江苏信息 商品学第三次作业

商品学知识 三 食用油的商品检验 中国食用油的历史 古时期 我国古人就已开始食用油类食品 不仅如此 据古书记录 不同季节还须使用不同的油 春天用牛油煎小羊 乳猪 夏天用狗油煎野鸡和鱼干 秋天用猪油煎小牛和小鹿 冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁汉代以后 开始出现植物油 但不能食用 只用来制绢布 直到宋代 才开始有食用植物油的纪录 有麻油 豆油 菜油 茶油等 油的定义 在常温下为液体的憎水性物质的总称 一般分为 1 植物油 2 动物油 3 矿物油 4 精油 香精油 中国十大食用油品牌 名牌食用油 1金龙鱼 中国名牌 十大食用油品牌 嘉里粮油出品 2福临门 中国名牌 十大食用油品牌 中国粮油食品集团 3鲁花 中国驰名商标 中国名牌 山东鲁花集团 4香满园 胡姬花 含元宝 鲤鱼 中国名牌 十大食用油品牌 嘉里粮油 5多力 十大食用油品牌 葵花油一流品牌 上海佳格食品 6海狮 十大食用油品牌 上海名牌 上海良友海狮油脂 7盛洲 十大食用油品牌 福建名牌 厦门中盛粮油 8红蜻蜓 十大食用油品牌 重庆名牌 重庆市油脂公司 9刀唛 红灯 十大食用油品牌 新加坡 香港名牌 深圳南顺油脂 10鹰唛 十大食用油品牌 广东省名牌 中山市鹰唛食品 食用油的检验标准 不同油有不同的检验标准 茶籽油 技术要求 质量指标 检验方法引用标准GB2716食用植物油卫生标准GB4478食品中甲拌磷 杀螟硫磷 倍硫磷残留量卫生标准GB5127食品中敌敌畏 乐果 马拉硫磷 对硫磷允许残留量标准GB5524植物油脂检验扦样 分样法GB5525植物油脂检验透明度 色泽 气味 滋味鉴定法GB5526植物油脂检验比重测定法GB5527植物油脂检验折光指数测定法GB5528植物油脂检验水分及挥发物测定法GB5529植物油脂检验杂质测定法GB5530植物油脂检验酸价测定法GB5531植物油脂检验加热试验GB5533植物油脂检验含皂量测定法GB5539植物油脂检验油脂定性试验GB5009 1食品卫生检验方法理化部分阶段总则 技术要求油茶籽油必须具有下列特征 折光指数 20 1 4671 1 4720比重 20 4 0 9104 0 9205质量指标分级指标见下表 油茶籽油以2级为计价基础 各级油茶籽油中均不得混有其他食用油或非食用油 卫生指标符合GB2716 GB4788 GB5127规定 检验方法扦样 分样按GB5524执行 折光指数测定按GB5527执行 比重测定按GB5526执行 色泽 气味 滋味鉴定按GB5525执行 酸价测定按GB5530执行 水分及挥物测定GB5528执行 杂质测定按GB5529执行 加热试验按GB5531执行 含皂量测定按GB5533执行 桐掺及其他伪试验按GB5539执行 卫生指标测定按GB5009 1执行 大豆色拉油 大豆色拉油系指大豆毛油经脱胶 脱酸 脱色 脱蜡 脱脂 等工序加工精制而成的高级食用植物油 主要作凉拌油或作蛋黄酱 调味油的原料油 油食品 1特征指标折光指数 1 4730 1 4770比重 20 4 0 9210 0 9250碘价 gl 100g 123 142皂化价 mgKOH g 188 1952质量标准透明度澄清 透明气液味无味 口感好色泽罗维朋比色槽133 4mmY20R2 0水分及挥发物 0 10杂质 0 05酸价 mgKOH g 0 3过氧化值 meq kg 10冷冻试验 0 冷藏5 5h以上 澄清 透明不皂化物 1 0烟点 220 3卫生标准按国家食品卫生标准 GB2707 2763 81 执行 4内装量不低于表示重量 5掺杂物本品不得掺有其他油类 大豆油 大豆油必须具有下列特征 折光指数 20 1 4720 1 4770 比重 20 4 0 9180 0 9250 2质量标准分级指标见下表 一级色泽 罗维朋比色计1英寸槽 黄70红4气味 滋味具有大豆油固有的气味和滋味 无异味酸价 mgKOH g 1 0水分及挥发物 0 10杂质 0 10加热试验 280 油色不得变深 无析出物含皂量 0 03 二级色泽 罗维朋比色计1英寸槽 黄70红6气味 滋味具有大豆油固有的气味和滋味 无异味酸价 mgKOH g 4 0水分及挥发物 0 20杂质 0 20加热试验 280 油色允许变深 但不得变黑 允许有微量析出物含皂量 大豆油的国家牌价以二级为标准 各级大豆油中均不得混有其他食用油或非食用油 