中国西南部 包括云南 贵州 四川三省以及西藏东南部 是中国最古老的茶区 茶树品种资源丰富 生产红茶 绿茶 沱茶 紧压茶和普洱茶等 是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一 华南茶区位于中国南部 包括广东 广西 福建 台湾 海南等省 区 为中国最适宜茶树生长的地区 有乔木 小乔木 灌木等各种类型的茶树品种 茶资源极为丰富 生产红茶 乌龙茶 花茶 白茶和六堡茶等 所产大叶种红碎茶 茶汤浓度较大 华南茶区 江南茶区位于中国长江中 下游南部 包括浙江 湖南 江西等省和皖南 苏南 鄂南等地 为中国茶叶主要产区 年产量大约占全国总产量的2 3 生产的主要茶类有绿茶 红茶 黑茶 花茶以及品质各异的特种名茶 诸如西湖龙井 黄山毛峰 洞庭碧螺春 君山银针 庐山云雾等 江南茶区 江北茶区位于长江中 下游北岸 包括河南 陕西 甘肃 山东等省和皖北 苏北 鄂北等地 江北茶区主要生产绿茶 江北茶区 茶具 陶土茶具瓷器茶具漆器茶具玻璃茶具金属茶具竹木茶具 陶土茶具 梅花周盘壶 陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具 早在北宋初期就已崛起 成为别树一帜的优秀茶具 明代大为流行 瓷器茶具 明青花瓷花卉纹茶碗 我国茶具最早以陶器为主 瓷器发明之后 陶质茶具就逐渐为瓷器茶具所代替 瓷器茶具又可分为白瓷茶具 青瓷茶具和黑瓷茶具等 漆器茶具 采割天然漆树液汁进行炼制 掺进所需色料 制成绚丽夺目的器件 这是我国祖先的创造发明之一 玻璃茶具 金属茶具 竹木茶具 中国名茶 西湖龙井 西湖龙井外形挺直削尖 扁平光滑 色泽绿中显黄 龙井属炒青绿茶 向以 色绿 香郁 味醇 形美 四绝著称于世 好茶还需好水泡 龙井茶 虎跑水 被并称为杭州双绝 虎跑水中有机的氮化物含量较多 而可溶性矿物质较少 因而更利于龙井茶香气 滋味的发挥 冲泡龙井茶可选用玻璃杯 因其透明 茶叶在杯中逐渐伸展 一旗一枪 上下沉浮 汤明色绿 历历在目 仔细观赏 真可说是一种艺术享受 西湖龙井 中国名茶 洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山 碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成 高级的碧螺春 1斤干茶需要茶芽6 7万个 足见茶芽之细嫩 炒成后的干茶条索紧结 白毫显露 色泽银绿 翠碧诱人 卷曲成螺 故名 碧螺春 碧螺春一般分为7个等级 大体上芽叶随1 7级逐渐增大 茸毛逐渐减少 碧螺春的茶叶非常娇嫩 采摘必须及时和细致 从采 拣到制 三道工序都必须非常精细 只有细嫩的芽叶 巧夺天工的高超手艺 才能形成碧螺春的色 香 味形俱全的独特风格 此茶冲泡后杯中白云翻滚 清香袭入 是国内著名的名茶 常被作为高级礼品 洞庭碧螺春 产于安徽黄山 主要分布在桃花峰的云谷寺 松谷庵 吊桥阉 慈光阁及半寺周围 这里山高林密 日照短 云雾多 自然条件十分优越 茶树得云雾之滋润 无寒暑之侵袭 蕴成良好的品质 黄山毛峰采制十分精细 黄山毛峰的品质特征是 外形细扁稍卷曲 状如雀舌披银毫 汤色清澈带杏黄 香气持久似白兰 黄山名茶众多 除毛峰外 还有休宁的 屯绿 太平的 猴魁 歙县的 老竹大方 等等 都各具特色 脍灸人口 中国名茶 黄山毛峰 黄山毛峰 六安瓜片根据品质共分为名片与一 二 三级共四个等级 其成品与其他绿茶大不相同 叶缘向背面翻卷 呈瓜子形 自然平展 色泽宝绿 大小匀整 六安瓜片宜用开水沏泡 沏茶时雾气蒸腾 清香四溢 冲泡后茶叶形如莲花 汤色清澈晶亮 叶底绿嫩明亮 气味清香高爽 滋味鲜醇回甘 六安瓜片还十分耐冲泡 其中以二道茶香味最好 浓郁清香 产于皖西大别山茶区 其中为六安 金寨 霍山三县所产 因起其外形如瓜子状 又呈片状 故名六安瓜片 它最先产于金寨县的齐云山 而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳 所以又名齐云瓜片 此茶不仅可消暑解渴生津 而且还有极强的助消化作用和治病功效 中国名茶 六安瓜片 六安瓜片 中国名茶 