食品安全与传染病(新)PPT课件

余姚市卫生监督所舒凤祥 食品安全与传染病防治 一 食品安全 1 什么是食品污染 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭 致使食品质量安全性 营养性和或感官性状发生改变的过程 随着科学技术的不断发展 各种化学物质的不断产生和应用 有害物质的种类和来源也进一步繁杂 食品污染大致可分为 1 食品中存在的天然有害物 2 环境污染物 3 食品加工 贮存 运输及烹调过程中产生的有害物质或工具 用具中的污染物 根据污染物的性质 食品污染可分为生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品污染造成的危害 可以归结为 1 影响食品的感官性状 2 造成急性食物中毒 3 引起机体的慢性危害 2 什么是食品的生物性污染 因微生物及其毒素 病毒 寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染 这里所说的微生物及其毒素 主要是细菌及细菌毒素 霉菌及霉菌毒素等 细菌对食品的污染通过以下几种途径 一是对食品原料的污染 食品原料品种多 来源广 细菌污染的程度因不同的品种和来源而异 二是对食品加工过程的污染 三是在食品贮存 运输 销售中对食品造成的污染 食品的细菌污染指标主要有菌落总数 大肠菌群 致病菌等几种 常见的易污染食品的细菌有假单胞菌 微球菌和葡萄糖菌 芽胞杆菌与芽胞梭菌 肠杆菌 弧菌与黄杆菌 嗜盐杆菌与嗜盐球菌 乳杆菌等 霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区 目前 已知的霉菌毒素约有200余种 不同的霉菌其产毒能力不同 毒素的毒性作用也不同 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉素 岛青霉素 黄天精 桔青霉素 层青霉素 单端孢霉素类 丁烯酸内脂等 霉菌及霉菌毒素污染食品后 引起的危害主要有二个方面 即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低 甚至完全不能食用 造成巨大的经济损失 据统计全世界每年平均有2 的谷物由于霉变不能食用 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食 油料作物以及发酵食品等引起 而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的 与食品关系密切的有水分 温度 基质 通风等条件 为此 控制这些条件 可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害 3 什么是食品的化学性污染 因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染 目前危害最严重的是化学农药 有害金属 多环芳烃类如苯并 a 芘 N一亚硝基化合物等化学污染物 滥用食品加工工具 食品容器 食品添加剂 植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素 常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染 目前世界各国的化学农药品种约1400多个 作为基本品种使用的有40种左右 按其用途分为杀虫剂 杀菌剂 除草剂 植物生长调节剂 粮食熏蒸剂等 按其化学组成分为有机氯 有机磷 有机氟 有机氮 有机硫 有机砷 有机汞 氨基甲酸醋类等 另外还有氯化苦 磷化锌等粮食熏蒸剂 农药除了可造成人体的急性中毒外 绝大多数会对人体产生慢性危害 并且都是通过污染食品的形式造成 农药污染食品的主要途径有以下几种 一是为防治农作物病虫害使用农药 喷洒作物而直接污染食用作物 二是植物根部吸收 三是空中随雨雪降落 四是食物链富集 五是运输和贮存中混放 几种常用的 容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药 有机磷农药 有机汞农药 氨基甲酸酯类农药等 随着现代工业技术的发展 工业有害物质及其他化学物质对食品的污染越来越引起人们的重视 工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物 如有甲基汞 镉 铅 砷 N 亚硝基化合物 多环芳族化合物 等 工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染 食品容器 包装材料和生产设备 工具的污染 食品运输过程的污染等 4 什么是食品的物理性污染 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量 或食品吸附 吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题 如小麦粉生产过程中 混入磁性金属物 就属于物理性污染 其另一种表现形式为放射性污染 如天然放射性物质在自然界中分布很广 它存在于矿石 土壤 天然水 大气及动植物的所有组织中 特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用 使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性 