没有罗维朋比色计的地方 由省统一制订标准样品 对照检验 卫生标准和动植物检疫项目 按照国家有关规定执行 高级菜籽烹调油 1 特征指标折光指数 20 1 4710 1755比重 20 4 0 9090 0 9145碘价 gl 100g 94 120皂化价 mgKOH g 168 1822 质量标准指标色泽 罗维朋比色槽133 4mm 黄35红4气 滋味气味 口感良好酸价 mgKOH g 0 5水分及挥发物 0 10杂质 0 05透明度澄清 透明不皂化物 1 5烟点 v 215 过氧化值 meq kg 10 3 卫生标准按GB2716 2781 食用植物油卫生标准 执行 4 内装量不低于表示重量 5 掺杂物本品不得掺有其他油类 高级大豆烹调油 1 特征指标折光指数 20 1 4730 1 4770比重 20 4 0 9210 0 9250碘价 gl 100g 123 142皂化价 mgKOH g 188 1952 质量标准指标色泽 罗维朋比色槽133 4mm 黄35红4气滋味气味 口感良好酸价 mgKOH g 0 5水分及挥发物 0 10杂质 0 05透明度澄清 透明不皂化物 1 0烟点 v 215过氧化值 meq kg 10 3 卫生标准按GB2716 81 食用植物油卫生标准 执行 4 内装量不低于表示数量 5 掺杂物本品不得掺有其他油类 葵花籽色拉油 特征指标折光指数 1 4746 1 4766比重 0 9164 0 9214碘价 gl 100g 110 143皂化价 mgKOH g 188 194质量指标卫生标准 按GB2716 食用植物油卫生标准 执行 本产品不得掺有其他食用油和非食用油 矿物油等 检验规则产品出厂 交货 必须进行出厂交收检验 检验样品应妥善保存一个月 以备复检 本标准之特征指标按需要进行抽检 质量指标实行全部项目检验 卫生指标按GB5009 37 食用植物油卫生标准的分析方法 执行 检验取样方法按GB5524 植物油脂检验扦样 分样法 执行 检验结果中质量指标有一项不合格 就不能采用本标准的产品名称 项目指标透明度澄清 透明气味 滋味无气味 口感好色泽 罗维朋比色槽133 4mm Y15R1 5水分及挥发物 0 05杂质 0 05酸价 mgKOH g 0 3过氧化值 meq kg 10不皂化物 1 5冷冻试验 0 冷藏5 5h以上 澄清 透明烟点 220 浓香花生油 1特征指标1 1具有浓香花生油特有的香味和滋味 1 2折光指数 20 1 4695 1 47201 3比重 20 4 0 9110 0 91752质量指标项目指标透明度澄清 透明气味 滋味气味 滋味正常 无异味色泽 罗维朋比色槽25 4mm Y15R15水杂 0 15酸价 mgKOH g 1 0加热试验 280度油色不得变深 无析出 3卫生指标和植物疫项目除按国家卫生标准GB2716 85 食用植物油卫生标准 执行外 黄曲霉毒素B1不得检出 4验收规则4 1扦样 分样方法按GB5524 85 植物油脂检验扦样 分样法 执行 4 2质量指标有一项不符合规定时 不得采用本标准名称 但可改为其他用油 并符合相应油脂的质量指标 4 3浓香花生油中不得混有其他植物油和矿物油 4 4浓香花生油的出厂检验 由工贸双方共同分批扦样检验 出口检验由国家商品检验局或其批准的质检单位负责进行 五项食用植物油产品国家标准 1 1 限定了食用油中的酸值 过氧化值 溶剂残留量等指标酸值 过氧化值 溶剂残留量这三个指标 既是加工过程中的质量控制指标 又是产品的卫生安全限制指标 它们的高低不但反映了加工工艺控制 产品品质的状况 而且也反映了油脂的分解程度和氧化 劣变情况 2 限定了食用油质量的基础等级指标对最低等级压榨成品油和最低等级浸出成品油的各项指标做出了明确的限定 以保护广大消费者的健康 3 增加了原料和加工工艺标识的条款 为维护消费者的知情权和选择权 要求在产品标签中对加工工艺按 压榨法 浸出法 进行明确标识 根据国家 农业转基因生物安全条例 要求在产品标签中对是否使用转基因原料和原料产地进行明确标识 2 重新划分产品分类和等级将油脂产品分为原油和成品油 原油即指未经精炼等工艺处理的油脂 又称毛油 不能直接用于食用 只能作为加工成品油的原料 成品油则是指经过精炼加工达到了食用标准的油脂产品 成品油分一级 二级 三级 四级四个质量等级 分别相当于原来的色拉油 高级烹调油 一级油 二级油 4 对部分质量指标进行了调整油脂的质量要求包括4个方面 特征指标 