祁门红茶 祁门红茶 著名红茶精品 简称祁红 产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带 当地的茶树品种高产质优 植于肥沃的红黄土壤中 而且气候温和 雨水充足 日照适度 所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富 以8月份所采收的品质最佳 祁红外形条索紧细匀整 锋苗秀丽 色泽乌润 俗称 宝光 内质清芳并带有蜜糖香味 上品茶更蕴含着兰花香 号称 祁门香 馥郁持久 汤色红艳明亮 滋味甘鲜醇厚 叶底 泡过的茶渣 红亮 清饮最能品味祁红的隽永香气 即使添加鲜奶亦不失其香醇 祁门红茶 滇红是云南红茶的统称 分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种 滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧 保山 思茅 西双版纳 德宏 红河6个地州的20多个县 滇红工夫茶采摘1芽2 3叶的芽叶作为原料 经萎凋 揉捻 发酵 干燥而制成 滇红碎茶是经萎凋 揉切 发酵 干燥而制成 滇红工夫茶最大的特征为茸毫显露 毫色分淡黄 菊黄 金黄 而另一大特征为香郁味浓 滇红工夫茶中 品质最优的是 滇红特级礼茶 以1芽1叶为主制造而成 成品茶条索紧直肥壮 苗锋秀丽完整 金毫多而显露 色泽乌黑油润 汤色红浓透明 滋味浓厚鲜爽 香气高醇持久 叶底红匀明亮 滇红的品饮多以加糖加奶调和的饮用为主 加奶后香气滋味依然浓烈 中国名茶 滇红 滇红特级礼茶 中国名茶 武夷大红袍 武夷大红袍 半发酵茶 是中国名茶中的奇葩 有 茶中状元 之称 它武夷岩茶中的王者 堪称国宝 武夷山位于福建省武夷山市东南部 大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上 这里日照短 多光反射 昼夜温差大 岩顶终年有细泉浸润 这种特殊的自然环境 造就了大红袍的特异品质 武夷山的红袍外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 叶片红绿相间 具有明显的 绿叶红镶边 之美感 大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁 香高而持久 滋味醇厚 饮后齿颊留香 岩韵 明显 武夷大红袍 中国名茶 安溪铁观音 安溪铁观音原产于福建省安溪县西坪尧阳 是我国乌龙茶中的极品 铁观音的制作工艺十分复杂 制成的茶叶条索紧结 色泽乌润砂绿 好的铁观音 在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜 冲泡后 有天然的兰花香 滋味纯浓 用小巧的工夫茶具品饮 先闻香 后尝味 顿觉满口生香 回味无究 近年来 发现乌龙茶有健身美容的功效后 铁观音更风靡日本和东南亚 安溪铁观音 君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山岛上 属于黄茶类针形茶 有 金镶玉 之称 君山茶旧时曾经用过黄翎毛 白毛尖等名 后来 因为它的茶芽挺直 布满白毫 形似银针而得名 君山银针 根据芽头的肥壮程度 君山银针可以分为特号 一号 二号三个档次 君山银针的质量超群 风格独特 为黄茶之珍品 它的外形芽头茁壮 坚实挺直 白毫如羽 芽身金黄发亮 内质毫香鲜嫩 汤色杏黄明净 叶底肥厚匀亮 滋味甘醇甜爽 久置不变其味 中国名茶 君山银针 君山银针 这是一种白茶 产于福建北部的建阳 水吉 松政和东部的福鼎等地 白毫银针满披白毫色白如银 细长如针 因而得名 冲泡时 银针挺立 上下交错 非常美观 汤色黄亮清澈 滋味清香甜爽 由于制作时未经揉捻 茶汁较难浸出 因此冲泡时间应稍延长 白茶味温性凉 为健胃提神 祛湿退热 常作药用 中国名茶 白毫银针 白毫银针 产于云南西双版纳等地 因自古以来即在普洱集散 因而得名 普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称 包括沱茶 饼茶 方茶 紧茶等 