技能比赛(餐饮).doc

多元化投资管理部成员酒店第二届服务技能竞赛比赛规则和评分标准餐饮组技能竞赛规则及评分标准（一）酒店简介 （满分10分）所有参赛选手需用中文对自己的酒店进行介绍，工作人员将酒店中文简介分发到各评委手中。（二）仪容仪表比赛规则和评分标准一、比赛形式：各位评判员在上场选手进行比赛的同时，对选手的仪容仪表进行当场打分，满分10分。二、评分标准：项 目细节要求分值得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、符合岗位要求，整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0合 计10分（三）理论水平比赛规则和评分标准 满分30分一、比赛形式：在理论水平比赛中依次上场采用现场抽题方法，用4分钟时间回答1套（2道）题，其中专业知识1题（15分），技术情景答辩题1题（15分）。二、评分标准：1、专业知识：使用标准普通话回答问题，回答话语流利、准确、完整。（15分） 2、技术情景答辩题：使用标准普通话回答问题，回答话语流利、准确、完整。（15分）（四）餐厅服务现场实操比赛规则和评分标准 满分50分一、比赛内容 ：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐宴会正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花（植物、动物各五种），突出正副主人花型。9、餐巾折花和摆台顺序不限。10、比赛场地统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签后说明。11、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。三、比赛物品准备：1、赛场场地提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。2、选手自备物品：（1）防滑托盘（3个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准：项 目项目评分细则分值扣分得分台 布（2分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分1台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，平面平整1桌裙或装饰物（2分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）2餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2 味碟、汤碗 汤勺（2.5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行1.5筷架、筷子、长柄勺、牙签（4.5分）筷架摆在餐碟右边、与味碟在一条直线上1筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米1.5筷套正面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（4.5分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米1摆放顺序：白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧、水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌2.5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1餐巾折花（5.5分）花型突出主位，符合主题、整体协调3.5折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方2公用餐具（1分）公用餐具摆放在正副主人的正上方0.5按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向后0.5菜单、花瓶、（花篮或其他装饰物和桌号牌（1分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求0.25菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）0.25桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位0.5托盘使用（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部2综合印象（10分）台面设计主题明确，布置符合主题要求4餐具颜色、规格协调统一，便于使用1整体美观、具有强烈艺术美感3操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质2合 