质量指标 卫生指标和其它 1 特征指标 新增加了特征指标 特征指标中的项目和指标值的设定 等同采用国际食品法典委员会 CAC 标准 这样既有利于与国际标准接轨 也可为植物油掺伪检测提供参考 2 质量指标 增加了 过氧化值 和 溶剂残留量 两项指标 这两项指标既是卫生指标又是质量控制指标 也是衡量油脂加工工艺及设备的重要参数 可以更加全面地反映油脂产品的质量 原油质量指标中共设6个项目 包括 气味 滋味 水分及挥发物 不溶性杂质 酸值 过氧化值 溶剂残留量等 成品油质量指标中共设12个项目 包括 色泽 气味 滋味 透明度 水分及挥发物 不溶性杂质 酸值 过氧化值 加热试验 含皂量 烟点 冷冻试验和溶剂残留量等 其中 一级成品油标准的质量指标与原色拉油标准相比 增加了溶剂残留量项目 规定 不得检出 水分及挥发物 由 0 10 改为 0 05 酸值 由 0 30mgKOH g改为 0 20mgKOH g 烟点 由 220 改为 215 二级成品油标准的质量指标与原高级烹调油标准相比 增加了溶剂残留量项目 规定 不得检出 同时规定检出量小于10mg kg时 因现行方法无法判定 视为未检出 水分及挥发物 由 0 10 改为 0 05 酸值 由 0 5mgKOH g改为 0 30mgKOH g 烟点 由 215 改为 205 三级成品油和四级成品油标准的质量指标与原一级油和原二级油标准的质量指标也都做了不同程度的调整 3 卫生指标 执行GB2716 食用植物油卫生标准 和GB2760 食品添加剂使用卫生标准 4 其它 注明不得混有其它食用油或非食用油外 也不得添加任何香精和香料 5 标签本标准强调了标签的重要性 除应遵循GB7718的规定外 特别规定了转基因 压榨 浸出产品和原料原产国必须标识 以维护消费者的知情权和选择权 生活小贴士 1 油的特点 花生油是从花生仁中提取的油脂 有的地方称生油 一般呈淡黄色或橙黄色 色泽清亮透明 花生油沫头呈白色 大花泡 具有花生油固有的气味和滋味 葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂 油质清亮 呈淡黄色或者黄色 气味芬芳 滋味纯正 菜籽油是从菜籽中提取的油脂 习惯称为菜油 一般生菜籽油呈金黄色 油沫头发黄稍带绿色 花泡向阳时有彩色 具有菜籽油固有的气味 尝之香中带辣 棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂 一般呈橙黄色或棕色 沫头发黄 小碎花泡 口尝无味 大豆油是从大豆中提取的油脂 亦称豆油 一般呈黄色或棕色 豆油沫头发白 花泡完整 豆腥味大 口尝有涩味 芝麻油 优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色 清晰透明 有微量沉淀物 具有芝麻油固有的香味 耐藏性较其他植物油强 棕榈油 油烟小 耐储藏 精炼油呈黄色或柠檬黄色 广泛用于烘烤食品 油炸食品等 精炼棕榈油凝固点27 30 棕榈油常温下是凝固的 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的 而冬季为淡黄色凝块 由于价格较低 多被掺入其它食用油中 豆油 优质的大豆油呈黄色至橙黄色 完全清晰透明 具有大豆油固有的气味 泡沫顶端发白 油色深黄 泡沫花完整 盛油瓶上有黄边 有一股豆腥味 口感涩味 香油 在光照下看起来透明无沉淀 掺假的香油 在光照下不太透明 质量好的香油呈黄色 小磨香油则应考虑是否掺了熟菜籽油 如能加热 则可进一步鉴别 香油中兑有猪油加热后发白 兑有棉籽油淤锅 如是瓶装油 应注意看上下区别防止上装香油 下装杂油 此外 将油放入箱冷冻后观察 纯正香油应为液态 如假香油则凝结 花生油 泡沫顶端发黄 微带绿色 泡沫花向阳时现彩虹 口尝有花生香味 菜籽油 泡沫顶发黄 微带绿色 泡沫花向阳时现彩虹 口感香中带辣 色拉油 去除固体脂和蜡质 是精炼油在经脱色 脱臭 脱酸 脱胶等工序精制而成的高级食用植物油 一般无色 无臭 无味 澄清 透明 耐低温 储存时稳定性好 不含胆固醇 富含大量亚油酸和维生素E 浅黄色 纯净透明 2 食用植物油的感官鉴别 气味 每种油均有特有的气味 这是油料作物固有的 如豆油有豆味 花生油有花生味 菜籽油有菜籽味 芝麻油有芝麻特有的香味等 检验方法是将油加热至50 用鼻子闻其挥发出来的气味 滋味 通过嘴尝得到的味感 