妃娟经典面包配方.doc

妃娟经典面包配方湯種金黃乳酪吐司 材料： A湯種20% 高粉100% 金黃乳酪粉4.5% 糖10% 鹽0.8% 蛋8% 酵母1% 酵素0.25% 養樂多10% 鮮奶45% C cream cheese 8% 奶油8% 作法： 1.製作湯種： 沸水：高粉 ：鹽=1：1：0.5 高粉+鹽先入攪拌缸，將煮沸的水沖入 用槳狀頭.慢速拌勻，再中速拌2-3分鐘，密封室溫放涼，冷藏18小時以上-4天為限 2.取出所需的湯種量，和B攪拌至光滑具彈性，再加C拌打， 打至擴展可做調裡麵包、打至完成階段可做成土司 *土司麵糰分割500g，滾圓，中間發酵15分鐘，桿開鋪上高融點乳酪，捲起，放入12兩模。後發至9分滿進爐。 *爐溫：150度C/200度C，約30分鐘低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉) *24兩帶蓋土司模1條 +12兩1條 材料： A：中種麵團： 全麥麵粉424g 高粉212g 速溶酵母8.5g 水403g B：主麵團 高粉212g 鹽10g 紅糖68g 奶粉34g 酵素2.5g 冰水160g5g C： 奶油50g 做法： 1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上.冷藏最多3天為限 2. AB入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。 3.延續發酵20-30分鐘 4. 分割麵團200g5個，另分割180g3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。 5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰 6. 最後發酵至9分滿，入爐。 7. 烤溫：200/210，35-40分鐘。 此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌.配方水量沒有問題，一定可以成團主麵團水量可預留30備用，攪拌時再分次加完， 盡量避免額外多添加高粉， 攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手， 這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。 配方裡可以加些堅果或葡萄乾.楓糖燕麥土司(麥片湯種) 材料： A：湯種麥片糊： 即時燕麥片50克 鮮奶120克 B：主麵糰： 高粉450克 鹽5.5克 速溶酵母5.5克酵素1.5克 燕麥片45克 楓糖漿140克 蛋白35克 牛奶180克 +10克 D： 奶油45克 E： 葡萄乾120克(泡軟瀝乾並以紙巾吸去水分) (或葡萄乾60克+稍微烤過的核桃50克) F：裝飾 燕麥片適量 做法： 1. A入鍋小火煮成稠糊狀，放涼成糰備用。 2. B料入攪拌缸+A同打至有Q性後,，加入奶油持續攪拌出筋， 至拉開麵糰成均勻薄膜狀態即可加入E，慢速拌勻 3. 基本發酵約60-90分鐘，麵糰約發成2倍大，手指沾粉戳入麵糰， 留下指痕，且洞口不回縮即可。 4. 分割麵糰540g*2，滾圓，中間發酵10分鐘。 5. 將每個麵糰桿開成橢圓狀，翻面， 再捲成圓柱狀，表面刷鮮奶，並均勻滾上一層燕麥片作為裝飾。 放入土司模中。 最後發酵至9分滿，入爐。 6. 爐溫：160/200烤約30分鐘即可 不帶蓋12兩土司模*2個 此麵糰一開始攪打會顯得非常黏手，請慢速攪拌至成團，因為麥片吸水較慢.奶水量請斟酌慢下.並盡量少加額外的高粉，粉太多會影響口感，但前提還是一定要能打成團。 如用手工揉麵時，建議牛奶不要一次加完， 預留一小部份，分次慢慢加入麵糰中。 欲改善黏手的情形，可以麥片糊部分調整為：(麥片40+奶水100) 會較易操作。但是麥片糊份量多一些，麵包會越柔軟。 葡萄乾一定要擠乾並吸乾水分，才能包入麵團中。也可全部用核桃。隨意。攪拌完成後，拌入葡萄乾時，注意不要把葡萄乾絞碎。整形時盡量將葡萄乾包覆於麵糰之中，烤好才不至焦苦。 這種圓頂土司，成品烤好後圓頂側邊會有一道裂口，屬正常現象。 配方中楓糖量雖多，其實不甜。建議楓糖不要減量，否則香度也會大減。之前覺得納悶，為何市售楓糖口味的烘焙產品楓糖味這麼濃.自己做的就是達不到那樣的香度，後來才知道原來是楓糖香精 .既然是自己要吃的，香精就免了奶酥起酥麵包 麵包體用的是蒲樹森老師的麵團配方： 高粉100% 乾酵母1% 酵素0.25% 糖15% 全蛋10% 歐丁奶油乳酪粉10% 鮮奶62% 奶油8% 製作方式： 後油法，攪拌至擴展，基本發酵2倍大 分割55g,滾圓中間發酵15分鐘後，包入奶酥餡22g, 最後發酵至2倍大，刷蛋水，蓋上起酥片，刷蛋進爐 烤溫：200度C/170度C，約18分鐘 奶酥餡配方 材料： 奶油90g 糖粉60g 鹽0.5g 蛋22.5g 奶粉100g 作法：奶油+糖粉+鹽稍打發，分次加蛋拌勻，再加奶粉拌勻即可 奶酥餡打發後較好吃，但是若打太發.包入麵糰中容易爆餡北海道牛奶土司/* 100%中种法*附面包机食谱与做法12两土司模2 = 24两土司1条A：高粉500g细砂糖15g速溶酵母3g鲜奶160g动物性鲜奶油140g蛋白35g奶油10gB：蛋白40g细砂糖75g盐6g速溶酵母2g奶粉30gC：奶油10g做法：1.第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.53小时2.第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入料打至面团出现薄膜即可3.延续发酵10分钟4.分割，滚圆 再松弛15分钟5.擀卷入模（擀卷1次成品较松软；擀卷2次组织较绵细）6.最后发酵至7.58分满，入炉7.烤温：不带盖160度/180度共约3035分钟；带盖190度 /200度共约3035分钟。注：1.此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满2.标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。3.二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。