放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物 水产品 饲料等 经过生物圈进入食品 并且可通过食物链转移 放射性核素对食品的污染有三种途径 一是核试验的降沉物的污染 二是核电站和核工业废物的排放污染 三是意外事故泄漏造成局部性污染 5 瘦肉精 的危害 瘦肉精 学名盐酸克伦特罗 是一种平喘药 又称氨哮素 克喘素 一般来说 饲料中添加适量盐酸克伦特罗后 可使饲料转化率 生长速率 胴体瘦肉率提高10 以上 所以有人干脆就称它为 瘦肉精 这既不是兽药 也不是饲料添加剂 而是肾上腺类神经兴奋剂 实际上是一种激素 一种严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的 毒品 瘦肉精 进入体内后具有分布快 消除慢的特点 其化学性质稳定 烹调时难以破坏它的毒性 长期食用 有导致染色体畸变的可能 会诱发恶性肿瘤 专家称 由于猪在吃了 瘦肉精 后 其主要积蓄都在猪肝 猪肺等处 人在吃了即便是烧熟的猪肝 猪肺后 也会立即出现恶心 头晕 肌肉颤抖 心悸等中毒症状 对于患有心脏病 高血压 心血管等疾病的人来说危险性很大 饮食安全黄金定律 世界卫生组织 WHO 曾提出过9条确保饮食安全的黄金定律 分别是 1 食品一旦煮好应该立即吃掉 食用在常温下已存放四五个小时的食品很危险 2 未经烧煮的食品通常带有或诱发疾病的病原体 因此食品必须彻底煮熟才能食用 特别是家禽 肉类和牛奶 应选择已加工处理过的食品 3 食品煮好后常常难以一次全部吃完 如果需要把食品存入四五个小时 应在高温或低温的条件下保存 4 存放过的熟食必须重新加热才能食用 5 不要把熟食品与未煮熟的食品互相接触 这种接触无论是直接或间接 都会使煮熟的食品重新带上细菌 要保持厨房清洁 6 烹饪用具 刀叉餐具等都应用干净的布擦干净 7 处理食品前先洗手 不要让昆虫 猫 鼠和其他动物接触食品 因动物常带有致病微生物 8 饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净 9 冷冻室的食品一般不要超过3个月 冷藏室的食品则不要超过3天 即使保鲜性能较高的冰箱 也不宜超过7天 消费者守住 进口 防线对于普通消费者来说 既不可能控制食品污染的源头 也无法知晓加工 运输和销售环节是否符合卫生标准 对一些如转基因食品等新型食品也了解不多 因此一定要守住 进口 防线 以下几招只要多留心就可以 既不难做 又效果明显 1 不吃来路不明的食物 要注意食品标签上有无生产者名称 地址 生产日期 保质期或保存期 购买生 熟食物要选择生产地自然环境较好 农药监测或检测严格的农产品 有条件的多选择有品牌的绿色食品 2 食物多样化 并有针对性地选择抗污染强的食物 如含维生素C多的食物能够阻止致癌物亚硝胺的合成 降低苯类化合物和某些重金属物质的毒性 含钙多的食物能使人的骨骼减少铅的侵害 含膳食纤维多食物具有排除致癌物和重金属污染物的作用 由此全面提高营养 可避免一种毒物在体内长时间积蓄 并能有效增强自身的解毒能力 3 多吃高新鲜度的食物 少吃过度加工的食品 4 学会识别过量使用生长激素的农产品 如蔬菜和水果过大 其形状和色泽过于诱人的往往就是这类产品 最好不要吃 少吃反季节蔬菜和水果 5 慎吃生猛海鲜 6 食用利用有效微生物群技术饲养的无兽药污染型禽肉和蛋类 7 蔬菜 水果 茶叶等农产品食用前必须尽量清除残留农药 如果担心重金属等污染 可取样品送到有关机构检验 6 多吃油炸食品的危害正当市民还在乐呵呵的吃着的油条 油饼 年轻人和孩子还在每个黄色 M 下面大嚼鸡翅的时候 大洋彼岸的美国律师们正在准备对麦当劳 可乐 巧克力等食品进行一场形同当年诉讼烟草公司一样的巨额诉讼 食品制造业对人体的健康问题已经摆在美国老板和普通消费者的面前 虽然外国美食家多年前就指责富国快餐是 垃圾食品 但是却无法阻挡麦当劳的扩张势头 虽然早就知道可乐中有咖啡因的成分 巧克力可能导致高脂肪 但却无法改变这两种最畅销食品的地位 油炸食品的美味掩盖了其对人体的危害 去年夏天 纽约市律师在代表一群肥胖儿童指控麦当劳的时候就指出油炸食品将引起肥胖 糖尿病 冠心病 高血压 中风 提高胆固醇摄入和某些癌症等病症 数据显示 由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者每年美国就有30万从之多 可以想象用油绝对标准的麦当劳的食品还有如此大的危害 那么中国那些地沟油 回收油 反复油制作的食品多么可怕 也许这场诉讼的结果不会将诸如 麦当劳 可乐 巧克力 有害健康的字样像 抽烟有害健康 那印在食品包装上 但是正如美国卫生署长所言 食品引发的超重 肥胖等症状导致的可预防疾病同抽烟一样多 中国人的饮食习惯讲究口味 所以对油炸的美味 爽口的可乐 香甜的巧克力难以割舍 况且社会上对于食品健康的知识普及还远远不够 营养饮食的风气还远远没有树立 这就是美国人已经开始筹划诉讼有害食品 而中国人还追逐美国品牌的原因 二 呼吸道传染病的预防 1 冬春季为什么易发呼吸道传染病 呼吸道传染病主要是通过空气飞沫传播 人群易感 呼吸道传染病的细菌 病毒怕紫外线 冬春季人们的活动集中在室内 2 如何预防感冒感冒是由感冒病毒引起 目前还没有任何特殊药物能有效地控制感冒病毒感染 并将其杀死 因此 只有做列以下几点 才能有效地预防感冒 1 加强体育锻炼 提高身体的御寒能力 2 经常开窗通风 保持室内空气新鲜 3 常晒被褥 枕席 利用日光杀死病毒