普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气 滋润 滋味醇厚 主要供藏族同胞饮用 普洱茶的品质优良不仅表现它的香气 滋味等饮用价值上 还在于它有可贵的药效 因此 海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品 中国名茶 普洱茶 普洱茶 茶的冲泡 茶的冲泡关系到 泡茶用水茶具泡茶技术 水质的好坏能直接影响茶汤之色 香 味 尤其对茶汤滋味影响更大 古人十分注重泡茶用水的选择 1 水要甘而洁 2 水要活而清鲜 3 储水要得法 容器要洁净 忌晒阳光 泡茶用水 泡茶用水 一般多用天然水 以山泉水 溪水 井水等最佳 茶具 自古以来 比较讲究品茶艺术的茶人 尤其注重品茶韵味 崇尚意境高雅 强调 壶添品茗情趣 茶增壶艺价值 认为好茶好壶 犹似红花绿叶 相映生辉 一般说 饮用花茶 为有利于香气的保持 可用壶泡茶 然后斟入瓷杯饮用 饮用大宗红茶和绿茶 注重茶的韵昧 可选用有盖的壶 杯或碗泡茶 饮用乌龙茶则重在 啜 宜用紫砂茶具泡茶 饮用红碎茶与工夫红茶 可用瓷壶或紫砂壶来泡茶 然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用 若是品饮西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰等细嫩名优绿茶 可选用玻璃杯或白色瓷杯冲泡饮用 泡茶技术包括三要素 1 茶叶用量2 水温3 时间 泡茶技术 一 烫壶 在泡茶之前需用开水烫壶 一则可去除壶内异味 再则热壶有助挥发茶香 二 置茶 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小 需先将茶叶装入茶荷内 此时可将茶荷递给客人 鉴赏茶叶外观 再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中 茶量以壶之三分之一为度 三 温杯 烫壶之热水倒入茶盅内 再行温杯 四 高冲 冲泡茶叶需高提水壶 水自高点下注 使茶叶在壶内翻滚 散开 以更充分泡出茶味 俗称 高冲 沏茶工序 五 低泡 泡好之茶汤即可倒入茶盅 此时茶壶壶嘴与茶盅之距离 以低为佳 以免茶汤内之香气无效散发 俗称 低泡 一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合 效果更佳 第三泡茶汤与第四泡茶汤混合 以此类推 六 分茶 茶盅内的茶汤再行分入杯内 杯内的茶汤以七分满为度 七 敬茶 将茶杯连同杯托一并放置客人面前 是为敬茶 八 闻香 品茶之前 需先观其色 闻其香 方可品其味 九 品茶 品 字三个口 一杯茶需分三口品尝 且在品茶之前 目光需注视泡茶师一至两秒 稍带微笑 以示感谢 茶艺茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境 其过程体现形式和精神的相互统一 是饮茶活动过程中形成的文化现象 就形式而言 茶艺包括 选茗 择水 烹茶技术 茶具艺术 环境的选择创造等一系列内容 品茶 先要择 讲究壶与杯的古朴雅致 或是豪华庄贵 另外 品茶还要讲究人品 环境的协调 文人雅士讲求清幽静雅 达官贵族追求豪华高贵等 一般传统的品茶 环境要求多是清风 明月 松吟 竹韵 梅开 雪霁等种种妙趣和意境 总之 茶艺是形式和精神的完美结合 其中包含着美学观点和人的精神寄托 茶道 茶道是以艺术品茶招待宾客的一整套礼仪 也被认为是精行俭德 修身养性之道 茶道是茶文化的核心 是茶文化的灵魂 它是通过品茶活动来表现一定的礼节 人品 意境 美学观点和精神思想的一种饮茶艺术 它是茶艺与精神的结合 并通过茶艺表现精神 兴于中国唐代 盛于宋 明代 衰于清代 中国茶道的主要内容讲究五境之美 即茶叶 茶水 火候 茶具 环境 同时配以情绪等条件 以求 味 和 心 的最高享受 以清 敬 怡 真为茶道精神 茶的鉴别 陈茶与新茶 根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶 绿茶色泽青翠碧绿 