4.因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规流程最面包；最少量时就用面包机了。5.配方中的蛋白，用全蛋亦可，但是用蛋白.组织比较有弹性，也不至于抢了奶味。6.做12两不带盖，可装入面团约520-540g；做12两带盖，可装入面团约450-500g即可；做24两带盖，可装入面团约850-900g即可；做24两不带盖，可装入面团约900-1000g(1000g会比较拥挤)用面包机制作（材料必须减量，我通常将分量乘以0.54，可做1条12两的不带盖土司）；我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌，但只揉10分钟就停机。湿性材料都是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖，发酵150分钟，接下来若偷懒，我就使用“快速功能”/烤色选择“淡色”/大小选择”中型”面包/ 再分别加入B、C料揉第2次，任其在面包机的内锅完成后续的动作，但是在最后发酵前我会将面团取出来擀卷，再放回内锅内，直到烘烤完成。国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成分，着色也会比较深。但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得OK有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵。第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，用面包机大概10分钟即可。一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度为最佳，基本发酵的理想环境是在27度，湿度75%，约150分钟；第二次搅拌后的理想温度约28度，让面团松弛约10分钟（就是所谓的延续发酵）才分割，面团经休息后才不会因切割拉扯而受伤害。可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，这是后来我把它束之高阁的原因。北海道巨蛋麵包(100%中種法)於澤媽家族材料：A：高粉400 g低粉100g細砂糖15 g速溶酵母3 g天然酵素1.5 g鮮奶160 g動物性鮮奶油120 g蛋黃35 -40g奶油10 gB：全蛋35-40 g細砂糖85g-100g鹽5 g速溶酵母2 g奶粉30 gC：奶油10g做法：1.第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.53小時2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至擴展即可3. 延續發酵10分鐘4.分割380g-400g*1個，其餘麵團分割成90g，滾圓鬆弛15分鐘5. 再滾圓一次 ，放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。7. 烤溫：170/180，大的共約25-30分鐘，小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )註以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方，原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；這配方蛋量和油量都比較低，用的是100%中種法， 風味佳，組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。轻奶酪黄金蛋糕原配方： 材料：鲜奶250g cream cheese 250g融化奶油80g蛋黄7颗低粉45g玉米粉45g蛋白7颗细砂糖110g柠檬汁22g 做法：1.准备椭圆形蛋糕模3个，烤模内壁涂油，底部垫一张纸。 2.奶酪室温软化+100g鲜奶隔水加热，拌匀，至奶酪完全乳化，离火。 3.奶油+奶水150g+筛过的粉料于另一缸盆，上炉煮到65度c糊化离火(需边拌边煮) 4.步骤2+3混匀，加入蛋黄拌匀，备用。 5.蛋白打起泡后，分次加入细砂糖打至湿性发泡后，慢慢加入柠檬汁以慢速打匀。 6.蛋白霜分次加入，与奶酪糊拌匀，倒入烤模中，烤盘加水至1/3处，入炉烤焙。 7.烤温：220/120，烤约10-15分钟上色，调温至160/120至熟，全程共约60分钟。妃娟的超熟鮮奶吐司Recipe(總熱量約1,459大卡/半條):中種麵團-料料W%Cal1鮮奶/豆漿21543%1352速發酵母1/3t0.2%-3糖102%404高筋麵粉35070%1274湯種麵團-材料W%Cal1鮮奶/豆漿357%222奶油153.5%1133糖101%404鹽1小撮0.1%-5高筋麵粉357%127主麵團-材料W%Cal1高筋麵粉15030%5462速發酵母3/4t0.5%-3糖306%1204鹽1+1/4t1.2%-5蛋1顆5514%886鮮奶6012%387中種麵團576-14498湯種麵團951.9%3029無鹽奶油5010%375器具/條件-1. 表面裝飾: 全蛋液 2. 12兩不帶蓋吐司模*2 3. 烤溫175度c/40分鐘Step:Day1中種麵團-1. 打蛋盆加入鮮奶、酵母、糖、一半的麵粉用刮刀拌勻，加入另一半的麵團手揉成團。 2. 室溫發酵1小時後放入冷藏最下層低溫發酵24小時。湯種麵團-1. 鍋中依序加入鮮奶、奶油、糖、鹽、高筋麵粉後用打蛋器攪拌，開火邊攪拌至成團狀隨即關火。 2. 可用隔水降溫或稍放5分鐘，取出湯種麵團放入PE保鮮膜包好，冷卻後放入冷藏24小時。Day2主麵團-1. 高筋麵粉、糖、鹽、速發酵母、雞蛋、冰鮮奶、撕碎的中種麵團、湯種麵團依序放入攪拌缸，低速攪拌成團，再轉中速打至麵團光滑不粘手。 2. 放入切塊室溫軟化奶油，低速攪拌至奶油融進麵團裡再開中速打至大片薄膜(約7分鐘)。 3. 麵包包成圓形室溫發酵60分鐘。 4. 將麵團分成4等份，每份約242克(共970克)，滾圓後發酵10分鐘，捍捲成細圓柱體，再發酵10分鐘，第2次捍捲成粗