酒水部培训资料ppt课件

酒水知识培训 1 1 什么是酒水2 什么是酒度3 酒品的分类 2 什么是酒水 1 酒 是指含有酒精的一种可饮用液体 一般酒精含量在0 5 75 5 之间 2 水 是指不含酒精的饮用品 又称软性饮料 3 酒度 酒精在饮料中的含量称为酒度 标准酒度是指酒液在20 条件下 每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数 4 酒品的分类 1 在日常生活中酒常分为 白酒 洋酒 葡萄酒 黄酒 药酒 啤酒等 2 按酿造可分为 蒸馏酒 酿造酒 混配酒 3 按度数可分为 高度酒 中度酒 低度酒 5 4 按香型可分为 酱香型 浓香型 清香型 米香型和兼香型 5 按生产原料分果类 谷类 果杂类等 6 按服务性能分餐前酒 佐餐酒 餐后酒 6 中国酒简介 中国酒又称谷物酒 在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的 在数千年酿造史中 我国偏重于烈酒类的酿造 中国酒的分类没有外国酒分得细 严格的说来 中国酒仅为白酒 黄酒和药酒 葡萄酒和啤酒都是从国外引进的 7 中国十大名酒 茅台酒 贵州 五粮液 四川 剑南春 四川 古井贡酒 安徽 泸州老窖 四川 董酒 贵州 竹叶青 山西 绵阳大曲 四川 汾酒 山西 阳河大曲 江苏 8 白酒的定义 白酒是以 曲类 酒母 利用淀粉质 糖质 为原料 经蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈酿和勾兑酿制而成的 是中国特有的一种蒸馏酒 白酒的主要成分是乙醇和水 占总量的98 99 9 中国白酒之酒液清澈透明 质地纯净 无混浊 口味芳香浓郁 醇和柔绵 剌激性较强 饮后余香 回味悠久 中国各地区均有生产 以山西 四川及贵州等地产品最为著名 不同地区的名酒各有其突出的独特风格 中国白酒以黄酒演化而来 虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒 但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒 蒸馏器具出现以后 用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏 可以得到酒度较高的蒸馏酒 即中国白酒 10 传统蒸馏器原理图 11 白酒的香型 中国白酒的酒香比较复杂 概括起来可分为五种 即 酱香型 浓香型 清香型 米香型和兼香型 12 1 酱香型 以贵州茅台酒为代表 又称茅型 口感风味具有酱香 细腻 醇厚 回味长久等特点 2 清香型 以山西汾酒为代表 又称汾型 具有清香 醇甜 柔和等特点 是中国北方的传统产品 3 浓香型 大曲香型 以四川泸州老窖大曲酒为代表 又称泸型 口感风味具有芳香 绵甜 香味谐调等特点 4 米香型 以广西桂林三花酒 冰峪庄园大米原浆酒为代表 口感风味具有蜜香 清雅 绵柔等特点 5 兼香型白酒又称复香型 混合型 是指具有两种以上主体香的白酒 具有一酒多香的风格 一般均有自己独特的生产工艺 西凤酒 井冈酒 董酒 太白酒 白云边酒等 13 1 茅台酒茅台酒是世界三大名酒之一 已有800多年的历史 产于中国贵州省仁怀县茅台镇2 五粮液五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表 精选优质高梁 糯米 大米 小麦和玉米五种粮食酿制而成 产于四川省宜宾市 14 3 剑南春剑南春产于四川省绵竹县 其前身为唐代名酒剑南烧春 4 泸州老窖泸州老窖特曲被国家确定为浓香型白酒的典型代表 泸州老窖窖池为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物 誉为 国宝窖池 泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成 是当今最好的浓香型白酒 15 黄酒 1 黄酒简介2 黄酒的饮用方法 16 黄酒简介 黄酒是我国的民族特产 也称为米酒 