除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外 一般食用油多无任何滋味 色泽 各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅 如热压出的油常比冷压生产出的油色深 检验方法 取少量油放在50毫升比色管中 在白色背景下观察试样的颜色 透明度 质量好的油 温度在20 静置24小时后应呈透明 沉淀物 食用植物油在20 静置24小时后所能下沉的物质 称为沉淀物 油脂的质量越高 沉淀物越少 沉淀物少 说明油脂加工精炼程度高 包装质量好 3 参假的食用油 掺假花生油 花生油掺假后透明度下降 把油从瓶中快速倒入杯内 观察泛起的油花 纯花生油的油花泡沫大 周围有很多泡沫且不易散落 当掺有棉清油或毛棉油时 油花泡沫略带绿黄色或棕黑色 闻其气味可闻出棉子油味 掺有米汤 面汤等淀粉的植物油 在其中加入几滴碘酒 就会出现蓝紫色或蓝黑色 如放入透明杯中放置两天后再观察 可出现云状悬浮物 掺假小磨香油 掺假后颜色变深 如掺棉子油呈黑红色 掺菜子油呈深黄色 另外 小磨香油本身无油花 倒油时出现的油花极易消失 如果油花泡沫消失很慢 表明掺假 还可以用筷子蘸一滴 滴到平静水面上 纯小磨香油出现无色透明的较薄大油花 掺假后会出现较厚小油花 掺兑非食用油 掺入桐油 蓖麻油 矿物油的食用油 食后轻者中毒 重者死亡 检查时多用化学方法 如检查无桐油 可取5滴油放于试管中 加浓硫酸5滴 用60 温水 加热15分钟 如出现云雾状或块状可判断有桐油存在 植物油掺人矿物油 取油样1毫升置于125毫升锥形烧瓶中 加入1毫升氢氧化钾水溶液 3 2 和20毫升无水乙醇 于水浴上回流皂化5分钟 皂化时应加以振荡 取下烧瓶 加入25毫升水 摇匀 若是呈现混浊或有油状物析出 则表明掺有矿物油 植物油掺入桐油 取油样5 10滴 加入石油醚约l 2毫升 在小试管中溶解成透明溶液 必要时可过滤 加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0 5毫升 剧烈振摇后静置 然后对光观察 若是为纯净植物油 花生油 豆油 菜子油 芝麻油或茶油 则产生红褐色氮氧化物气体 油液仍然澄清 若是其中混有l 的桐油时 油液呈白色混浊 混有2 5 的桐油时会出现白色絮状物 掺有5 以上的桐油时 有白色絮状团块凝聚 初呈白色 放置后变成黄色 食用油掺入蓖麻油 取待检油样数滴滴于白瓷反应板上 再滴入几滴硝酸 如呈褐色 则可疑掺有蓖麻油 必须要及时送卫生防疫部门检验 4 快速鉴别食用油 1 最基本的鉴别法 一是闻气味 不同品种的食用油有其独特的气味 无酸臭异味 二是看色泽 高品质油颜色浅 低品质油颜色深 香油除外 三是看有无沉淀物 高品质油无沉淀物和悬浮物 黏度小 如有沉淀物和白色块状凝固 多属勾兑了其他成份 四是透明度 高品质油无沉淀度好 无混浊 如油脂发生变质或掺了假油 油质就会混浊 五是有无分层现象 若有分层现象 则很可能是掺假的混杂油 六是查看标志 生产日期 保质期 有无合格证 有无QS 食品安全 认证标志 是否标明等级等 生产名称 加工工艺标识等 2 大豆油鉴别方法 消费者购买大豆油后 可将其放进冰箱内 质量好 纯净的大豆油在5个半小时内不会混浊 而添加了其它物质的则会发生混浊 3 菜籽油鉴别方法 一级菜籽油介于微红 微黄之间 二级菜籽油颜色较一级稍微深些 由于棉籽油和棕榈油价格较菜籽油低 一些不法商贩经常把棉籽油或棕榈油掺进菜籽油里销售 或者以菜籽油标识出售其他两种油 菜籽油遇冷不凝固 只是变浓些 而棉籽油和棕榈油则会凝固 可取少许油放进冰箱里 过段时间观察一下 是什么油自然会原形毕露 4 香油鉴别方法 用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上 油花应薄而大 若油花小而厚 说明油掺了假 也可将麻油装在玻璃瓶里用阳光照射 应透明 无沉淀 不分层 若不透明 有分层 有悬浮物 说明掺假了 5 加热鉴别法 水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫 且发出吱吱声 质量好的油应泡沫少且消失快 如果油烟有呛人的苦辣味 说明油已酸败 一 看包装对小包装油要认真查看其商标 特别要注意保质期和出厂日期 无厂名 无厂址 无引用质量标准代号的千万要特别注意 不要随便购买 二 看色泽一般高品位食用油颜色浅 