汤色黄绿明亮 红茶色泽乌润 汤色红橙泛亮 是新茶的标志 茶在贮藏过程中 由于构成茶叶色泽的一些物质 会在光 气 热的作用下 发生缓慢分解或氧化 如绿茶中的叶绿素分解 氧化 会使绿茶色泽变得枯灰无光 而茶褐素的增加 则会使绿茶汤色变得黄褐不清 失去了原有的新鲜色泽 红茶贮存时间长 茶叶中的茶多酚产生氧化缩合 会使色泽变得灰暗 而茶褐素的增多 也会使汤色变得混浊不清 同样会失去新红茶的鲜活感 假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的 目前发现假茶中大多是用金银花叶 蒿叶 嫩柳叶 榆叶等冒充的 有的全部是假茶 也有的在真茶中掺入部分假茶 茶叶的真假 一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较 顺利地给予鉴别 外型鉴别色泽鉴别香味鉴别 茶的鉴别 假茶与真茶 将泡后的茶叶平摊在盘子上 用肉眼或放大镜观察 真茶有明显的网状脉 支脉与支脉间彼此相互联系 呈鱼背状而不呈放射状 有三分之二的地方向上弯曲 连上一支叶脉 形成波浪形 叶内隆起 真茶叶边缘有明显的锯齿 接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿 假茶叶脉不明显或远高明显 一般为羽状脉 叶脉呈放射状至叶片边缘 叶肉平滑 叶侧边缘有的有锯 锯齿一般粗大锐利或细小平钝 也有的无锯齿 叶缘平滑 外型鉴别 真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润 假红茶墨黑无光 无油润 真绿茶色泽碧绿或深绿而油润 假绿茶一般都呈墨绿或青色 红润 色泽鉴别 真茶含有茶索和芳香油 闻时有清鲜的茶香 刚沏茶汤 茶叶显露 饮之爽口 假茶无茶香气 有一股青草味或有其他杂味 香味鉴别 茶的保存 茶叶是干燥食品 保存期限长 但影响茶叶价格的 形 色 香 味 会随着时间而产生变化 影响茶质变化的因素 内在因素 茶叶本身含水量 外在因素 光线 温度 氧气 异味 茶叶中各种成分 因上述因素影响 产生的变化如下 叶绿素 是影响茶叶外观色泽的重要成分 会因高温和紫外线照射产生褐变 维生素C 会因氧化而减少 茶叶中含水超过6 或高温 日照都会使维生素C大量减少 除了茶汤颜色会褐变 滋味也不清爽 儿茶素类 因吸湿而自动氧化 使茶汤滋味变淡 并有混浊的陈味 茶黄素与茶红素类 因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度 脂肪酸与胡萝卜素 因高温与空气中氧结合而产生酸味 氨基酸 因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度 以绿茶影响最大 香气 因存放时间延长而降低 要诀 控制含水量 避免阳光直射 低温保鲜贮藏 脱氧真空包装 外包装材质 不透光塑料袋 金属铁罐或纸罐 可隔绝空气的铝箔袋 家庭保存 茶叶是可耐久存放的产品 只要保存得当 如 保持干燥 避免吸入异味 避免阳光直射等 均可长久存放 一般标示保存期限为两年 如果超过时间 只要不发霉 经过适当烘焙 除了没有原来 清香 味外 陈年茶汤仍别有一番滋味 第二章茶文化与养生 茶叶的成分 茶叶的化学成分是由3 5 7 0 的无机物和93 96 5 的有机物组成 茶叶中的无机矿物质元素约有27种 包括磷 钾 硫 镁 锰 氟 铝 钙 钠 铁 铜 锌 硒等多种 茶叶中的有机化合物主要有蛋白质 脂质 碳水化合物 氨基酸 生物碱 茶多酚 有机酸 色素 香气成分 维生素 皂苷 甾醇等 一 茶叶的营养成分 茶叶中含有20 30 的叶蛋白 但能溶于茶汤的只有3 5 左右 茶叶中含有1 5 4 的游离氨基酸 种类达20多种 大多是人体必需的氨基酸 茶叶中含有25 30 的碳水化合物 但能溶于茶汤的只有3 4 茶叶中含有4 5 的脂质 也是人体必需的 但就某一种特定的茶叶来说 各种营养成分虽然基本相同 而含量却因时 因地 因级的不同而不相同 通常把碳水化合物 蛋白质和脂肪称为生热营养素 这是因为它们在体内代谢后可产生热能供机体生命活动的需要 