属于酿造酒 黄酒是世界上最古老的酒类之一 源于中国 且唯中国有之 黄酒一般酒精含量为14 20 属于低度酿造酒 17 黄酒的品牌 古越龙山古越楼台会稽山塔牌中粮绍兴酒 18 黄酒之时尚饮法 1 温饮黄酒温饮是黄酒最传统的饮法 黄酒的最佳品评温度是在38 左右 19 2 冰镇黄酒目前 在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法 尤其在我国香港及日本 流行黄酒加冰后饮用 3 佐餐黄酒黄酒的配餐十分讲究 以不同的菜配不同的酒 如半干型的加饭酒 宜配肉类 大闸蟹 20 啤酒 1 啤酒的定义2 啤酒的主要成分3 啤酒的种类4 啤酒的保质期5 如何鉴定啤酒质量 21 啤酒的定义 啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒 主要原料包括大麦 小麦 燕麦 稻谷 玉米等谷物 啤酒商标上标注有 7 或 11 等 但这里的 度 并不是纯酒精含量 而是液中含有的原麦汁浓度重量百分率 22 啤酒的主要成分 啤酒重要成分及比例如下 水89 91 酒精3 5 4 碳水化合物 糖和酒精 4 5 蛋白质0 2 0 4 二氧化碳0 3 0 45 矿物质0 2 左右 23 啤酒的种类 啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类 按是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两类 按颜色可分为淡色和浓色 黑 啤酒 24 生 熟啤酒 生啤酒又称为鲜啤酒 在生产过程中未经巴氏杀菌 啤酒中有残留物或酵母 因而口感清新爽口 但不宜久藏 保鲜期较短 熟啤酒是经过巴氏灭菌的啤酒 可以存放较长时间 可用于外地销售 优级啤酒保质期为180天 25 黑啤酒 黑啤酒 又叫浓色啤酒 酒液一般为咖啡色或黑褐色 原麦芽汁浓度12至20度 酒精含量在3 5 以上 26 啤酒的保质期 一般生啤酒在10 条件下可贮藏5 7天而不变质 瓶装啤酒在常温下的保质期为180天 听装啤酒的保质期为12 18个月 27 如何鉴定啤酒质量 1 颜色 淡色啤酒颜色浅黄透明 不混浊 深色啤酒呈棕黑色啤酒中无任何沉淀物 2 香味 啤酒的香味主要是麦牙的清香和酒陈化后的香醇气味 若气味带酸或有异味则表明酒已经变质 3 口味 优质啤酒入口香滑 可口 清爽且略带有苦味 4 泡沫 优质啤酒的啤酒泡沫洁白细腻 挂杯持久 28 葡萄酒 1 葡萄酒的定义2 葡萄酒的分类3 起泡葡萄酒 香槟4 葡萄酒的品尝 29 葡萄酒的定义 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 30 葡萄酒的分类 葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类 按含糖量高低可分为干型 半干型 甜型 半甜型葡萄酒四类 按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒两类 31 红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后 果汁与果皮 果肉一起发酵 酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒 32 白葡萄酒是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮 果肉 只用葡萄汁酿造而成的普通酒 白葡萄酒一般是淡黄色或金黄色 酒液清澈透明 晶亮美观 33 干型葡萄酒含酸量较高 含糖量较低 含糖量一般在0 5 以下 口感酸而不甜 半干型葡萄酒的含糖量在0 5 1 2 之间 口感有微弱的甜味 半甜型葡萄酒 口感较甜 含糖为1 2 5 之间 甜型葡萄酒是一种含糖量较高的葡萄酒 其含糖量达5 以上 口感甜腻 34 起泡葡萄酒 香槟 起泡葡萄酒有两种 1 香槟一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中 