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文档简介

1/4面点岗位责任制一岗位技能1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力，亲和力强，善于处理各种关系。4善于钻研业务知识，不断提高工作效率，节约成本。5具有工作责任心，勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合，满足客人需要。二岗位职责1掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色，协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审批。2/45根据实际需要，认真填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。7做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。9有较强的安全生产意识，严格按操作规程使用设备，下班前要认真检查水、电、气是否关闭。三标准与要求1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求，按用途、规格区别品种，对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求，按用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准，分品种分别放置。3/45运用厨房既定标准的调味品，按既定味型标准，对馅料等准确调味，并避免菜品相互交叉污染。6根据面点的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量，确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具，确保以上原料及卫生用品清洁卫生。9须在经营前制备的面点，必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间，调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。四工作流程开市前1清点冷藏、冷冻箱，检查所用设备的卫生及安全情况，备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求，区别品种；按照馅料的切割4/4加工。4按面食的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求，配齐相关原料；准确调味；
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