低品位的食用油颜色深 香油除外 另外 油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异 加工出来的劣质油比一般食用油颜色要深 三 看透明度一般高品位食用油透明度好 无混浊 四 看有无沉淀物高品位食用油无沉淀和悬浮物 粘度较小 五 看有无分层现象若有分层则可能是掺假的混杂油 六 闻不同品种的食用油有其独特的气味 但都无酸异味 七 验水分取个干燥洁净细小的玻璃管 插入油中堵好上口慢慢抽起 看油状 若呈乳白状 就有水 而且越白就说明水分越多 八 析杂质将油加热到150 倒出 如果是优质食用油应无沉淀 否则有杂质 如果杂质味苦 则杂质可能是淀粉 如果杂质味甜 则油中可能掺有含糖类杂质 地沟油 脱臭 就是去除油里的臭味 用的是蒸馏的方法 脱色 用大量白土 来吸附 漂白 很深的颜色 脱酸 是加碱来中和酸 在工艺上叫碱炼 地沟油 泛指在生活中存在的各类劣质油 长期食用可能会引发癌症 对人体的危害极大 由于存在不小的经济诱惑 仍有人铤而走险销售地沟油 研究表明 长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害 如发育障碍 易患肠炎 并有肝 心和肾肿大以及脂肪肝等病变 而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质 其毒性是砒霜的100倍 另一个问题是伦理上的 别人吃过的油 在下水道里变质 再捞上来 你能吃得下去吗 地沟油为什么不合格 地沟油是质量 卫生极差 过氧化值 酸价 水分 羰基价 丙二醛 黄曲霉素B1等指标严重超标的非食用油 地沟油主要有三种来源 一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆 酒楼的剩饭 剩菜 通称泔水 经过简单加工 提炼后得到的油 即通常所说的狭义的地沟油或泔水油 通常所说的地沟油绝大部分都是指泔水油 二是劣质猪肉 猪内脏 猪皮加工以及提炼后产出的油 三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油 因此称深度油炸油 与食用油相比 地沟油中的重金属 毒素 如丙烯醛 黄曲霉毒素 严重超标 过氧化值远远超过国家标准0 15 长期摄入会使细胞功能衰竭 诱发多种疾病 甚至致癌 因此地沟油严禁在食品中使用 通常 地沟油经过一定加工后 主要用作工业用油脂产品的原料 如经生物转化成生物柴油 作为肥皂洗涤剂等的生产原料 以及甘油 硬脂酸等生产的化工原料 但是近年来 一些不法商贩在利益的诱惑下 将地沟油添加到食用油中 对人们的身体健康造成了严重的威胁 目前这一威胁已经引起国家相关部门的高度重视 地沟油也因此成为了工商 质监等执法部门的监测重点 鉴别地沟油 食用油掺地沟油的鉴别与检测方法目前 根据地沟油的特征成分 食用油掺入地沟油的检测方法主要有水分含量测定法 酸价测定法 胆固醇含量测定法 近红外光谱法 电导率与极性物质测定法 重金属含量测定法 水分含量测定法通常泔水油的水分含量高于1 食用油水分含量则少于0 2 因此 根据水分含量的不同 可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别 但是 水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标 酸价测定法酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4 泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸 所以 泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4 潘剑宇等人研究结果 因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一 胆固醇含量测定法泔水油通常是多种动 植物油脂的混合物 含有大量的动物油脂 由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇 猪油 猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0 75mg g 1 01mg g和1 45 