2 另一种是人工汽酒 即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体 从而形成葡萄汽酒 35 葡萄酒的品尝 葡萄酒的品尝是通过眼 鼻 口 舌来感觉葡萄酒的色 香 味等口味特色 首先是观察酒的色泽和清晰度 如果酒液中出现混浊或沉淀 可能意味着酒已变质 第二步是嗅其香 即通过检查葡萄酒的香气来鉴别葡萄酒质量 如果酒味不正或有其它怪异味道 则表明酒已变质 第三步是品其味 既通过口腔品尝葡萄酒的味道 这是品酒最关键的步骤 品尝葡萄酒不可一口吞下 必须在口中含一含 品一品 让味蕾发挥作用 再咽下去 才能体会葡萄酒真正的滋味 36 洋酒 洋酒 是所有国外酒的统称 洋酒种类复杂 但主要有两大类 一是酿造酒 如葡萄酒 啤酒 二是蒸馏酒 如白兰地 威士忌 伏特加 37 洋酒年份标志 三星 表示三年酿五星 表示五年存酿Vsop 表示五年以上 十年以下存酿 XO 表示二十年以上六十年以下存酿 38 蒸馏酒 蒸馏酒又称为烈性酒 它是通过对含酒精液体 进行蒸馏而获得的可以饮料用的含酒精饮料 39 世界七大著名蒸馏酒威士忌特基拉白兰地白酒金酒伏特加朗姆酒 40 白兰地 白兰地是用发酵过的葡萄汁液 经过两次蒸馏而成 最好的白兰地是由不同酒龄 不同来源的多种白兰地勾兑而成 勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42 43度 法国是酿制白兰地最闻名的地方 其中已干邑白兰地尤为驰名 口味高雅醇和 具有特殊的芳香 人头马 轩尼诗 马爹利和路易十三都是著名的法国白兰地品牌 41 威士忌 威士忌是由大麦等谷物酿制 在橡木桶中陈酿多年后 调配成43度左右的烈性蒸馏酒 苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一 42 朗姆酒 朗姆酒是古巴人的一种传统饮料 朗姆酒属于天然产品 由制糖甘蔗加工 经过发酵 蒸馏陈酿而制成的蒸馏酒 酒精含量分别为38度和40度 43 金酒 金酒是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒 所用谷物为玉米 大麦 小麦等 它的主要加味物质为杜松子 所以又名杜松子酒 酒精的含量为34 至47 主要分为伦敦干金酒 荷兰金酒 老汤姆金酒 野梅金酒 44 伏特加 伏特加酒以谷物或马铃薯为原料 经过蒸馏制成高达95度的酒精 再用蒸馏水淡化至40度 60度 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家 45 特基拉 特基拉为墨西哥的一个小镇 因产酒而闻名 特基拉酒又称龙舌兰酒 采用龙舌兰为原料 将新鲜的龙舌兰割下后 浸泡24小时 榨出汁来 汁水加糖发酵两天至两天半 然后两交蒸馏 酒精度达到52 53度 然后放入橡木桶中陈酿 出厂时酒度一般40 50度 46 龙舌兰 47 鸡尾酒 鸡尾酒是一种色 香 味 形俱佳的艺术酒品 它是以一种或一种以上的酒为基酒 加上其他辅料调配而成 48 鸡尾酒分类 按鸡尾酒的构成和饮用方式分为长饮和短饮 按酒精含量分为含酒精和无酒精两类 49 茶叶 1 茶叶的定义2 茶叶的分类3 茶叶冲泡程序4 茶叶的鉴定 50 茶叶的定义 我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成 可以用开水直接泡饮的一种饮品 51 茶叶的分类 1 以色泽 或制作工艺 分类主要品种有绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 白茶 黄茶 黑茶 2 以季节分类春茶 夏茶 秋茶 冬茶3 按其生长环境来分平地茶 高山茶 52 春茶 是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶 夏茶 是指5月初至7月初采制的茶叶秋茶 就是8月中旬以后采制的茶叶 冬茶 大约在10月下旬开始采制 53 茶叶冲泡程