计50分分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分多元化投资管理部所属成员酒店第二届服务技能竞赛参赛规则一、参赛须知1、选手将分3个场地进行各专业组选手的抽签（抽选手证）和登记，请务必牢记选手证上标明的参赛时间和顺序。2、各参赛选手提前准备1张半寸彩色证件照片，便于制作选手证，在参加比赛时请务必将选手证挂于胸前。3、各企业领队、选手均要参加开、闭幕式。4、各企业的领队、选手和观摩人员均须着本店工装、佩带比赛证件进入赛场。5、各企业做好组织工作，熟悉和严格遵守赛事安排，领队、选手在开、闭幕式和各项比赛开始前20分钟入场就座。6、参加各场比赛的选手要按照选手证上标注的上场时间和顺序提前到本赛场检录处检录，并在候场处等候上场。7、参赛领队、选手、观摩人员均须讲究文明礼貌，遵守赛场纪律，维护赛场秩序，遵守比赛规则，尊重评判员、工作人员和比赛选手。8、严禁任何人在选手答题时做出任何方式的暗示和提醒（语言、手示、眼示等）。9、保持赛场安静，不得喧哗、嬉笑、打闹、随意走动；请将手机、传呼机置于静音状态，赛场内不得接打手机；不得大声评论选手的答题。10、严禁在赛场内吸烟。11、任何人对赛事有问题，只能通过领队向比赛现场外的比赛评判长或工作人员提出。12、所有到场人员应该适时为所有上场选手的表现热情鼓掌，但不得喝彩，更不得喝倒彩。二、参赛规则1、严格遵守赛事安排，严格按照抽签确定的分组和出场顺序参赛，不得擅自更换自己的分组和出场顺序。2、熟悉和掌握“比赛规则”，严格按照理论水平、英语口语、现场实操的各项比赛规则参加比赛。3、选手上场后需向各位评判员进行礼节性问候。4、按照主持人的提问回答问题，如果没有听清提问，可以要求主持人重新提问一次。5、按照主持人的提问回答问题，如果在计时员提示“时间到”而没有答完问题，主持人即刻要求选手停止回答。6、除回答主持人的提问外，不得做任何与答题无关的表述，也不能当场提出与答题无关的提问。7、在进行完毕理论水平比赛之后，由工作人员按照上场顺序安排选手在现场实操比赛点等候比赛，中途不得退出比赛区域。8、当本批次所有选手进行完毕理论水平比赛之后，几位选手共同进行现场实操比赛。9、比赛时严禁接受任何人做出任何方式的暗示和提醒。10、选手在各项比赛过程中，除了回答主持人的提问外，不得对自己的各项比赛表现进行任何解释说明。11、在进行完毕现场实操比赛后，选手即可退出比赛区域，不要在比赛区域内观看评判员打分。中餐理论水平培训和比赛参考题第一部分 专业知识1、上菜有哪些要求？、端平走稳，仪表自然；、汤汁不洒，轻松自如；、合乎礼仪，讲究卫生；、保证安全，不损质量。2、受理客人投诉的具体程序有哪些？、聆听陈述；、保持冷静；、表示同情；记录要点；把可采取的措施告诉客人；把解决问题所需的时间告诉客人；调查落实，并把处理结果告诉客人；整理归类存档。3、礼貌服务的“五先”原则是什么？、先女宾后男宾；、先客人后主人；、先首长（领导）后一般；、先长辈后晚辈；、先儿童后大人。4、服务员开餐前应做哪些准备工作？ 、搞好环境及岗位卫生工作；、准备好餐用具；、准备好佐料的配料和调料；、了解当天供应的品种、价格、数量等；、仪容仪表的检查整理。5、对不同类型的顾客，服务员应做到哪“五心”？、对老年顾客要耐心；、对病残顾客要贴心；、对儿童要细心；、对不好意思开口的顾客要关心；、对一般顾客要热心。6、餐厅餐用具的消毒程序是什么？一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。7、服务员怎样礼貌回答客人问话？客人问话，服务员要热情完整回答；不能含糊其辞或不答理。8、中餐上菜顺序？第一道凉菜。第二道主菜（较高贵的冷菜）。第三道热菜（菜数较多）。第四道汤菜。热情第五道甜点（随上点心）。最后上水果。9、常见的食品中毒有哪些类型？有毒有害的物质污染食品的中毒，如：农药、重金属等。有毒有害的微生物进入食品的中毒，如：腐败变质等。10、托盘的主要操作要领是什么？