此外食物纤维也有很重要的保健作用 1 蛋白质 与一般食物相比 茶叶中的蛋白质含量相当高的 达20 30 其含量与茶叶的质量有密切的关系 绿茶中的蛋白质高于其他类型的茶叶 在泡茶时 茶叶中能溶于水的蛋白质还不到2 其余绝大部分留在茶渣中不能被利用 因此每天从饮茶摄取的蛋白质是很少的 对人体的营养价值不大 但如果吃茶则可得到数量可观的蛋白质 我国少数民族和欧美人常喜欢在茶汤中加入牛奶 酥油和乳酪等 这就给茶叶增加了多量的优质蛋白 可以有效地提高茶叶原有蛋白质的营养价值 牛奶和茶多酚可形成酪朊复合物 降低了茶的收敛性和苦涩味 也不妨碍蛋白质的正常吸收 如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶 2 碳水化合物碳水化合物就是通常所说的糖类 根据其化学结构 可分为单糖 双糖和多糖类 食物纤维和果胶也属于碳水化合物 虽不能被人体吸收 但能刺激胃肠蠕动 增加粪便体积 减少有毒或有害物质的吸收 具有预防肠肿瘤 防治糖尿病等作用 碳水化合物在体内的主要功能是提供热能 同时也是构成神经和细胞的主要成分 并具有保肝解毒的作用 最新的资料报道 茶叶中的碳水化合物含量多在40 左右 茶叶中的碳水化合物多为多糖类 能在沸水中溶出的多糖仅占茶叶水溶物的4 5 因此通常认为茶是低热能低糖饮料 适合于糖尿病和其他忌糖患者饮用 3 脂肪 脂肪的主要功能是提供热能 同样体积的脂肪所提供的热能是碳水化合物或蛋白质的两倍 此外 脂肪还有保持体温 构成组织和细胞 促进脂溶性维生素的吸收和利用等作用 茶叶中的脂类含量不高 绿茶和红茶一般不超过3 砖茶可能是加工过程中加入一定量的脂肪 其含量可达到8 左右 茶叶中的脂类有磷脂 硫脂 糖脂和甘油三脂等 其中的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸 为人体必需脂肪酸 必需脂肪酸和必需氨基酸一样 也是人体自身不能合成 必须由食物提供的 故饮茶可以使人体获得一定量的脂肪酸 但因含量很少 所提供的脂肪酸量很有限 4 维生素 维生素是维护身体健康所必需的一类有机化合物 这些物质在体内既不构成组织 也不提供热能 虽然所需的数量很少 但作用很大 是调节体内物质代谢必不可少的 体内不能合成 必须由食物供应 通常把维生素分为两大类 即脂溶性维生素和水溶性维生素 前者包括维生素A 维生素D 维生素E和维生素K 后者有维生素C B族维生素等 人体需要的维生素共有10余种 茶叶中含有丰富的维生素 茶叶中的水溶性维生素可全部溶解在热水中 浸出率几乎达100 而脂溶性维生素难溶于水 所以人们通过饮茶获得的脂溶性维生素不多 二 茶的药用成分1 生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱 茶碱 可可碱 嘌呤碱等 咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱 一般含量为2 5 每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱 咖啡碱的功能有兴奋中枢神经系统 消除疲劳 提高劳动效率 抵抗酒精 烟碱和吗啡等的毒害作用 强化血管和强心作用 增加肾脏血流量 提高肾小球滤过率 有利尿作用 松弛平滑肌 消除支气管和胆管泾挛 控制下视丘的体温中枢 调节体温 降低胆固醇和防止动脉粥样硬化 茶碱功能与咖啡碱相似 兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱 强化血管和强心作用 利尿作用 松弛平滑肌作用比咖啡碱强 可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似 兴奋中枢神经的作用比前两者都弱 强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强 利尿作用比前两者都差 但持久性强 2 多酚类化合物 茶叶中的多酚类化合物 包括了儿茶素类 黄酮及黄酮类 花白素及花青素和酚酸及缩酸类等 占茶叶中干物质总量的10 25 