而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇 因此 可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂 从而推断该植物油是否掺入地沟油 油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测 也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测 该法更适合于实验室的确证检测 近红外光谱法泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化 酸败反应 产生比普通植物油脂更多的氧化产物 由于氧化产物在近红外光谱中会出现不一样的特征峰 因而 可通过这些特征峰 判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油 电导率与极性物质测定法油脂属于非导电物质 电导率极低 但研究发现泔水油的电导率极高 这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了食盐 味精等调味剂等易电离物质 另外 回收过程中出现的金属离子 微生物和杂质等污染 也会造成电导率的增加 电导率法操作简单 不需要特别高档的仪器和设备 因而可作为快速检测的初筛手段 研究表明 电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20 以上的鉴别 此外 由此方法衍生而来的检测极性物质的方法 也是一种有效的地沟油快速检测方法 该法的检测原理与电导率相同 但是使用的仪器更为简单 操作更为方便 并且可直接读出数据 通过检测极性物质检测地沟油的方法还有薄层层析方法 该法可对地沟油 煎炸老油中含有的食用植物油中不含的醛 酮类极性化合物进行极性检测 如出现拖尾斑 拖尾现象是地沟油区别于食用植物油的重要特征 这些极性物质在薄层色谱中会表现为明显的拖尾斑 则表明食用油中掺入了地沟油 重金属含量测定法重金属超标是地沟油的重要污染问题之一 在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离 由于这些物质具有强腐蚀性 接触金属器皿后会引入重金属 因而 重金属有可能成为废油脂的特征化学成分 有研究表明 泔水油中的锰 锌 铜 镍 六价铬和铅等重金属明显高于植物油 该法非常适合用于检测经过一定处理掩饰添加地沟油事实的食用油 如通过加碱和还原剂降低酸价 过氧化值及通过过滤 吸附措施除去色素等 食用油掺地沟油的快速检测技术研究开发方向关于地沟油的快速检测 目前市场上已经有几种类型的快速检测技术或方法 有基于检测电导率及极性化合物总量的纸层析 薄层层析 传感器等快速检测方法 也有基于检测重金属离子污染物的快速检测方法 还有基于检测地沟油酸价 过氧化值等的快速检测方法 这些方法在应用上各有优势 一定程度上都能进行地沟油的定性检测 但也存在缺陷 如检测掺入地沟油的比例普遍需要达到相对较高的程度才能检出或是不能适用于芝麻油 花椒油等花色植物油的检测 如电导率法的检出下限为 地沟油 添加量达20 以上 胆固醇法的缺陷在于其检出下限为 地沟油 的添加量在10 以上 薄层层析法对于一些未经纯化的油 比如芝麻油 花椒油等 和加入其他成分的油 如辣椒油 容易出现假阳性 因此 开发新的快速检测技术 用于食用油中地沟油的定性 定量检测迫在眉睫 近红外光谱技术是近年来应用于食品安全快速检测的新技术 它是基于 成分及含量不同形成的光谱特征会有区别 的原理 可实现快速无损的定性或定量检测 目前已成功应用于乳品成分检测 蜂蜜成分检测 饮料中糖分检测 谷物淀粉含量检测等等 鉴于近红外光谱技术的快速检测特点 今后基于该技术进行的方法与仪器开发可能成为今后地沟油快速检测领域的新动向 生活中如何鉴定地沟油 看 看透明度 纯净的植物油呈透明状 在生产过程中由于混入了碱脂 蜡质 杂质等物 透明度会下降 看色泽 纯净的油为无色 在生产过程中由于油料中的色素溶于油中 油才会带色 看沉淀物 其主要成分是杂质 闻 每种油都有各自独特的气味 可以在手掌上滴一两滴油 双手合拢摩擦 发热时仔细闻其气味 有异味的油 说明质量有问题 有臭味的很可能就是地沟油 若有矿物油的气味更不能买 尝 用筷子取一滴油 仔细品尝其味道 口感带酸味的油是不合格产品 有