左手臂自然弯曲成90角度；掌心向上，五指分开；头正肩平，目视前方；步伐轻捷，摆动要小，舒展自然，掌握平衡；上不过胸，下不过脐；轻拿轻放。11、什么是服务技能？提供服务的能力和技巧，它包括服务人员的理解能力，判断能力，应变能力和实际操作技术。12、掌握中国白酒的香型，分别说出代表性酒水名称？酱香型（贵州茅台）、清香型（山西汾酒）、浓香型（四川宜宾五粮液）、米香型（桂林三花酒）、复香型（贵州董酒）。13、餐巾折花的手法有哪些？叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。14、食品营养素有哪些？ 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。15、菜单有什么作用？菜单可以反映出餐厅的经营方针；菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁；菜单可以反映出餐厅的特色和水平；菜单是研究菜肴的资料；菜单是餐厅的宣传品。16、餐厅服务员在为顾客服务时，不允许出现哪些不文雅的举止？吸烟、修指甲、剔牙、抠鼻、抓痒、挠头皮、打哈欠、伸懒腰、工作时吃东西。17、零点看台应怎样防止“跑帐”？对单个就餐客人要多注意；对陌生就餐客人要多注意；对餐厅门口附近就餐的客人多注意；对快要餐毕的客人多注意。18、斟酒完毕时为什么要旋转酒瓶？服务员为客人斟酒时，每一次斟酒动作接近尾声时，服务员要轻轻旋转一下手中酒瓶，这是为了使瓶口的酒液顺势留在瓶口部位，防止瓶口的酒液滴洒在餐台或客人衣服上。19、餐饮服务员的基本技能是哪些？托盘、理盘、摆台、折口布花、斟酒、上菜分菜。20、餐巾折花分为哪三大类？餐巾折花分类是按折花的外观形状来分类，可分为三大类，植物、动物、实物造型等。第二部分 技术情景答辩题1、餐巾的作用是什么？餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；可以装饰美化餐台；花型可以起到一种无声语言。2、当客人结账时，发现菜肴品种价格提高，客人不多付款，怎么办？、应礼貌地向客人解释价格提高的原因；、若客人执意坚持不多付款，应上报餐厅经理，由餐厅经理根据客人的情况给予适当的优惠或打折；、遇到价格提高时，在点菜时巧妙地提醒客人，以保证服务工作的顺利。3、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服怎么样？如果客人是女士，男服务员不宜用毛巾去擦拭，应立即送上毛巾并道歉，马上报告当班经理，并联系洗衣房，先告知客人清洗时间，如客人同意，应立即送到洗衣房为客人清洗。4、客人用餐期间又来了几位，客人要求加位时怎么办？、热情招呼客人入座，并提供餐具；、若餐位不够，应建议客人换一张大台；、提醒客人是否重新点菜或加菜。5、客人自带食品要求加工怎么办？若客人自带食品到餐厅加工，一般应婉言谢绝；若客人一再坚持，应汇报餐厅经理酌情处理；若同意加工，必须适当收取加工费。6、客人点到已估清或已过季节的菜，应怎么处理？若客人点了估清或已过季节的菜，服务员应礼貌向客人道歉，说明情况；其次应主动介绍其他同味或类似制作方法的菜肴；如已进单，应到收银处取消。7、遇到形象异常，如肤色、外貌特别的客人来餐厅应怎么办？应像接待客人一样，礼貌地向客人问好并带其入座，不能轻视或笑话客人，更不能评头论足，或盯着客人特别的部位。8、顾客若向服务员敬酒应如何处理？因向客人解释工作期间不便饮酒，婉言谢绝好意，并转移客人注意力。9、若客人提问不清楚时怎么办？首先服务员应熟悉知识，企业和工作等，不清楚应向旁人请教。10、客人预订包房订重复时怎么办？客人预订包房时，服务员事先必须了解当天包房的预订情况，避免重复预订，若订重复时应主动联系客人向客人解释清楚，按先来后来安排，必要时推荐客人到其他楼层消费。11、遇到客人脾气粗暴时怎么办？遇到客人粗暴态度和生硬的言语或违反制度等情况时，服务员仍然要以礼相待，以礼劝告，不可用粗暴生硬的言行对待。12、斟酒的程序是什么，如有两名服务员斟酒应怎么做？斟酒时应从主宾开始，然后从顺时针方台，绕台逐一进行，如有两名服务员可分头从主宾、副主宾开始，也是自顺时针方向绕台进行。13、如顾客点了菜牌上没有的菜应怎么办？如果客人点了菜牌上没有的菜式，应请顾客稍后，向厨房询问是否有所需的原料和配料，出品质量能否保证，出品的时间是否太长，然后再向顾客做解释，请客人自己决定或者向客人做相应的推介。14、如客人在餐厅用餐时遇到停电应怎么办？开餐期间如遇停电，服务员要保持镇静，首先要设法稳住客人的情绪，请客人不必惊