其中儿茶素占茶多酚的60 80 茶多酚的功效主要有 能消除有害自由基 抗衰老 抗辐射 抑制癌细胞 抗菌杀菌 抑制艾滋病病毒 可以与食物中的铁元素发生反应 生成难以溶解的新物质 时间一长引起人体缺铁 甚至诱发贫血症 3 芳香类物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称 包括萜烯类 酚类 醇类 醛类 酮 酸类 酯类等 其中萜烯类有杀菌 消炎 祛痰作用 可治疗支气管炎 酚类有杀菌 兴奋中枢神经和镇痛的作用 对皮肤还有刺激和麻醉的作用 醇类有杀菌的作用 醛类和酸类均有抑杀霉菌和细菌 以及祛痰的功能 后者还有溶解角质的作用 酯类可消炎镇痛 治疗痛风 并促进糖代谢 4 脂多糖类 茶叶含有脂多糖类物质 具有抗辐射损伤 改善造血功能的作用 脂多糖是构成茶细胞壁的大分子复合物 茶叶中脂多糖的含量约为3 药理试验表明 适当的植物脂多糖进入动物或人体后 在短时间内就可以增强机体的非特异性免疫能力 对提高机体的抵抗力有很大作用 动物试验表明 茶叶中的脂多糖有防辐射的功效 同时也有改善造血功能的作用 1 有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 是人体自由基的清除剂 据有关部门研究证明 1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶 SOD 大大高于其他同类物质 茶多酚有阻断脂质过氧化反应 清除活性酶的作用 据日本奥田拓勇试验结果 证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 茶的药理作用 2 有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用 人体的胆固醇 三酸甘油脂等含量高 血管内壁脂肪沉积 血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病 茶多酚 尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等 有助于使这种斑状增生受到抑制 使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低 凝血变清 从而抑制动脉粥样硬化 3 有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸等多种致癌物质在体内合成 并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效 据有关资料显示 茶叶中的茶多酚 主要是儿茶素类化合物 对胃癌 肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗 均有稗益 4 有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力 据有关医疗部门临床试验证实 对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病 用茶叶提取物进行治疗 有效率可达90 以上 对血细胞减少症 茶叶提取物治疗的有效率达81 7 对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好 5 有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用 对病原菌 病毒有明显的抑制和杀灭作用 对消炎止泻有明显效果 我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾 阿米巴痢疾 治愈率达90 左右 6 有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质 用它洗睑能清除面部的油腻 收敛毛孔 具有消毒 灭菌 抗皮肤老化 减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效 7